本发明涉及一种菠萝罐头加工工艺，属于罐头加工技术领域。
背景技术：
菠萝有很好的食疗保健作用，它含有的菠萝蛋白酶能溶解导致心脏病发作的血栓，防止血栓的形成，大大减少心脏病人的死亡率。菠萝中所含的糖、盐及酶有利尿、消肿的功效，常服用新鲜菠萝汁对高血压症有益，也可用于肾炎水肿、咳嗽多痰等症的治疗。菠萝中大量的蛋白酶和膳食纤维能够帮助人体肠胃消化，而且由于膳食纤维体积较大、吸附性好，能带走肠道内多余的脂肪及其他有害物质，对于预防、缓解便秘症状都有明显的效果。但是新鲜的菠萝由于含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，因此食用新鲜菠萝并不是最佳选择。
菠萝罐头不刺激舌头表面粘膜和胃粘膜，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因此很受菠萝爱好者的喜爱，但是由于菠萝罐头加工工艺的原因，菠萝经高温杀菌导致菠萝蛋白酶失活，营养成分减少，食疗效果减弱，而且加工后的菠萝存在硬度和脆度降低、色泽较差等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种菠萝罐头加工工艺，加工工艺简单，不破坏菠萝蛋白酶活性，生产的菠萝罐头口感好，硬度高，色泽一致。
所述菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；
(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用盐水浸泡0.5-1小时；
(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2-3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30-45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3-8分钟；
(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15-20％的白糖，融化煮开冷却后加入柠檬酸，得糖液备用；
(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，杀菌后即得到菠萝罐头。
进一步的讲，修整过程中，所述盐水中nacl质量含量为1-3％。
进一步的讲，所述抽空液由纯净水、柠檬酸以及维生素c组成，其中纯净水、柠檬酸以及维生素c的质量比为8kg：2-6g：2-6g。
进一步的讲，所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素c的质量比为8kg：4g：3g。
进一步的讲，所述抽空温度为38℃。
进一步的讲，所述抽空时间为5分钟。
进一步的讲，所述配汤过程中，将糖液冷却至30-40℃后备用。
进一步的讲，所述灌装封口过程，密封安全值为3-5mm。
进一步的讲，所述的菠萝罐头开罐真空度为0.015-0.035mpa，迭接率大于55％，紧密度大于60％。
进一步的讲，所述杀菌过程中温度为38-42℃。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
本发明菠萝罐头不含预煮工艺，全程低温加工，不破坏菠萝蛋白酶活性，生产的菠萝罐头形状好，边缘切口整齐，没有毛絮状果肉，果肉上没有白色放射性条纹，色泽一致，填充液透明；本发明不使用各种添加剂，保持菠萝原有的芳香味；本发明生产的菠萝硬度可与新鲜菠萝媲美。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
所述的菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；
(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用nacl质量含量为1％的盐水浸泡0.5小时；
(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3分钟，其中所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素c的质量比为8kg：2g：2g；
(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15％的白糖，融化煮开冷却至30℃加入柠檬酸，得糖液备用；
(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，在温度为38℃条件下杀菌后即得到菠萝罐头，其中密封安全值为3mm，开罐真空度为0.015mpa，迭接率56％，紧密度61％。
实施例2
所述的菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；
(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用nacl质量含量为3％的盐水浸泡1小时；
(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在8分钟，其中所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素c的质量比为8kg：6g：6g；
(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量20％的白糖，融化煮开冷却至40℃加入柠檬酸，得糖液备用；
(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，在温度为42℃条件下杀菌后即得到菠萝罐头，其中密封安全值为5mm，开罐真空度为0.035mpa，迭接率62％，紧密度68％。
实施例3
所述的菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；
(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用nacl质量含量为2％的盐水浸泡0.6小时；
(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2.5:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为38℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在5分钟，其中所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素c的质量比为8kg：4g：3g；
(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量18％的白糖，融化煮开冷却至35℃加入柠檬酸，得糖液备用；
(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，在温度为40℃条件下杀菌后即得到菠萝罐头，其中密封安全值为4mm，开罐真空度为0.02mpa，迭接率60％，紧密度65％。
本发明菠萝罐头不含预煮工艺，全程低温加工，柔化菠萝蛋白酶口感，但不破坏其活性，一方面保证生产的菠萝罐头形状好，边缘切口整齐，没有毛絮状果肉，果肉上没有白色放射性条纹，色泽一致，填充液透明；另一方面避免高温将果肉软化，影响菠萝硬度，常规预煮后的菠萝硬度在(4-5)×105p之间，
本技术：
菠萝罐头的硬度可以达到(7-8)×105p，接近新鲜菠萝硬度。本发明使用抽空工艺，严格控制抽空温度、时间以及抽空液原料配比，使抽空液完全填充至菠萝内部，防止菠萝内有空气氧化和后期溢出，保证菠萝内部和糖液渗透压和成分平衡，使菠萝罐头口感更佳。