一种干酪品质改良剂及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种干酪品质改良剂的制备方法及其干酪品质改良剂。

背景技术

干酪是以全脂乳、低脂乳、脱脂乳或这些原料的混合物为原料，添加凝乳酶或其他凝乳剂进行凝乳，排出乳清后而制得的新鲜或者经发酵成熟的乳制品。而凝乳是乳制品生产的关键工艺，凝乳的快慢及好坏直接关系到干酪的品质与经济效益。

干酪的品质主要指干酪的组织状态，而构成干酪结构的主要物质是酪蛋白胶束。因为，凝乳酶特异性水解牛乳中酪蛋白胶束表面κ-酪蛋白的phe105-met106，促使产生的副酪蛋白胶束表面电荷降低并造成其稳定性破坏，副酪蛋白胶束发生聚集并形成凝胶。研究表明，粒径小的酪蛋白胶束比表面积大，故分布的κ-酪蛋白相对较多，凝乳酶水解速率较快，酪蛋白胶束酶促聚集速率较快；粒径小的酪蛋白胶束堆积的更致密，由粒径小的酪蛋白胶束堆积的凝胶强度更大。故含有小粒径酪蛋白胶束的乳酶促凝结时间短，形成的凝块强度相对较大。

因此，本发明通过差速超速离心的方法从牛乳中分离得到天然的小粒径的酪蛋白胶束并经过冷冻干燥制成细小的粉末状物质，以期将该粉末状物质按一定比例复溶至牛乳中，在缩短制作时间的情况下制备高品质的干酪。该发明能降低干酪制作的能耗，为乳品企业增收提供理论指导。

现有技术存在的问题：本发明涉及一种对牛乳中小粒径酪蛋白胶束物理的分离制备方法及用该方法制作的干酪品质改良剂并能缩短乳酶促凝结时间。

在制作干酪时添加一定量的氯化钙以缩短凝乳时间并增加凝胶强度，然而氯化钙的添加量需要优选，过高或过低的添加量均无法满足条件；另一方面，额外添加氯化钙易造成食品安全问题，且人体摄入的氯化钙过量易引起孕妇尿路结石、高钙血症、碱中毒等危害。

技术实现要素：

鉴于现有技术的不足，本发明提供了一种对牛乳中小粒径酪蛋白胶束物理的分离制备方法及用该方法制作的干酪品质改良剂并能缩短乳酶促凝结时间。

为了达到上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种差速离心法干酪品质改良剂，其特征在于，采用如下步骤生产该干酪品质改良剂：

（1）取新鲜牛乳于4,000g离心30min，去除上层脂肪收集脱脂乳；

（2）取脱脂乳于40,000g超速离心1h，去除下层粒径大的酪蛋白胶束沉淀并收集上清液；

（3）取上清液于80,000g超速离心2h，弃去上层液体并收集离心管中的沉淀；

（4）取沉淀物，真空冷冻干燥48h，粉碎，200目过筛，装袋备用。

一种膜分离法干酪品质改良剂，其特征在于，采用如下步骤生产该干酪品质改良剂：

（1）取新鲜牛乳于4,000g离心30min，去除上层脂肪收集脱脂乳；

（2）取脱脂乳经过滤膜孔径为0.2μm的微滤装置，收集能透过膜的渗透液，弃去截留在滤膜上的粒径大的酪蛋白胶束；

（3）取收集的渗透液经过滤膜孔径为0.1μm的微滤装置，收集截留在滤膜上粒径小的酪蛋白胶束；

（4）将收集的粒径小的酪蛋白胶束真空冷冻干燥48h，粉碎，200目过筛，装袋备用。

一种干酪生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）混合乳，（2）巴氏杀菌，（3）冷却，（4）添加发酵剂，（5）添加凝乳酶，（6）凝乳，（7）凝块切割、搅拌和加热，（8）二次加热，（9）排乳清，（10）搅拌和加盐，（11）堆酿，（12）压榨成型，（13）真空包装。

其中，

步骤（1）混合乳：按0.5%(w/v)的量将干酪品质改良剂加入牛乳中，搅拌使其充分溶解。

步骤（2）巴氏杀菌：在62～65℃保温杀菌30min。

步骤（4）添加发酵剂：将杀菌混合乳冷却至32℃，添加0.004%（w/v）的发酵剂发酵至ph值为6.5。

步骤（5）添加凝乳酶：按0.005%（w/v）的添加量添加凝乳酶至凝乳终点。凝乳时间定义为：添加凝乳酶至倾斜原料乳不流动的时间，min。

步骤（7）凝块切割、搅拌和加热：当凝块达到一定硬度后，用横纵切刀将凝块切割成1.5×1.5×1.5cm的立方体，轻微搅拌，使乳清分离并排掉乳清。

步骤（8）和（9）二次加热、排乳清：大部分乳清排出后进行二次加热，以1℃/min的加热速度，加热到40℃，同时不断的搅拌。当干酪粒已收缩到适当硬度，乳清ph值达到5.6时停止加热和搅拌，此时可排出乳清。

步骤（10）搅拌和加盐：采用干盐法，把盐均匀混合在凝块中，然后进行压榨。加盐量为凝块的2%（w/w）。

步骤（12）压榨成型：将干酪凝块均匀地放在自制压榨槽中进行过夜压榨（2.46kpa），压榨后的干酪进行相应指标检测。

附图说明

图1是本发明干酪品质改良剂对干酪制作工艺的影响。

图2是本发明干酪品质改良剂对干酪组分和得率的影响。

图3是添加本发明干酪品质改良剂制备的干酪质构特性。

具体实施方式

为使发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明。这些优选实施方式的示例在附图中进行了例示。附图中所示和根据附图描述的本发明的实施方式仅仅是示例性的，并且本发明并不限于这些实施方式。

在此，还需要说明的是，为了避免因不必要的细节而模糊了本发明的技术方案，在附图中仅仅示出了与根据本发明的方案密切相关的结构和/或处理步骤，而省略了关系不大的其他细节。

实施例1

本实施例提供了一种差速离心法干酪品质改良剂，采用如下步骤生产该干酪品质改良剂：

（1）取新鲜牛乳于4,000g离心30min，去除上层脂肪收集脱脂乳；

（2）取脱脂乳于40,000g超速离心1h，去除下层粒径大的酪蛋白胶束沉淀并收集上清液；

（3）取上清液于80,000g超速离心2h，弃去上层液体并收集离心管中的沉淀；

（4）取沉淀物，真空冷冻干燥48h，粉碎，200目过筛，装袋备用。

实施例2

本实施例提供了一种膜分离法干酪品质改良剂，采用如下步骤生产该干酪品质改良剂：

（1）取新鲜牛乳于4,000g离心30min，去除上层脂肪收集脱脂乳；

（2）取脱脂乳经过滤膜孔径为0.2μm的微滤装置，收集能透过膜的渗透液，弃去截留在滤膜上的粒径大的酪蛋白胶束；

（3）取收集的渗透液经过滤膜孔径为0.1μm的微滤装置，收集截留在滤膜上粒径小的酪蛋白胶束；

（4）将收集的粒径小的酪蛋白胶束真空冷冻干燥48h，粉碎，200目过筛，装袋备用。

实施例3

本实施例提供了一种干酪生产方法，包括如下步骤：

（1）混合乳，（2）巴氏杀菌，（3）冷却，（4）添加发酵剂，（5）添加凝乳酶，（6）凝乳，（7）凝块切割、搅拌和加热，（8）二次加热，（9）排乳清，（10）搅拌和加盐，（11）堆酿，（12）压榨成型，（13）真空包装。

其中，

步骤（1）混合乳：按0.5%(w/v)的量将干酪品质改良剂加入牛乳中，搅拌使其充分溶解。

步骤（2）巴氏杀菌：在62～65℃保温杀菌30min。

步骤（4）添加发酵剂：将杀菌混合乳冷却至32℃，添加0.004%（w/v）的发酵剂发酵至ph值为6.5。

步骤（5）添加凝乳酶：按0.005%（w/v）的添加量添加凝乳酶至凝乳终点。凝乳时间定义为：添加凝乳酶至倾斜原料乳不流动的时间，min。

步骤（7）凝块切割、搅拌和加热：当凝块达到一定硬度后，用横纵切刀将凝块切割成1.5×1.5×1.5cm的立方体，轻微搅拌，使乳清分离并排掉乳清。

步骤（8）和（9）二次加热、排乳清：大部分乳清排出后进行二次加热，以1℃/min的加热速度，加热到40℃，同时不断的搅拌。当干酪粒已收缩到适当硬度，乳清ph值达到5.6时停止加热和搅拌，此时可排出乳清。

步骤（10）搅拌和加盐：采用干盐法，把盐均匀混合在凝块中，然后进行压榨。加盐量为凝块的2%（w/w）。

步骤（12）压榨成型：将干酪凝块均匀地放在自制压榨槽中进行过夜压榨（2.46kpa），压榨后的干酪进行相应指标检测。

每次制备干酪用混合原料乳3l，分别制作干酪3次，结果取平均值。

实施例4

本实施例提供了一种评价干酪品质的方法，包括如下步骤：

分别得到两种混合乳，一种是将本方法制得的粉末状改良剂添加至牛乳中复溶（m样品）；另一种是将80,000g离心并冷冻干燥并过200目筛子的酪蛋白胶束粉末按相同份量添加至牛乳中复溶（m全部）；以不添加冷冻干燥粉末的牛乳制作干酪作为空白对照（m对照）。

(1)添加干酪品质改良剂对干酪制作工艺的影响

硬质干酪制作的关键工艺包括发酵、凝乳、匀速升温、恒温蒸煮、堆叠和盐渍。添加不同粒径酪蛋白胶束溶液对干酪制作工艺的影响如附图1所示。两种混合乳制备干酪的加工关键工艺的总时间有显著性差异（p<0.05）。而时间上的差异主要是凝乳时间不同所造成的，可以看出，添加本发明所得干酪品质改良剂制备的混合乳凝乳时间明显较短。

(2)添加干酪品质改良剂对干酪得率和组分的影响

添加不同粒径的酪蛋白胶束溶液制得的干酪在得率和蛋白回收率上存在并异，如附图2。结果表明，添加本发明所得干酪品质改良剂的混合乳制备的干酪的蛋白质含量，蛋白回收率及得率均升高。

（3）添加干酪品质改良剂对干酪质构特性的影响

试验以干酪的硬度、弹性和内聚性作为含不同粒径胶束干酪质构特性的评价指标，结果如附图3所示。可以看出，添加干酪品质改良剂制作的干酪硬度、弹性及内聚性均较优。

有益效果：

本发明的目的在于提供一种合理、有效的方法以缩短凝乳时间和改善干酪的品质，该方法适应于工业化大规模生产。本发明的另一个目的是向社会提供一种干酪品质改良剂。采用本发明的方法从牛乳中分离得到酶促凝结速度快，凝胶强度大的粒径小的酪蛋白胶束；首次以从牛乳中分离的物质作为干酪品质改良剂，并能在提高干酪品质的同时缩短干酪的制作时间。与现有技术相比，未额外引入非牛乳源物质，避免造成食品安全问题。

添加本发明所得冷冻干燥粉末可缩短凝乳时间约6分钟，缩短约1/10的时间；添加本发明所得冷冻干燥粉末制备的干酪相对于对照，硬度提高了约16%，弹性提高了约13%，而内聚性提高了约20%。另外，添加本发明所得冷冻干燥粉末制备干酪其得率提高了1.06%。这均有利于干酪制作企业提高经济效益。

以上所述仅是本申请的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。