一种花生嫩豆腐的制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种花生嫩豆腐的制备方法。

背景技术

花生为豆科作物，优质食用油主要油料品种之一，又名“落花生”或“长生果”。花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生仁内脂肪含量为44-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必需的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。现有的对花生的利用主要是利用花生榨油，花生粕往往作为废弃物丢弃，是一种浪费。

同时，现在豆腐种类越来越多，如蔬菜豆腐，彩色豆腐等。因具有低脂肪、高蛋白、高钙、易消化等优点，花生豆腐逐渐被广泛关注。花生蛋白分由球蛋白与伴花生球蛋白组成，变性温度分别为115℃和95℃。大豆蛋白由11s和7s组分组成，变性温度分别为90℃和70℃。由于蛋白组成与变性温度的不同，使用大豆豆腐的制备工艺无法做成花生豆腐。然而，目前花生豆腐产品种类还很少，难以满足消费者多样化的需求，采用耐煮花生豆腐的制备工艺，无法生产出口感细腻、可以直接食用的花生嫩豆腐，目前也未见报道方便、快捷、产业化制备花生嫩豆腐的方法。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种花生嫩豆腐的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

向由花生粕制得的花生浆中加入海藻酸钠、硫酸钙和氯化镁，搅拌成型；所述花生粕、海藻酸钠、硫酸钙、氯化镁的质量比为400:(1～10):(1～10):(1～5)。

在本发明一个优选实施方式中，所述花生粕、海藻酸钠、硫酸钙、氯化镁的质量比为400:(1～5):(1～5):(1～3)，优选为400:2:2:1。

其中，花生粕为花生在榨油过程中产生得到的。

其中，上述搅拌成型过程可以为将搅拌均匀的混合物加入模具中静置成型。

在本发明一个优选实施方式中，所述花生浆的制备方法具体为：

使用含油量为18～22％的花生粕和相当于所述花生粕重量6～8倍的水打浆得花生粕浆，在80～100℃下煮浆10～20min，即得。

其中，在煮浆前还包括将所述花生粕浆在30～50mpa下均质。所述均质的压力优选为40～45mpa。在该压力下，均质产生强烈的剪切力和撞击力，从而将蛋白质大分子聚集体破碎为蛋白分子间，打断了蛋白分子间的较弱的作用力，如氢键，范德华力等，同时增加了原先包埋在分子内部的疏水基团的暴露机会，使其溶解性提高，凝胶性得到改善。

其中，所述煮浆的温度优选为95～100℃，时间优选为10～15min。进一步优选地是，温度为100℃，时间为10min。

在本发明一个优选实施方式中，制备方法优选包括如下步骤：以低温压榨制油得到的花生饼粕(也称花生粕)为原料制备花生浆，花生浆经高压均质、常温煮浆后，加入海藻酸钠、硫酸钙和氯化镁，搅拌成型即得；所述花生粕、海藻酸钠、硫酸钙、氯化镁的质量比为400:(1～10):(1～10):(1～5)。

本发明的另一目的在于提供由上述制备方法制得的花生嫩豆腐。

本发明提出的花生嫩豆腐制备方法，工艺简单实用，适合大规模工业生产；原料采用低温压榨花生油制备得到的饼粕，充分利用了饼粕中的蛋白质，变废为宝。与现有的耐煮花生豆腐(cn201710309408a中实施例1-3得到的耐煮花生豆腐)相比(如图2所示)，本发明制备的花生嫩豆腐口感细腻，可以直接食用，适宜作为凉拌菜或休闲食品。

附图说明

图1为本发明实施例1中花生嫩豆腐制备方法的流程图；

图2为本发明实施例1和实施例2中得到的花生嫩豆腐示意图；

图3为现有技术中耐煮花生豆腐的示意图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1：

本实施例提供了一种花生嫩豆腐，制备流程图见图1，制备方法包括如下步骤：

(1)提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。

(2)浸泡：将花生粕加入1:7质量的水浸泡2h；

(3)磨浆：将浸泡过的花生通过全自动磨浆机磨成花生浆；

(4)均质：将花生浆40mpa均质循环一次；

(5)煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；

(6)加入多糖和凝固剂：在高温蒸煮后的花生浆中加入海藻酸钠，添加量为0.5％(以花生粕的加入量计)；硫酸钙，添加量为0.5％(以花生粕的加入量计)；氯化镁，添加量为0.25％(以花生粕的加入量计)；

(7)搅拌：将加入凝固剂后的花生浆搅拌均匀；

(8)静置成型：将高速搅拌后的花生浆加入模具静置成型，即得。

由本实施例制得的花生嫩豆腐营养丰富，具有洁白细腻(如图2所示)，口感润滑的特点。

实施例2

本实施例提供了一种花生嫩豆腐，制备流程图见图1，制备方法包括如下步骤：

(1)提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。

(2)浸泡：将花生粕加入1:11质量的水浸泡2h；

(3)磨浆：将浸泡过的花生通过全自动磨浆机磨成花生浆；

(4)均质：将花生浆50mpa均质循环一次；

(5)煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；

(6)加入多糖和凝固剂：在高温蒸煮后的花生浆中加入海藻酸钠，添加量为0.5％(以花生粕的加入量计)；硫酸钙，添加量为0.5％(以花生粕的加入量计)；氯化镁，添加量为0.25％(以花生粕的加入量计)；

(7)搅拌：将加入凝固剂后的花生浆搅拌均匀；

(8)静置成型：将高速搅拌后的花生浆加入模具静置成型，即得。

由本实施例制得的花生嫩豆腐营养丰富，具有洁白细腻(如图2所示)，口感润滑的特点。

对比例1

本对比例提供了一种花生嫩豆腐，制备方法如下：

(1)提取花生粕：将花生在榨油过程中产生1kg的花生粕收集待用，检测该花生粕含油量为19％。

(2)浸泡：将花生粕加入1:11质量的水浸泡2h；

(3)磨浆：将浸泡过的花生通过全自动磨浆机磨成花生浆；

(4)加胶：加入占花生浆重0.5％的融化后的卡拉胶两次；

(5)煮浆：将均质后的花生浆置于锅中煮浆，加煮浆温度为100℃，煮浆时间10min；

(6)搅拌：将加入凝固剂硫酸钙和氯化镁后的花生浆搅拌均匀；

(7)静置成型：将高速搅拌后的花生浆加入模具静置成型。

由本实施例制得的花生嫩豆腐上下层分散，风味不佳。

最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。