。蒸馏单甘油脂肪酸酯中的单酸甘油酯的纯度优选为80重量％以上，更优选为85重 量以上。
[0045] 此外，组合使用选自有机酸单甘油脂肪酸酯、卵磷脂以及硬脂酰乳酸盐的组中的1 种以上乳化剂时，面条的松散性、面条质量得到改良，故优选。作为有机酸单甘油脂肪酸酯， 可以例示出琥珀酸单甘油脂肪酸酯、酒石酸单甘油脂肪酸酯、柠檬酸单甘油脂肪酸酯、乙酸 单甘油脂肪酸酯、乳酸单甘油脂肪酸酯等。
[0046] 其他与松散性无较大相关性，但为了使水包油型乳化物稳定地存在，也可以组合 使用蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯 等其他种类的乳化剂。
[0047] (油脂）
[0048] 本发明中，利用蛋白质对乳化剂进行乳化时，通过使用油脂可以改善乳化。对使用 的油脂没有特别限制，可以使用来源于动植物的油脂。可以例示出猪油、牛油、乳脂、蛋黄、 大豆油、菜籽油、可可脂、米糠油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、棕榈油、椰子油、芝麻油、橄榄 油、紫苏子油等。或者也可以使用它们经固化、分馏、酯交换而得到的物质。可以调配这些中 的1种或2种以上的油脂来使用。也可以添加作为用于提高保存性的脂溶性维生素的生育酚 等油性物质。
[0049](水溶性半纤维素）
[0050]水溶性半纤维素可以以含油种子(oilseed)(棕榈、椰子、玉米、棉籽等）或谷类 (米、小麦等）、豆类(大豆、小豆、豌豆等)作为原料来获得，从溶解性、工业性的方面出发，本 发明中优选来源于豆类、特别是来源于大豆、豌豆、尤其是子叶的水溶性半纤维素。
[0051 ]水溶性半纤维素可以通过如下的方法获得：从含有半纤维素的原料中进行水提 取、热水提取的方法;在酸、碱条件下加热提取的方法;通过酶分解进行提取的方法等。 [0052]示出水溶性半纤维素的制造法的优选的一例如下。将这些原料在酸性或碱性的条 件下、优选在各蛋白质的等电点附近的PH下，以优选80°C以上且130°C以下、更优选超过100 °〇且130°C以下进行加热分解，通过离心分离等将水溶性级分截留后，直接进行干燥，或者 进行例如活性炭处理或树脂吸附处理或乙醇沉淀处理，从而除去疏水性物质或低分子物质 并进行干燥，由此能够得到水溶性半纤维素。
[0053] 使用在单甘油脂肪酸酯和蛋白质中还添加水溶性半纤维素而制造的面条用松散 改良剂，由此面条的松散性变得非常好，故优选。
[0054] 对本发明中的水溶性半纤维素的优选的添加量没有特别限制，相对于松散改良剂 中的固体成分为〇. 1~30重量％，进一步优选为0.5~20重量％。
[0055](面条用松散改良剂的制造方法）
[0056] 作为本发明的面条用松散改良剂的制造方法，例如可以举出：将单甘油脂肪酸酯 和蛋白质的混合物乳化的方法、将单甘油脂肪酸酯的乳化物和蛋白质的乳化物混合的方法 等。
[0057] 示出本发明的面条用松散改良剂的制造方法的一例。例如，将以单甘油脂肪酸酯 为主要成分的油相和包含蛋白质等的水相预乳化，然后经以下通常的工序(均质化、加热灭 菌、冷却、老化等)来制备。将上述记载的油相部和水相部混合搅拌从而进行预乳化，所述水 相部是由添加亲水性的蛋白质、水溶性半纤维素、糊精而制备的。接着，将该预乳化物用阀 型均化器等均质化装置均质化后，进行加热灭菌处理，根据需要再次均质化，得到水包油型 乳化组合物。以任意的方法使它们干燥，可以制造该面条用松散剂。另外，对于单甘油脂肪 酸酯，加入辛烯基琥珀酸淀粉、糊精等，经均质化等得到水包油型乳化物。向其中加入蛋白 质并进行加热灭菌处理，使其干燥，从而能够制造该面条用松散改良剂。此外，对于添加剂 的添加顺序、或者将油相加到水相或将水相加到油相等的乳化顺序，可以根据情况任意地 进行。
[0058]对该松散改良剂的形态没有特别限定。例如可以例示：用上述方法得到的水包油 型乳化物其原样的液体、糊剂的状态;使它们干燥而得到的粉末状的状态;进一步对该粉末 进行造粒而得到的颗粒状的状态。作为干燥方法，可以使用喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥、 带式干燥等。
[0059] 该松散改良剂中必须配混蛋白质和单甘油脂肪酸酯，为了调整面条质量等，可以 与其他添加剂适宜地组合使用。作为其他添加剂，可以举出：葡萄糖、果糖等单糖类、蔗糖、 麦芽糖、乳糖、棉子糖、麦芽三糖、海藻糖、水苏糖、麦芽四糖等低聚糖;及糖醇、糊精、海萝、 琼脂、卡拉胶、红藻胶、罗望子种子多糖类、他拉胶、刺梧桐树胶、黄蓍胶、果胶、黄原胶、藻酸 钠、瓜尔胶、印度树胶(ghatti gum)、刺槐豆胶、支链淀粉、结冷胶、阿拉伯胶、凝胶多糖、微 晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、透明质酸、环糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素 (CMC)、藻酸丙二醇酯、加工淀粉等各种淀粉类等多糖类、这些多糖类的水解物、明胶、可溶 性胶原蛋白、钙强化剂等盐类、乙酸、柠檬酸、乳酸、己二酸、葡萄糖酸等酸味剂。
[0060] 对将该松散改良剂添加到面条类的方法没有特别限定，作为将该松散改良剂揉进 到烹调面条、速食面或意大利面的面团的方法，可以例示出：（1)将该松散改良剂粉混合至 小麦粉等而添加的方法；（2)与盐、碱水、调味料一起混合并溶解于水而添加的方法。此外， 作为对面条进行表面处理的方法，可以例示出：（1)将该松散改良剂的水溶液拌至烹调面 条、速食面或意大利面而进行表面处理的方法；（2)将该松散改良剂的水溶液喷雾到烹调面 条、速食面或意大利面的方法；（3)使该松散改良剂预先溶解于调味液，并涂抹至意大利面、 面条而进行表面处理的方法；（4)将该松散改良剂与粉末调味料混合，并涂抹至烹调面条、 速食面或意大利面而进行表面处理的方法等。这些方法可以根据生产线、销售形态等各个 食品特性来选择。该松散改良剂在面条类中的添加量因面条的种类、配混而异，可以例示出 相对于小麦粉等的粉重量优选为〇. 1~5重量％，更优选为0.5~3重量％。
[0061] 通过将该松散改良剂添加到面条类的方法而得到的面条类的谷类加工食品具有 良好的松散性。因此，通过本发明得到的面条类非常容易食用且是美味的。此外，例如为烹 调面条的情况下，即使在制备后冷藏保存1~2天后，也能维持其松散性、显著地抑制面条彼 此的粘连，也能维持面条的弹力、韧性。此外，由于赋予良好的松散性，因此在面条类的制造 中具有容易混合、不易压碎等优异的加工适应性。
[0062] 以下记载实施例，但本发明的技术思想不受这些例示的限定。
[0063]需要说明的是，例中的份及％是指重量基准。
[0064] ?乳化剂的种类(实施例1~6、比较例1~2)
[0065] 按表1的配混制成面条用松散改良剂。将各种乳化剂、油脂加热使其溶解。将大豆 蛋白、糊精溶解于水中，进行加热。加热至70°C以上，将油相、水相混合，用均质混合器搅拌 10分钟，进行预乳化。将预乳化液用均质器在150kgf/cm 2的压力下均质化，用喷雾干燥法进 行干燥，以使水分为5%以下，得到面条用松散改良剂。使用的材料为:Emulsy MO(单酸甘油 酯的纯度= 93% 以上）（Riken Vitamin Co. ,Ltd.制造 ）、Poem B_10(Riken Vitamin Co.， Ltd.制造 ）、Poem W_10(Riken Vitamin Co. ,Ltd.制造 ）、Poem P_200(Riken Vitamin Co·, Ltd.制造）、Dn?)DANUP-T/B(单酸甘油酯的纯度= 90%以上）（Danisco公司制造 ）、GRINSTED SSL(Danisco公司制造 ）、SLP white(辻制油株式会社制造）、EMAS0L S-10V(花王株式会社 制造）、大豆分离蛋白（不二制油株式会社制造）、棕榈油(不二制油株式会社制造）、糊精(松 谷化学株式会社制造）。
[0066] ?中华面的评价
[0067]在小麦粉600g、木薯淀粉390g、小麦面筋IOg的混合物中，加入将食盐20g和面条用 解开剂IOg溶解于水450g而得到的混合水，进行混炼，制成面团。对面团进行乳制，用#20的 切刀切出，制成中华面。将中华面煮80秒钟后，进行水洗，每份100g细分到龟甲形容器中，在 4°C下保存2天。对这些中华面评价松散性、面条质量(弹性、硬度）。
[0068] ?面条的评价方法
[0069] 向保存了2天的面条中添加面条汁，以目视观察松散的状态。对于面条的口