生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及生产具有光滑质地的发酵乳的方法，所述发酵乳抑制由于在冷冻贮存 或分销期间由乳蛋白凝结引起的物理性质变化(发生脱水收缩、乳蛋白（凝结的颗粒）的粒 径增加或由此形成的粒状质地)而具有优良的品质。
【背景技术】
[0002] 已知发酵乳例如酸奶中由乳类衍生的蛋白在冷冻贮存或冷冻运输(分销）期间会 发生凝结，且其物理性质（质地)相应地改变。具体地，已知乳蛋白凝结会引起脱水收缩，且 由于凝结所产生的乳蛋白颗粒随着时间的推移变大，这导致口感粗糙;因此，外观和风味都 变差，引起品质下降。
[0003] 为了解决这个问题，专利文献1中提出一种方法，包括将特定量的乳清水解物加入 到原乳材料中，发酵该混合物以生产发酵乳，均质化该发酵乳；专利文献1教导了这种方法 可以生产发酵乳饮料(饮料型酸奶(dr inking y〇gurt))，其中悬浮的乳蛋白颗粒的凝结和 沉淀得到抑制。专利文献2提出一种方法，包括将特定量的高纯度乳清蛋白加入到原乳材料 中，发酵该混合物以生产发酵乳，且用上述方法均质化该发酵乳;专利文献2教导了这种方 法可以不添加增稠剂而生产出具有中等粘度和光滑质地的发酵乳(软发酵乳）。专利文献3 和专利文献4公开了可通过在软发酵乳的生产中引入这样一个步骤，即通过具有预定开口 大小的网眼或喷嘴挤出发酵乳凝乳，来生产口感和质地细腻的发酵乳。然而，这些方法都不 适用于静态发酵乳(硬酸奶和凝固型酸奶(set type yogurt))，并且这些参考文献都没有 教导使用葡萄糖氧化酶。
[0004] 专利文献5-8还公开了将过氧化物酶与乳酸菌发酵剂(starter)-起加入到发酵 乳的起始乳材料的混合物中，并发酵该混合物；因此，抑制了在贮存或分销过程中发生的乳 清分离和蛋白凝结，从而生产具有细腻和平滑质地的发酵乳产品。然而，这些参考文献中也 没有教导关于葡萄糖氧化酶的使用。
[0005]已知葡萄糖氧化酶具有抗菌作用。抗菌作用是因为葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖由此 产生过氧化氢所致。作为利用葡萄糖氧化酶的这种抗菌作用生产发酵乳的方法，专利文献9 公开了一种用于生产含有抗体的发酵食品的方法，其中将葡萄糖氧化酶加入到原乳中作为 过氧化氢发生器以杀灭原乳中的有害微生物，同时防止由于加热导致抗体失活，随后用乳 酸菌进行发酵。然而，在专利文献9中，公开了葡萄糖氧化酶与其底物葡萄糖一起只是作为 过氧化氢发生器即杀细菌剂。此外，在专利文献9公开的生产方法中，必须避免在63°C或以 上的加热处理，以防止抗体失活；因此，不存在乳蛋白凝结的问题。换言之，抑制由乳蛋白凝 结引起的物理性质变化不是专利文献9所要达到的目的，因此没有暗示使用葡萄糖氧化酶 来解决这样的问题。
[0006]专利文献10教导了，除了通过向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶之外，还加入特定 量或更多量的葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质，来生产 由于抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化(发生脱水收缩、乳蛋白的粒径增加或由此形 成的粒状质地)而具有优良品质的发酵乳。然而，专利文献10既没有公开也没有提示向原乳 材料中单独加入葡萄糖氧化酶（即，不向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或 可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质）可以带来这样的期望效果(抑制由于乳蛋白凝结引起 的物理性质变化(发生脱水收缩、乳蛋白的粒径增加或由此形成的粒状质地)）。
[0007] 引文列表
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献 1:JP2007-006738A [0010]专利文献 2:JPH07-000104A
[0011] 专利文献 3:W02006/057265 公开
[0012] 专利文献 4:W02006/057266 公开
[0013] 专利文献 5JPS62-228224A
[0014] 专利文献 6JPH06-276933A
[0015] 专利文献 7:JPH10-262550A
[0016] 专利文献 8:JPH10-099019A
[0017] 专利文献 9:JP2007-053930A
[0018] 专利文献 10:W02012/121090 公开
【发明内容】
[0019] 技术问题
[0020] 本发明的一个目的是提供生产发酵乳的方法，其中能够抑制在冷冻贮存或分销期 间发生的由乳蛋白凝结引起的物理性质变化;具体地，提供一种生产发酵乳的方法，其中能 够抑制脱水收缩的发生、乳蛋白（凝结的颗粒)的粒径增加或由此形成的粒状质地。另外，本 发明的一个目的是提供一种用于抑制由发酵乳的乳蛋白凝结引起的物理性质变化的方法。 [0021 ]解决问题的技术方案
[0022]为了解决这个问题，本发明人进行了广泛的研究，结果发现，与不加入葡萄糖氧化 酶相比，向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶、不加入(混合)葡萄糖或能生成葡萄糖的物质并 使葡萄糖氧化酶在发酵乳的生产方法中起作用，可显著抑制与乳蛋白的凝结一起随时间发 生的脱水收缩或乳蛋白（凝结的颗粒)的粒径增加，并且还显著抑制通过不加入葡萄糖氧化 酶生产的发酵乳中随时间观察到的硬度增加和粘度降低，由此提供具有优异口感(质地)即 平滑和有粘性(具有粘质感）的发酵乳(见下文实验例1)。本发明人还发现，发酵乳的粘度 (粘质感)与发酵乳中脂肪含量的组合是发酵乳风味浓郁的一个因素(见下文实验例2)。本 发明人进一步发现，在冷冻下随时间发生的脱水收缩和凝结颗粒的增加得到显著抑制，与 通过一起加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖或能生成葡萄糖的物质而生产的发酵乳相比， 通过加入葡萄糖氧化酶而生产的发酵乳在生产后即刻观察到一定水平的稳定性(见下文实 验例1)。
[0023]本发明人证实，即使发酵乳在冷冻条件下经历从生产后即刻直至到达消费者手中 的一段设定的时间进行分销或贮存(在商店显示)时，具有这种稳定物理性质的发酵乳没有 失去发酵乳的原始风味，并保持了发酵乳所要求的适当的物理性质和优良的风味。然后本 发明人完成了本发明。
[0024]具体地，本发明涉及以下描述的实施方案。
[0025] I.生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法 [0026] I-I: 一种生产发酵乳的方法，其包括以下三个步骤：
[0027] (1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；
[0028] (2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及
[0029] (3)向热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂(与发酵剂混合）以发酵所述混合 物；
[0030] 其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：
[0031 ] (A)在步骤（1)中向葡萄糖浓度为0.05wt %或更低、优选0.04wt %或更低、更优选 0.03wt%或更低、甚至更优选0.02wt%或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而 在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；
[0032] (B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt%或更低、优选0.04wt%或更低、更优 选0.03wt%或更低、甚至更优选0.02wt%或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄 糖氧化酶；以及
[0033] (C)在步骤（3)之后，向在步骤（3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt%或更低、优选 0.04wt %或更低、更优选0.03wt %或更低、甚至更优选0.02wt %或更低的发酵乳中加入葡 萄糖氧化酶。
[0034] 1-2:根据I-I项所述的方法，其中操作(A)在步骤（1)中实施，步骤(2)中的热巴氏 灭菌在65°C或以上的温度下实施。
[0035] 1-3:根据I-I项或1-2项所述的方法，其中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌 (Lactobaci I Ius bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococcus thermophi Ius)的组合。
[0036] 1-4:根据I-I项至1-3项中任一所述的方法，其为生产发酵乳的方法，所述发酵乳 与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳和/或在葡萄糖浓度为lwt%或以上、优选3wt%或以 上的条件下通过加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比，抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质 变化。
[0037] 1-5:根据I-I项至1-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性质变 化是选自下组中的至少一种:发生脱水收缩(水分离）、乳蛋白（和/或脂肪）的粒径增加，以 及形成所述发酵乳的粒状质地。
[0038] 1-6:根据I-I项至1-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性质变 化是选自下组中的至少一种:发生脱水收缩(水分离)和乳蛋白（和/或脂肪)的粒径增加。 [0039] 1-7:根据I-I项至1-6项中任一所述的方法，其中至少一种起始乳材料为未经巴氏 灭菌的乳。
[0040] 1-8:根据I-I项至1-7项中任一所述的方法，在65°C或以上、优选90°C或以上、更优 选90-100°C的温度下实施步骤(2)中的热巴氏灭菌。
[0041] 1-9:根据I-I项至1-8项中任一所述的方法，该方法在包括步骤（1)-(3)的整个过 程中不包括加入作为不同于至少一种起始乳材料之外的组分的操作，所述组分为用于葡萄 糖氧化酶的底物或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质。
[0042] 1-10:根据I-I项至1-9项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为酸奶。
[0043] 1-11:根据1-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵前的酸奶。
[0044] 1-12:根据1-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵后的酸奶，且在步骤（1)中 实施操作(A)，或