品，即发酵乳的原料混合物。这样的发酵乳混合物 可通过任选地向上述起始乳材料中加入(与起始乳材料混合)水、甜味添加剂例如糖类通常 为蔗糖(除了用于葡萄糖氧化酶的底物（即葡萄糖））或甜味剂，以及调味剂，然后任选地通 过加热溶解来制备。此外，可任选地加入稳定剂(胶凝剂），如明胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、 低甲氧基果胶或高甲氧基果胶。
[0089] 然而，在本发明中，葡萄糖氧化酶的底物和可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质优 选不用作除了起始乳材料之外的原料。特别是，在本发明中，发酵乳混合物中包含的葡萄糖 氧化酶的底物和/或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质优选来源于起始乳材料。如本文所 用，"葡萄糖氧化酶的底物"是指葡萄糖，"可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质"是指能生成 葡萄糖氧化酶底物(葡萄糖）的物质。虽然没有特别地限制，但能生成葡萄糖的实例可包括 通过作用于作为底物的起始乳材料或起始乳材料中包含的成分而生成葡萄糖的物质。具体 的实例包括葡萄糖生成酶，如乳糖酶，其通过作用于作为底物的乳糖而生成葡萄糖。
[0090] 包含于发酵乳混合物的原料的比例没有特别的限制，只要非脂乳固体含量满足每 种类型发酵乳的预定比例(酸奶:不低于8%，乳制品类别下的发酵乳饮品:低于8%，发酵乳 饮品：低于3%)。例如，对于酸奶，可以适当地组合使用上面提到的起始乳材料，使得基于发 酵乳混合物为100?1:%，脂肪含量为0-8￥1:%、优选0.1-6￥1:%、更优选0.5-4￥1:%，非脂乳固 体含量为5_25wt %、优选6-20wt %、更优选7-15wt %。在本发明中，发酵乳混合物经发酵，得 到的产物是本发明中预期的发酵乳。因此，"发酵乳混合物为l〇〇wt%"也可以表示为"发酵 乳为 100wt%"。
[0091]可以适当地组合起始乳材料，以使脂肪含量或非脂乳固体含量在上述给出的范围 内。例如，当使用原乳(和/或巴氏灭菌乳等)和脱脂奶粉作为起始乳材料时，优选的是原乳 (和/或巴氏灭菌乳）的比例为0-100wt%、优选10-90wt%、更优选20-80wt%、甚至更优选 40-80wt%，脱脂奶粉的比例为〇-25wt%、优选l-20wt%、更优选2-15wt%、甚至更优选2-IOwt % 〇
[0092]在步骤（1)中实施操作(A)的生产方法是本发明的一个实施方案，其特征在于，在 上述发酵乳混合物的制备中将葡萄糖氧化酶用作原料之一。在步骤(1)中实施操作(A)的生 产方法是本发明的优选实施方案，因为葡萄糖氧化酶的反应时间很容易调节。
[0093]当将葡萄糖氧化酶加入到已经通过加热制备的发酵乳混合物中时，酶可能失活。 出于这个原因，在加入葡萄糖氧化酶时，优选将由此制备的发酵乳混合物冷却到酶不失活 的温度或该温度以下，优选室温(25±5°C)或以下，更优选15°C或以下。
[0094]对于葡萄糖氧化酶而言，可使用市售的葡萄糖氧化酶制剂。市售的葡萄糖氧化酶 制剂的实例可包括 Shin Nihon Kagaku Kogyo Co.、DKSH Japan K .K.、Shonan Wako Junyaku、Nagase Seikagaku Kogyo、Kyowa Enzyme和Danisco Cultor Japan Ltd.(所有均 基于日本)分销的酶制剂。但是，葡萄糖氧化酶并不仅限于这些葡萄糖氧化酶制剂。
[0095]基于发酵乳混合物为lOOwt%，葡萄糖氧化酶的比例（约2000-4000单位/kg)为 0· l_lwt%，优选0· l_0.5wt%，更优选0· 15_0.3wt%，甚至更优选0· 15_0.2wt%。
[0096]将添加有(混合有）葡萄糖氧化酶的发酵乳混合物在5-43°C、优选5-35°C、更优选 5-30°C、甚至更优选5-25°C的温度下原样静置。虽然没有特别的限制，但该静态孵育时间通 常为1.5小时或以上，优选1.5-24小时，更优选2-16小时，甚至更优选2-6小时，特别更优选 2-4小时。 _7] (2)热巴氏灭菌发酵乳混合物的步骤
[0098]在步骤(1)中制备的发酵乳混合物(所述发酵乳混合物是指通过实施操作(A)制备 的混合物和通过不实施操作(A)制备的混合物)随后经历热巴氏灭菌。
[0099] 加热温度和加热时间没有特别的限制，只要预期的巴氏灭菌可以执行即可。因此， 与在专利文献9中公开的方法不同，应用65°C或以上的加热温度。在优选的实施方案中，如 果发酵乳混合物本身的温度为至少90°C或以上，优选90-100°C，更优选约95°C，那么巴氏灭 菌方法的实例包括但不限于以下方法就足够了，即包括在90_100°C处理发酵乳混合物1-5 分钟的方法，以及包括在90_95°C处理发酵乳混合物1-3分钟的方法。
[0100] 在步骤(3)之前实施操作(B)的生产方法是本发明的一个实施方案，其特征在于， 将葡萄糖氧化酶加入(混合)到根据上述方法在步骤(2)中经过热巴氏灭菌的发酵乳混合物 中。
[0101] 在实施方案中待使用的发酵乳混合物优选是在步骤（1)中不实施操作(A)制备的 混合物。因此，该发酵乳混合物经热巴氏灭菌之后，将葡萄糖氧化酶加入(混合)到发酵乳混 合物中。在这种情况下，当将葡萄糖氧化酶加入到保持在高温度的发酵乳混合物中时，酶可 能失活。因此，当加入葡萄糖氧化酶时，优选将发酵乳混合物预先冷却至酶不失活的温度， 即5-43°C，优选5-35°C，更优选5-30°C，甚至更优选5-25°C。
[0102]葡萄糖氧化酶的量和供给源如上所述。
[0103] (3)将发酵乳发酵剂加入到热巴氏灭菌的发酵乳混合物中以发酵该混合物的步骤
[0104] 在步骤(2)中经热巴氏灭菌的发酵乳混合物随后经历发酵处理(所述混合物是指 通过实施操作(A)制备的混合物，通过实施操作(B)制备的混合物，以及通过既不实施操作 (A)也不实施操作(B)制备的混合物）。
[0105] 所述"发酵剂"是指接种到发酵乳混合物中以使所述混合物发酵的种子菌株，诸如 乳酸菌或酵母。虽然已知的发酵剂适合在本发明中使用，但优选的发酵剂为乳酸菌发酵剂。 可用的乳酸菌发酵剂选自以下菌株中的一种或至少两种:保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌， Streptococcus makedonisu，乳酸乳球菌（Lactococcus lactis(L. Iactis))，加氏乳杆菌 (Lactobacillus gasseri(L.gasseri))，嗜酉爱乳杆菌（Lactobacillus acidophilus (L.acidophilus))，双歧杆菌(Bifidobacterium)，以及通常用于生产发酵乳的其他乳酸 菌。在这些菌株中，可优选使用基于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂的乳酸菌 发酵剂，其被定义为食品法典委员会中的酸奶发酵剂。在使用该乳酸菌发酵剂作为基础时， 考虑到用于所期望的发酵乳的发酵温度和发酵条件，可以进一步加入其他乳酸菌，诸如加 氏乳杆菌和双歧杆菌。
[0106] 待加入的发酵剂的量可参照生产发酵乳的已知方法中适用的发酵剂的量适当地 确定。对发酵剂的接种方法没有特别地限制，适当地可以使用在发酵乳的生产中常规使用 的任何方法。
[0107] 考虑到发酵乳的类型、所需的风味和使用的发酵剂的类型，可适当地确定发酵处 理条件。实例包括发酵室的温度(发酵温度)保持在30_50°C的范围，且静态发酵在发酵室中 进行的发酵方法。在这样的温度条件下，乳酸菌通常具有活性，因此发酵可以有效地进行。 发酵温度通常为约30-50°C，优选约35-45°C，更优选约37-43°C。
[0108] 可以适当地确定和调节发酵时间，以达到发酵乳混合物的预定乳酸酸度。例如，发 酵前的酸奶的乳酸酸度为约0.7-1.5%，发酵后的酸奶的乳酸酸度为约0.7-0.8%。发酵时 间通常约1小时或更长至约12小时或更少，优选约2小时或更长至约5小时或更少，更优选约 3小时或更长至约4小时或更少。
[0109] 当发酵前的酸奶的乳酸酸度和发酵后的酸奶的乳酸酸度分别达到约1.5-2%和约 0.7-0.8 %时，通过冷却到例如15°C或以下、优选0-10°C、更优选3-7°C来结束发酵。
[0110] 在发酵前的酸奶的情况下，可在步骤(3)之后实施操作(C)。具体而言，可将葡萄糖 氧化酶加入到(与其混合)通过步骤(1)_(3)制备的发酵乳中。
[0111] 将添加有(混合有)葡萄糖氧化酶的发酵乳在5-43°C、优选5-35°C、更优选5-30°C、 甚至更优选5_25°C的温度下原样静置。虽然没有特别的限制，但该静态孵育时间通常为1.5 小时或以上，优选1.5-24小时，更优选2-16小时，甚至更优选2-6小时，特别更优选2-4小时。
[0112] 包括操作(C)的生产方法是本发明的生产方法的一个实施方案。这里所指的发酵 乳优选发酵前的酸奶，如上所述，其通过既不在步骤（1)中实施操作(A)，也不在步骤(3)之 前实施操作(B)来制备。
[0113]葡萄糖氧化酶的量和供给源如上所述。
[0114] 本发明中所指的发酵乳可以通过如上所述的步骤（1)-(3)生产。当发酵乳为发酵 前的酸奶时，使用罐(罐孵育）进行步骤(3)中的孵育过程。当在步骤(3)之后进行操作(C) 时，也在罐中对制备的发酵乳进行操作(C)。罐孵育后，通过搅拌压扁发酵并由此凝结的凝 乳，接着进行巴氏灭菌、冷却、乳化，并视需要进行老化。然后，将所得产品装入到单份容器 中并制备为发酵乳产品。
[0115] 当通过本发明的生产方法生产发酵前的酸奶时，不考虑发酵乳混合物的高固体含 量，在罐发酵后得到的凝乳的硬度相对较低为35-55g，优选35-50g，更优选35-45g。因此，不 通过使用常规的均化技术，而是使凝乳通过约60目孔径的过滤器(膜），可以很