壁
[0162] 发酵乳1(比较例1)的硬度从生产日起随时间稍微增加，而发酵乳2(实施例1)和发 酵乳3(比较例2)的硬度从生产日起随时间倾向于稍微降低。然而，在发酵乳1、2和3中硬度 随时间的变化较小。具体而言，实施例1表现出硬度随时间的变化最小。
[0163]
[0164] 发酵乳1(比较例1)、发酵乳2(实施例1)和发酵乳3(比较例2)的粘度都倾向于从生 产日起随时间降低。然而，降低的程度在发酵乳1(比较例1)中最大，其次是发酵乳3(比较例 2)。因此，与发酵乳1或发酵乳3相比，发酵乳2(实施例1)的粘度随时间的降低得到显著抑 制。这表明与发酵乳1或发酵乳3相比，发酵乳2更能抵抗冷冻贮存或分销期间粘度随时间的 变化，并保持优良的物理性质。
[0165] 酸度和pH
[0166] 发酵乳1(比较例1)、发酵乳2(实施例1)和发酵乳3(比较例2)都显示出基本上相同 的乳酸酸度和PH值。具体地，结果表明发酵乳1-3在冷冻贮存或分销期间都能抵抗风味(酸 味)随时间的变化，并保持优良的风味。
[0167] (3)发酵乳1-3的风味评价
[0168] 由五名专家组成的小组对上述部分（1)中制备的发酵乳1 -3进行感官评价(风味评 价）。表3示出结果(评价结果）。
[0169] 表3:发酵乳(酸奶)（1)的风味随时间的变化
[0171] 如表3所示，光滑质地和拉丝性在发酵乳2(实施例1)和发酵乳3(比较例2)中比发 酵乳1(比较例1)更突出。从生产日起在16天的期间稳定地保持了光滑质地和拉丝性。这表 明，与发酵乳1相比，发酵乳2和发酵乳3能抵抗质地随时间的变化，而且在冷冻贮存或分销 期间质地(光滑性和粘性)保持良好。
[0172] 实验例2:高浓缩配方发酵乳的物理性质的改善
[0173] (1)发酵乳4和发酵乳5的制备
[0174]按照表4中所示的配方制备两种类型的发酵乳4和发酵乳5。
[0175] 表4中的发酵乳4(比较例3)是按照传统的已知配方(传统配方)制备的高脂肪发酵 乳(葡萄糖浓度:约O.Olwt%)，发酵乳5(实施例2)是通过向按照发酵乳4的配方制备发酵乳 的(葡萄糖浓度:约0.0 lwt %)中加入葡萄糖氧化酶制备的。
[0176] 表4:发酵乳的配方(酸奶混合物）（2)
[0178]具体而言，将表4所示的起始乳材料(脱脂奶粉、奶油、WPC34(乳清蛋白浓缩物）、 MPC(乳蛋白浓缩物）；脂肪含量:8. Owt %，非脂乳固体含量：14.6wt % )和水放在小罐中，搅 拌下溶解，同时在约60°C加热，由此制备原乳材料(发酵乳混合物）。将各原乳材料冷却至约 5°C，然后按照表4所示的配方，对于发酵乳5，加入葡萄糖氧化酶(步骤(1))。
[0179]随后，将各制备的原乳材料在约5°C的温度下原样静置约16小时，然后通过搅拌下 加热进行巴氏灭菌直到各原乳材料达到约95°C(步骤(2))。将每个这样制备的热巴氏灭菌 乳冷却至约43°C，然后将2wt%的乳酸菌发酵剂接种(加入)到各乳中（步骤(3))。
[0180]将得到的添加有乳酸菌发酵剂的热巴氏灭菌乳装入到小罐中，然后在约43°C的温 度下静态孵育。当PH达到4.6时，将所得产物用过滤器(60目）过滤(浓浆）。接着，将产物装入 小容器，用冰水冷却至l〇°C或以下以终止发酵，由此制得发酵乳4和发酵乳5。
[0181] (2)发酵乳4和发酵乳5的物理性质的评价
[0182] 将这样制备的发酵乳4和发酵乳5在约5°C原样静置2天，然后按照实验例1中描述 的方法测定平均粒径(μπι)、乳酸酸度（％)、pH值(20°C)和粘度(帕?秒(Pa · s))。
[0183]表5示出测量的结果。
[0184]表5:发酵乳(酸奶)（2)的脱水收缩和粒径随时间的变化
[0186] 如表5所示，发酵乳5(实施例2)表示出的酸度、pH和粘度都基本上与发酵乳4(比较 例3)相同，但其表现出的平均粒径比发酵乳4(比较例3)明显更小。这表明，当加入葡萄糖氧 化酶生产时，即使脂肪含量高或固体浓度高的发酵乳也可以具有小的平均粒径并可抵抗平 均粒径随时间的变化，从而表现出优良的物理性质，如实验例1中的发酵乳2(实施例1)。
[0187] (3)发酵乳4和发酵乳5的风味评价
[0188] 由五名专家组成的小组对发酵乳4和发酵乳5进行感官评价(风味评价）。表6示出 结果(评价结果）。
[0189] 表6:发酵乳(酸奶)（2)的风味随时间的变化
[0191]如表6所示，结果表明，发酵乳4(比较例3)具有粒状质地，发酵乳5(实施例2)表现 出光滑质地和口感。发酵乳5(实施例2)也因为含脂肪和适度的粘度(拉丝性)的组合而具有 浓郁的质地。
【主权项】
1. 一种生产发酵乳的方法，其包括以下步骤： (1) 使用起始乳材料制备发酵乳混合物； (2) 对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及 (3) 向所述热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂以发酵所述混合物； 其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一： (A) 在步骤（1)中，向葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化 酶，从而在所述葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物； (B) 在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中 加入葡萄糖氧化酶；以及 (C) 在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的所述发酵 乳中加入葡萄糖氧化酶。2. 根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤（1)中实施操作(A)，在65°C或以上的温度 下实施步骤(2)中的所述热巴氏灭菌。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌 (Lactobaci 1 lus bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococcus thermophi lus)的组合。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其为生产发酵乳的方法，所述发酵乳与不加 入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳和/或在葡萄糖浓度为lwt %或以上的条件下通过加入葡萄 糖氧化酶生产的发酵乳相比，抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化。5. 根据权利要求4所述的方法，其中，所述由乳蛋白凝结引起的物理性质变化是选自下 组中的至少一种:发生脱水收缩、乳蛋白和/或脂肪的粒径增加、以及形成所述发酵乳的粒 状质地。6. 根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中，所述起始乳材料为未经巴氏灭菌的 乳。7. 根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述发酵乳为酸奶。8. -种抑制发酵乳中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化的方法，其中所述发酵乳通过 包括以下步骤的方法生产： (1) 使用起始乳材料制备发酵乳混合物； (2) 对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及 (3) 向所述热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂以发酵所述混合物； 其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一： (A) 在步骤（1)中，向葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化 酶，从而在所述葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物； (B) 在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的所述热巴氏灭菌的发酵乳混合 物中加入葡萄糖氧化酶；以及 (C) 在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt%或更低的发酵乳中 加入葡萄糖氧化酶。9. 根据权利要求8所述的方法，其中，在步骤（1)中实施操作(A)，在65°C或以上的温度 下实施步骤(2)中的所述热巴氏灭菌。10. 根据权利要求8或9所述的方法，其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 的组合。11. 根据权利要求8-10中任一项所述的方法，其中，与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵 乳和/或在葡萄糖浓度为lwt%或以上的条件下通过加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比， 所述方法抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化。12. 根据权利要求8-11中任一项所述的方法，其中，所述由乳蛋白凝结引起的物理性质 变化是选自下组中的至少一种:发生脱水收缩、乳蛋白和/或脂肪的粒径增加、以及形成所 述发酵乳的粒状质地。13. 根据权利要求8-12中任一项所述的方法，其中，所述起始乳材料为未经巴氏灭菌的 乳。14. 根据权利要求8-13中任一项所述的方法，其中，所述发酵乳为酸奶。
【专利摘要】本发明提供了生产具有优良品质的发酵乳的方法，所述具有优良品质的发酵乳通过减轻由发酵乳在冷冻下贮存时或运输时发生的乳蛋白凝结引起的物理变化而制备。生产发酵乳的方法的特征在于包括：(1)制备发酵乳混合物的步骤，(2)对所述发酵乳混合物进行加热灭菌的步骤，以及(3)向所述发酵乳混合物中加入发酵剂以引起发酵的步骤，其中在步骤(1)-(3)中至少进行下面的操作(A)-(C)之一：(A)向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，并在步骤(1)中在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物的操作；(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的加热灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶的操作；或(C)在步骤(3)之后，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳中加入葡萄糖氧化酶的操作，所述发酵乳已在步骤(3)中完成制备。
【IPC分类】A23C9/12
【公开号】CN105555143
【申请号】CN201480051173
【发明人】长冈诚二, 井上畅子, 尾崎悟
【申请人】株式会社明治
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2014年9月16日
【公告号】WO2015041194A1