一种涂布型保鲜粉及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种涂布型保鲜薯粉及其制备方法。

背景技术

粉丝在我国已有超过1400年的历史，也是人们一日三餐的经济食品，它有巨大的国内市场，在国际市场上也十分畅销。红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”；可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。

因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红薯粉丝因其口感好，易存放，因此受到大家喜爱。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。传统粉丝加工一般为：打芡→打浆→熟化→制丝→剪断→低温冷冻老化→洗/松粉→计量→成型→烘干→包装→成品；有些生产厂家甚至为降低生产成本加入明矾、食用胶等其他辅料，食用不安全，也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮，容易糊断，口感较差。此外，粉丝/粉条现状和行业难点就在于产品保质期短，容易被微生物污染腐败，后期热杀菌会导致粉丝/条外部再熟化，则产生粘连，感官和食用效果不好。随着人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，传统的生产工序，必将因为食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰。

基于上述不足，本发明通过对传统粉丝制作生产工艺进行改进和完善，提出了一种新型的涂布型保鲜薯粉及其制备方法，通过对粉坯进行分段熟化、分段冷冻，获得了不粘连、口感爽滑、韧性适中、耐煮、保质期长的保鲜薯粉。

技术实现要素：

鉴于上述分析，一种成品杀菌后不粘连、口感爽滑、韧性适中、耐煮、保质期长的涂布型保鲜薯粉是本行业目前急需的。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种涂布型保鲜薯粉，由如下重量份配比的原料制成：淀粉50~60份，醋酸酯淀粉1~3份，色拉油0.5~1份，瓜尔豆胶0.2~0.5份，复合磷酸盐0.1~0.5份，聚甘油脂肪酸酯0.1~0.5份，聚丙烯酸钠0.1~0.5份，水48~60份。

进一步的，该保鲜薯粉由如下重量份配比的原料制成：淀粉55份，醋酸酯淀粉2份，色拉油0.75份，瓜尔豆胶0.35份，复合磷酸盐0.3份，聚甘油脂肪酸酯0.3份，聚丙烯酸钠0.3份，水54份。

进一步的，所述淀粉选自薯类淀粉、豆类淀粉中的一种或多种；所述淀粉含水量≤18%。

一种涂布型保鲜薯粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）标准配料：按配方表称取薯类淀粉和豆类淀粉，分开放置，备用；

（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉、色拉油、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯和聚丙烯酸钠，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；

（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入60wt%的水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和剩余水量，充分混合，直到粉浆浓度为23~25°be；

（4）上浆涂布：将和好的粉浆用通入储浆罐中，打开搅拌防止粉浆沉淀，待粉浆流入储浆槽后，开启传动装置使粉浆在轴辊涂布均匀并流向刮板进行摊浆；

（5）蒸浆：先将蒸浆机升温控压后进行蒸浆，按蒸浆机位对温度进行分段设置，在脱布处观察粉皮，以粉皮上出现均匀小褶皱即停止熟化；蒸浆时间受浆料带运行速度控制，时间为2~3min；

（6）常温预冷：粉皮从蒸浆机出来后经轴流风机预冷却，冬春季预冷时间1.0h~1.5h；夏秋季预冷时间1.5h~2.0h；

（7）冷冻老化：将预冷却后的粉皮置入冷冻系统冷冻老化，冷冻老化时以粉皮表面出现微霜则停止冷冻；

（8）定长切丝：经冷冻老化处理后的粉皮，按生产和包装要求对粉丝进行定长切断和切丝；

（9）包装、杀菌：真空包装后，将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得成品。

进一步的，所述充分混合时间为15~20min。

进一步的，所述轴辊转速为20~30r/min；所述摊浆宽度为900~1050mm，粉皮厚度0.8~1.0mm。

进一步的，所述蒸气压控制在3×10⁵pa。

进一步的，所述蒸浆机前段温度为94℃~100℃，中段温度为90℃~95℃，后段温度为90℃~95℃，各段蒸1min。

进一步的，所述冷冻系统温度设定为-1℃~-3℃，冷冻的时间为1.0h~1.5h。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用整粉的分段蒸浆熟化可保障粉坯熟化的均匀性和彻底性，避免浓淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子快速重新排列，线性分子缔合，溶解度减小，造成淀粉局部返生等情况。

2、本发明采用分段冷冻，在冷冻过程中，温度由高到低，缓慢冷却，使淀粉分子有时间取向排列，从而加快老化的速度。冷却后，温度降低，使淀粉老化，可以避免粉丝过于柔软，保持粉丝具有良好的口感和爽滑度。温度过渡下降过程中，能观察到粉丝表面淀粉老化结晶，有效预防粉丝后期粘结，如果一次性超低温（-10℃一下）老化则容易将淀粉冻伤，后期无法复水，如果一次性低温老化（-5℃以上）则容易老化不充分或者粉条表面无法形成结晶体，在后期包装杀菌后发生粉丝粘连。

3、本发明采用整粉熟化后成型工艺，不需进行开粉处理，即可实现包装后杀菌产品不粘连。不仅提高了产品复水性能良好不粘连，同时还能延长货架期，防止微生物的生成。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种涂布型保鲜薯粉

（1）标准配料：按配方表称取薯类淀粉30kg和豆类淀粉25kg，两种淀粉含水量≤18%，分开放置，备用；

（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉2kg、色拉油0.75kg、瓜尔豆胶0.35kg、复合磷酸盐0.3kg、聚甘油脂肪酸酯0.3kg和聚丙烯酸钠0.3kg，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；

（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入32.4kg水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和21.6kg水，充分混合18min，直到粉浆浓度为24°be；

（4）上浆涂布：将和好的粉浆用通入储浆罐中，打开搅拌防止粉浆沉淀，待粉浆流入储浆槽后，开启传动装置使粉浆在轴辊涂布均匀并流向刮板进行摊浆；轴辊转速为25r/min，摊浆宽度为975mm，粉皮厚度0.9mm；

（5）蒸浆：先将蒸浆机升温控压到3×10⁵pa后进行蒸浆，按蒸浆机位对温度进行分段设置，蒸浆机前段温度为97℃，中段温度为92.5℃，后段温度为92.5℃，在脱布处观察粉皮，以粉皮上出现均匀小褶皱即停止熟化；蒸浆时间受浆料带运行速度控制，时间为2.5min；

（6）常温预冷：粉皮从蒸浆机出来后经轴流风机预冷却，冬春季预冷时间1.25h；夏秋季预冷时间1.75h；

（7）冷冻老化：将预冷却后的粉皮置入冷冻系统冷冻老化，冷冻系统温度设定为-2℃，冷冻的时间为1.25h，冷冻老化时以粉皮表面出现微霜则停止冷冻；

（8）定长切丝：经冷冻老化处理后的粉皮，按生产和包装要求对粉丝进行定长切断和切丝；

（9）包装、杀菌：真空包装后，将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得成品。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。

实施例2

一种涂布型保鲜薯粉

（1）标准配料：按配方表称取薯类淀30kg和豆类淀粉20kg，淀粉含水量≤18%，分开放置，备用；

（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉1kg、色拉油0.5kg、瓜尔豆胶0.2kg、复合磷酸盐0.1kg、聚甘油脂肪酸酯0.1kg和聚丙烯酸钠0.1kg，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；

（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入28.8kg水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和19.2kg水量，充分混合15~20min，直到粉浆浓度为23°be；

（4）上浆涂布：将和好的粉浆用通入储浆罐中，打开搅拌防止粉浆沉淀，待粉浆流入储浆槽后，开启传动装置使粉浆在轴辊涂布均匀并流向刮板进行摊浆，轴辊转速为20r/min，摊浆宽度为900mm，粉皮厚度0.8mm；

（5）蒸浆：先将蒸浆机升温控压3×10⁵pa后进行蒸浆，按蒸浆机位对温度进行分段设置，蒸浆机前段温度为94℃，中段温度为90℃，后段温度为90℃，在脱布处观察粉皮，以粉皮上出现均匀小褶皱即停止熟化；蒸浆时间受浆料带运行速度控制，时间为2min；

（6）常温预冷：粉皮从蒸浆机出来后经轴流风机预冷却，冬春季预冷时间1.0h；夏秋季预冷时间1.5h；

（7）冷冻老化：将预冷却后的粉皮置入冷冻系统冷冻老化，冷冻系统温度设定为-1℃，冷冻的时间为1.5h，冷冻老化时以粉皮表面出现微霜则停止冷冻；

（8）定长切丝：经冷冻老化处理后的粉皮，按生产和包装要求对粉丝进行定长切断和切丝；

（9）包装、杀菌：真空包装后，将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得成品。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。

实施例3

一种涂布型保鲜薯粉

（1）标准配料：按配方表称取薯类淀粉和豆类淀粉50~60份，淀粉含水量≤18%，分开放置，备用；

（2）配制小料：按配方表称取醋酸酯淀粉1~3份、色拉油0.5~1份、瓜尔豆胶0.2~0.5份、复合磷酸盐0.1~0.5份、聚甘油脂肪酸酯0.1~0.5份和聚丙烯酸钠0.1~0.5份，置于不锈钢盆中混合均匀，制成小料，备用；

（3）搅拌罐调浆：向搅拌罐中通入36kg水，开启搅拌，匀速依次加入预先配好的淀粉、小料和24kg水，充分混合20min，直到粉浆浓度为25°be；

（4）上浆涂布：将和好的粉浆用通入储浆罐中，打开搅拌防止粉浆沉淀，待粉浆流入储浆槽后，开启传动装置使粉浆在轴辊涂布均匀并流向刮板进行摊浆，轴辊转速为30r/min，摊浆宽度1050mm，粉皮厚度1.0mm；

（5）蒸浆：先将蒸浆机升温控压3×10⁵pa后进行蒸浆，按蒸浆机位对温度进行分段设置，蒸浆机前段温度为100℃，中段温度为95℃，后段温度为95℃，在脱布处观察粉皮，以粉皮上出现均匀小褶皱即停止熟化；蒸浆时间受浆料带运行速度控制，时间为3min；

（6）常温预冷：粉皮从蒸浆机出来后经轴流风机预冷却，冬春季预冷时间1.5h；夏秋季预冷时间2.0h；

（7）冷冻老化：将预冷却后的粉皮置入冷冻系统冷冻老化，冷冻系统温度设定为-3℃，冷冻的时间为1.0h，冷冻老化时以粉皮表面出现微霜则停止冷冻；

（8）定长切丝：经冷冻老化处理后的粉皮，按生产和包装要求对粉丝进行定长切断和切丝；

（9）包装、杀菌：真空包装后，将包装粉条置于恒温90℃中水浴，保持时间20min，捞出，在流动冷水中迅速冷却至室温，擦干包装表面水分，即得成品。经检测，包装袋内粉丝间无粘连现象。

对比例1

制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是不进行常温预冷，直接置入-5~-10℃中进行一次性老化。经检测，包装袋内粉丝间有粘连现象。

对比例2

制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是不采用分段蒸浆熟化，而是直接以100℃蒸3min。经检测，包装袋内粉丝间有粘连现象。

对比例3

制备工艺和所用材料配比同实施例1，只是不进行常温预冷，直接置入-5~-10℃中进行一次性老化；同时不采用分段蒸浆熟化，而是直接以100℃蒸3min。经检测，包装袋内粉丝间有粘连现象。

试验例

对实施例和对比例中制得的挤压熟化型保鲜粉进行了tpa（textureprofileanalysis）测试，本实验采用的是p/36r型探头进行tpa测试。取40根粉丝进行煮制，将煮熟的粉丝经流水冲淋20s后迅速进行tpa测试。取用5根粉丝并排放于测试台上，中间要有一定的间隔。每个试样做5次平行实验。结果处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。参数设置为：pre-testspeed:5.0mm/s;testspeed:1.0mm/s;post-testspeed:1.0mm/s;targetmode:strain:70%;time:2.0sec;triggertype:auto,5.0g。

表1质构仪tpa试验参数及其定义

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各组理化性能与品质对比结果详见表2与表3。

表2实施例与对比例制得的保鲜粉的理化性能对照

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通过表2可知，实施例1~3所制得的保鲜粉断条率均明显低于对比例1和对比例2，其中对比例3的断条率以14%高于对比例1和2，说明只有在结合梯度冷却分段老化和解冻洗粉的方式下才能显著提升保鲜粉的韧性，烹调后不易断。膨润度结果显示，实施例1~3的膨润度、煮沸损失明显低于对比例1~3，由此可见，采用本发明常温预冷、分段蒸浆熟化，能让粉条的老化处于最适宜的状态，煮沸后不易破碎和混汤。

表3实施例与对比例制得的保鲜粉的品质对照

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通过表3可知，实施例1~3所制得的保鲜粉硬度、弹性、咀嚼性明显高于对比例1~3，而粘合性与回弹性则低于对比例1~3，由此可见实施例制得的保鲜粉品质优质，粉丝熟化程度高，韧性好，粘合性低，烹调时不易断裂，且口感更爽滑，富有弹性。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。