面条用松散改良剂的制造方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及面条用松散改良剂的制造方法。
【背景技术】
[0002] 由于近年的食品的多样化，加工食品的需求正在增大。特别是面条类被大量加工/ 烹调后的产品在便利店、超市等销售，并且逐渐被很多消费者食用。
[0003] 这些流通和市售的加工食品中，特别成为问题的是加工的便利性和由经时导致的 品质劣化。面条类一般含有淀粉，在加工/烹调时，淀粉流出到食品表面、食品彼此会粘连。 其结果，由于面条彼此的粘附，变得难以细分成小份的一餐食、或难以在食用时与汤汁、调 味汁混合。在速食面的情况下，面条粘连的部分变得难以返回热水。这样的问题导致生产效 率的降低、成本升高，进而导致做好后的食品在食用时也很难吃、不美味的结果。
[0004] 以往作为消除该食品彼此的粘连性、改善松散性的方法，已知有在面条中添加具 有松散功能的某种液体的方法。例如有混合油脂或乳化油脂的方法(专利文献1)，若在松散 剂中使用油脂，则在食用时在汤汁中产生浮油，也不能够用于挂面、荞麦面、乌冬面这样的 面条类。此外，有添加 HLB高的蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)、添加有机酸的方法(专利 文献3 )、边施加机械振动边进行加工的方法、使用水溶性半纤维素的方法(专利文献4)等， 但均未获得充分的松散性，而且单独使用乳化剂时有口感变差的问题。
[0005] 以往，已知有向面团中添加并揉进松散剂的方法。例如有揉进藻酸并在含有钙的 热水中煮的方法(专利文献5);添加将含有食用油脂、包覆剂、乳化剂的0/W型乳液进行干燥 粉末化而得到的粉末油脂的方法(专利文献6);揉进蛋白涂覆淀粉的方法(专利文献7)等， 但均有无法获得充分的松散性、或面条的口感变差的问题。专利文献8中记载了使可食性载 体保持乳化剂的方法，但水分散性差、不适于长期保存。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1:日本特开平3-175940号公报 [0009] 专利文献2:日本特公昭60-8103号公报 [0010] 专利文献3:日本特开昭61-181350号公报 [0011] 专利文献4:日本特开平6-121647号公报 [0012] 专利文献5:日本特开2002-281923号公报 [0013] 专利文献6:日本特开2007-222139号公报
[0014] 专利文献7:日本特开2003-023978号公报
[0015] 专利文献8:日本特开2000-157190号公报
【发明内容】
[0016] 发明要解决的问题
[0017] 本发明的课题在于，提供用于抑制在保存时松散变差等品质降低、且有效制造美 味的面条类的松散改良剂的制造方法以及使用该松散改良剂的面条类。
[0018] 用于解决问题的方案
[0019] 本发明人等鉴于上述问题，反复进行了深入研究，结果发现，通过在面条中添加以 配混呈乳化状态的单甘油脂肪酸酯和蛋白质为特征的面条用松散改良剂，能够改善面条类 的松散性，同时还会维持面条的弹力、韧性，从而完成了本发明。
[0020] SP，本发明为：
[0021] (1)-种面条用松散改良剂的制造方法，其特征在于，配混呈乳化状态的单甘油脂 肪酸酯和蛋白质。
[0022] (2)根据（1)所述的面条用松散改良剂的制造方法，其中，单甘油脂肪酸酯为蒸馏 单甘油脂肪酸酯。
[0023] (3)根据（1)或(2)所述的面条用松散改良剂的制造方法，其中，还配混水溶性半纤 维素。
[0024] (4)根据（1)~(3)中的任一项所述的面条用松散改良剂的制造方法，其中，还配混 选自有机酸单甘油脂肪酸酯、卵磷脂以及硬脂酰乳酸盐的组中的1种以上乳化剂。
[0025] (5)根据（1)~(4)中的任一项所述的面条用松散改良剂的制造方法，其中，蛋白质 为选自来源于豆类、小麦以及卵白的1种以上热凝固性蛋白质。
[0026] (6) -种面条类的制造方法，其特征在于，将通过（1)~(5)中的任一项所述的制造 方法得到的面条用松散改良剂添加到面团中，或将该面条用松散改良剂溶于水制成溶液、 对面条进行表面处理来添加。
[0027] (7)-种面条类，其使用了通过（1)~（5)中的任一项所述的制造方法而得到的面 条用松散改良剂。
[0028] 发明的效果
[0029] 根据本发明，将通过配混呈乳化状态的单甘油脂肪酸酯和蛋白质而得到的面条用 松散改良剂添加到面条中，在冷藏保存后也能够改善面条类的松散性，同时还具有维持面 条的弹力、韧性的效果。
【具体实施方式】
[0030] 以下，具体地对本发明进行说明。 _](面条类）
[0032] 本发明的面条类是指干面条、生面条、油炸面条、热风干燥速食面、冷冻干燥速食 面等，具体而言，可以举出荞麦面、乌冬面、扁面条、中华面、意大利面（pasta)、通心面 (maccaroni)、挂面、米粉、韩国冷面、粉丝等。
[0033] 这些面条类以在家庭中进行烹调的面条为首，包括用于当场食用的最终商品型的 加工食品、在食用时需要烹调的半成品，并且包括通过常温、冷藏、冷冻、冰温等方法在市场 流通的食品。
[0034](面条用松散改良剂）
[0035]本发明的面条用松散改良剂通过配混呈乳化状态的单甘油脂肪酸酯和蛋白质来 制造。此外，还含有选自水溶性半纤维素、有机酸单甘油脂肪酸酯、卵磷脂以及硬脂酰乳酸 盐中的1种以上乳化剂时，由于面条的松散性、面条质量进一步被改良，故优选。
[0036] 对于该松散改良剂中的蛋白质与单甘油脂肪酸酯的配混比率没有特别限制。优选 以蛋白质：单甘油脂肪酸酯=1 :〇. 1~1:10的比例进行配混。进一步优选以蛋白质：单甘油 脂肪酸酯= 1:0.5~1:5的比例进行配混。蛋白质的含量少时，有时面条的口感容易变硬，单 甘油脂肪酸酯的含量过少时，有时面条的松散性变得不充分。
[0037] 将本发明的面条用松散改良剂中的单甘油脂肪酸酯和蛋白质制成乳化状态之后 进行干燥是重要的。该乳化状态是指呈水包油型乳化物、油包水型乳化物或其中间乳化物 中的任意种乳化物的状态。在本发明中，优选使水包油型乳化物干燥而得到的粉末状的物 质或者将该粉末造粒而制成的颗粒状的物质，进一步优选粉末状的物质。
[0038] 通过含有呈乳化状态的单甘油脂肪酸酯和蛋白质，向面团的揉进、向面条的喷雾 变得容易，蛋白质、单甘油脂肪酸酯的成分均匀分散于面团整体，因此能够有效地发挥由这 些成分带来的面条的解开性、面条质量(面条的硬度、面条的弹性）的改良。另一方面，将蛋 白质、单甘油脂肪酸酯不制成水包油型乳化物地揉进面团、或喷雾到面条时，变得难以顺利 地均匀混合到面团中，有时不能够顺利地制备面团本身，而且也难以对面条均匀地进行喷 雾。其结果，改良面条的松散性、面条质量的效果也变低。
[0039] (蛋白质）
[0040] 本发明中所用的蛋白质优选使用以大豆、豌豆、绿豆等豆类、小麦、卵白为原料的 热凝固性蛋白质，更优选为大豆、豌豆、绿豆等豆类的蛋白质。此外，从能够抑制成本的方 面、能够给口感赋予韧性和弹力的方面出发，进一步优选大豆蛋白。作为大豆蛋白，可以例 示出大豆分离蛋白、碱土金属结合大豆分离蛋白、浓缩大豆蛋白、全脂豆乳、全脂豆乳粉末、 脱脂豆乳、脱脂豆乳粉末、脱脂豆乳或脱脂豆乳粉末的碱土金属结合物等。这些蛋白质可以 组合1种以上来使用。
[0041] 蛋白质的制造法只要是食品制造中的一般方法就没有特别限制，可以经水解提 取、等电点沉淀、膜分离、水洗、纯化、脱糖等工序来制造。根据需要，这些蛋白质也可以使用 利用酸、碱、酶等分解而得到的蛋白质。所谓呈乳化状态的蛋白质是指，除了在液体中存在 蛋白质的物质之外，还包括使呈乳化状态的液体干燥而得到的物质。
[0042] (乳化剂）
[0043]本发明中所用的乳化剂必须使用单甘油脂肪酸酯。所谓呈乳化状态的单甘油脂肪 酸酯是指，除了在液体中存在单甘油脂肪酸酯的物质之外，还包括使呈乳化状态的液体干 燥而得到的物质。
[0044] 作为单甘油脂肪酸酯，并不受脂肪酸组成的特别限制，但单甘油脂肪酸酯的纯度 对面条的松散性有强烈的影响。因此，优选使用单甘油脂肪酸酯的纯度高的蒸馏单甘油脂 肪酸酯