本发明属于农产品加工技术领域。涉及一种富硒虫草酱油的加工方法。
背景技术：
酱油是大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。近些年来,我国的酱油行业迅猛发展，出现了大量以水加味精及合成色素和防腐剂勾兑而成的配制酱油，长期食用对肝、肾有一定毒副作用，甚至还会影响儿童智力发育。另外，传统打酱油生产过程中，会有菌种混杂，甚至杂菌带来食品安全风险，酿制过程中的依赖高盐分和化学合成的防腐剂保鲜。传统酱油过渡追求色泽，以致需要长达1年的室外日晒以求美拉德反应深度进行，蚊蝇滋生，其结果是导致酱油中氨基酸效价严重下降、卫生状况堪忧，需要在接受现代食品科学的研究成果，逐步改变观念。
硒（se）是人体必须的微量元素，在人体中发挥着重要的生理功能，被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”、“防癌之王”、“心脏守护神”、“天然解毒剂”等美誉。其主要原理是：第一、组成体内抗氧化酶，能保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；第二、硒-p蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。硒元素的缺乏将导致多种疾病的发生。因此世界卫生组织建议每天补充200μg硒，可有效预防多种疾病的高发。“硒”是人体必需的，又不能自制，又因为无机硒盐毒性较大，因此仅靠天然食物的摄入无法满足人类的正常需要。营养学家提倡通过硒营养强化食物补充有机硒。虫草中含有丰富的虫草菌素、蛋白质、氨基酸、d-甘露醇、虫草多糖等，可有效的提高人体免疫力，具有抗氧化、抗高血压和改善睡眠的作用。目前，也已有相关的富硒虫草菌专利，但是这些富硒虫草的硒富集能力不强，或需人体额外摄入，而将富硒虫草和酱油酿造结合起来，硒含量达到了国家标准，既增加了酱油的新品种，改善其风味，又增加了酱油的保健功能，也不需要人体特意摄入，只需通过一日三餐中便可摄入营养成分。
技术实现要素：
本发明的目的在于提出一种富硒虫草白酱油的加工方法，优选富硒地带生产的富硒黄豆、麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料，采用现代食品加工工艺加工。
（1）原料选择：优选富硒地带生产的富硒黄豆、富硒麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料。
（2）菌种优选：优选蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶功能强大的米曲霉进行定向驯化，在白酱油生产中实行纯种发酵制曲。
（3）工艺现代化：酱醪成熟采用无菌工艺过程避免借助高盐分控制杂菌繁殖，优化熟化过程工艺参数、促进曲霉细胞内酶的释放和活性保持，把蛋白质水解时间缩短到最短；采用现代压滤工艺提高酱油得率，提升酱油氨基酸含量水平；采用低温等离子杀菌设备对白酱油实现无菌灌装，消除传统酱油高盐的缺点。
（4）使用安全的富含多酚类、黄酮类、植物花青素类抗氧化活性成分的调味料提取液对酱油进行调味，抑制美拉德反应对酱油品质产生不良影响。
具体地说，本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤。
步骤1：虫草的富硒培养（深层液体发酵法）：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可。将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10μg/ml，200rpm，25℃摇瓶培养5天。再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10μg/ml，200rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体。
虫草培养基配方。
斜面培养基（pda）：葡萄糖20g/l，琼脂20g/l，土豆300g/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
种子培养基：葡萄糖30g/l，蛋白胨10g/l，磷酸二氢钾0.1g/l，硫酸镁0.5g/l，亚硒酸钠10mg/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
发酵培养基：葡萄糖40g/l，蛋白胨10g/l，磷酸二氢钾0.1g/l，硫酸镁0.5g/l，亚硒酸钠10mg/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
步骤2：米曲霉菌种驯化：①菌种活化。从国家菌种保藏库中购买编号为bncc335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oc恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物。②紫外诱变。取1ml单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30w紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿。③初筛。传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液。取米曲霉孢子悬液0.1ml涂布在硒浓度为140μg/ml的察氏平板培养基上，37oc避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存。④复筛。取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180r/min的揺床上，37oc，培养48h。然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100μg/ml的yepd培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oc培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株。⑤稳定性检测。将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种。
培养基配方。
斜面培养基（察氏培养基）：硝酸钠3g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，ph自然，加水定容到1l，121oc灭菌30min。
平板培养基：在斜面培养基中添加亚硒酸钠0.14g，加水定容至1l，121oc灭菌30min。
种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，ph值自然，加水定容到1l，121oc灭菌30min。
发酵培养基（yepd）：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素b10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1l，121oc灭菌30min。
步骤3：制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲。
步骤4：无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6°bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀。随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟。
步骤5：板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆。
步骤6：酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用。
步骤7：酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品。
步骤8：富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。
本发明生产富硒虫草菌白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，产品还是具有淡淡的洋葱香味和浓厚酱香的营养调味料。
具体实施方式
本发明将通过实施例作进一步说明。
实施例1。
以富硒黄豆、富硒麸皮、富硒虫草为原料，在制曲过程中加入富硒虫草菌丝体生产富硒虫草酱油。
步骤1、虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可。将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度6μg/ml，200rpm，25℃摇瓶培养5天。再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为8μg/ml，200rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体。
虫草培养基配方。
斜面培养基（pda）：葡萄糖20g/l，琼脂20g/l，土豆300g/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
种子培养基：葡萄糖30g/l，蛋白胨10g/l，磷酸二氢钾0.1g/l，硫酸镁0.5g/l，亚硒酸钠10mg/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
发酵培养基：葡萄糖40g/l，蛋白胨10g/l，磷酸二氢钾0.1g/l，硫酸镁0.5g/l，亚硒酸钠10mg/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
步骤2、米曲霉菌种驯化：（1）米曲霉的工艺驯化。①菌种活化。从国家菌种保藏库中购买编号为bncc335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oc恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物。②紫外诱变。取1ml单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30w紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿。③初筛。传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液。取米曲霉孢子悬液0.1ml涂布在硒浓度为140μg/ml的察氏平板培养基上，37oc避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到察氏斜面培养基保存。④复筛。取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180r/min的揺床上，37oc，培养48h。然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100μg/ml的yepd培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oc培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株。⑤稳定性检测。将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种。（2）米曲霉生产种的扩大培养。①斜面培养。经过驯化的米曲霉优先菌种接种到斜面培养基上，于37oc恒温培养3d。②种子培养。从保存的斜面培养基上取一环经紫外诱变过的米曲霉孢子，接种到250ml的三角瓶，装液量为100ml的种子培养基中，摇床转速180r/min，湿度37oc，培养48h。③扩大培养。
培养基配方。
斜面培养基：豆汁1l，硫酸镁0.5g，磷酸二氢钾1g，硫酸铵0.5g，可溶性淀粉20g，琼脂20~25g，ph6.0左右，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，ph值自然，加水定容到1l，121oc灭菌30min。
发酵培养基（yepd）：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素b10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1l，121oc灭菌30min。
步骤3、制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲。
步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6°bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀。随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟。
步骤5、板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆。
步骤6、酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用。
步骤7、酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品。
步骤8、富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。
实施例2。
以富硒黄豆、富硒麸皮、富硒虫草为原料，在制曲过程中加入富硒虫草菌丝体生产富硒虫草酱油。
步骤1、虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可。将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10μg/ml，200rpm，25℃摇瓶培养5天。再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10μg/ml，200rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体。虫草培养基配方。
斜面培养基（pda）：葡萄糖20g/l，琼脂20g/l，土豆300g/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
种子培养基：葡萄糖30g/l，蛋白胨10g/l，磷酸二氢钾0.1g/l，硫酸镁0.5g/l，亚硒酸钠10mg/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
发酵培养基：葡萄糖40g/l，蛋白胨10g/l，磷酸二氢钾0.1g/l，硫酸镁0.5g/l，亚硒酸钠10mg/l，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
步骤2、米曲霉菌种驯化：（1）米曲霉的工艺驯化。①菌种活化。从国家菌种保藏库中购买编号为bncc335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oc恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物。②紫外诱变。取1ml单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30w紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿。③初筛。传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液。取米曲霉孢子悬液0.1ml涂布在硒浓度为140μg/ml的察氏平板培养基上，37oc避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到察氏斜面培养基保存。④复筛。取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180r/min的揺床上，37oc，培养48h。然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100μg/ml的yepd培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oc培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株。⑤稳定性检测。将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种。（2）米曲霉生产种的扩大培养。①斜面培养。经过驯化的米曲霉优先菌种接种到斜面培养基上，于37oc恒温培养3d。②种子培养。从保存的斜面培养基上取一环经紫外诱变过的米曲霉孢子，接种到250ml的三角瓶，装液量为100ml的种子培养基中，摇床转速180r/min，湿度37oc，培养48h。③扩大培养。
培养基配方。
斜面培养基：豆汁1l，硫酸镁0.5g，磷酸二氢钾1g，硫酸铵0.5g，可溶性淀粉20g，琼脂20~25g，ph6.0左右，121℃，0.1mpa，灭菌30min。
种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，ph值自然，加水定容到1l，121oc灭菌30min。
发酵培养基（yepd）：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素b10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1l，121oc灭菌30min。
步骤3、制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:2:2的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲。
步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6°bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀。随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟。
步骤5、板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆。
步骤6、酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用。
步骤7、酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品。
步骤8、富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。