休闲夹心豆干的加工方法和休闲夹心豆干与流程

本发明涉及豆干技术领域，特别地，涉及一种休闲夹心豆干的加工方法。此外，本发明还涉及一种包括上述休闲夹心豆干的加工方法获得的休闲夹心豆干。

背景技术：

豆干是以大豆为原料制成的豆腐坯经过烘干、卤制、调味、包装、杀菌等多道工序制成的豆腐深加工产品，食用方便，易随身带，深受广大消费者喜爱。目前，豆干在我国休闲食品行业扮演者重要的角色，全国规模以上休闲夹心豆干企业投豆量和销售额逐年增长，部分品牌食品企业尤其是外资企业纷纷也跨入休闲夹心豆干行业。现如今，休闲夹心豆干市场占有率不断增大,各地豆干已是种类繁多，但口味、营养较单一。为了更好的满足市场需求，市场上也相继出现了少量夹心豆干，但工艺复杂，耗时长且上下两块豆干粘不牢等问题，此外，还出现夹心物料在压榨的过程时，夹心料外漏，影响豆干成品的外观品质，间接影响消费者的消费观。

技术实现要素：

本发明提供了一种休闲夹心豆干的加工方法和休闲夹心豆干，以解决现有技术中夹心豆干加工方法复杂，获得的产品中上下两块豆干粘不牢、夹心料外漏的技术问题。

本发明采用的技术方案如下：一种休闲夹心豆干的加工方法，加工步骤具体为：挑选大豆原料；浸泡：将挑选后的大豆在水中浸泡；磨浆：将浸泡沥干后的大豆加水研磨成豆糊；煮浆：将豆糊加热，获得熟浆；浆渣分离：将熟浆过滤进行浆渣分离；点浆：将浆渣分离后的熟浆加热，加入豆清发酵液充分混合，直至熟浆呈现出豆花时为止；蹲脑：点浆后静置，使蛋白质分子凝固，形成豆腐脑；破脑：将已经凝固好的豆腐脑打散，形成脑花；压榨：将脑花装入压榨磨具中，压榨成豆腐胚；烘干：将豆腐胚进行烘干，获得豆腐干胚；卤制：将豆腐干胚放入卤汁中进行卤制；装夹心物料，获得休闲夹心豆干；压榨将脑花形成表面呈现凹面结构的豆腐胚；夹心物料采用向卤制后的豆腐干胚的凹面内装入夹心物料。

进一步地，夹心物料为巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、乳制品中的一种或几种时采用熔融态装入豆干凹面内。

进一步地，夹心物料为巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、可可脂、果胶、卡拉胶、乳制品中的一种或几种与干果、坚果、肉类、海鲜、蔬菜、水果或谷物中的一种或几种。

进一步地，夹心物料为酱料，采用巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、乳制品中的一种或几种；夹心物料为酱料时采用熔融态。

进一步地，夹心物料为颗粒料，采用干果、坚果、肉类、海鲜、蔬菜、水果或谷物中的一种或几种；夹心物料为颗粒料时采用脱水、油炸、卤制、分切、挤压、造粒、膨化中的一种或几种制备得到。

进一步地，夹心物料为巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、可可脂、果胶、卡拉胶、乳制品中的一种或几种的熔融态与干果、坚果、肉类、海鲜、蔬菜、水果或谷物中的一种或几种的颗粒料进行混合，装入豆干凹面内。

进一步地，夹心物料为巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、可可脂、果胶、卡拉胶、乳制品中的一种或几种的熔融态与干果、坚果、肉类、海鲜、蔬菜、水果或谷物中的一种或几种的颗粒料以层叠的方式装入豆干凹面内。

进一步地，压榨的压力为5g/cm²～15g/cm²；压榨时间为20min～30min；夹心物料装入方式采用挤注、浇注或涂覆中一种或几种。

进一步地，将挑选后的大豆与水按照质量比1∶3～4浸泡，大豆浸泡至断面无明显硬心，手指易掐断，且湿豆重量为干豆重量的2～3倍；筛选合格的浸泡大豆与水按照质量比1∶4～5磨浆获得豆糊，豆糊的浓度为8～13birx；将豆糊加热煮沸至100℃～110℃，保温10min～15min进行煮浆。

进一步地，浆渣分离采用二次分离方式，第一次分离采用螺旋挤压机过滤，第二次分离采用100～130目筛网过滤；过滤后的熟浆加热70℃～90℃进行点浆，加入豆清发酵液的温度为40℃～60℃，豆清发酵液的总酸含量为3.8～5.5g/kg；保证每块豆腐胚表面呈现凹面结构；烘干的温度为75℃～90℃，烘干的时间为2h～3h。

进一步地，卤制采用负压卤制；卤制将调味料用水熬煮2h～3h，发酵8h～14h，将烘干后的豆干放入负压卤煮机进行卤制；卤制温度为70℃～90℃，卤制时间0.5h～1.5h，真空度为0.01mpa～0.04mpa。

进一步地，还包括：包装：将休闲夹心豆干进行真空包装；反压杀菌：用于防止包装袋膨胀和保证夹心与豆干凹面紧贴的高温反压杀菌，对包装后的休闲夹心豆干进行杀菌；冷却：将高温反压杀菌后的休闲夹心豆干冷却处理。

进一步地，高温反压杀菌采用向杀菌装置内通入压缩气体，压缩气体的通入量为0.2mpa～0.3mpa；高温反压杀菌的杀菌温度为110℃～130℃，杀菌时间15min～25min。

根据本发明的另一方面，还提供了一种休闲夹心豆干，采用上述休闲夹心豆干的加工方法获得的休闲夹心豆干。

本发明具有以下有益效果：

本发明的休闲夹心豆干的加工方法，通过将大豆浸泡、磨浆、煮浆、浆渣分离、点浆、蹲脑、破脑、压榨、烘干、卤制、装夹心物料获得休闲夹心豆干，其中压榨工序将脑花压榨成表面呈现凹面结构的豆腐胚，将夹心物料注入凹面结构内，一方面，有效的防止现有技术中采用上下两块豆干粘合不牢固；另一方面，防止夹心外漏，影响夹心豆干成品的美观。烘干工序使得豆干表层出现一层金黄色的硬模，保证夹心物料不与豆干相互混合，影响美观性和适口性。上述休闲夹心豆干的加工方法简单，未延续传统夹心豆干将上下两片豆干挤压，中间夹层物料，而是在压榨工序直接一体成型的压榨成表面具有凹槽结构的夹心豆干，简化夹心豆干制备工艺，适宜大规模的生产加工。

本发明的休闲夹心豆干的加工方法，压榨后无需穿碱，降低穿碱后会影响豆清发酵液点浆获得的休闲夹心豆干独特的风味，同时也减少加工时长及成本。获得的休闲夹心豆干口感、风味独特，克服了传统豆干口味、营养较单一不足的特点。赋予了休闲夹心豆干零食化和礼品化功能，成为人们所喜爱开袋即食休闲食品。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照附图，对本发明作进一步详细的说明。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明优选实施例的休闲夹心豆干工艺流程示意图。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。

图1是本发明优选实施例的休闲夹心豆干工艺流程示意图。

如图1所示，本实施例的休闲夹心豆干的加工方法，加工步骤具体为：挑选大豆原料；浸泡：将挑选后的大豆在水中浸泡；磨浆：将浸泡沥干后的大豆加水研磨成豆糊；煮浆：将豆糊加热，获得熟浆；浆渣分离：将熟浆过滤进行浆渣分离；点浆：将浆渣分离后的熟浆加热，加入豆清发酵液充分混合，直至熟浆呈现出豆花时为止；蹲脑：点浆后静置，使蛋白质分子凝固，形成豆腐脑；破脑：将已经凝固好的豆腐脑打散，形成脑花；压榨：将脑花装入压榨磨具中，压榨成豆腐胚；烘干：将豆腐胚进行烘干，获得豆腐干胚；卤制：将豆腐干胚放入卤汁中进行卤制；装夹心物料，获得休闲夹心豆干；压榨将脑花形成表面呈现凹面结构的豆腐胚；夹心物料采用向卤制后的豆腐干胚的凹面内装入夹心物料。本发明的休闲夹心豆干的加工方法，通过将大豆浸泡、磨浆、煮浆、浆渣分离、点浆、蹲脑、破脑、压榨、烘干、卤制、装夹心物料获得休闲夹心豆干，其中压榨工序将脑花压榨成表面呈现凹面结构的豆腐胚，将夹心物料注入凹面结构内，一方面，有效的防止现有技术中采用上下两块豆干粘合不牢固；另一方面，防止夹心外漏，影响夹心豆干成品的美观。烘干工序使得豆干表层出现一层金黄色的硬模，保证夹心物料不与豆干相互混合，影响美观性和适口性。上述休闲夹心豆干的加工方法简单，未延续传统夹心豆干将上下两片豆干挤压，中间夹层物料，而是在压榨工序直接一体成型的压榨成表面具有凹槽结构的夹心豆干，简化夹心豆干制备工艺，适宜大规模的生产加工。

上述休闲夹心豆干的加工方法，压榨后无需穿碱，降低穿碱后会影响豆清发酵液点浆获得的休闲夹心豆干独特的风味，同时也减少加工时长及成本。获得的休闲夹心豆干口感、风味独特，克服了传统豆干口味、营养较单一不足的特点。赋予了休闲夹心豆干零食化和礼品化功能，成为人们所喜爱开袋即食休闲食品。

进一步地，夹心物料为酱料，采用巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、乳制品中的一种或几种；夹心物料为酱料时采用熔融态。上述夹心物料为融熔状态，具有一定的粘性与豆干胚结合，冷却后，夹心料则会紧密镶贴豆干胚层，形成夹心，保证不会出现掉夹心的现象。

进一步地，夹心物料为颗粒料，采用干果、坚果、肉类、海鲜、蔬菜、水果或谷物中的一种或几种；夹心物料为颗粒料时采用脱水、油炸、卤制、分切、挤压、造粒、膨化中的一种或几种制备得到。上述颗粒料根据物料的特性进行或脱水，油炸，卤制，分切，挤压，造粒，膨化等操作中，以保护颗粒料的营养成分和口感，获得的颗粒料形状规则，含水量适中。上述夹心物料的添加增加了豆腐干的种类，使之具有多种不同的口味，便于进行营养搭配，营养丰富、老少皆宜。

本实施例中，夹心物料为巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、可可脂、果胶、卡拉胶、乳制品中的一种或几种的熔融态与干果、坚果、肉类、海鲜、蔬菜、水果或谷物中的一种或几种的颗粒料进行混合，装入豆干凹面内。上述熔融态物料与颗粒料混合，装入豆干凹面内，具有一定粘性的物料混合物与豆干胚结合，冷却后，夹心物料则会紧密镶贴豆干胚层。

本实施例中，夹心物料为巧克力、果酱、番茄酱、沙嗲酱、胶原蛋白粉、可可脂、果胶、卡拉胶、乳制品中的一种或几种的熔融态与干果、坚果、肉类、海鲜、蔬菜、水果或谷物中的一种或几种的颗粒料以层叠的方式装入豆干凹面内。上述熔融态的物料装入豆干凹面内一层，颗粒料装在熔融态物料层上面，也可以先装入颗粒料层再装入熔融态物料层。层叠可以采用两次或多层形式，并且铺层方向不设限制，以形成多种样式的休闲夹心豆干。

本实施例中，压榨的压力为5g/cm²～15g/cm²；压榨时间为20min～30min。压榨的具体步骤为：将热烫后的包布铺在豆腐框架上，再将脑花均匀浇洒在压榨模具的包布上，将包布包严后，盖上盖板，对盖板施加压力，在豆腐框模具底座和/或盖板上布设有凸台，使得脑花在受到压力的作用下，挤压成具有凹面结构的豆腐胚，在挤压过程中产生的黄浆水通过豆腐压榨模具上的排水孔流出，凸台的形状可以采用方形、圆形、心型等多种形式以满足不同客户额需求。上述压榨的压力为5g/cm²～15g/cm²；压榨时间为20min～30min。当压力小于5g/cm²，过量的黄浆水停留在豆胚中，使得豆干松散不成块，当压力大于15g/cm²，压力过大使得豆干表面过早结皮，影响内部排泄，使得含水量过多，没有强韧性。压榨时间小于20min时，表面失水过快，凝胶网格因失水收缩，粘结迅速，形成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部水分无法排出，质量过嫩，压榨时间大于30min，表面皮膜孔眼不闭，水分流失过多，脑花粘合不够，形成大量的蜂窝，质量差，次品多。

本实施例中，夹心物料装入方式采用挤注、浇注或涂覆中一种或几种。上述夹心物料的装入方式，可采用人工挤注、浇注或涂覆，也可以采用机器自动挤注、浇注或涂覆，将夹心物料装入豆腐干胚的凹面内，保证夹心物料稳定性和完整性，并与豆腐干胚紧密贴合。

本实施例中，将挑选后的大豆与水按照质量比1∶3～4浸泡，大豆浸泡至断面无明显硬心，手指易掐断，且湿豆重量为干豆重量的2～3倍。筛选合格的浸泡大豆与水按照质量比1∶4～5磨浆获得豆糊，豆糊的浓度为8～13birx。煮浆将豆糊加热煮沸至100℃～110℃，保温10min～15min。浸泡过程使得大豆中的呈现凝胶状态的蛋白质充分吸收水分，至断面无明显硬心，手指易掐断。磨浆工序将浸泡的大豆破碎，使得大豆蛋白质随水溶解出来。豆糊的浓度控制在8～13birx之间，后续加热进步性蒸发水分，提高固形物含量。煮浆蛋白质受热变性使蛋白质凝固，提高熟浆的热结合能力，保证休闲夹心豆干的质量。

本实施例中，浆渣分离采用二次分离方式，第一次分离采用螺旋挤压机过滤，第二次分离采用100～130目筛网过滤。将豆浆与豆渣分离，经过两次过滤，使得滤浆颗粒减小，提高休闲夹心豆干的细腻感。上述第一次分离核心装置为立式挤压机，豆糊经泵入圆锥体挤压室，螺旋挤压绞龙将含渣豆浆逐渐推向挤压室底部的同时不断提高水平方向的压力，迫使豆糊中的豆浆挤出筛网，经管道流入高目数滚筛得到生产用豆浆。挤压机的运作是自动连续的，随着物料不断泵入挤压室，前缘压力的不断增大，当达到一定程度时，将会突破卸料口抗压阈值，此时纤维素等不溶物从卸料口进入豆渣桶中，实现浆渣分离。离心分离工艺不可避免会产生泡沫，而挤压工艺不会出现明显泡沫。采用熟浆挤压分离工艺，不但保留了熟浆工艺优良的产品品质和口感，也弥补了熟浆工艺得率不高的缺点；同时，减少了豆渣含水量和蛋白质残留量，为豆渣综合利用打下有利基础。上述第二次分离使其豆干结构更紧密，口感更细腻，无渣粉碎感。

过滤后的熟浆加热70℃～90℃进行点浆，加入豆清发酵液的温度为40℃～60℃，豆清发酵液的总酸含量为3.8～5.5g/kg。点浆是将大豆蛋白质溶胶状的熟浆，凝聚成为凝胶状的脑花，豆清发酵液调整ph在大豆分离蛋白等电点附近使蛋白质凝固，制备得到的夹心豆干，结构致密，持水性和弹性较好，大大减少废水的排放。

本实施例中，烘干之前还包括将压榨形成的豆腐胚进行切块，保证每块豆腐胚表面呈现凹面结构；烘干的温度为75℃～90℃，烘干的时间为2h～3h。在烘干的过程中，豆干烘干后表层出现一层金黄色的硬模，保证夹心物料不与豆胚混合。经过试验验证，未烘干的休闲夹心豆干容易出现破裂、断裂、掉芯的现象，并且保质期大大缩短。上述烘干的温度为75℃～90℃，时间为2h～3h，上述温度的设置既能保证效率又不致“起泡”和“干硬膜”的发生。当温度低于75℃时，平衡时水分含量仍然较高，无法达到干燥目的；当温度高于90℃，豆腐内部营养成分会发生剧烈化学反应，影响食品品质。

本实施例中，卤制采用负压卤制。优选地，卤制将调味料用水熬煮2h～3h，发酵8h～14h，将烘干后的豆干放入负压卤煮机进行卤制。更优选地，卤制温度为70℃～90℃，卤制时间0.5h～1.5h，真空度为0.01mpa～0.04mpa。上述卤制采用负压卤制，与现有的卤制技术相比，减少卤制时间及占地面积，现有卤制时间一般为5h～7h，大大减少加工时间和加工成本，并且负压卤制采用真空密闭的条件下进行卤制，有效的减少微生物污染，延长产品保质期。负压卤制的工序为：将粉碎好的调味料装纱布袋后放入去离子水中微沸熬煮2h～3h，加入调味料盐、糖、味精、酱油、底味膏等，发酵8h～14h，将烘干后的豆腐干胚放入负压卤煮机进行卤制，卤制温度为70℃～90℃，时间0.5h～1.5h，真空度为0.01mpa～0.04mpa。优先地，调味料采用酸味、苦味、辣味、五香、焦糖、蜂蜜等，以适用不同的人群需要。

上述卤制温度为70℃～90℃，避免高温，因为高温会导致豆腐表面的水分挥发过快，造成表面形成“干硬膜”现象。待热量传递至物料内部以后，游离水受热气化，体积增大，而豆腐表面的“干硬膜”阻断了水汽向外部释放的通道，导致水汽在物料内部不断膨胀，最终在物料表面形成鼓包或者破碎，此即俗称“豆腐起泡”。

本实施例中，还包括：包装：将休闲夹心豆干进行真空包装。上述真空包装有效的抑制微生物污染，延长产品的货架保质期。反压杀菌：采用用于防止包装袋膨胀和保证夹心与豆干凹面紧贴的高温反压杀菌，对包装后的休闲夹心豆干进行杀菌。真空包装袋内的夹心豆干在高温加热过程中会受热膨胀，例如夹心豆干组织中空气释放，部分水蒸气汽化等，造成真空包装袋内压力增大，导致包装袋膨胀变形，引起夹心物料流动而掉芯。因此，高温反压杀菌，有效的减少袋内外压力差，保证不掉夹心和保证产品外观完整。冷却：将高温反压杀菌后的休闲夹心豆干迅速冷却处理，至室温。豆干冷却处理后，夹心紧密囊贴豆干胚层，进一步避免掉芯情况。因此真空包装、高温反压杀菌和冷却有效的保证了夹心物料紧密囊贴豆干胚层，并保证夹心不外露。

上述休闲夹心豆干进行真空包装，由包装袋可以为夹心物料提供支撑点，进一步防止其不掉芯，上述包装袋采用pet/al/pa/rcpp，单边10丝。

本实施例中，高温反压杀菌采用向杀菌装置内通入压缩气体，压缩气体的通入量为0.2mpa～0.3mpa。高温反压杀菌的杀菌温度为110℃～130℃，杀菌时间15min～25min。上述杀菌温度为110℃～130℃，杀菌时间15min～25min，对包装过程产生的污染进行有效杀菌，杀死或抑制微生物生长，延长保质期，高温作用使的夹心豆干发生的美拉德反应和焦糖化反应，适宜的美拉德反应和焦糖化反应有利于产品的色泽和香气。

上述休闲豆干在热杀菌时由于受热包装袋内豆干膨胀，组织中空气释放、部分水分汽化等造成袋内压力增大，从而造成包装袋膨胀变形，变形程度主要取决于袋内外压力差。在整个杀菌过程中的升温、恒温、降温冷却三个阶段，袋内外压力差不同。恒温阶段，杀菌锅内杀菌温度保持不变，其压力也基本保持不变，此时袋内食品及气体仍在继续上升，袋内压力也就继续上升，袋内外压力之差随之增大。到冷却阶段，杀菌锅内的温度与压力因蒸气阀的关闭和冷却用水的通入而迅速下降，而袋内压力只是缓慢下降，因此袋内外压力差迅速增大，最容易出现容包装袋变形拉伸及破袋等现象，从而导致产品出现质量问题，因此应采用高温反压杀菌操作。

本实施例的休闲夹心豆干，采用上述休闲夹心豆干的加工方法获得的休闲夹心豆干。获得的休闲夹心豆干表面有光泽，微黄色；质地细腻，有弹性；口感纯正、风味独特，经过振动试验验证休闲夹心豆干不掉夹心。克服了传统豆干口味、营养较单一不足的特点。赋予了休闲夹心豆干零食化和礼品化功能，成为人们所喜爱开袋即食休闲食品。

实施例

以下实施例中各化学试剂均为市售。

实施例1

挑选大豆原料：挑选饱满、无发霉变质的大豆，剔除石头、金属类等杂质；

浸泡：按1∶4豆水比将大豆浸泡至断面无明显硬心，手指易掐断，且湿豆重量约为干豆3倍；

磨浆：按1∶5加去离子水进行磨浆，控制豆糊的浓度约为11birx；

煮浆：将磨好的豆糊直接倒入煮浆桶，通入蒸汽加热至煮沸至105℃，保温约10min，获得熟浆；

浆渣分离：将熟浆先通过螺旋挤压机进行粗过滤，再通过120目筛网进行细过滤；

点浆：熟浆温度为80℃时，浓度为8brix，用发酵后总酸含量在4g/kg的豆清发酵液，加温为50℃进行点浆，直至熟浆呈现出豆花时为止；

蹲脑：点浆后将豆花静置20min,使其豆浆中少许蛋白质分子凝固，形成凝胶网络结构，获得豆腐脑；

破脑：将已经凝固好的豆腐脑打散，形成脑花；

装模：将热烫后的包布铺在小型豆腐框架上，再将脑花均匀浇洒在压榨模具的包布上，包好布后，盖上盖板，置于10g/cm²压强下压榨20min；

切块：豆胚长8cm、宽4cm、厚2cm，豆干中央凹面长方体长4cm、宽2cm、厚0.8cm；

烘干：将压榨切块好后的豆腐胚均匀摊放在烘干机的传送带上进行烘干，烘干温度为80℃，时间2h，获得豆腐干胚；

卤制调味：将粉碎好的调味料装纱布袋后放入去离子水中微沸熬煮2h，加入调味料盐、糖、味精、酱油、底味膏等。发酵12h后，将烘干后的豆腐干胚放入负压卤煮机进行卤制，卤制温度为80℃，时间1h，真空度为0.04mpa；

装夹心物料：将巧克力加热成融熔状态，再将肉类卤制后烘干，切片与其充分拌匀，通过挤注装置填充到卤制后的豆干胚凹面；

真空包装：真空表压力0.1mpa，时间30s；

高温反压杀菌：向杀菌装置中通入0.25mpa压缩空气，减少袋内压力差，杀菌温度120℃、时间20min；

冷却：将高温反压杀菌后的休闲夹心豆干迅速冷却至室温，获得休闲夹心豆干。

实施例2

挑选大豆原料：挑选饱满、无发霉变质的大豆，剔除石头、金属类等杂质；

浸泡：按1∶4豆水比将大豆浸泡至断面无明显硬心，手指易掐断，且湿豆重量约为干豆2倍；

磨浆：按1∶5加去离子水进行磨浆，控制豆糊的浓度约为10birx；

煮浆：将磨好的豆糊直接倒入煮浆桶，通入蒸汽加热至煮沸至103℃，保温约13min，获得熟浆；

浆渣分离：将熟浆先通过螺旋挤压机进行粗过滤，再通过120目筛网进行细过滤；

点浆：熟浆温度为85℃时，浓度为8brix，用发酵后总酸含量在4.5g/kg的豆清发酵液，加温为50℃进行点浆，直至熟浆呈现出豆花时为止；

蹲脑：点浆后将豆花静置30min,使其豆浆中少许蛋白质分子凝固，形成凝胶网络结构，获得豆腐脑；

破脑：将已经凝固好的豆腐脑打散，形成脑花；

装模：将热烫后的包布铺在小型豆腐框架上，再将脑花均匀浇洒在压榨模具的包布上，包好布后，盖上盖板，置于8g/cm²压强下压榨30min；

切块：豆胚长8cm、宽4cm、厚2cm，豆干中央凹面长方体长4cm、宽2cm、厚0.8cm；

烘干：将压榨切块好后的豆腐胚均匀摊放在烘干机的传送带上进行烘干，烘干温度为85℃，时间2h，获得豆腐干胚；

卤制调味：将粉碎好的调味料装纱布袋后放入去离子水中微沸熬煮2h，加入调味料盐、糖、味精、酱油、底味膏等。发酵14h后，将烘干后的豆腐干胚放入负压卤煮机进行卤制，卤制温度为85℃，时间1h，真空度为0.02mpa；

装夹心物料：将核桃仁烘干装入在豆干胚凹面内一层，再将可可粉制成熔融态到浇注在核桃仁层；

真空包装：真空表压力0.1mpa，时间30s；

高温反压杀菌：向杀菌装置中通入0.3mpa压缩空气，减少袋内压力差，杀菌温度125℃、时间18min；

冷却：将高温反压杀菌后的休闲夹心豆干迅速冷却至室温，获得休闲夹心豆干。

将上述实施例1和实施例2进行感官检测和性能检测：

感官检测：让100名受试者品尝实施例1和实施例2获得的休闲夹心豆干，并进行感官评定，取平均值，测试结果如表1所示。

表1休闲夹心豆干感官评定

性能检测：测试结果如表2所示。

表2休闲夹心豆干性能检测

获得的休闲夹心豆干口感细腻，风味独特、振动100次未掉芯符合现代消费者的消费观。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。