在步骤(3)之前实施操作(B)。
[0045] 1-13:根据1-10项至1-12项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为软酸奶或饮料 型酸奶。
[0046] 1-14:通过I-I项至1-13项中任一所述的方法获得的发酵乳，其中由乳蛋白凝结引 起的物理性质变化得到抑制。
[0047] II.用于改善发酵乳物理性质的方法
[0048] II-I:用于抑制发酵乳中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化的方法，其中所述发 酵乳通过包括以下步骤(1 )-(3)的方法生产：
[0049] (1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；
[0050] (2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及
[0051] (3)向热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂(与发酵剂混合）以发酵所述混合 物；
[0052] 其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：
[0053] (A)向葡萄糖浓度为0.05wt %或更低、优选0.04wt %或更低、更优选0.03wt %或更 低、甚至更优选〇.〇2wt%或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而在步骤（1)中在 该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；
[0054] (B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt%或更低、优选0.04wt%或更低、更优 选0.03wt%或更低、甚至更优选0.02wt%或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄 糖氧化酶；以及
[0055] (C)在步骤（3)之后，向在步骤（3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt %或更低、优选 0.04wt %或更低、更优选0.03wt %或更低、甚至更优选0.02wt %或更低的发酵乳中加入葡 萄糖氧化酶。
[0056] II-2:根据II-I项所述的方法，其中操作(A)在步骤（1)中实施，在65°C或以上的温 度下实施步骤(2)中的热巴氏灭菌。
[0057] II-3:根据II-I项或II-2项所述的方法，其中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的组合。
[0058] II-4:根据II-I项至II-3项中任一所述的方法，与不加入葡萄糖氧化酶生产的发 酵乳和/或在葡萄糖浓度为lwt%或以上、优选3wt%或以上的条件下通过加入葡萄糖氧化 酶生产的发酵乳相比，其抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化。
[0059] II-5:根据II-I项至II-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性 质变化是选自下组中的至少一种：发生脱水收缩(水分离）、乳蛋白（和/或脂肪）的粒径增 加，以及形成所述发酵乳的粒状质地。
[0060] II-6:根据II-I项至II-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性 质变化是选自下组中的至少一种:发生脱水收缩(水分离)和乳蛋白（和/或脂肪）的粒径增 加。
[0061 ] II-7 :根据II-I项至II-6项中任一所述的方法，其中至少一种起始乳材料为未经 巴氏灭菌的乳。
[0062] II-8:根据II-I项至II-7项中任一所述的方法，在65°C或以上、优选90°C或以上、 更优选90-100°C的温度下实施步骤(2)中的热巴氏灭菌。
[0063] II -9:根据II -1项至II -8项中任一所述的方法，该方法在包含步骤（1) - (3)的整个 过程中不包括加入作为不同于至少一种起始乳材料之外的组分的操作，所述组分为用于葡 萄糖氧化酶的底物或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质。
[0064] 11-10:根据II-I项至II-9项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为酸奶。
[0065] Π -ll:根据II-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵前的酸奶。
[0066] 11-12:根据II-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵后的酸奶，且在步骤（1) 中实施操作(A)，或在步骤(3)之前实施操作(B)。
[0067] 11-13:根据II-10项至11-12项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为软酸奶或饮 料型酸奶。
[0068]发明的有益效果
[0069] 与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比，本发明的方法能够生产这样的发酵 乳，其经历在冷冻贮存或分销期间由乳蛋白凝结引起的显著较少的物理性质变化，特别是 脱水收缩的发生、乳蛋白（凝结的颗粒）的粒径增加或由此形成的粒状质地。与除了通过向 起始乳材料中葡萄糖氧化酶之外，还加入葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或能生成所述底物 的物质而生产的发酵乳相比，本发明的方法尤其能够生产这样的发酵乳，其经历在冷冻贮 存或分销期间以稳定的方式随时间显著较少的脱水收缩和显著较少的乳蛋白（凝结的颗 粒)粒径增加。
[0070] 本发明的方法是方便的，因为它可以应用于发酵乳目前的生产工艺;此外，该方法 对发酵乳的原始风味不产生不利的影响，同时以稳定的方式在较长的时间内保持适当的物 理性质水平和发酵乳所要求的优良风味。 具体实施方案
[0071] I.生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法
[0072] 本发明生产发酵乳的方法包括至少以下三个步骤：
[0073] (1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；
[0074] (2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及
[0075] (3)向热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂以发酵所述混合物；
[0076] 其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：
[0077] (A)向葡萄糖浓度为0.05wt %或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而 在步骤(1)中在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；
[0078] (B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合 物中加入葡萄糖氧化酶；以及
[0079] (C)在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的发酵 乳中加入葡萄糖氧化酶。
[0080]如本文所用，根据乳和乳制品有关成分标准的部级条例规定，"发酵乳"是指"通过 用乳酸菌或酵母对乳或者含有等量或更大量的非脂乳固体的乳等进行发酵，然后形成糊状 或液体或冷冻产品而获得的产品"。发酵乳包括酸奶(根据日本卫生、劳工和福利部的条例 规定，非脂乳固体含量:8%或以上，乳酸菌计数或酵母计数:每1毫升1千万或以上），乳制品 类别下的发酵乳饮品（根据日本卫生、劳工和福利部的条例规定，非脂乳固体含量：低于 8%，乳酸菌计数或酵母计数:每1毫升1千万或以上），以及发酵乳饮品(根据日本卫生、劳工 和福利部的条例规定，非脂乳固体含量:低于3%，乳酸菌计数或酵母计数:每1毫升1千万或 以上）。优选的发酵乳是酸奶。
[0081] 根据该制备方法，将酸奶分为两种类型:发酵前的酸奶和发酵后的酸奶。发酵前的 酸奶通过包括以下步骤的方法生产:在罐中对发酵混合物进行发酵，所述发酵混合物通过 向原乳材料中加入发酵乳发酵剂来制备;将生产的凝乳压扁；以及任选地用凝胶化剂将压 扁的凝乳装入(packing)至Ij单份（individual-portion)容器中。发酵后的酸奶通过包括以 下步骤的方法生产：向原乳材料中加入发酵乳发酵剂以制备发酵混合物，以及将所述发酵 混合物装入到单份容器中以在容器中发酵所述混合物。通常，软酸奶和饮料型酸奶是发酵 前的酸奶，硬酸奶是发酵后的酸奶。
[0082] 本发明中所指的酸奶包括两种类型的酸奶："发酵前的酸奶"和"发酵后的酸奶"。 在通过在单份容器中发酵生产发酵后的酸奶的情况下，不执行操作(C);即，在发酵步骤(3) 后不向发酵乳中加入葡萄糖氧化酶或类似物。因此，当生产发酵后的酸奶时，本发明的生产 方法是通过在上述步骤(1)中执行操作(A)实施的，或者通过在步骤(3)之前执行操作(B)实 施的。然而，在通过在发酵后将发酵乳装入到单份容器中生产发酵前的酸奶的情况下，不存 在这样的限制，且可以执行至少一种下述的操作:在步骤（1)中的操作(A)，步骤(3)之前的 操作(B)，或步骤(3)之后的操作(C)。
[0083] 本发明中所指的发酵乳优选发酵前的酸奶，其具有光滑的质地，且本发明的方法 适合于生产发酵前的酸奶(软酸奶或饮料型酸奶）。
[0084] 本发明的生产步骤(1)-(3)将在下面按顺序说明。
[0085] (1)用起始乳材料制备发酵乳混合物的步骤
[0086] 术语"起始乳材料"是指用作发酵乳的原料的奶制品。起始乳材料根据待生产的发 酵乳的类型适当地选自，例如，原乳（未经巴氏灭菌的乳）、经过巴氏灭菌的乳（巴氏灭菌 乳）、脱脂乳、全脂炼乳、脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、黄油(无盐黄油）、酪乳、奶油、乳清 蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-乳白蛋白（α-LA)和β-乳球蛋白（β-Lg)。这些可 以以两种或以上的组合使用；例如，对于生产非脂乳固体含量为8%或以上的低能量型酸 奶，可以将原乳和/或经过巴氏灭菌的乳（巴氏灭菌乳）与脱脂乳和/或脱脂奶粉组合。在组 合的材料中，从优良风味的观点出发，优选使用原乳(未经巴氏灭菌的乳)及其加工产品作 为起始乳材料。
[0087] 发酵乳混合物的葡萄糖浓度取决于每种起始乳材料的葡萄糖浓度。因此，发酵乳 混合物的葡萄糖浓度没有特别地限制，只要它是每种起始乳材料的葡萄糖浓度的总值即 可。然而，对于酸奶，例如，可适当地组合使用上面提到的起始乳材料，使得基于发酵乳混合 物为100￥七％，葡萄糖的量为0-0.05￥七％，优选为0.003-0.04￥七％，更优选为0.005-0 · 03wt %，甚至更优选为0 · 007-0 · 02wt %。
[0088] "发酵乳混合物"是一种原料制