本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种膨化鱼脯干及其制备方法。
背景技术：
鱼脯干是鱼肉经过烘烤后得到的一种传统食品，当前生产多为常压下操作的鱼脯，它偏硬，酥脆感不足。
技术实现要素：
本发明提供一种膨化鱼脯干及其制备方法，本发明的鱼脯干，鱼肉体积明显增大，口感酥脆，利于人体吸收。
一种膨化鱼脯干的制备方法，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤膨化，⑥调味，⑦成型⑧冷却包装；其中步骤⑤膨化是在压力为0.8-0.9mpa，温度为110-120℃进行膨化。
进一步地，步骤①清洗包括对鱼进行去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡和漂洗，去除杂质和鱼肉内部的血丝。
进一步地，步骤②酶解时，按每50-60千克鱼肉加100-120千克水和活力单位为100000u/g的木瓜蛋白酶15-20克，搅拌20-30分钟，所述的水的温度为25-30℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
进一步地，步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为95-100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
进一步地，步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。
进一步地，所述的步骤⑤膨化包括以下步骤：将经过步骤④挤压的鱼肉在温度为55-60℃预烘干2-2.5小时，直到把鱼肉的水份含量为20-25％，然后把经预烘干的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.8-0.9mpa，温度为110-120℃；
膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
膨化时，随着温度逐渐升高，当温度达到100℃以上时，鱼肉的体表和体内的水份会逸出并汽化，在罐内形成一定压力，当物料水份被控出5％～8％左右时，罐体内压力达到0.8～1.25mpa，这时将罐体气动阀突然打开，这时罐体内由高温高压状态突然转变为真空状态，然后保持真空状态并对膨化罐持续加热50-70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。在气动蝶阀打开瞬间高压变真空过程中其结构发生变化，鱼肉体积膨大1.5-2.5倍，并在真空状态下得以保持。
进一步地，步骤⑥调味为将经过步骤⑤膨化后的鱼肉、调味料和食用油放入搅拌机进行搅拌均匀；步骤⑦成型为用成型机将鱼松加压形成片状。
进一步地，在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20-30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每50-60千克鱼肉加入5-10克香菜、5-10克薄荷和5-10克柠檬汁。
加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼脯干，不会产生油腻，食用时具有利咽健胃的效果。
进一步地，还包括将绿豆浸泡、粗粉碎和蒸煮，然后将步骤③蒸煮后的鱼肉与蒸煮熟透的绿豆混合，之后进行④挤压，⑤膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装，所述的绿豆与鱼肉的质量比为2-5:1。
采用本步骤不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆，又入口即化。绿豆和薄荷的香气和功效相结合能产生食欲，并且食用时能清热解毒，防暑开胃。
冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。
一种膨化鱼脯干，由所述的方法制备而成。
较之前的现有技术，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的鱼脯干，鱼肉体积明显增大，口感酥脆，利于人体吸收。
2、加入香菜、薄荷和柠檬汁不仅能去除鱼肉的腥味，而且使鱼肉具有独特的香味和口感，并且食用该鱼松，不会油腻，食用时利咽健胃的效果。
3、加入绿豆，不仅能使本发明鱼松口感丰富，既酥脆又入口即化。当绿豆和薄荷的香气和功效相结合能使人产生食欲，并且食用时能清热解毒，防暑开胃。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步阐述，但是不只仅仅局限于以下实施例，凡是依据本发明原理的任何改进或替换，均应在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种膨化鱼脯干的制备方法，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤膨化：在压力为0.8mpa，温度为110℃进行膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装。
步骤①清洗包括去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡、漂洗，去除鱼肉内部的血丝。
步骤②酶解时，按每50千克鱼肉加120千克水和活力单位为100000u/g的木瓜蛋白酶15克，搅拌20分钟，所述的水的温度为25℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为95℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。
所述的步骤⑤膨化包括以下步骤：将经过步骤④挤压的鱼肉在温度为58℃预烘干2.3小时，直到把鱼肉的水份含量为20-25％，然后把经预烘干的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.8mpa，温度为115℃；
膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热50分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
持续加热是采用接入膨化罐罐体内的蒸汽管道持续加热。
在真空状态下其结构发生变化，鱼肉体积膨大1.5倍。
步骤⑥调味为将经过步骤⑤膨化后的鱼肉、调味料和食用油放入搅拌机进行搅拌均匀；步骤⑦成型为用成型机将鱼松加压形成片状。
在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每50千克鱼肉加入5克香菜、5克薄荷和5克柠檬汁。本实施例也可以不包括腌制步骤。
在进行步骤④挤压之前，先将煮熟的绿豆与步骤③蒸煮后的鱼肉混合，然后再进行挤压，所述的绿豆与鱼肉的质量比为2-5:1；所述绿豆是采用干的绿豆依次经过浸泡、粗粉碎和蒸煮煮熟的。本实施例也可以不包括该步骤。
冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。
实施例2
一种膨化鱼脯干的制备方法，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤膨化：在压力为0.9mpa，温度为120℃进行膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装。
步骤①清洗包括去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡、漂洗，去除鱼肉内部的血丝。
步骤②酶解时，按每60千克鱼肉加100千克水和活力单位为100000u/g的木瓜蛋白酶20克，搅拌30分钟，所述的水的温度为30℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。
所述的步骤⑤膨化包括以下步骤：将经过步骤④挤压的鱼肉在温度为60℃预烘干2小时，直到把鱼肉的水份含量为20-25％，然后把经预烘干的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.9mpa，温度为110℃；
膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热60分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
持续加热是采用接入膨化罐罐体内的蒸汽管道持续加热。
在真空状态下其结构发生变化，鱼肉体积膨大2.5倍。
步骤⑥调味为将经过步骤⑤膨化后的鱼肉、调味料和食用油放入搅拌机进行搅拌均匀；步骤⑦成型为用成型机将鱼松加压形成片状。
在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20-30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每60千克鱼肉加入10克香菜、10克薄荷和10克柠檬汁。
还包括将绿豆浸泡、粗粉碎和蒸煮，然后将步骤③蒸煮后的鱼肉与蒸煮熟透的绿豆混合，之后进行④挤压，⑤膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装，所述的绿豆与鱼肉的质量比为5:1。
冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。
实施例3
一种膨化鱼脯干的制备方法，包括如下步骤：
①清洗，②酶解，③蒸煮，④挤压，⑤膨化：在压力为0.85mpa，温度为115℃进行膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装。
步骤①清洗包括去鳞、去头、去尾、去内脏和去骨，然后将鱼肉置于清水中浸泡、漂洗，去除鱼肉内部的血丝。
步骤②酶解时，按每55千克鱼肉加110千克水和活力单位为100000u/g的木瓜蛋白酶18克，搅拌25分钟，所述的水的温度为28℃；充分搅拌浸泡，酶解鱼肉蛋白质。酶解将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
步骤③蒸煮为：将经步骤②的鱼肉从水中捞起并沥干水分，之后在水温为100℃水中进行蒸煮，直至鱼体全部熟透。同时在高温下让多余的酶失去活力。
步骤④挤压包括将经步骤③煮好的鱼肉块放入压轮机进行压制，直肉松散无颗粒。
所述的步骤⑤膨化包括以下步骤：将经过步骤④挤压的鱼肉在温度为55℃预烘干2.5小时，直到把鱼肉的水份含量为20-25％，然后把经预烘干的鱼肉装进设有连通罐内高压和罐外真空的气动阀的膨化罐内，对膨化罐内加压加热进行膨化，设置压力为0.8mpa，温度为120℃；
膨化时，当温度达到100℃以上时，打开气动阀，使罐内趋于真空，然后保持罐内真空状态并对膨化罐持续加热70分钟直至罐体内鱼肉呈干燥状态。
持续加热是采用接入膨化罐罐体内的蒸汽管道持续加热。
在真空状态下其结构发生变化，鱼肉体积膨大2倍。
步骤⑥调味为将经过步骤⑤膨化后的鱼肉、调味料和食用油放入搅拌机进行搅拌均匀；步骤⑦成型为用成型机将鱼松加压形成片状。
在①清洗和②酶解之间还包括腌制阶段，所述的腌制阶段包括将鱼肉和香菜、薄荷和柠檬汁混合均匀，并放置20-30分钟，然后将香菜和薄荷去除，按照每55千克鱼肉加入8克香菜、8克薄荷和8克柠檬汁。
还包括将绿豆浸泡、粗粉碎和蒸煮，然后将步骤③蒸煮后的鱼肉与蒸煮熟透的绿豆混合，之后进行④挤压，⑤膨化，⑥调味，⑦成型和⑧冷却包装，所述的绿豆与鱼肉的质量比为4:1。
冷却包装包括将经步骤⑥膨化的鱼倒入冷却盘中，置于冷却间冷却至常温，然后将冷却的鱼松送入包装间包装成成品。冷却间用抽湿机控制湿度在40以下，温度控制在25度以下。