本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及低糖百香果全果果酱及其制备方法。
背景技术
百香果，又名西番莲、鸡蛋果、计时果，它是百香果属西番莲科。源于美洲大陆，盛产于热带和亚热带地区，之后在南非、澳洲和南美以及南太平洋的各个地区，都有百香果的种植。百香果具有“果汁之王”美称，并具有独特浓郁且怡人的水果芳香，果品价值极高，果汁氨基酸、丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外，还含有蛋白质、有机酸及各种维生素、胡萝卜素等人体必需的有益成分。百香果皮其丰富的营养物质不亚于果汁，占总果36-55％，其主要含有纤维类物质、色素、果胶和多酚类物质，以及氨基酸和维生素等，果皮医药保健价值极高，富含果胶。
百香果的发展主要集中在果苗培育和果汁加工，而比较大型的加工工厂每逢旺季，消耗的百香果可达几十吨，挖走果汁后留下大量高营养的百香果皮，造成浪费。
现有研究中也有利用百香果制作果酱的相关技术报道，例如申请号为cn201710723867.3的中国专利申请公开了一种百香果酱的生产工艺，其利用果皮干制粉碎再溶解混合果肉制得果酱，生产工艺繁琐、糖含量高、应用领域单一。申请号为cn201510463705.1的中国专利申请公开了一种百香果果酱及其制备方法，其利用冷冻去外皮、打奖、调味、熬煮制得果酱，果壳处理与果汁处理同步、冷冻解冻过程损伤果汁风味、果皮所含果胶有限，需要大量使用蔗糖及糖浆类物质。申请号为cn201410858098.4的中国专利申请公开了一种无糖百香果果酱及其制作方法，其仅利用百香果果肉和罗汉果浸提物熬制果酱，产品酸度高且没有考虑百香果皮利用。申请号为cn201710776136.5的中国专利申请公开了一种百香果果酱及其制作方法，主要涉及果皮处理，对果酱的熬制以大量蜂蜜为原料，成本高，且不能达到低糖的效果。
百香果果酱的全果利用目前处于研究空白，尤其是外壳丰富的纤维成分和紫色素，如果能有效地复合到产品中也是目前现有研究成果中或缺的技术。
技术实现要素：
针对现有技术的缺陷以及低糖果酱粘黏性不够的难题，本发明提供了低糖百香果全果果酱及其制备方法，得到的果酱，色泽鲜艳诱人、口感清爽独特、营养价值高且全面、用途广泛，充分利用紫色百香果果皮天然成分，极大保留了百香果的营养及风味。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案实现：
低糖百香果全果果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)取百香果洗净去蒂后，在小苏打溶液中磨洗表面蜡质层，1-3％na2co3水溶液浸泡，清水冲洗；
2)开壳取汁，果壳切分为均匀粒块儿，沸水热烫；
3)上步骤处理后的果壳取出后以1：3-1：6的料液比加水、添加0.1-0.5％β-环糊精，置于打浆机中以15000-20000r/min打浆5-20min；
4)向上步骤得到物料中加入相当于步骤2)果壳重量10-70％的果汁、0.2％vc，超声处理；
5)向上步骤得到的物料中加入质量比0.01-0.05％纤维素酶、半纤维素酶复合酶，45℃酶解10-40min，灭酶活；
6)将上步骤得到的物料加热至沸腾，趁热以100-180目网孔挤压过滤，取滤液真空浓缩至体积减少一半；
7)混合调配：将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.5-2.0的比例混合均匀得到全果浆；
8)加热浓缩：向上步骤得到的全果浆中加入白砂糖、甜味剂、食盐、三聚磷酸盐、磷酸盐、增稠剂，先用大火熬制快速脱水，再换小火浓缩；
9)熬制：将上步骤得到物料在300mbar以下浓缩，快速定向搅拌酱体，当熬制可溶性固形物含量为33-50°brix时熬制结束，迅速罐装，并进行排气密封，分段冷却后检验，得到成品。
本发明步骤1)所述的百香果为紫色百香果。
步骤1)所述的小苏打溶液，浓度为2-5％，目的是为了降低食品安全的风险和促使表面蜡质层的脱除。
步骤1)所述的浸泡，浸泡时间根据百香果成熟度在5-40min调整，采用na2co3水溶液浸泡可以增加外皮层的涩苦味物质溶出。
步骤2)所述的果壳切分，切分的粒径为1.0-2.5cm，不宜过大。
步骤2)所述的沸水热烫，时间为15-80s，与切块儿大小和成熟度相关联，热烫的目的是灭活多酚氧化酶等。
步骤3)所述的料液比是指所取切分好的果壳与加入水的质量比；所述的打浆，打浆转速要严格控制，打浆时间不能过久，否则会使外果壳破碎严重，木质素等物质过多溶出而不能和粗纤维滤除，造成后期有杂质感和苦涩味。
步骤4)所述的超声处理，是采用400w，间歇超声10-50min，温控不超过50℃，超声有助于果胶等有益成分溶出，提高原料利用率，不使用超声同样可以达到本发明部分效果。
步骤5)所述的复合酶的活力为15万u/g，酶解时，严格控制酶解时间，及时灭酶，过度酶解将使木质素、苦味苷溶出量增加，不利于果皮浆的风味。
步骤6)所述的趁热热滤可有效的增加果皮浆的粘度和得率，可以有效地滤除粗纤维从而消除果皮浆的杂质感。
步骤6)所述的真空浓缩，真空度小于300mbar，温度在45-65℃，控制搅拌速度防止浆体沸腾。
步骤7)所述的混合调配，是将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.8-2.0的比例混合均匀得到全果浆。
步骤8)所述的加热浓缩，是按照上步骤得到的全果浆重量计，加入白砂糖5-9％，甜味剂0.06-0.2％，食盐0.05-0.4％、三聚磷酸盐0.02-0.2％、磷酸盐0.05-0.3％、增稠剂0.25-0.5％；所述的甜味剂为甜菊糖苷、罗汉果苷、蛋白糖、三氯蔗糖的一种或几种复合。
步骤8)所述的增稠剂为结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、低酯果胶、卡拉胶、钙剂的一种或几种复合；进一步的，加工用果酱所使用的复配增稠剂：结冷胶0.1％-0.15％、黄原胶0.1％-0.15％、刺槐豆胶0.1％-1.5％；涂抹果酱所使用增稠剂：低酯果胶：0.15％-0.25％、卡拉胶0.1％-0.15％、钙剂0.02％-0.08％。
本发明还涉及采用上述制备方法得到的低糖百香果全果果酱。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明申请人研究发现，所获得果皮浆粘度是在果酱应用时的重要指标，而打浆、超声、酶解等提高粘度的措施都在一定程度上加剧了苦涩味成分。本发明通过对相关步骤采取控制，同时采用控制粒径来滤除外壳层纤维，进一步减少木质素等酚类物质的干扰。
2、本发明中，通过浸泡、打浆、酶解等多梯度手段控制果皮中涩味物质和粗质纤维对果皮浆品质的影响，方法操作简单易行，食品安全风险低。
3、本发明的低糖百香果全果果酱，制作工艺简单，达到我国及欧盟低糖果酱要求，且保留了百香果的营养及风味。根据不同用途：加工用果酱具有形状不定性，便于输送加工，粘附性高，口感独特，可用来作馅料果酱、烘烤果酱等加工产品的辅助食品；涂抹果酱具有很好的质感与弹性，入口爽滑，香味浓郁。
4、百香果全果的利用大大增加了百香果的附加值，减少果皮资源的浪费，低糖百香果全果果酱的研制刷新了人们对果酱的传统概念，提出健康新果酱。本发明所制备的低糖百香果全果果酱可在常温下保藏或冷藏，产品不含任何防腐剂和其他色素添加剂，具有诱人的橘红色，口感清爽、风味独特、营养丰富、添加的百香果果皮浆使具有较高的保健功能。
附图说明
图1打浆时间对果皮浆感官的影响。
图2na2co3溶液浸泡时间对果皮浆感官的影响。
图3β-环糊精包埋对果皮浆感官的影响。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明低糖百香果全果果酱及制备方法进一步的详细说明。但这些实施例不应认为是对本发明的限制。
实施例1：
低糖百香果全果果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)取九成熟、果体饱满、表面平整光洁的紫色百香果，流水清洗杂物和泥土后，切去果柄，置于3％小苏打水溶液中使用粗糙表面的器具磨擦百香果表面，使大部分表面蜡质层脱除；经滚洗清洁表面放置2％na2co3水中浸泡25min、再使用清水冲洗掉表面粘附的na2co3水液；
2)吹干冲洗后百香果表面的清水，两分法开壳取汁，果壳十字切分为粒径1.5cm均匀粒块儿，沸水漂烫50s；
3)沥出漂烫的果皮后迅速加入1：4.5料水比的常温清水、添加0.3％β-环糊精搅拌均匀，置于17000r/min打浆机中打浆10min；
4)加入原果壳重量50％的果汁，0.2％vc，400w超声(间歇超声，温控低于50℃)30min；
5)加入浆体0.03％的纤维素酶、半纤维素酶(酶活15万u/g)复合酶45℃酶解25min；
6)酶解结束后加热至沸腾，趁热以140目网孔挤压过滤，得滤液置于真空浓缩器浓缩至体积减少一半；
7)混合调配：将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:1.4的比例混合均匀得到全果浆。
8)加热浓缩：先用大火熬制快速脱水，再换小火浓缩，按照上步骤得到的全果浆重量计，加入白砂糖7％，ct100型蛋白糖0.1％，食盐0.2％、三聚磷酸盐0.1％、磷酸盐0.15％，结冷胶0.1％、黄原胶0.15％、刺槐豆胶0.1％继续熬制。
9)熬制：在300mbar以下快速定向搅拌酱体，当熬制可溶性固形物含量为35°brix时熬制结束，迅速罐装，并进行排气密封，分段冷却后检验，得到成品，作为加工用低糖百香果全果果酱。
实施例2：
低糖百香果全果果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)取九成熟、果体饱满、表面微有收缩皱痕的紫色百香果，流水清洗杂物和泥土后，切去果柄，置于2％小苏打水溶液中使用粗糙表面的器具磨擦百香果表面，使大部分表面蜡质层脱除；经滚洗清洁表面放置3％na2co3水中浸泡15min、再使用清水冲洗掉表面粘附的na2co3水液；
2)吹干冲洗后百香果表面的清水，两分法开壳取汁，果壳十字切分为粒径2.0cm均匀粒块儿，沸水漂烫60s；
3)沥出漂烫的果皮后迅速加入1：4料水比的常温清水、添加0.2％β-环糊精搅拌均匀，置于16000r/min打浆机中打浆14min；
4)加入原果壳重量40％的果汁，0.2％vc，400w超声(间歇超声，温控低于50℃)15min；
5)加入浆体0.02％的纤维素酶、半纤维素酶(酶活15万u/g)复合酶45℃酶解30min；
6)酶解结束后加热至沸腾，趁热以100目网孔挤压过滤，得滤液置于真空浓缩器浓缩至体积减少一半；
7)混合调配：将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:1.6的比例混合均匀得到全果浆；
8)加热浓缩：先用大火熬制快速脱水，再换小火浓缩，按照上步骤得到的全果浆重量计，加入白砂糖9％，三氯蔗糖0.01％，罗汉果苷0.02％，食盐0.2％、三聚磷酸盐0.15％、磷酸盐0.12％，结冷胶0.15％、黄原胶0.1％、刺槐豆胶0.15％继续熬制；
9)熬制终点：在300mbar以下快速定向搅拌酱体，当熬制可溶性固形物含量为45°brix时熬制结束，迅速罐装，并进行排气密封，分段冷却后检验，得到成品，作为涂抹用低糖百香果全果果酱。
实施例3：
低糖百香果全果果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)取八成熟、果体饱满、表面微有收缩皱痕的紫色百香果，流水清洗杂物和泥土后，切去果柄，置于2％小苏打水溶液中使用粗糙表面的器具磨擦百香果表面，使大部分表面蜡质层脱除；经滚洗清洁表面放置3％na2co3水中浸泡5min、再使用清水冲洗掉表面粘附的na2co3水液；
2)吹干冲洗后百香果表面的清水，两分法开壳取汁，果壳十字切分为粒径2.5cm均匀粒块儿，沸水漂烫80s；
3)沥出漂烫的果皮后迅速加入1：3料水比的常温清水、添加0.1％β-环糊精搅拌均匀，置于15000r/min打浆机中打浆20min；
4)加入原果壳重量10％的果汁，0.2％vc，400w超声(间歇超声，温控低于50℃)40min；
5)加入浆体0.01％的纤维素酶、半纤维素酶(酶活15万u/g)复合酶45℃酶解40min；
6)酶解结束后加热至沸腾，趁热以100目网孔挤压过滤，得滤液置于真空浓缩器浓缩至体积减少一半；
7)混合调配：将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:2.0的比例混合均匀得到全果浆；
8)加热浓缩：先用大火熬制快速脱水，再换小火浓缩，按照上步骤得到的全果浆重量计，加入白砂糖9％，蛋白糖0.06％，食盐0.4％、三聚磷酸盐0.2％、磷酸盐0.05％，低酯果胶：0.25％、卡拉胶0.1％、钙剂0.02％继续熬制；
9)熬制终点：在300mbar以下快速定向搅拌酱体，当熬制可溶性固形物含量为45°brix时熬制结束，迅速罐装，并进行排气密封，分段冷却后检验，得到成品，作为涂抹用低糖百香果全果果酱。
实施例4：
低糖百香果全果果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)取九成熟、果体饱满、表面微有收缩皱痕的紫色百香果，流水清洗杂物和泥土后，切去果柄，置于5％小苏打水溶液中使用粗糙表面的器具磨擦百香果表面，使大部分表面蜡质层脱除；经滚洗清洁表面放置1％na2co3水中浸泡40min、再使用清水冲洗掉表面粘附的na2co3水液；
2)吹干冲洗后百香果表面的清水，两分法开壳取汁，果壳十字切分为粒径1.0cm均匀粒块儿，沸水漂烫15s；
3)沥出漂烫的果皮后迅速加入1：6料水比的常温清水、添加0.5％β-环糊精搅拌均匀，置于20000r/min打浆机中打浆5min；
4)加入原果壳重量70％的果汁，0.2％vc，400w超声(间歇超声，温控低于50℃)10min；
5)加入浆体0.05％的纤维素酶、半纤维素酶(酶活15万u/g)复合酶45℃酶解10min；
6)酶解结束后加热至沸腾，趁热以180目网孔挤压过滤，得滤液置于真空浓缩器浓缩至体积减少一半；
7)混合调配：将上步骤制备好的百香果果皮浆和步骤2)得到的百香果果汁按1:0.8的比例混合均匀得到全果浆；
8)加热浓缩：先用大火熬制快速脱水，再换小火浓缩，按照上步骤得到的全果浆重量计，加入白砂糖5％，甜菊糖苷0.02％，罗汉果苷0.02％，食盐0.05％、三聚磷酸盐0.02％、磷酸盐0.3％，低酯果胶：0.15％、卡拉胶0.15％、钙剂0.08％继续熬制；
9)熬制终点：在300mbar以下快速定向搅拌酱体，当熬制可溶性固形物含量为45°brix时熬制结束，迅速罐装，并进行排气密封，分段冷却后检验，得到成品，作为涂抹用低糖百香果全果果酱。
实验例
百香果刮去表面蜡质层，3％na2co3水中浸泡15min，切碎，取果皮50g，切分的粒径为1.0cm左右，在沸水中烫漂10s，加水250g，20000r/min打浆6min，以果皮重量计，添加35％果汁，功率为400w超声，超声时间为25min(总时间：30min间隔时间：15s暂停3s)超声警报温度50℃，超声完毕后将所有果皮浆加水至同体积，添加0.02％复合酶(纤维素酶：半纤维素酶＝1:1)在45℃酶解35min，微波炉加热至沸后热虑，得到果皮浆。300mbar以下真空浓缩果皮浆至体积减少一半，按1:1.6的比例添加果汁浆，混合均匀得到全果浆。先用大火熬制快速脱水，再换小火浓缩，按照上步骤得到的全果浆重量计，加入白砂糖9％，蛋白糖0.06％，食盐0.4％、三聚磷酸盐0.2％、磷酸盐0.05％，低酯果胶：0.25％、卡拉胶0.1％、钙剂0.02％继续熬制。在300mbar以下快速定向搅拌酱体，当熬制可溶性固形物含量为45°brix时熬制结束，迅速罐装，并进行排气密封，分段冷却后检验，得到成品，即为涂抹用低糖百香果全果果酱。
根据以上实验方法，优化考察影响果皮浆感官指标的因素为：
(a)打浆时间，(b)浸泡时间，(c)β-环糊精包埋；
影响果皮浆黏度指标的正交试验因素为：
(1)果皮烫漂时间，(2)料水比，(3)果汁添加量，(4)超声功率，(5)超声时间，(6)复合酶添加量；
影响涂抹果酱的弹性、黏度、感官评分、色值指标的响应面优化为：(ⅰ)果汁添加量，(ⅱ)蛋白糖添加量，(ⅲ)低酯果胶添加量，所有试验每次均重复3次，取平均值。
果皮浆最佳黏度工艺筛选：选择l18(37)采用六因素三水平进行正交试验，以确定百香果果皮浆制作的最佳配方及工艺。正交试验设计表见表：
表1果皮浆工艺正交试验设计
影响果酱品质因素：果汁添加量、蛋白糖添加量、低酯果胶添加量三个因素进行响应面优化。
表2果酱配方centralcomposite试验设计表
果皮浆感官评价优化：
图1打浆时间对果皮浆感官的影响。
图2na2co3溶液浸泡时间对果皮浆感官的影响。
图3β-环糊精包埋对果皮浆感官的影响。
果皮浆黏度正交试验优化：
表3果皮中果胶的溶出正交试验数据分析
根据表3正交表l18(37)极差分析可知，影响果皮浆果胶溶出的因素主次顺序为d>a>b>e>f>c，即超声功率>烫漂时间>复合酶添加量>酶解时间>料水比>果汁添加量，按照a3b2c2d3e2f2进行验证实验得到百香果果皮浆的黏度为2012mpa·s。
果酱配方优化
表4低糖果酱响应面试验设计及结果
通过design-expert10.0.7软件对果酱弹性(y1)、黏度(y2)、感官评分(y3)、a值(y4)实验结果回归分析和方差分析，优化后回归方程：
y1＝1331.11-67.26a-28.70b+62.31c-13.44ab+15.56bc-43.42a2+62.52c2
y2＝12011.49-6718.06a-1047.28b+1255.24c+1313.09ab-1037.47ac-770.84bc+2060.47a2
y3＝86.69+2.17a-3.62ab+2.63bc-13.02a2-2.34b2-1.19c2
y4＝18.71-4.33a+0.50b+-0.59ab+2.48a2
指标规划求解要求：弹性，越大越好；黏度，12000～15000mpa·s；感官得分，越大越好；a值最佳范围18.5-20.5。
综上所述，果皮浆制备的最优工艺参数为：2％na2co3浸泡时间：20min烫漂时间：30s，打浆时间：8min，-环糊精添加量：0.4％，果汁添加量：50％，超声功率：400w，超声时间：25min，复合酶添加量(纤维素酶：半纤维素酶＝1:1)：0.02％，酶解时间：30min，酶解温度：45℃，料液比：1:4.5。制得的果皮浆色泽鲜艳，浆液黏度在2000mpa·s以上，营养丰富，口感清爽，感官评分为96分。
果酱最佳配方为：以全果浆500g计(果皮浆393.12g，果汁106.88g)，白砂糖添加量：6％，蛋白糖添加量为0.12％，低酯果胶添加量为0.2％，cacl2添加量为0.04％；此时低糖百香果全果果酱的弹性实际测量值为14.73mm，黏度为13631mpa·s，感官得分为95，色泽为橘红色。
低糖果酱理化指标
表5低糖百香果全果果酱的理化指标
指标符合gb/t22474-2008的标准规定,(细菌总数、大肠杆菌、致病菌和腐败菌)符合gb4789.26-2013的标准规定。
当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明的保护范围。