本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种香菇豆干酱及其制备方法。
背景技术：
香菇含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等人体所需要的多种营养成分，香菇蛋白质中含有18种氨基酸，其中9种属人体必需氨基酸。香菇能够增强人体免疫力，帮助肌体抵御流感病毒、肿瘤及癌症。香菇能够关爱心血管，促进胆固醇的排出和分解代谢，有助于改善高血压和预防动脉硬化。香菇含有30多种酶，能益胃助食，被认为是纠正人体酶缺乏的独特食品。香菇富含维生素d，增强钙质吸收。香菇丰富的膳食纤维还能够帮助人体排毒塑身。正是由于香菇具有上述如此多的营养价值和食用价值而备受人们的喜爱。人们食用香菇通常是通过蒸煮炒炖等烹饪方式，存在着食用和制作麻烦等缺点。
豆腐中富含的大豆蛋白质的生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。此外，制作豆腐的大豆中含有18％左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐消化率可以提升到92％-95％。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
技术实现要素：
针对现有技术中上述的不足，本发明的第一目的在于提供了一种香菇豆干酱的制备方法；该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产。
针对现有技术中上述的不足，本发明的第二目的在于提供了一种香菇豆干酱；该种香菇豆干酱不仅食用方便，而且香菇与豆干的营养物质相辅相成，使制备得到的香菇豆干酱的营养物质更加地丰富；此外，绵软的香菇绵配以硬中带韧的豆干，其口感更加丰富，是一道非常可口的下饭菜。
为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：
一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，关火搅拌去烟11-13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡18-22min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至118-122℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制9-11min；继续升温至143-147℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至148-152℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min；继续升温至158-162℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5-1.5min，然后加入白芝麻炒制1-3min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将混合料烧开后，中火煮制60-90min，收干水分，得到复水香菇柄；复水香菇柄的复水率控制在400％-430％，复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至128-132℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至108-112℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至108-112℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料；接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至148-152℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至118-122℃；接着加入ty-739食品添加剂炒制1min；接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉a、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌10-15min。
一种香菇豆干酱，由上述香菇豆干酱的制备方法制备得到。
本发明提供的一种香菇豆干酱及其制备方法的有益效果是：
本发明提供的该种香菇豆干酱的制备方法包括：(1)备料；(2)制备刀口油；(3)香菇柄复水、切丁；(4)卤制；(5)炒制；通过上述步骤的设计，以及各步骤所涉及到的工艺参数的创造性地设置，各步骤之间能够相互配合，协同作用，使制备得到的香菇豆干酱不仅食用方便，而且香菇与豆干的营养物质相辅相成，使制备得到的香菇豆干酱的营养物质更加地丰富；此外，绵软的香菇绵配以硬中带韧的豆干，其口感更加丰富，是一道非常可口的下饭菜。此外，该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的一种香菇豆干酱及其制备方法进行具体说明。
一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至220-240℃，进一步地加热至230℃，关火搅拌去烟11-13min，关火搅拌去烟12min，起锅，得到预处理四级菜籽油。分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到尺寸为7-8mm×7-8mm×5mm的预处理豆干、尺寸为2-3mm×2-3mm的预处理大蒜、预处理青椒和尺寸为3-5mm×3-5mm的预处理大葱。准备辛香料用黄酒浸泡18-22min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用。其中，辛香料的原料包括香叶、八角、花椒、白芷、辣椒干和小茴香粒。辛香料的形态为粉状。以利于香料中的活性物质充分地散发出来。
(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至120℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制10min。继续升温至145℃，加入子弹头辣椒碎炒制1min；继续升温至150℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1min；继续升温至160℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1min，然后加入白芝麻炒制2min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油。
(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料。将混合料烧开后，中火煮制60-90min，收干水分，得到复水香菇柄。复水香菇柄的复水率控制在400％-430％，切丁的到尺寸为5-8mm×5-8mm的复水香菇柄。
(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至128-132℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至108-112℃。接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至108-112℃。接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料。接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇。
(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至148-152℃。接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min。接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至118-122℃。接着加入ty-739食品添加剂炒制1min。接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃。接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃。接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min。接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉a、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌10-15min。
需要说明的是，在本实施例中，采用50g包装袋装制得的产品，袋体喷码包括：将生产日期喷印在袋体背面的左上角，字体高度不低于5mm，整体长度1-2cm，印码清晰。
或者，在本实施例中，采用220g玻璃瓶装制得的产品，洗瓶包括：用流动自来水清洗玻璃瓶，倒置沥干水份至瓶壁无继状水珠滴落，提前24h清洗。
需要说明的是，在本实施例中，在将产品装好后需要进行称重灌装，称重灌装包括：包装袋：需冷却至30℃以下开始包装；10包平均净重≥50g，抽样100包，单包净重＞55g不超过10％，＜48g不超过5％；玻璃瓶灌装温度不限：5瓶平均净重≥220g，抽样20瓶，单瓶净重＞230g不超过10％，＜215g不超过5％。需要注意的是，瓶口部不能有杂质粘附，可能会导致泄漏及旋盖内钩长霉。随后玻璃瓶需要进行金检，金检包括：不锈钢≥2.0mm，铁≥1.5mm，金检机剔除的产品报废处理。
需要注意的是，接着对包装袋或玻璃瓶进行封口，封口具体包括：包装袋：抽真空封口，封口线平整，封合完好，无焦化、皱折，无夹料漏油等不良情况。玻璃瓶：安全钮下凹，冷却后真空度≥30kpa。
需要注意的是，接着对包装袋或玻璃瓶进行杀菌，杀菌具体包括：包装袋于温度为95℃/30min下进行杀菌；玻璃瓶于温度为95℃/60min下进行杀菌。
需要注意的是，接着对玻璃瓶进行堆托，堆托包括：将瓶身擦干净后码托，瓶盖朝上，瓶盖与隔板纸增加一张干净干燥的pe膜防止压痕，每托最高5层。用缠绕膜做好防护，贴好标识卡。第d+10天可翻检包装。或是对包装袋进行静压，静压包括：静压7天，第d+4天进行反压，第d+7可翻检包装。
需要注意的是，接着对包装袋或玻璃瓶进行包装，包装包括：玻璃瓶：每箱24瓶，瓶盖侧面喷印生产日期，贴标机贴标，标签附着完成，无漏标烂标等不良情况。包装袋：6联包装一袋，外袋背面喷印生产日期，每箱30袋。箱外印制生产日期。
一种香菇豆干酱，由上述香菇豆干酱的制备方法制备得到。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至220℃，关火搅拌去烟13min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡18min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至122℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制9min；继续升温至147℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.5min；继续升温至152℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5min；继续升温至162℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.5min，然后加入白芝麻炒制3min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将混合料烧开后，中火煮制60min，收干水分，得到复水香菇柄；复水香菇柄的复水率控制在430％，复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至128℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至112℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至108℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料；接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至152℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至118℃；接着加入ty-739食品添加剂炒制1min；接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉a、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌15min。
实施例2
本实施例提供了一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至240℃，关火搅拌去烟11min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡22min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至118℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制11min；继续升温至143℃，加入子弹头辣椒碎炒制1.5min；继续升温至148℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1.5min；继续升温至158℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1.5min，然后加入白芝麻炒制1min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将混合料烧开后，中火煮制90min，收干水分，得到复水香菇柄；复水香菇柄的复水率控制在400％，复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至132℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至108℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至112℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料；接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至148℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至122℃；接着加入ty-739食品添加剂炒制1min；接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉a、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌15min。
实施例3
本实施例提供了一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至230℃，关火搅拌去烟12min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡20min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至120℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制10min；继续升温至145℃，加入子弹头辣椒碎炒制1min；继续升温至150℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1min；继续升温至160℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1min，然后加入白芝麻炒制2min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将混合料烧开后，中火煮制80min，收干水分，得到复水香菇柄；复水香菇柄的复水率控制在420％，复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至128-132℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至110℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至110℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料；接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至150℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至120℃；接着加入ty-739食品添加剂炒制1min；接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉a、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌12min。
对比例1
本对比例提供了一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至210℃，关火搅拌去烟14min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡17min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至123℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制81min；继续升温至148℃，加入子弹头辣椒碎炒制0.4min；继续升温至153℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.4min；继续升温至163℃，再加入子弹头辣椒碎炒制0.4min，然后加入白芝麻炒制4min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将混合料烧开后，中火煮制58min，收干水分，得到复水香菇柄；复水香菇柄的复水率控制在440％，复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至125℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至113℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至105℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料；接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至153℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至117℃；接着加入ty-739食品添加剂炒制1min；接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉a、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌16min。
对比例2
本对比例提供了一种香菇豆干酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)备料；将四级菜籽油入锅加热至250℃，关火搅拌去烟14min，起锅，得到预处理四级菜籽油；分别将豆干、大蒜、洗净后去掉椒柄的青椒、洗净后的大葱切丁，分别得到预处理豆干、预处理大蒜、预处理青椒和预处理大葱；准备辛香料用黄酒浸泡23min后过滤掉黄酒，得到预处理辛香料备用；(2)刀口油制备：开火将预处理四级菜籽油烧至115℃，加入花椒粒和青花椒粒，一边搅拌一边炒制12min；继续升温至142℃，加入子弹头辣椒碎炒制1.6min；继续升温至145℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1.6min；继续升温至155℃，再加入子弹头辣椒碎炒制1.6min，然后加入白芝麻炒制0.5min；继续升温至165℃关火；搅拌，起锅，熟化12h后过滤，制得刀口油；(3)香菇柄复水、切丁：按照质量比为1:10将清洗后的香菇柄与清水混合得到混合料；将混合料烧开后，中火煮制95min，收干水分，得到复水香菇柄；复水香菇柄的复水率控制在390％，复水香菇柄切丁；(4)卤制：开火将部分预处理菜籽油烧至133℃；接着加入预处理辛香料粉炒制2min，至105℃；接着加入黄豆酱和酱油炒制5min，至113℃；接着加入自来水煮制20min，至100℃，并过滤掉预处理辛香料；接着继续加入复水香菇柄、预处理豆干、食用盐、白砂糖和味精卤制30min，至100℃，得到卤豆干和卤香菇；(5)炒制：开火将剩余的预处理菜籽油烧至145℃；接着加入子弹头辣椒碎和白芝麻炒制2min；接着再加入预处理大葱、预处理大蒜和刀口油炒制5min，至123℃；接着加入ty-739食品添加剂炒制1min；接着在添加预处理青椒和碎米芽菜炒制5min，至115℃；接着加入豆豉和黄豆酱炒制5min，至110℃；接着再加入卤香菇和卤豆干，并于105℃各炒制8min；接着关火后加入白砂糖、味精、鸡粉a、呈味核苷酸二钠和脱氢乙酸钠混合搅拌8min。
实验例1
实验方法：采用实施例1-3和对比例1-2的制备方法制备得到的香菇豆干酱设置为实验组1-5，将采用现有技术制备方法制备得到的香菇豆干酱设置为实验组6。邀请50位人员作为评委对实验组1-6的产品从颜色、香气以及口感方面进行评判。
其中，有96％位评委认为实验组1-3提供的产品色泽鲜亮；香菇和豆干的香气浓郁；口感饱满、鲜香可口、柔中带有嚼劲；认为实验组4-5提供的产品色泽稍暗；香气较淡；口感略寡淡；认为实验组6提供的产品色泽暗；几乎没有香气；感觉不出来吃的香菇和豆干。只有4％的评委认为实验组1-6的产品的颜色、香气以及口感均差不多。
上述结果表明，采用本发明实施例提供的制备方法制备得到的香菇豆干酱，由于采用了科学合理的制备步骤，以及由于各步骤采用的各工艺参数之间的协效配合，使得制备得到得到的香菇豆干酱不仅食用方便，而且香菇与豆干的营养物质相辅相成，使制备得到的香菇豆干酱的营养物质更加地丰富；此外，绵软的香菇绵配以硬中带韧的豆干，其口感更加丰富，是一道非常可口的下饭菜。
综上所述，采用本发明提供的香菇豆干酱及其制备方法；该制备方法；该制备方法设计科学，非常适宜工业化大规模生产；能够使得制备得到的香菇豆干酱不仅食用方便，而且香菇与豆干的营养物质相辅相成，使制备得到的香菇豆干酱的营养物质更加地丰富；此外，绵软的香菇绵配以硬中带韧的豆干，其口感更加丰富，是一道非常可口的下饭菜。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。