本发明属于物料杀青
技术领域：
，具体涉及一种蒸汽杀青技术，尤其涉及一种金针菜的蒸汽杀青工艺。
背景技术：
：杀青是金针菜加工中的关键工序，杀青一般采取高温措施，散发原料水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成金针菜的品质特征。杀青是利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以在杀青过程中，杀青温度和杀青时间对原料的品质有显著影响，如果温度过高，原料营养物质破坏较多，导致之后所出产品的品质降低。技术实现要素：本发明公开了一种金针菜的蒸汽杀青工艺，对金针菜可进行均匀杀青，且有效保留了金针菜含有的多糖等营养物质，杀青时间短，同时有效解决了金针菜褐变问题。为达到上述目的，本发明技术方案如下：一种金针菜的蒸汽杀青工艺，其特征在于：包含以下步骤：（1）原料选取：选取含苞待放的金针菜；（2）分选：对所述金针菜进行分选，去除已开花的金针菜、炮菜金针菜和杂物；（3）清洗：气泡清洗经步骤（2）分选所得金针菜，去除其表面杂质，清洗时间15min；（4）风淋：将步骤（3）清洗后的金针菜置于干净、通风的专用托盘上进行风淋处理，时间为10min；（5）蒸汽杀青：将步骤（4）经风淋处理后的金针菜平铺于杀青托盘上，进行蒸汽杀青处理，杀青温度95~100℃，杀青时间20min；（6）二级烘干：对步骤（5）经蒸汽杀青的金针菜进行二级烘干即可。优选地，步骤（5）所述杀青托盘的长度为70cm，宽度为50cm，高度为5.5~7cm。优选地，步骤（5）所述金针菜平铺于杀青托盘的厚度为4~6cm。优选地，步骤（5）所述的杀青托盘是分割成大小均一小单元的专用杀青托盘。优选地，步骤（6）所述二级烘干的方法为：第一级烘温度为65~70℃，烘干时间3h；第二级烘干温度为80~85℃，烘干时间为3h。本发明有益效果：本发明在对金针菜进行蒸汽杀青前，将金针菜均匀铺在分割为小单元的杀青盘上，达到杀青均匀的目的，杀青时间短，且有效保留了金针菜中含有的多糖等成分，解决了金针菜杀青褐变和养分流失的问题。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本发明的技术方案。实施例1一种金针菜的蒸汽杀青工艺，包含以下步骤：（1）原料选取：选取含苞待放的金针菜；（2）分选：对所述金针菜进行分选，去除已开花的金针菜、炮菜金针菜和杂物；（3）清洗：气泡清洗经步骤（2）分选所得金针菜，去除其表面杂质，清洗时间15min；（4）风淋：将步骤（3）清洗后的金针菜置于干净、通风的专用托盘上进行风淋处理，时间为10min；（5）蒸汽杀青：将步骤（4）经风淋处理后的金针菜平铺于长度为70cm，宽度为50cm，高度为5.5cm，分割成大小均一小单元的专用杀青托盘上，平铺厚度为4cm，进行蒸汽杀青处理，杀青温度95℃，杀青时间20min；（6）二级烘干：对步骤（5）经蒸汽杀青的金针菜进行二级烘干即可，第一级烘温度为65℃，烘干时间3h；第二级烘干温度为80℃，烘干时间为3h。实施例2一种金针菜的蒸汽杀青工艺，包含以下步骤：（1）原料选取：选取含苞待放的金针菜；（2）分选：对所述金针菜进行分选，去除已开花的金针菜、炮菜金针菜和杂物；（3）清洗：气泡清洗经步骤（2）分选所得金针菜，去除其表面杂质，清洗时间15min；（4）风淋：将步骤（3）清洗后的金针菜置于干净、通风的专用托盘上进行风淋处理，时间为10min；（5）蒸汽杀青：将步骤（4）经风淋处理后的金针菜平铺于长度为70cm，宽度为50cm，高度为7cm，分割成大小均一小单元的专用杀青托盘上，平铺厚度为6cm，进行蒸汽杀青处理，杀青温度100℃，杀青时间20min；（6）二级烘干：对步骤（5）经蒸汽杀青的金针菜进行二级烘干即可，第一级烘温度为70℃，烘干时间3h；第二级烘干温度为85℃，烘干时间为3h。实施例3一种金针菜的蒸汽杀青工艺，包含以下步骤：（1）原料选取：选取含苞待放的金针菜；（2）分选：对所述金针菜进行分选，去除已开花的金针菜、炮菜金针菜和杂物；（3）清洗：气泡清洗经步骤（2）分选所得金针菜，去除其表面杂质，清洗时间15min；（4）风淋：将步骤（3）清洗后的金针菜置于干净、通风的专用托盘上进行风淋处理，时间为10min；（5）蒸汽杀青：将步骤（4）经风淋处理后的金针菜平铺于长度为70cm，宽度为50cm，高度为6.5cm，分割成大小均一小单元的专用杀青托盘上，平铺厚度为5cm，进行蒸汽杀青处理，杀青温度98℃，杀青时间20min；（6）二级烘干：对步骤（5）经蒸汽杀青的金针菜进行二级烘干即可,第一级烘温度为68℃，烘干时间3h；第二级烘干温度为83℃，烘干时间为3h。对比试验试验样品1：实施例3蒸汽杀青后所得金针菜；试样样品2：采用质量浓度为0.5%的食用级焦亚硫酸钠进行杀青，其它工艺及参数同实施例3，所得金针菜；样品样品3：采用微波杀青，频率为800mhz，其它工艺及其参数同实施例3；试样样品4：采用太阳能杀青，用聚乙烯塑料膜将金针菜密封，置于阳光充足的地方，保持膜内温度在95~100℃，杀青20min，其余工艺及参数同实施例3，所得金针菜；试样方法：将样品1、样品2、样品3和样品4充分干制后进行粉碎，过20目筛备用。采用中和法测定总酸，采用斐林氏容量法测定总糖含量，采用凯氏定氮法测定蛋白质含量；采用2,6-二氯靛酚滴定法测定vc含量，采用纸层分析法测定β-胡萝卜素含量，结果如下表所示：总酸度/%总糖/%蛋白质/%vc/mg·kg-1β-胡萝卜素/mg·kg-1样品12.6554.6011.38495.836.4样品22.1244.239.86415.625.32样品32.0940.859.89390.626.43样品42.5648.2610.96456.330.52由表中测定数据可知，4种杀青方法中，本发明公开的蒸汽杀青所得金针菜测试所得各营养成分含量最高，其中，蛋白质含量为11.38%，高于国家标准，总酸度2.65%，低于国家标准，vc含量495.8mg·kg-1，β-胡萝卜素含量36.4mg·kg-1，高于其它三种杀青方法。由此可知，本发明公开的金针菜蒸汽杀青方法可有效保留金针菜中含有的总糖、蛋白质等营养物质，这不仅和所述蒸汽杀青的具体实施方法有关，也与金针菜的预处理技术有关。当前第1页12