本发明涉及食品调料技术领域，尤其是涉及一种贻贝酱油及其制备方法。
背景技术：
酱油起源于我国，中国酱油代表的不仅仅是一种调味品，而且是一种不可替代的“中国味”。传统的酿造酱油是以大豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉为原料，经微生物发酵制成的具有特殊，色，香，味的液体调味品。随着社会的进步和人们日益增长的物质要求，消费者对酱油调味的要求也越来越高，为了提高和改善酱油的质量和风味，国内出现了大量的各种特色化的风味的酱油，如蒸鱼酱油，草菇酱油，鱼生酱油，陈皮酱油等。贻贝蒸煮汁中含有大量的鲜味物质和可溶性蛋白质，通过酶解处理后的蒸煮汁中氨基酸含量丰富。中国专利公开号cn103734666公开了一种富含肽酱油的制备方法，该方法为将大豆蒸煮后与面粉混合，然后加入米区酶取精制成曲，再将曲与大豆蛋白水解液混合，进行发酵得到酱油，此酱油口味营养比较局限，存在营养物质和口味单一的问题。
技术实现要素：
本发明是为了克服现有技术酱油口味和营养物质单一的问题，提供一种口味和营养丰富的贻贝酱油。
本发明还提供了一种贻贝酱油的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种贻贝酱油，包括按重量份计的下述组分：
干贻贝酶解物50～80份，风味物质提取液10～30份，食用盐1～10份，黄原胶0.1～0.5份，谷氨酸钠0.1～10份，白砂糖5～20份，改性黄柏内酯2～5份，丁香酚1～3份，纯净水20～50份。
本发明通过烘焙水提虾头或蟹脚的风味物质作为特殊香料，与烘焙酶解干贻贝的酶解液等配料进行调配制成一种具有特殊风味贻贝酱油，所制得的调味料富含小分子肽，虾青素，多种氨基酸，牛磺酸等营养成分而具有一定的抗氧化和降三高等功能，而且酱油口味和营养更加丰富，制备工艺简单，原料来源广泛，不仅丰富了调味料产品品种，而且实现了海洋资源高值化的利用；黄柏内酯与丁香酚复配具有较好的抑制细菌作用，大大延长酱油的保质期，另外黄柏内酯和丁香酚能够起到提鲜的作用，增加贻贝酱油的风味。
作为优选，所述干贻贝酶解物的制备方法包括以下步骤：
1)预处理：取干制贻贝肉清洗表面的灰尘和杂质，风干备用；
2)烘焙：将步骤1)中所得到的干净贻贝肉在50～200℃下烘焙5～15min，然后风冷至室温得到烘焙贻贝肉；
3)粉碎：将步骤2)所得到的烘焙贻贝肉粉碎，过100～500目筛，得到贻贝肉烘焙粉；
4)酶解：将步骤3)所得到的贻贝肉烘焙粉加入6～20倍量的蒸馏水中，然后加入复合酶进行酶解2～8h，复合酶的加入量为1g/25～45ml水，控制酶解温度为30～80℃，ph值为4～9，酶解完成后迅速升温至90～100℃灭酶5～15min，酶解液于3000～8000r/min离心5～20min；
5)浓缩：将酶解液在温度为40～70℃，真空度为-0.08～-0.02mpa下冷冻浓缩，浓缩浓度为15～30％，得到贻贝酶解物。
作为优选，所述复合酶包括风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶三者的质量比为1:0.2～0.5:2～2.4。
利用复合酶对贻贝进行酶解，可以大大提高贻贝中氨基酸的提取率，从而提高酱油的鲜味，另外能够提高原料的利用率，节省成本。
作为优选，所述风味物质提取液的制备方法包括以下步骤：
a)取虾头或蟹脚洗净表面的灰层和杂质，烘干备用；
b)将烘干后的虾头或蟹脚在100～300℃条件下焙炒10～20min，然后风冷至室温，超微粉碎至200～500目，得到虾头或蟹脚粉；
c)将步骤b)得到的超微粉加入5～20倍量温度为90～100℃的蒸馏水中，经搅拌萃取2～8min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头或蟹脚一次浸提液，将一次浸提后的滤渣加入5～20倍量温度为90～100℃的蒸馏水中，经搅拌萃取2～8min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次浸提液，合并一次和二次浸提液得到风味物质提取液。
作为优选，所述改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为5～15％，升温至30～40℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:30～40，反应10～30min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
本发明为了延长酱油的保质期，在酱油中添加抑菌成分黄柏内酯和丁香酚，但是黄柏内酯使酱油具有苦涩感，影响酱油的口感，本发明在黄柏内酯中添加柚苷酶对黄柏内酯进行改性，黄柏内酯在柚苷酶的作用下生成没有苦味的脱氢柠檬苦酸a环内脂，从而达到去除黄柏内酯苦味的目的，消除酱油的苦涩感。
一种贻贝酱油的制备方法，包括以下步骤：
a)均质：将干贻贝酶解物加入到风味物质提取液中，然后依次加入食用盐、黄原胶、纯水水、谷氨酸钠、白砂糖、改性黄柏内酯、丁香酚，然后在30～70℃，25～50mpa下搅拌均匀，得到均质液；
b)灭菌：将均质液置于超高温瞬时灭菌机中在100～130℃下瞬时灭菌3～8s；
c)包装：将灭菌后的均质液在温度为15～30℃，相对湿度为30～45％下进行分量包装，即得到成品。
因此，本发明具有如下有益效果：本发明通过烘焙水提虾头或蟹脚的风味物质作为特殊香料，与烘焙酶解干贻贝的酶解液等配料进行调配制成一种具有特殊风味贻贝酱油，所制得的调味料富含小分子肽，虾青素，多种氨基酸，牛磺酸等营养成分而具有一定的抗氧化和降三高等功能，而且在风味上使贻贝和虾的香气更加丰富，制备工艺简单，原料来源广泛，不仅丰富了调味料产品品种，而且实现了海洋资源高值化的利用；黄柏内酯与丁香酚复配具有较好的抑制细菌作用，大大延长酱油的保质期，另外黄柏内酯和丁香酚能够起到提鲜的作用，增加贻贝酱油的风味。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种贻贝酱油，包括按重量份计的下述组分:
干贻贝酶解物60份，风味物质提取液15份，食用盐3份，黄原胶0.2份，谷氨酸钠2份，白砂糖8份，改性黄柏内酯4份，丁香酚2份，纯净水40份。
其中，干贻贝酶解物的制备方法包括以下步骤：
1)预处理：取干制贻贝肉清洗表面的灰尘和杂质，风干备用；
2)烘焙：将步骤1)中所得到的干净贻贝肉在100℃下烘焙6min，然后风冷至室温得到烘焙贻贝肉；
3)粉碎：将步骤2)所得到的烘焙贻贝肉粉碎，过200目筛，得到贻贝肉烘焙粉；
4)酶解：将步骤3)所得到的贻贝肉烘焙粉加入8倍量的蒸馏水中，然后加入复合酶进行酶解3h，复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按质量比为1:0.3:2.2配制而成，复合酶的加入量为1g/30ml水，控制酶解温度为40℃，ph值为5，酶解完成后迅速升温至95℃灭酶10min，酶解液于4000r/min离心10min；
5)浓缩：将酶解液在温度为50℃，真空度为-0.06mpa下冷冻浓缩，浓缩浓度为18％，得到干贻贝酶解物。
其中，风味物质提取液的制备方法包括以下步骤：
a)取虾头或蟹脚洗净表面的灰层和杂质，烘干备用；
b)将烘干后的虾头或蟹脚在150℃条件下焙炒12min，然后风冷至室温，超微粉碎至300目，得到虾头或蟹脚粉；
c)将步骤b)得到的超微粉加入8倍量温度为95℃的蒸馏水中，经搅拌萃取6min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头或蟹脚一次浸提液，将一次浸提后的滤渣加入10倍量温度为95℃的蒸馏水中，经搅拌萃取5min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次浸提液，合并一次和二次浸提液得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯的占乙醇质量百分浓度为10％，升温至35℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:32，反应15min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种贻贝酱油的制备方法，包括以下步骤：
a)均质：将干贻贝酶解物加入到风味物质提取液中，然后依次加入食用盐、黄原胶、纯水水、谷氨酸钠、白砂糖、改性黄柏内酯、丁香酚，然后在40℃，30mpa下搅拌均匀，得到均质液；
b)灭菌：将均质液置于超高温瞬时灭菌机中在120℃下瞬时灭菌5s；
c)包装：将灭菌后的均质液在温度为20℃，相对湿度为35％下进行分量包装，即得到成品。
实施例2
一种贻贝酱油，包括按重量份计的下述组分:
干贻贝酶解物60份，风味物质提取液20份，食用盐5份，黄原胶0.3份，谷氨酸钠2份，白砂糖10份，改性黄柏内酯4份，丁香酚1.5份，纯净水30份。
其中，干贻贝酶解物的制备方法包括以下步骤：
1)预处理：取干制贻贝肉清洗表面的灰尘和杂质，风干备用；
2)烘焙：将步骤1)中所得到的干净贻贝肉在80℃下烘焙8min，然后风冷至室温得到烘焙贻贝肉；
3)粉碎：将步骤2)所得到的烘焙贻贝肉粉碎，过300目筛，得到贻贝肉烘焙粉；
4)酶解：将步骤3)所得到的贻贝肉烘焙粉加入10倍量的蒸馏水中，然后加入复合酶进行酶解5h，复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按质量比为1:0.4:2.3配制而成，复合酶的加入量为1g/35ml水，控制酶解温度为60℃，ph值为7，酶解完成后迅速升温至95℃灭酶10min，酶解液于5000r/min离心15min；
5)浓缩：将酶解液在温度为60℃，真空度为-0.03mpa下冷冻浓缩，浓缩浓度为20％，得到干贻贝酶解物。
其中，风味物质提取液的制备方法包括以下步骤：
a)取虾头或蟹脚洗净表面的灰层和杂质，烘干备用；
b)将烘干后的虾头或蟹脚在200℃条件下焙炒15min，然后风冷至室温，超微粉碎至400目，得到虾头或蟹脚粉；
c)将步骤b)得到的超微粉加入10倍量温度为95℃的蒸馏水中，经搅拌萃取6min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头或蟹脚一次浸提液，将一次浸提后的滤渣加入15倍量温度为96℃的蒸馏水中，经搅拌萃取6min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次浸提液，合并一次和二次浸提液得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为10％，升温至35℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:34，反应25min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种贻贝酱油的制备方法，包括以下步骤：
a)均质：将干贻贝酶解物加入到风味物质提取液中，然后依次加入食用盐、黄原胶、纯水水、谷氨酸钠、白砂糖、改性黄柏内酯、丁香酚，然后在40℃，30mpa下搅拌均匀，得到均质液；
b)灭菌：将均质液置于超高温瞬时灭菌机中在120℃下瞬时灭菌5s；
c)包装：将灭菌后的均质液在温度为20℃，相对湿度为40％下进行分量包装，即得到成品。
实施例3
一种贻贝酱油，包括按重量份计的下述组分:
干贻贝酶解物70份，风味物质提取液25份，食用盐6份，黄原胶0.4份，谷氨酸钠7份，白砂糖10份，改性黄柏内酯3.5份，丁香酚2.5份，纯净水40份。
其中，干贻贝酶解物的制备方法包括以下步骤：
1)预处理：取干制贻贝肉清洗表面的灰尘和杂质，风干备用；
2)烘焙：将步骤1)中所得到的干净贻贝肉在150℃下烘焙10min，然后风冷至室温得到烘焙贻贝肉；
3)粉碎：将步骤2)所得到的烘焙贻贝肉粉碎，过400目筛，得到贻贝肉烘焙粉；
4)酶解：将步骤3)所得到的贻贝肉烘焙粉加入10倍量的蒸馏水中，然后加入复合酶进行酶解6h，复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按质量比为1:0.4:2配制而成，复合酶的加入量为1g/45ml水，控制酶解温度为60℃，ph值为8，酶解完成后迅速升温至92℃灭酶10min，酶解液于6000r/min离心15min；
5)浓缩：将酶解液在温度为60℃，真空度为-0.05mpa下冷冻浓缩，浓缩浓度为25％，得到干贻贝酶解物。
其中，风味物质提取液的制备方法包括以下步骤：
a)取虾头或蟹脚洗净表面的灰层和杂质，烘干备用；
b)将烘干后的虾头或蟹脚在250℃条件下焙炒18min，然后风冷至室温，超微粉碎至300目，得到虾头或蟹脚粉；
c)将步骤b)得到的超微粉加入15倍量温度为100℃的蒸馏水中，经搅拌萃取6min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头或蟹脚一次浸提液，将一次浸提后的滤渣加入5倍量温度为100℃的蒸馏水中，经搅拌萃取5min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次浸提液，合并一次和二次浸提液得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为10％，升温至35℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:30，反应20min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种贻贝酱油的制备方法，包括以下步骤：
a)均质：将干贻贝酶解物加入到风味物质提取液中，然后依次加入食用盐、黄原胶、纯水水、谷氨酸钠、白砂糖、改性黄柏内酯、丁香酚，然后在50℃，30mpa下搅拌均匀，得到均质液；
b)灭菌：将均质液置于超高温瞬时灭菌机中在120℃下瞬时灭菌6s；
c)包装：将灭菌后的均质液在温度为20℃，相对湿度为40％下进行分量包装，即得到成品。
实施例4
一种贻贝酱油，包括按重量份计的下述组分:
干贻贝酶解物80份，风味物质提取液30份，食用盐10份，黄原胶0.5份，谷氨酸钠10份，白砂糖20份，改性黄柏内酯5份，丁香酚3份，纯净水50份。
其中，干贻贝酶解物的制备方法包括以下步骤：
1)预处理：取干制贻贝肉清洗表面的灰尘和杂质，风干备用；
2)烘焙：将步骤1)中所得到的干净贻贝肉在200℃下烘焙15min，然后风冷至室温得到烘焙贻贝肉；
3)粉碎：将步骤2)所得到的烘焙贻贝肉粉碎，过500目筛，得到贻贝肉烘焙粉；
4)酶解：将步骤3)所得到的贻贝肉烘焙粉加入20倍量的蒸馏水中，然后加入复合酶进行酶解8h，复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按质量比为1:0.5:2.4配制而成，复合酶的加入量为1g/45ml水，控制酶解温度为80℃，ph值为9，酶解完成后迅速升温至100℃灭酶15min，酶解液于8000r/min离心20min；
5)浓缩：将酶解液在温度为70℃，真空度为-0.02mpa下冷冻浓缩，浓缩浓度为30％，得到干贻贝酶解物。
其中，风味物质提取液的制备方法包括以下步骤：
a)取虾头或蟹脚洗净表面的灰层和杂质，烘干备用；
b)将烘干后的虾头或蟹脚在300℃条件下焙炒20min，然后风冷至室温，超微粉碎至500目，得到虾头或蟹脚粉；
c)将步骤b)得到的超微粉加入20倍量温度为100℃的蒸馏水中，经搅拌萃取8min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头或蟹脚一次浸提液，将一次浸提后的滤渣加入20倍量温度为100℃的蒸馏水中，经搅拌萃取8min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次浸提液，合并一次和二次浸提液得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为15％，升温至40℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:40，反应30min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种贻贝酱油的制备方法，包括以下步骤：
a)均质：将干贻贝酶解物加入到风味物质提取液中，然后依次加入食用盐、黄原胶、纯水水、谷氨酸钠、白砂糖、改性黄柏内酯、丁香酚，然后在70℃，50mpa下搅拌均匀，得到均质液；
b)灭菌：将均质液置于超高温瞬时灭菌机中在130℃下瞬时灭菌8s；
c)包装：将灭菌后的均质液在温度为30℃，相对湿度为45％下进行分量包装，即得到成品。
实施例5
一种贻贝酱油，包括按重量份计的下述组分:
干贻贝酶解物50份，风味物质提取液10份，食用盐1份，黄原胶0.1份，谷氨酸钠0.1份，白砂糖5份，改性黄柏内酯2份，丁香酚1份，纯净水20份。
其中，干贻贝酶解物的制备方法包括以下步骤：
1)预处理：取干制贻贝肉清洗表面的灰尘和杂质，风干备用；
2)烘焙：将步骤1)中所得到的干净贻贝肉在50℃下烘焙5min，然后风冷至室温得到烘焙贻贝肉；
3)粉碎：将步骤2)所得到的烘焙贻贝肉粉碎，过100目筛，得到贻贝肉烘焙粉；
4)酶解：将步骤3)所得到的贻贝肉烘焙粉加入6倍量的蒸馏水中，然后加入复合酶进行酶解2h，复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按质量比为1:0.2:2配制而成，复合酶的加入量为1g/25ml水，控制酶解温度为30℃，ph值为4，酶解完成后迅速升温至90℃灭酶5min，酶解液于3000r/min离心5min；
5)浓缩：将酶解液在温度为40℃，真空度为-0.08mpa下冷冻浓缩，浓缩浓度为15％，得到干贻贝酶解物。
其中，风味物质提取液的制备方法包括以下步骤：
a)取虾头或蟹脚洗净表面的灰层和杂质，烘干备用；
b)将烘干后的虾头或蟹脚在100℃条件下焙炒10min，然后风冷至室温，超微粉碎至200目，得到虾头或蟹脚粉；
c)将步骤b)得到的超微粉加入5倍量温度为90℃的蒸馏水中，经搅拌萃取2min后，经过100μm滤纸压榨过滤，得到虾头或蟹脚一次浸提液，将一次浸提后的滤渣加入5倍量温度为90℃的蒸馏水中，经搅拌萃取2min后，再经100μm滤纸压榨过滤，得到二次浸提液，合并一次和二次浸提液得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为5％，升温至30℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:30，反应10min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种贻贝酱油的制备方法，包括以下步骤：
a)均质：将干贻贝酶解物加入到风味物质提取液中，然后依次加入食用盐、黄原胶、纯水水、谷氨酸钠、白砂糖、改性黄柏内酯、丁香酚，然后在30℃，25mpa下搅拌均匀，得到均质液；
b)灭菌：将均质液置于超高温瞬时灭菌机中在100℃下瞬时灭菌3s；
c)包装：将灭菌后的均质液在温度为15℃，相对湿度为30％下进行分量包装，即得到成品。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于酱油配方中没有干贻贝酶解物组分。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于酱油配方中没有风味物质提取液组分。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于将贻贝酶解物替换为鱼肉酶解物。
对实施例1～3及对比例1～4制备的海鲜酱油中氨基酸总量、谷氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、组氨酸含量进行测定，测定结果如下表所示：
测试结果表明本发明贻贝海鲜酱油具有多的氨基酸总量、谷氨酸、丝氨酸和总氨酸鲜味活性成分，具有更高的营养价值和鲜口感。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。