本发明属于食品加工领域，涉及面点制作技术，尤其是一种红枣蛋卷及加工方法。
背景技术：
随着人们营养观念的改变，越来越多的休闲食品开始进入人们的日常生活中，作为传统的休闲食品，蛋卷以松脆、酥香的口感，较高的营养价值而受到广大消费者喜爱。
传统的蛋卷一般采用面粉、鸡蛋液、蔗糖、牛油、黄油等原料拌成面糊，烤成片状，再卷成筒制成，其配料单一、口味单一，生产工艺不合理，而且营养价值仅靠鸡蛋提供，营养也不够丰富。而随着人们物质生活水平的不断提高健康与食品的关系越来越受到消费者的关注。对于休闲食品来讲，无论是在花色品种、口感档次上，还是在营养价值上，消费者的要求越来越高，传统的蛋卷已不能满足人们的营养和口味需求。
目前市场上销售的红枣蛋卷大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣蛋卷的需求，有些添加特殊口味的红枣蛋卷，在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣蛋卷大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣蛋卷具有重要意义。
通过对现有公开专利文献的检索，发现以下公开专利文献：
1、一种蛋卷(公开号为201510858389.8)，该蛋卷按重量份数计包含：石磨面粉40-50份，大豆10-20份，糯米10-20份，槐花4-10份，鸡蛋1-5份，奶油1-5份，通过将石磨面粉、大豆、糯米、槐花、鸡蛋、奶油按照一定的比例制成蛋卷，具有很高的营养价值并且口感很好。
2、一种鸡蛋红枣卷及其制备方法(CN107788076A)，这种鸡蛋红枣卷分别利用鲜枣制酱然后与山楂酱和其他原料一同混合制得内卷；利用干枣切成小块压入通过低筋面粉、牛奶、鸡蛋、赤小豆、茯苓、糖桂花、白术等原料制备的外卷中，然后将外卷在两侧外包内卷，卷成蛋卷形状后入烤箱烘焙成型即制得成品。本发明制得的鸡蛋红枣卷红枣香气浓郁、口感酥脆，其所含营养丰富、均衡，也更容易被人体吸收。
通过对比，上述公开的技术方案与本发明存在较大的区别，且本发明所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红枣蛋卷及加工方法，添加了采用超声辅助压差膨化后的红枣及枸杞膨化颗粒，使得红枣及枸杞口感香甜酥脆，营养损失小。同时采用植酸及非冷凝气体氮气稀释过热蒸汽，在升温升压过程中，有效避免过热蒸汽对大枣造成的色泽不均、褐变等问题，达到增加口感的同时提高营养及美观的效果。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种红枣蛋卷，具体的加工方法步骤如下：
(1)制备红枣粉：
①将50-100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100-120℃，压力为1.0×105-2.0×105Pa的高温高压条件下处理30-50min，然后利用0.1％-0.5％的纤维素酶，0.2％-0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30-45℃；
②将步骤①处理后的红枣放入温度为60-65℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8-10h，并加入复合助干剂麦芽糊精15-25％、β-环糊精15-20％；
③将烘干的红枣，在超声功率500-600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1-0.3份、磷酸三钙0.1-0.3份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％-0.02％、阿拉伯胶0.35-1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；
(2)调制面浆：将200-350份黄油软化后加入5-6份鸡蛋，再依次加入小麦粉150-200份，枣粉50-100份，糯米粉40-50份，制成面浆；
(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒20-40份，膨化枸杞粒20-40份，超酸型胶囊5-10份，金属营养粒10-20份，非金属营养粒10-20份混合均匀，备用；
(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为180-200℃，时间为20-50s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；
(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却2-5min后得到红枣蛋卷成品。
而且，所述的膨化枣粒和膨化枸杞粒制备方法如下：
(1)将含水量22％-30％的干红枣以及枸杞切成5mm×5mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间10-15min，然后将速冻后的枣粒及枸杞粒放在温度-18℃冻藏备用；
(2)将冻藏处理后的枣粒和枸杞粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1-0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有1.5％-2.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1分钟；
(3)将步骤(2)处理后的枣粒和枸杞粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度100-105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20-30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥220-240min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W-600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3-5％的膨化枣粒及枸杞粒，备用。
而且，所述的超酸型胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节p H至6.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为4min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7.5％NaOH溶液调节体系pH至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-20份柠檬酸，10-20份苹果酸、10-20份酒石酸、5-10份磷酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入1.5mL 0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到超酸型胶囊；
(4)将50-80份氢化油、5-10份超酸型胶囊以及50-80份白砂糖放入打浆机中，搅拌时间为5～25min，控制相对密度为0.5-0.8，制得超酸型胶囊，备用。
而且，所述的金属营养粒制备方法如下：
(1)大豆蛋白溶解于水，添加8.5U/g SPI酶，55℃预加热温度下搅拌10-15分钟后制得的大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为65～85℃，保持5-8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1-2mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将0.1-0.5份乳酸钙、0.2-0.5份右旋糖酐铁、0.2-0.5份柠檬酸锌置于50-100份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)制成复合溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡10-15分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白混合凝胶，搅拌后，干燥，形成直径在1-2mm的金属营养粒，备用。
而且，所述的非金属营养粒制备方法如下：
(1)取5-10份橄榄油，2-3份复合维生素，1-2份氨基酸，1-2份果胶，将上述成分混合于橄榄油内，形成均匀的复合体，所述的复合维生素为维生素A和维生素K,所述的氨基酸为甘氨酸和赖氨酸；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌2-4h，配制成3-4％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5-7.0，加入4-5U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5-1.5min，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得直径为1-2mm非金属营养粒。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明中红枣粉的制备创新采用二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术，红枣粉在超声条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂微晶纤维素0.1-0.5g、磷酸三钙0.1-0.5g，然后进行第二次粉碎。二次间歇低温-超声振动协同粉碎技术可以加快粉碎速度，降低热敏物质的损失，减少结块，以及提高枣粉细度、流动性等粉体学特征。
2、本发明在夹心馅料中添加金属以及非金属等营养元素，采用金属营养粒和非金属营养粒的形式添加，通过制备复合体、大豆蛋白多孔凝胶，形成复合体水凝胶，复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊最终形成非水凝胶营养颗粒，复合微胶囊营养颗粒是通过低温膨化大豆蛋白，并将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，有效提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失。
3、本发明的非金属和金属营养物质进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的非金属和金属营养物质，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量，且产品中添加水凝胶营养颗粒和复合微胶囊营养颗粒，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收，另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，同时也提高了营养物质的整体的包埋率。
4、本发明在夹心馅料中同时添加了超酸型胶囊，通过高速剪切预乳化技术将糖、酸包裹于胶囊中，在对红枣威化的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将酸甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷，另外，超酸型胶囊的囊壁会破裂的原因一般有以下几点条件：1)压力、溶液酸度、气体含量、水分：水分、酸都可以成为开关，比如算、酸到达一定程度后，壁材被腐蚀变薄、壁材损坏，芯材外露，提高对芯材的利用效率；2)产酸酵母、产气体制有酵母能够产气体，酵母存活率提高，干酵母，酸甜胶囊释放产生酒精，能够提高酵母的成活率，提高发酵速度；3)壁材里面有压力，外面有压力，受潮温度压力下，改变内部压力和外部压力差，壁材破壁，释放二氧化碳；4)温度和气体有耦合作用，温度升高，压力提高，涨破。
5、本发明添加了采用超声辅助压差膨化后的红枣及枸杞膨化粒，使得红枣及枸杞口感香甜酥脆，营养损失小。同时采用植酸及非冷凝气体氮气稀释过热蒸汽，在升温升压过程中，有效避免过热蒸汽对大枣造成的色泽不均、褐变等问题，达到增加口感的同时提高营养及美观的效果。
6、本发明提供一种红枣蛋卷及加工方法，由小麦粉、枣粉、糯米粉、黄油为原料制成，在夹心馅料中添加膨化枣粒，膨化枸杞粒，超酸型胶囊，金属营养粒及非金属营养粒，混合均匀，实现营养元素的添加，提高了营养元素含量且避免了蛋卷烘焙过程中营养的流失，同时添加了超酸型胶囊，通过高速剪切预乳化技术将糖、酸包裹于胶囊中，在对红枣威化的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将酸甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种红枣蛋卷，具体的加工方法步骤如下：
(1)制备红枣粉：
①将50份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为100℃，压力为1.0×105Pa的高温高压条件下处理30min，然后利用0.1％的纤维素酶，0.2％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度30℃；
②将步骤①处理后的红枣放入温度为60℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干8h，并加入复合助干剂麦芽糊精15％、β-环糊精15％；
③将烘干的红枣，在超声功率500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.1份、磷酸三钙0.1份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01％、阿拉伯胶0.35％，混合均匀，制成红枣粉，备用；
(2)调制面浆：将200份黄油软化后加入5份鸡蛋，再依次加入小麦粉150份，枣粉50份，糯米粉40份，制成面浆；
(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒20份，膨化枸杞粒20份，超酸型胶囊5份，金属营养粒10份，非金属营养粒10份混合均匀，备用；
(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为180-200℃，时间为20s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；
(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却2min后得到红枣蛋卷成品。
而且，所述的膨化枣粒和膨化枸杞粒制备方法如下：
(1)将含水量22％的干红枣以及枸杞切成5mm×5mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间10min，然后将速冻后的枣粒及枸杞粒放在温度-18℃冻藏备用；
(2)将冻藏处理后的枣粒和枸杞粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.1Mpa，喷出的蒸汽中含有1.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1分钟；
(3)将步骤(2)处理后的枣粒和枸杞粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度100℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，20min内增加压力至0.5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥220-240min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度500W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在3％的膨化枣粒及枸杞粒，备用。
而且，所述的超酸型胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为4min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7.5％NaOH溶液调节体系pH至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入10份柠檬酸，10份苹果酸、10份酒石酸、5份磷酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入1.5mL 0.05％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到超酸型胶囊；
(4)将50份氢化油、5份超酸型胶囊以及50份白砂糖放入打浆机中，搅拌时间为5min，控制相对密度为0.5，制得超酸型胶囊，备用。
而且，所述的金属营养粒制备方法如下：
(1)大豆蛋白溶解于水，添加8.5U/g SPI酶，55℃预加热温度下搅拌10分钟后制得的大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为65℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将0.1份乳酸钙、0.2份右旋糖酐铁、0.2份柠檬酸锌置于50份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)制成复合溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡10分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白混合凝胶，搅拌后，干燥，形成直径在1mm的金属营养粒，备用。
而且，所述的非金属营养粒制备方法如下：
(1)取5份橄榄油，2份复合维生素，1份氨基酸，1份果胶，将上述成分混合于橄榄油内，形成均匀的复合体，所述的复合维生素为维生素A和维生素K,所述的氨基酸为甘氨酸和赖氨酸；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌2-4h，配制成3％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热10min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5，加入4U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5min，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在50℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得直径为1mm非金属营养粒。
实施例2
一种红枣蛋卷，具体的加工方法步骤如下：
(1)制备红枣粉：
①将100份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为120℃，压力为2.0×105Pa的高温高压条件下处理50min，然后利用0.5％的纤维素酶，0.5％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度45℃；
②将步骤①处理后的红枣放入温度为65℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干10h，并加入复合助干剂麦芽糊精25％、β-环糊精20％；
③将烘干的红枣，在超声功率600W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.3g、磷酸三钙0.3g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.02％、阿拉伯胶1.5％，混合均匀，制成红枣粉，备用；
(2)调制面浆：将350份黄油软化后加入6份鸡蛋，再依次加入小麦粉200份，枣粉100份，糯米粉50份，制成面浆；
(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒40份，膨化枸杞粒40份，超酸型胶囊10份，金属营养粒20份，非金属营养粒20份混合均匀，备用；
(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为200℃，时间为50s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；
(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却5min后得到红枣蛋卷成品。
而且，所述的膨化枣粒和膨化枸杞粒制备方法如下：
(1)将含水量30％的干红枣以及枸杞切成5mm×5mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间15min，然后将速冻后的枣粒及枸杞粒放在温度-18℃冻藏备用；
(2)将冻藏处理后的枣粒和枸杞粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.15Mpa，喷出的蒸汽中含有2.5％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1分钟；
(3)将步骤(2)处理后的枣粒和枸杞粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度105℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，30min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥240min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在5％的膨化枣粒及枸杞粒，备用。
而且，所述的超酸型胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为4min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7.5％NaOH溶液调节体系pH至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入20份柠檬酸，20份苹果酸、20份酒石酸、10份磷酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入1.5mL 0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到超酸型胶囊；
(4)将80份氢化油、10份超酸型胶囊以及80份白砂糖放入打浆机中，搅拌时间为5～25min，控制相对密度为0.5-0.8，制得超酸型胶囊，备用。
而且，所述的金属营养粒制备方法如下：
(1)大豆蛋白溶解于水，添加8.5U/g SPI酶，55℃预加热温度下搅拌15分钟后制得的大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为65～85℃，保持5-8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1-2mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将0.5份乳酸钙、0.5份右旋糖酐铁、0.5份柠檬酸锌置于100份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)制成复合溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡15分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白混合凝胶，搅拌后，干燥，形成直径在2mm的金属营养粒，备用。
而且，所述的非金属营养粒制备方法如下：
(1)取10份橄榄油，3份复合维生素，2份氨基酸，2份果胶，将上述成分混合于橄榄油内，形成均匀的复合体，所述的复合维生素为维生素A和维生素K,所述的氨基酸为甘氨酸和赖氨酸；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌4h，配制成4％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质1.5min，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得直径为2mm非金属营养粒。
实施例3
一种红枣蛋卷，具体的加工方法步骤如下：
(1)制备红枣粉：
①将80份红枣清洗后，去核，切块，置于温度为110℃，压力为1.5×105Pa的高温高压条件下处理40min，然后利用0.3％的纤维素酶，0.25％的果胶酶对红枣进行酶解，酶解温度为温度40℃；
②将步骤①处理后的红枣放入温度为63℃，真空度为-0.15Mpa的真空低温干燥箱中烘干9h，并加入复合助干剂麦芽糊精20％、β-环糊精17％；
③将烘干的红枣，在超声功率550W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂微晶纤维素0.2g、磷酸三钙0.2g，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过150目筛，添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.015％、阿拉伯胶0.85％，混合均匀，制成红枣粉，备用；
(2)调制面浆：将300份黄油软化后加入5.5份鸡蛋，再依次加入小麦粉180份，枣粉80份，糯米粉45份，制成面浆；
(3)夹心馅料调制：将膨化枣粒30份，膨化枸杞粒30份，超酸型胶囊7份，金属营养粒15份，非金属营养粒15份混合均匀，备用；
(4)蛋卷皮成型：将步骤(2)中制作完成的面浆倒入模具中进行烘烤，温度为190℃，时间为35s，得到成型的蛋卷皮，从将步骤(3)中制作的夹心馅料置于蛋卷皮内，连续卷制成蛋卷圆筒；
(5)冷却、切割：将步骤(5)得到的蛋卷圆筒放置在冷却辊上，冷却，之后送入切断装置进行切割，完成切割后的蛋卷圆筒再进入整形冷却辊，再次冷却，冷却3min后得到红枣蛋卷成品。
而且，所述的膨化枣粒和膨化枸杞粒制备方法如下：
(1)将含水量26的干红枣以及枸杞切成5mm×5mm大小的颗粒，在-40℃低温下速冻，速冻时间13min，然后将速冻后的枣粒及枸杞粒放在温度-18℃冻藏备用；
(2)将冻藏处理后的枣粒和枸杞粒用110℃蒸汽喷射，蒸汽压力为0.18Mpa，喷出的蒸汽中含有2％的植酸，采用流化床式连续喷射持续1分钟；
(3)将步骤(2)处理后的枣粒和枸杞粒放入膨化装置，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度103℃，关闭电磁阀，开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1MPa增加到0.5MPa，25min内增加压力至0,5MPa，关闭进气阀，开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.085MPa，开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分，迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度85℃，抽真空干燥230min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度550W，当物料含水量达到干燥终点5％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至30℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出含水量在4％的膨化枣粒及枸杞粒，备用。
而且，所述的超酸型胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为4min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为5.0，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7.5％NaOH溶液调节体系pH至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-20份柠檬酸，10-20份苹果酸、10-20份酒石酸、5-10份磷酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入1.5mL 0.08％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到超酸型胶囊；
(4)将70份氢化油、8份超酸型胶囊以及65份白砂糖放入打浆机中，搅拌时间为15min，控制相对密度为0.65，制得超酸型胶囊，备用。
4、根据权利要求1所述的一种红枣蛋卷，其特征在于：所述的金属营养粒制备方法如下：
(1)大豆蛋白溶解于水，添加8.5U/g SPI酶，55℃预加热温度下搅拌12分钟后制得的大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.36Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为75℃，保持6min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1.5mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将0.35份乳酸钙、0.35份右旋糖酐铁、0.35份柠檬酸锌置于75份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)得到的膨化颗粒浸泡在步骤(3)制成复合溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡12分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白混合凝胶，搅拌后，干燥，形成直径在1.5mm的金属营养粒，备用。
而且，所述的非金属营养粒制备方法如下：
(1)取7.5份橄榄油，2.5份复合维生素，1.5份氨基酸，1.5份果胶，将上述成分混合于橄榄油内，形成均匀的复合体，所述的复合维生素为维生素A和维生素K,所述的氨基酸为甘氨酸和赖氨酸；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌3h，配制成3.5％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热15min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.8，加入4.5U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质1min，后放置在室温下成胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，放入反应器中，在53℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得直径为1.5mm非金属营养粒。
经测定成品中各物质的含量如下：
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。