一种泡椒腌制汁及其生产设备和制备方法与流程

本发明属于泡椒生产技术领域，特别涉及一种泡椒腌制汁及其生产设备和制备方法。

背景技术

泡椒是黔、川、湘的特色民间食品，常用于调味，其原料是辣椒，一般选用上好的小米椒制成。泡椒具有辣而不燥、辣中微酸、鲜嫩清脆的口感；可以增进食欲，帮助消化与吸收。

泡椒制作前需要使用糖、醋、酒、盐和凉开水等调料配制成腌制汁，为了使腌制汁能够在腌制辣椒时快速与辣椒的味道融合，腌制汁调料的味道需要充分释放，因此制作腌制汁通常需要花较长时间，然后再将洗净、干燥的辣椒没入腌制汁内密封腌制得到泡椒。目前市面上出售的泡椒鲜嫩，可以增进食欲、帮助消化与吸收，但是不适于患有食管炎、肠胃炎、火热病症、阴虚火旺等症状的人食用。同时为了保证泡椒在多次食用过程中不腐坏，以及为了保证泡椒的色泽和口感，在制备腌制汁时添加了人工合成的色素和化学防腐剂，长期食用对人的身体健康带来不利的影响。

技术实现要素：

本发明的目的在提供一种泡椒腌制汁及其生产设备和制备方法，以解决泡椒腌制汁腌制的泡椒不适合有食管炎、肠胃炎、火热病症的人食用的问题。

本方案中的一种泡椒腌制汁，包括的原料及其重量份数为：水510～550份、粳米15～18份、莲子25～30份、食盐20～25份、冰糖30～35份、白酒10～15份、醋15～25份、蜂胶5～8份、山楂10～15份、花椒12～15份、扁豆10～15份、生姜15～20份、大蒜20～25份。

本方案的有益效果：蜂胶中含有大量活跃的还原因子，因此蜂胶具有较强的抗氧化性，是食品的天然抗氧化剂；蜂胶多酚类化合物具有抑制和杀灭细菌的作用，经过降解其最终产物是苯甲酸，从而可使泡椒具备较强的防腐作用；此外蜂胶还可改善食品的口味和色泽，可增强泡椒的保健作用。加入山楂、粳米作为原料，山楂和粳米都有较好的养胃作用，可使得腌制汁制备的泡椒对胃部的刺激作用降低，从而使人们在使用泡椒的同时，胃部感受舒适。同时，原料中还包括莲子、山楂和扁豆，三者均具有较好的健胃、祛湿和消火的作用；再配以食盐、冰糖、白酒、醋、花椒、生姜和大蒜，使得腌制汁的口感更加且不易腐败。

进一步，所述泡椒腌制汁，包括的原料及其重量份数为：水550份、粳米18份、莲子28份、食盐25份、冰糖32份、白酒15份、醋15份、蜂胶8份、山楂15份、花椒12份、扁豆15份、生姜18份、大蒜20份。

所述泡椒腌制汁的生产设备，包括上端设有第一进料口的调料室，调料室上设有用于密闭第一进料口的密封板；所述调料室内设有研磨盘，研磨盘与调料室的内壁间存在间隙；研磨盘内设有研磨板，研磨板固定连接有转动杆，转动杆远离研磨板的一端伸出调料室的顶部，转动杆位于调料室外的一端螺纹连接有固定块；所述调料室的壁体内设有密闭的空腔，空腔的顶部设有第二进料口；空腔内设有盛料板，盛料板上均布有通孔，位于调料室和空腔间的壁体上自下而上设有排液孔、进汽孔和出汽孔，所述盛料板位于进汽孔和出汽孔之间；所述空腔内设有隔热垫，隔热垫高于调料室的液面高度，隔热垫的上端面与所述排液孔的下表面处于同一水平面，排液孔内设有密封其的挡块，挡块固定连接有连接杆，连接杆远离挡块的一端穿过空腔的侧壁延伸至调料室外，位于调料室外的连接杆螺纹连接有螺帽；所述调料室的壁体上设有出料孔。

进一步，所述空腔的外壁上设有用于调控空腔温度的温度调节器。通过设置温度调节器，降低空腔温度，有利于避免蜂胶内部物质变性；同时增强空腔与调料室间的温度差，促进水蒸汽的流动。

进一步，所述调料室上设有升降杆，升降杆的一端固定连接所述研磨盘，升降杆的另一端位于调料室外且螺纹连接有固定件。通过设置升降杆和固定件，在制备腌制汁时，当混合料研磨好后，可以通过升降杆使研磨盘下降，进而使各原料与水更充分的接触。

泡椒腌制汁生产设备用于制备腌制汁的方法，包括以下步骤：

步骤一，按重量分数准备原料，并将粳米、莲子、山楂、扁豆、生姜和大蒜清洗干净并晾干备用；

步骤二，通过第一进料口将水和花椒放入调料室的底部，然后将粳米、莲子、山楂、扁豆、生姜和大蒜构成的混合料放入研磨盘内，其次将白酒和醋混合并均匀铺洒在混合料上，再将冰糖和食盐均匀铺洒在混合料上；最后从第二进料口将蜂胶放置在盛料板上；

步骤三，采用150～180℃的温度加热调料室底部15～20min，然后通过转动杆带动研磨板对研磨盘内的混合料进行研磨；研磨后再使用100～120℃的温度加热调料室底部10～15min；

步骤四：通过挡块将空腔内的液体排到调料室内混合，分离出混合液即为腌制汁。

本方案的工作原理及其有益效果：制备腌制汁时，加热调料室，调料室内的水受热形成水蒸汽经研磨盘、进汽孔、盛料板，再从出汽孔返回调料室，形成周而复始的循环，进而促进各原料间物质的相互作用和融合。其中，将水和花椒混合，使得花椒内的成分充分融入到水中；由于粳米、莲子、山楂、扁豆、生姜和大蒜个体较大且内部物质不易浸出，将其放置在研磨盘内进行熏蒸，再通过研磨使得其内部物质更加容易逸出，而冰糖和食盐受热易融，将其放置在混合料顶部，有助于其从顶端向下流动，与混合料接触更加充分。而蜂胶受热易分解，同时过高的温度会对蜂胶内的有益物质造成损耗，将其放置在空腔内，一方面过去的水蒸汽足以使其融化，水蒸汽携带部分蜂胶物质与各原料交融，同时大部分形成液体储存在隔热板上，保持较好的原有物质。同时，由于空腔内温度相对调料室低，有利于加强两者间水蒸汽的流动，进而增强各原料物质间的融合。

附图说明

图1为本发明泡椒腌制汁的生产设备的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：调料室1、研磨盘2、研磨板3、转动杆4、密封板5、固定块6、升降杆7、出汽孔8、第二进料口9、温度调节器10、盛料板11、进汽孔12、空腔13、连接杆14、隔热垫15、排液孔16、出料孔17。

实施例基本如附图1所示：一种泡椒腌制汁的生产设备，包括上端设有第一进料口的调料室1，调料室1上设有用于密闭第一进料口的密封板5；调料室1内设有研磨盘2，研磨盘2与调料室1的内壁间存在间隙；研磨盘2内设有研磨板3，研磨板3固定连接有转动杆4，转动杆4远离研磨板3的一端伸出调料室1的顶部，转动杆4位于调料室1外的一端螺纹连接有固定块6；调料室1上设有升降杆7，升降杆7的一端固定连接研磨盘2，升降杆7的另一端位于调料室1外且螺纹连接有固定件；调料室1的壁体内设有密闭的空腔13，空腔13的顶部设有第二进料口9，空腔13的外壁上设有用于调控空腔13温度的温度调节器10；空腔13内设有盛料板11，盛料板11上均布有通孔，位于调料室1和空腔13间的壁体上自下而上设有排液孔16、进汽孔12和出汽孔8，盛料板11位于进汽孔12和出汽孔8之间；空腔13内设有隔热垫15，隔热垫15高于调料室1的液面高度，隔热垫15的上端面与排液孔16的下表面处于同一水平面，排液孔16内设有密封其的挡块，挡块固定连接有连接杆14，连接杆14远离挡块的一端穿过空腔13的侧壁延伸至调料室1外，位于调料室1外的连接杆14螺纹连接有螺帽；调料室1的壁体上设有出料孔17。

实施例1：

一种泡椒腌制汁的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，按重量分数准备原料，水550份、粳米18份、莲子28份、食盐25份、冰糖32份、白酒15份、醋15份、蜂胶8份、山楂15份、花椒12份、扁豆15份、生姜18份、大蒜20份；然后将粳米、莲子、山楂、扁豆、生姜和大蒜清洗干净并晾干备用；

步骤二，通过第一进料口将水和花椒放入调料室1的底部，然后将粳米、莲子、山楂、扁豆、生姜和大蒜构成的混合料放入研磨盘2内，其次将白酒和醋混合并均匀铺洒在混合料上，再将冰糖和食盐均匀铺洒在混合料上；最后从第二进料口9将蜂胶放置在盛料板11上；

步骤三，采用160℃的温度加热调料室1底部18min，然后通过转动杆4带动研磨板3对研磨盘2内的混合料进行研磨；研磨后再使用100℃的温度加热调料室1底部15min；

步骤四：通过挡块将空腔13内的液体排到调料室1内混合，分离出混合液即为腌制汁。

实施例2与实施例1的不同之处仅在于：步骤三中，混合料研磨后，通过升降杆7将研磨盘2放置到下方的热水中。

实施例3与实施例2的不同之处仅在于，在泡椒腌制汁的制备过程中，通过温度调节器10维持空腔13内温度为50～60℃。

实施例4与实施例1的不同之处仅在于，泡椒腌制汁包括的原料及其重量分数为：水510份、粳米16份、莲子30份、食盐20份、冰糖35份、白酒10份、醋25份、蜂胶7份、山楂10份、花椒15份、扁豆10份、生姜20份、大蒜25份。

对比例1与实施例1的不同之处仅在于，泡椒腌制汁不采用蜂胶；

对比例2与实施例1的不同之处仅在于，泡椒腌制汁不采用粳米、莲子和扁豆。

对比例3与实施例1的不同之处仅在于，研磨盘2上的原料全部直接放置在水中，并且不进行研磨。

对比例4与实施例1的不同之处仅在于，研磨盘2上的原料全部直接放置在水中，但仍然进行研磨。

试验：为了测试根据本泡椒腌制汁的效果，特地用本腌制汁腌制了泡椒，请50名体验人员，连续两周每天食用特质泡椒50g，进行评分。感受越好评分越高，10分为最高分，取平均值，结果如下表所示。

实验对比：

实施例1～2和对比例3～4比较可知，在前期对混合料进行熏蒸，再研磨，浸水效果最佳；缺少熏蒸效果最差。

对比例1～2和实施例1比较可知，泡椒腌制汁中的蜂胶或(粳米、莲子和扁豆)不可或缺，缺少后严重影响泡椒腌制汁的效果。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。