一种鱼糜馒头及其制作工艺的制作方法

本发明涉及水产品加工
技术领域：
，具体涉及一种鱼糜馒头及其制作工艺。
背景技术：
鱼糜是水产品初加工产品，鱼糜制品目前主要包括鱼丸、鱼糕和鱼面等，种类比较单一，未能将鱼糜这一营养丰富且具有独特口感的产品充分利用。另外，目前关于馒头的创新大部分集中在添加不同农产品如芝麻、花生等增加口感，且长期以馒头等面食为主食的北方人很少摄入水产品，存在营养不均衡和营养缺失等问题。技术实现要素：为克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种鱼糜馒头及其制作工艺，将鱼糜这一富含不饱和脂肪酸的水产品添加到面粉中，制成同时富含动物蛋白和植物蛋白的馒头，营养丰富，且具有嫩滑弹性的口感。本发明的上述目的通过以下技术方案实现：一种鱼糜馒头，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉80-120份，冷冻鱼糜10-35份，食盐0.3-1份，绵白糖1-3份，碱面1-3份，酵母粉1-2份；其中，所述的冷冻鱼糜选自鲫鱼、鲢鱼或鳜鱼中一种的冷冻鱼糜。优选地，所述的鱼糜馒头，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉90-110份，冷冻鱼糜15-25份，食盐0.4-0.8份，绵白糖1.5-2.5份，碱面1.5-2.5份，酵母粉1.2-1.8份；其中，所述的冷冻鱼糜为冷冻鲢鱼鱼糜。更优选地，所述的鱼糜馒头，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉100份，冷冻鱼糜20份，食盐0.6份，绵白糖2份，碱面2份，酵母粉1.5份；其中，所述的冷冻鱼糜为冷冻鲢鱼鱼糜。本发明的第二方面，上述鱼糜馒头的制作工艺，包括以下步骤：(1)将冷冻鱼糜在2-6℃下解冻10-14h，添加食盐进行斩拌溃擂；(2)将步骤(1)中溃擂好的鱼糜添加到面粉中，并添加绵白糖和酵母粉，在36℃的适量温开水中和匀后保温醒发1.5-2.5h；(3)向步骤(2)中发酵好的面团加入碱面，中和发酵酸味后揉捏成型，于蒸汽下蒸15-30min，即得。优选地，步骤(2)中所述的醒发时间为2h。优选地，步骤(3)中所述蒸汽下蒸20min。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：一、本发明将鱼糜这一富含不饱和脂肪酸的水产品添加到面粉中，制成同时富含动物蛋白和植物蛋白的馒头，营养丰富，且具有嫩滑弹性的口感。二、发酵作为常用于鱼糜去腥的方法，本发明通过馒头醒发过程同时进行鱼糜去腥，制成的馒头无鱼腥味，在不改变馒头原味的同时改善其口感色泽、丰富营养；将水产品与农产品结合，既可以互相补充双方缺乏的氨基酸，丰富其营养，同时鱼糜制品q弹有嚼劲特点也赋予馒头独特的嫩滑有弹性口感，扩宽鱼糜应用范围的同时，丰富馒头品种。附图说明图1为本发明实施例1和对比例的电子鼻pcr测试结果；图2为本发明实施例1和对比例的雷达图。具体实施方式下面结合附图详细说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于下述的实施例，以下实施例中的实验方法如无特殊说明均为常规方法，试剂与材料无特殊说明均市售可得。实施例1鱼糜馒头的制作过程为：先称取10g冷冻鲢鱼鱼糜于4℃下进行解冻12h，添加0.3g食用盐进行斩拌溃擂；再称取100g小麦面粉，加入处理好的鱼糜、2g绵白糖，2g酵母粉，用53ml36℃的温白开水和匀，并于36℃下醒发2h；然后向醒发好的面团中加入2g碱面，揉匀成型后于蒸汽下蒸15min，得鱼糜馒头。实施例2鱼糜馒头的制作过程为：先称取20g冷冻鲫鱼鱼糜于4℃下进行解冻12h，添加0.6g食用盐进行斩拌溃擂；再称取100g小麦面粉，加入处理好的鱼糜、2g绵白糖和2g酵母粉，用46ml36℃的温白开水和匀，并于36℃下醒发2h；然后向醒发好的面团中加入2g碱面，揉匀成型后于蒸汽下蒸20min，得鱼糜馒头。实施例3鱼糜馒头的制作过程为：先称取30g冷冻鳜鱼鱼糜于4℃下进行解冻12h，添加0.9g食用盐进行斩拌溃擂；再称取100g小麦面粉，加入处理好的鱼糜、2g绵白糖和2g酵母粉，用42ml36℃的温白开水和匀，并于36℃下醒发2h；然后向醒发好的面团中加入2g碱面，揉匀成型后于蒸汽下蒸23min，得鱼糜馒头。对比例按照上述工艺制作馒头，与实施例1不同之处仅在于没有添加冷冻鱼糜，得普通馒头。将实施例1中制作的鱼糜馒头和对比例中制备的普通馒头进行性能评价，包括：1、硬度、粘度、咀嚼性、弹性和回复性测试测试方法为：使用ta-xtplus质构仪，p75的探头，50kg的负荷传感器，测量前压缩速度为2.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，测试后回程速度为3.0mm/s，压缩厚度为50％，两次压缩间隔为5s，测试数据如表1所示。可以看出与对比例相比，实施例1制备的鱼糜馒头其弹性和咀嚼性显著增强，粘性降低，硬度和回复性无明显变化。表12、色度测试测试方法为：将实施例1和对比例中的馒头样品切成1cm后的薄片，将色差仪在白板上校准后使用色差仪测量其l*值、a*值、b*值，测试数据如表2所示，结果显示与对比例相比，实施例1制备的鱼糜馒头l*值显著增加，a*、b*值无显著变化，说明上述鱼糜馒头的白度明显高于对比例。表2l*a*b*对比例76.52±0.39a2.34±0.13a12.32±0.22a实施例181.99±0.51b1.69±0.09a10.85±0.28a3、电子鼻pcr气味测试测试方法为：分别取实施例1和对比例中的馒头样品2g，置于10ml电子鼻进样瓶中，以流速为150ml/min的洁净空气为载体，设置顶空平衡温度为60℃，平衡时间为600s，注射体积为2500ul，注射速度为2500ul/s，数据采集时间为120s，选取每根传感器的最大响应强度值进行分析，测试结果如附图1和2所示。结果显示，实施例1与对比例的区分度只有-31，且二者的雷达图基本完全重合，表明二者无明显区别，说明添加鱼糜的馒头并未产生其他异味。以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。当前第1页12