本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种荞面碗团调料及其制备方法。
背景技术
荞麦又名三角麦、乌麦、花荞。荞麦在我国种植的历史十分悠久，我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞。原苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲某些地区，人们也喜欢食用荞麦。尤其是日本把荞麦食品列为保健食品。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。荞麦是老弱妇孺皆宜的饮食。现代医学研究发现，荞麦含有β-葡聚糖等降糖功能成分，因此，特别适宜于糖尿病患者食用。我国荞麦产区百姓在千百年的生活实践中，摸索了许多粗粮细作的方法，其中荞面碗团就是最为常见、且深受欢迎的一种加工食品。荞面碗团在我国不同区域也有多种不同的叫法，如荞麦碗托、荞麦碗秃、荞麦灌肠等等。荞面碗团在诸多的荞面食品中，有着鲜明的特色，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新，老幼皆宜。
荞面碗团在山西非常有名的特产之一，也是晋北地区的风味小吃，可凉拌也可热炒食用，荞面碗团在山西吕梁已有一千多年历史，相传史于西晋年间，多年来人们用山西陈醋、蒜水、辣椒和勾芡汁来调制碗团，荞面碗团虽然口感劲道，且有养生功能，但调料没有特色，和陕西面皮调料几乎一样，所以很多人认为碗团也是面皮，而且勾芡汁不是所有人都能接受，褒贬不一，另外勾芡汁不能隔夜，不利于长时间保存，不适合大规模生产。
现有的碗团里放入的调料太简陋没有特色，大部分是用鸡精、味精和老抽兑水勾芡做成的，现在只要是卖碗团的都会做这个，对顾客而言没有任何新意，几乎所有的碗团味道都差不多，且只有当地人吃的习惯，其他地方的顾客吃了只感觉到很普通，没有什么特点。
鉴于以上原因，特提出本发明。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种荞面碗团调料及其制备方法，本发明的荞面碗团调料通过芝麻酱和花生酱放入炸过各种原料的热油中混合，蒜水炝锅，最大限度地提升了它们的香味，本发明的调料是荞面碗团口味新颖，特色，得到中外各地游客的认可，本发明的调料的制备方法简单，可以大规模生产，且生产的调料的保质期长。
本发明的第一目的，提供了一种荞面碗团调料，包括如下原料：食用油、大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、麻麻花、香果、陈皮、肉蔻、白芷、大葱、葱头、蒜、芝麻、生姜、芝麻酱、花生酱、食用盐和水。
进一步的，按照重量份，包括如下原料：食用油4500-5500重量份、大料40-60重量份、花椒20-40重量份、干姜40-60重量份、小茴香40-60重量份、香叶5-15重量份、桂皮15-25重量份、麻麻花3-7重量份、香果5-15重量份、陈皮5-15重量份、肉蔻3-7重量份、白芷3-7重量份、大葱250-350重量份、葱头250-350重量份、蒜150-250重量份、芝麻90-110重量份、生姜90-110重量份、芝麻酱1200-1300重量份、花生酱1200-1300重量份、食用盐100-150重量份和水450-550重量份。
进一步的，按照重量份，包括如下原料：食用油5000重量份、大料50重量份、花椒30重量份、干姜50重量份、小茴香50重量份、香叶10重量份、桂皮20重量份、麻麻花5重量份、香果10重量份、陈皮10重量份、肉蔻5重量份、白芷5重量份、大葱300重量份、葱头300重量份、蒜200重量份、芝麻100重量份、生姜100重量份、芝麻酱1250重量份、花生酱1250重量份、食用盐125重量份和水500重量份。
进一步的，所述的芝麻酱由芝麻和方便面研磨而成，芝麻和方便面的质量比为1:1，所述的芝麻为去皮生芝麻和带皮熟芝麻，去皮生芝麻和带皮熟芝麻的质量比为1:1。
本发明的芝麻酱中添加了方便面，添加的方便面为不带调料的方便面面饼磨成的，也可以采用方便面厂经过加工剩余的碎屑，方便面的成本较芝麻酱的低，一方面可以减少生产成本，另一方面，本申请人经过试验发现，加入方便面后制成的荞面碗团的调料口感更好，提高了调料的香料，调制的碗团的风味独特。
本发明的去皮生芝麻和带皮熟芝麻均为市场采购而来，带皮熟芝麻是经过炒制熟的芝麻。本发明人经过大量试验发现，同时添加去皮生芝麻和带皮熟芝麻制备的调料香味较好，口感更好，深受消费者的喜爱。
进一步的，所述的食用油为色拉油、大豆油和菜籽油中的一种或多种。
本发明的第二目的提供了一种所述的荞面碗团调料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将食用油倒入容器进行加热升温，然后将备用的大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、香果、陈皮、肉蔻和白芷放入进行炸制，炸干后捞出丢弃，得到初炸食用油；
(3)将称取的大葱、葱头、140-160重量份蒜切成小粒、麻麻花和去皮生芝麻放入初炸食用油中炸至黄色捞出备用，再将生姜切片炸至金黄色后捞出，控干油，研磨成生姜粉备用，油降温备用；
(4)取40-60重量份的蒜捣碎加80-120重量份水得到蒜水，然后将食用盐放入剩余的水中加热至水沸腾，溶解均匀，得到盐水备用；
(5)将备用的芝麻酱和花生酱放入步骤(3)降温的油中搅拌均匀，然后将所述的蒜水和盐水倒入锅中炝锅，放入炸过的大葱、葱头、蒜、麻麻花、炸过的去皮生芝麻、8-12重量份所述的生姜粉和备用的带皮熟芝麻，关火，盖锅盖焖香至自然冷却至室温，焖香时间大于20小时，得到所述的荞面碗团调料。
本发明将芝麻酱和花生酱放入炸过各种香料的热油中混合，蒜水炝锅，最大限度地提升了它们的香味，各地方由于生活习惯，地里环境及特产物品不同，所习惯的食物口味各有不同，即酸甜苦辣各有所好，但是对于香味任何人都喜欢。
本发明的荞面碗团调料采用蒜水炝锅，可以使得调料的香味更浓，此外，蒜水炝锅还可以使加入芝麻酱和花生酱的油不容易糊，制出的调料味道更好。
进一步的，步骤(2)中食用油加热升温至170-190℃。
本发明人经过大量试验发现当食用油加热升温至150-180℃时，大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、麻麻花、香果、陈皮、肉蔻和白芷放入进行炸制可以将各原料的香味充分的释放出来，最后制得的调料味道更香，调制的碗团的口味更加丰富。
进一步的，步骤(3)中蒜的粒径小于2mm，生姜粉的粒径为20-30目。
进一步的，步骤(3)中油降温到140-150℃。
进一步的，步骤(5)中芝麻酱和花生酱放入步骤(3)降温的油中搅拌的速率为80-100rpm，搅拌时间为2-3min。
进一步的，芝麻酱和花生酱放入步骤(3)降温的油中搅拌的速率为90rpm，搅拌时间为2.5min。
进一步的，步骤(2)中将炸干的大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、香果、陈皮、肉蔻和白芷进行研磨，得到细粉1备用，另取质量比为2:1:1的大料、花椒和小茴香进行炒熟，研磨，粉碎，得到细粉2备用。
进一步的，步骤(5)中将焖香后的调料加入2重量份的细粉1和2重量份的细粉2，得到所述的荞面碗团调料。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明的荞面碗团调料通过芝麻酱和花生酱放入炸过各种原料的热油中混合，蒜水炝锅，最大限度地提升了它们的香味，本发明的调料是荞面碗团口味新颖，特色，得到中外各地游客的认可；
(2)本发明的芝麻酱中添加了方便面，添加的方便面为不带调料的方便面面饼磨成的，也可以采用方便面厂经过加工剩余的碎屑，方便面的成本较芝麻酱的低，一方面可以减少生产成本，另一方面，本申请人经过试验发现，加入方便面后制成的荞面碗团的调料口感更好，提高了调料的香料，调制的碗团的风味独特；
(3)本发明的调料的制备方法简单，可以大规模生产，由于制备过程中各条件严格控制，使得生产的调料的保质期长，长期存储味道较好。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例的荞面碗团调料，包括如下原料，色拉油4500g、大料40g、花椒20g、干姜40g、小茴香40g、香叶5g、桂皮15g、麻麻花3g、香果5g、陈皮5g、肉蔻3g、白芷3g、大葱250g、葱头250g、蒜150g、芝麻90g、生姜90g、芝麻酱1200g、花生酱1200g、食用盐100g和水450g。
其中，所述的芝麻酱由芝麻和方便面研磨而成，芝麻和方便面的质量比为1:1；本实施例中所述的芝麻为去皮生芝麻和带皮熟芝麻，去皮生芝麻和带皮熟芝麻的质量比为1:1。
本实施例的荞面碗团调料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将色拉油倒入容器进行加热升温至170℃，然后将备用的大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、香果、陈皮、肉蔻和白芷放入进行炸制，炸干后捞出丢弃，得到初炸色拉油；
(3)将称取的大葱、葱头、140g蒜切成小粒、粒径小于2mm，麻麻花和去皮生芝麻放入初炸色拉油中炸至黄色捞出备用，再将生姜切片炸至金黄色后捞出，控干油，研磨成生姜粉备用，生姜粉的粒径为20目，油降温至140℃备用；
(4)取剩余的蒜捣碎加80g水得到蒜水，然后将食用盐放入剩余的水中加热至水沸腾，溶解均匀，得到盐水备用；
(5)将备用的芝麻酱和花生酱放入步骤(3)降温的油中搅拌均匀，搅拌的速率为80rpm，搅拌时间为2min，然后将所述的蒜水和盐水倒入锅中炝锅，放入炸过的大葱、葱头、蒜、麻麻花、炸过的去皮生芝麻、8g所述的生姜粉和备用的带皮熟芝麻，关火，盖锅盖焖香至自然冷却至室温，焖香时间大于20小时，得到所述的荞面碗团调料。
实施例2
本实施例的荞面碗团调料，包括如下原料，大豆油5000g、大料50g、花椒30g、干姜50g、小茴香50g、香叶10g、桂皮20g、麻麻花5g、香果10g、陈皮10g、肉蔻5g、白芷5g、大葱300g、葱头300g、蒜200g、芝麻100g、生姜100g、芝麻酱1250g、花生酱1250g、食用盐125g和水500g。
其中，所述的芝麻酱由芝麻和方便面研磨而成，芝麻和方便面的质量比为1:1；本实施例中所述的芝麻为去皮生芝麻和带皮熟芝麻，去皮生芝麻和带皮熟芝麻的质量比为1:1。
本实施例的荞面碗团调料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将大豆油倒入容器进行加热升温至180℃，然后将备用的大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、香果、陈皮、肉蔻和白芷放入进行炸制，炸干后捞出丢弃，得到初炸大豆油；
(3)将称取的大葱、葱头、150g蒜切成小粒、粒径小于2mm，麻麻花和去皮生芝麻放入初炸大豆油中炸至黄色捞出备用，再将生姜切片炸至金黄色后捞出，控干油，研磨成生姜粉备用，生姜粉的粒径为25目，油降温至145℃备用；
(4)取剩余的蒜捣碎加100g水得到蒜水，然后将食用盐放入剩余的水中加热至水沸腾，溶解均匀，得到盐水备用；
(5)将备用的芝麻酱和花生酱放入步骤(3)降温的油中搅拌均匀，搅拌的速率为90rpm，搅拌时间为2.5min，然后将所述的蒜水和盐水倒入锅中炝锅，放入炸过的大葱、葱头、蒜、麻麻花、炸过的去皮生芝麻、10g所述的生姜粉和备用的带皮熟芝麻，关火，盖锅盖焖香至自然冷却至室温，焖香时间大于20小时，得到所述的荞面碗团调料。
实施例3
本实施例的荞面碗团调料，包括如下原料，菜籽油5500g、大料60g、花椒40g、干姜60g、小茴香60g、香叶15g、桂皮25g、麻麻花7g、香果15g、陈皮15g、肉蔻7g、白芷7g、大葱350g、葱头350g、蒜250g、芝麻110g、生姜110g、芝麻酱1300g、花生酱1300g、食用盐150g和水550g。
其中，所述的芝麻酱由芝麻和方便面研磨而成，芝麻和方便面的质量比为1:1；本实施例中所述的芝麻为去皮生芝麻和带皮熟芝麻，去皮生芝麻和带皮熟芝麻的质量比为1:1。
本实施例的荞面碗团调料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将菜籽油倒入容器进行加热升温至190℃，然后将备用的大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、香果、陈皮、肉蔻和白芷放入进行炸制，炸干后捞出丢弃，得到初炸菜籽油；
(3)将称取的大葱、葱头、160g蒜切成小粒、粒径小于2mm，麻麻花和去皮生芝麻放入初炸菜籽油中炸至黄色捞出备用，再将生姜切片炸至金黄色后捞出，控干油，研磨成生姜粉备用，生姜粉的粒径为30目，油降温到150℃备用；
(4)取剩余的蒜捣碎加120g水得到蒜水，然后将食用盐放入剩余的水中加热至水沸腾，溶解均匀，得到盐水备用；
(5)将备用的芝麻酱和花生酱放入步骤(3)降温的油中搅拌均匀，搅拌的速率为100rpm，搅拌时间为3min，然后将所述的蒜水和盐水倒入锅中炝锅，放入炸过的大葱、葱头、蒜、麻麻花、炸过的去皮生芝麻、12g所述的生姜粉和备用的带皮熟芝麻，关火，盖锅盖焖香至自然冷却至室温，焖香时间大于20小时，得到所述的荞面碗团调料。
实施例4
本实施例的荞面碗团调料，包括如下原料，色拉油4000g、大豆油1000g、大料45g、花椒35g、干姜55g、小茴香45g、香叶12g、桂皮22g、麻麻花6g、香果12g、陈皮7g、肉蔻6g、白芷4g、大葱320g、葱头290g、蒜220g、芝麻105g、生姜105g、芝麻酱1250g、花生酱1280g、食用盐120g和水520g。
其中，所述的芝麻酱由芝麻和方便面研磨而成，芝麻和方便面的质量比为1:1；本实施例中所述的芝麻为去皮生芝麻和带皮熟芝麻，去皮生芝麻和带皮熟芝麻的质量比为1:1。
本实施例的荞面碗团调料的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照各原料的重量分别称取备用；
(2)将色拉油和大豆油倒入容器进行加热升温至175℃，然后将备用的大料、花椒、干姜、小茴香、香叶、桂皮、香果、陈皮、肉蔻和白芷放入进行炸制，炸干后捞出进行研磨，得到细粉1备用，另取质量比为2:1:1的大料、花椒和小茴香进行研磨，粉碎，得到细粉2备用，得到初炸色拉油和大豆油；
(3)将称取的大葱、葱头、145g蒜切成小粒、粒径小于2mm，麻麻花和去皮生芝麻放入初炸色拉油和大豆油中炸至黄色捞出备用，再将生姜切片炸至金黄色后捞出，控干油，研磨成生姜粉备用，生姜粉的粒径为28目，油降温至148℃备用；
(4)取剩余的蒜捣碎加85g水得到蒜水，然后将食用盐放入剩余的水中加热至水沸腾，溶解均匀，得到盐水备用；
(5)将备用的芝麻酱和花生酱放入步骤(3)降温的油中搅拌均匀，搅拌的速率为85rpm，搅拌时间为2min，然后将所述的蒜水和盐水倒入锅中炝锅，放入炸过的大葱、葱头、蒜、麻麻花、炸过的去皮生芝麻、9g所述的生姜粉和备用的带皮熟芝麻，关火，盖锅盖焖香至自然冷却至室温，焖香时间大于20小时，加入2g的细粉1和2g的细粉2，得到所述的荞面碗团调料。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。