本发明涉及一种黑蒜的制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术:
大蒜具有独特的保健功能,对身体有许多好处,之所有这样的药效是来源于它丰富的化学成分,不同产地的大蒜具有同样的药效和化学成分,但是由于地理差异,化学成分的含量有所不同,大蒜中起到保健作用的蛋白质、氨基酸、维生素、硫化物等。
自古以来人们就熟知大蒜的药用价值。《本草纲目》中介绍大蒜具有"通五窍,达诸窍,去寒湿,避邪恶,消膝肿,化积食"等功能(1998李时珍)。大蒜具有"植物广谱抗生素"的美称,经过国内外多位科学家验证,其具有极强的抗菌杀菌作用,也能够有效的抑制微生物及寄生虫。大蒜及其提取物可有效的减缓动脉硬化病情的发展,是因为大蒜及其提取物可使胆固醇和甘油三酯降低,抗血脂升高,也会使血液粘稠度降低。大蒜中含有皂苷类和含硫化合物,其中皂苷类成分可降血脂,而含硫化合物可增强血液中纤维蛋白溶酶的作用,阻止血液中栓块的聚集,造成血管堵塞。日常多食用大蒜可以防止血栓的形成,防止高血脂和动脉粥样硬化,并且降低胆固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白。
除此之外,大蒜中还含有丰富的黄酮物质,黄酮类化合物具有药理活性,可有效的治疗也脏方面的疾病,如心肌缺血、心律失常等,在心血管方面也有很好的帮助,可以扩张血管。黄酮类化合物可以保护心血管系统、减少冠心病病发的概率。黄酮类化合物具有良好的抗凝血效果,因为其可有效的抑制凝血因子。
因此可见,大蒜具有很多有益人体健康的功能,我国北方有生吃大蒜的习惯,但由于其本身存在着特有的辛辣味和臭味,因而不能为人们所广泛接受。目前大蒜脱臭技术包括植物油脱臭法、酸脱臭法、氨基酸与还原糖放映产物脱臭法、电池波脱臭法、煮沸脱臭法、冷冻脱臭法、胡椒粉脱臭法等,但这些加工方法存在着加工成本高、大蒜的生理功能破坏、大蒜不可随时使用等问题。
技术实现要素:
本发明的目的是提供一种黑蒜的制备方法,最大限度的保存并增加大蒜的生理活性,改善口感,消除其刺激性的辛辣味。
为实现上述发明的目的,本发明采取的技术方案如下:
一种黑蒜的制备方法,包括如下步骤:
(1)拣选:用完整的大蒜,清洗干净,并减去苔基和根基;
(2)发酵液配置:在密闭容器中加入无菌水,并加入3-5%的菌种,其中菌种为质量比1:1:1的酵母菌、双歧杆菌和植物乳杆菌;
(3)发酵:将蒜投入发酵液中,37-40℃密闭发酵10-15天;
(4)晾干:经过发酵的大蒜,自然晾干。
本发明的有益效果是:
该发明方法最大限度的保存并增加大蒜的生理活性,改善口感,消除其刺激性的辛辣味;而且工艺简单,成本低,适合产业化推广。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明,这些实例仅用来说明本发明,并不限制本发明的范围。
实施例1
一种黑蒜的制备方法,包括如下步骤:
(1)拣选:用完整的大蒜,清洗干净,并减去苔基和根基;
(2)发酵液配置:在密闭容器中加入无菌水,并加入3%的菌种,其中菌种为质量比1:1:1的酵母菌、双歧杆菌和植物乳杆菌;
(3)发酵:将蒜投入发酵液中,37℃密闭发酵15天;
(4)晾干:经过发酵的大蒜,自然晾干。
实施例2
一种黑蒜的制备方法,包括如下步骤:
(1)拣选:用完整的大蒜,清洗干净,并减去苔基和根基;
(2)发酵液配置:在密闭容器中加入无菌水,并加入5%的菌种,其中菌种为质量比1:1:1的酵母菌、双歧杆菌和植物乳杆菌;
(3)发酵:将蒜投入发酵液中,40℃密闭发酵10天;
(4)晾干:经过发酵的大蒜,自然晾干。
实施例3
一种黑蒜的制备方法,包括如下步骤:
(1)拣选:用完整的大蒜,清洗干净,并减去苔基和根基;
(2)发酵液配置:在密闭容器中加入无菌水,并加入4%的菌种,其中菌种为质量比1:1:1的酵母菌、双歧杆菌和植物乳杆菌;
(3)发酵:将蒜投入发酵液中,38℃密闭发酵13天;
(4)晾干:经过发酵的大蒜,自然晾干。