本发明涉及食品
技术领域：
，具体是一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法。
背景技术：
：酸菜作为世界三大酱腌菜之一，是人们十分喜欢的食品，不仅制作简便、风味美好、食用方便，同时还具有保健作用，酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化，具有预防便秘及肠炎、结肠炎类疾病的作用，酸菜可降低血中胆固醇含量，预防动脉硬化等心脑血管疾病，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用。但是，几乎每年都有因食用酸菜引起食物中毒的事件发生，其主要原因是酸菜中的亚硝酸盐含量过高导致，由于蔬菜中的硝酸盐在发酵过程中会形成亚硝酸盐，大大增加了产品中亚硝酸盐含量。通常0.2-0.5g摄入量的亚硝酸盐就会使人中毒，但是，目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高，因此，需要设计一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法，以解决上述
背景技术：
中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜200-400份、芥菜30-50份、槐花20-40份、鲜芦根10-30份、风味调料1-3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。作为本发明进一步的方案：包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鲜芦根20份、风味调料2份。作为本发明再进一步的方案：所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，步骤如下：1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再进行超声处理，得混合料a，备用；通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料b；3）将步骤2）中得到的混合料b中加入0.05倍混合料b重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料c；4）将步骤1）中得到的混合料a进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料c，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；5）称取2.5倍步骤4）中白菜重量的去离子水，然后加入前述去离子水重量2%的复合菌种进行混合均匀得发酵液，再将发酵液缓慢加入至步骤4）中的发酵容器内，然后密闭发酵容器，将发酵液内循环使混合均匀，先在0-8℃发酵7天，然后采用等量、等温度的质量浓度为2%的氯化钠水溶液更换50%的发酵液，再次将发酵液内循环使混合均匀，调整温度至10-20℃进行二次发酵8天，得半成品d；通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量；6）将步骤5）中得到的半成品d在100℃蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却，即得。作为本发明再进一步的方案：步骤1）中，所述超声处理的超声频率为40khz；所述超声处理的时间为30min。作为本发明再进一步的方案：步骤5）中，所述复合菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌按照重量比为4:3:1的比例混合而成；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的种龄均为14h。所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法在制备酸菜产品中的应用。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1）本发明通过以白菜、芥菜、槐花、鲜芦根、风味调料等为原料进行制备风味酸菜，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理与两次发酵的相互配合，可以有效降低酸菜中亚硝酸盐含量，口感良好，解决了目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高的问题；2）本发明通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；本发明还通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量，降低了因酸菜中的亚硝酸盐含量过高而导致的食物中毒的风险，具有广阔的市场前景。具体实施方式下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。实施例1一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜200份、芥菜30份、槐花20份、鲜芦根10份、风味调料1份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成；所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。本实施例中，所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，步骤如下：1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再以40khz的超声频率进行超声处理30min，得混合料a，备用；通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料b；3）将步骤2）中得到的混合料b中加入0.05倍混合料b重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料c；4）将步骤1）中得到的混合料a进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料c，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；5）称取2.5倍步骤4）中白菜重量的去离子水，然后加入前述去离子水重量2%的复合菌种进行混合均匀得发酵液，再将发酵液缓慢加入至步骤4）中的发酵容器内，然后密闭发酵容器，将发酵液内循环使混合均匀，先在0℃发酵7天，然后采用等量、等温度的质量浓度为2%的氯化钠水溶液更换50%的发酵液，再次将发酵液内循环使混合均匀，调整温度至10℃进行二次发酵8天，得半成品d；其中，所述复合菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌按照重量比为4:3:1的比例混合而成；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的种龄均为14h；通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量；6）将步骤5）中得到的半成品d在100℃蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却，即得。本实施例中，所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法在制备酸菜产品中的应用。实施例2一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜400份、芥菜50份、槐花40份、鲜芦根30份、风味调料3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成；所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。本实施例中，所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，步骤如下：1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再以40khz的超声频率进行超声处理30min，得混合料a，备用；通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料b；3）将步骤2）中得到的混合料b中加入0.05倍混合料b重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料c；4）将步骤1）中得到的混合料a进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料c，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；5）称取2.5倍步骤4）中白菜重量的去离子水，然后加入前述去离子水重量2%的复合菌种进行混合均匀得发酵液，再将发酵液缓慢加入至步骤4）中的发酵容器内，然后密闭发酵容器，将发酵液内循环使混合均匀，先在8℃发酵7天，然后采用等量、等温度的质量浓度为2%的氯化钠水溶液更换50%的发酵液，再次将发酵液内循环使混合均匀，调整温度至20℃进行二次发酵8天，得半成品d；其中，所述复合菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌按照重量比为4:3:1的比例混合而成；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的种龄均为14h；通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量；6）将步骤5）中得到的半成品d在100℃蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却，即得。本实施例中，所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法在制备酸菜产品中的应用。实施例3一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鲜芦根20份、风味调料2份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成；所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。本实施例中，所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，步骤如下：1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再以40khz的超声频率进行超声处理30min，得混合料a，备用；通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料b；3）将步骤2）中得到的混合料b中加入0.05倍混合料b重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料c；4）将步骤1）中得到的混合料a进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料c，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；5）称取2.5倍步骤4）中白菜重量的去离子水，然后加入前述去离子水重量2%的复合菌种进行混合均匀得发酵液，再将发酵液缓慢加入至步骤4）中的发酵容器内，然后密闭发酵容器，将发酵液内循环使混合均匀，先在4℃发酵7天，然后采用等量、等温度的质量浓度为2%的氯化钠水溶液更换50%的发酵液，再次将发酵液内循环使混合均匀，调整温度至15℃进行二次发酵8天，得半成品d；其中，所述复合菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌按照重量比为4:3:1的比例混合而成；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的种龄均为14h；通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量；6）将步骤5）中得到的半成品d在100℃蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却，即得。本实施例中，所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法在制备酸菜产品中的应用。对比例1现有技术中的酸菜，具体是授权公布号为cn101697751b公开的一种工业发酵酸菜的方法中制备的酸菜。性能试验对实施例1-3及对比例1制备的酸菜进行检测，按照gb5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定亚硝酸盐含量，检测结果如表1所示。表1检测结果表组别亚硝酸盐含量实施例14.5μg/g实施例24.2μg/g实施例33.5μg/g对比例16.8μg/g从实施例1-3的数据中可以看出，本发明通过采用氯化钠水溶液进行超声处理与两次发酵的相互配合，起到了协同增效的作用，能够有效降低酸菜中的亚硝酸盐含量，酸菜中的亚硝酸盐含量不高于5μg/g。从实施例3与对比例1的数据对比中可以看出，与现有技术产品相比，采用本发明能够有效降低酸菜中的亚硝酸盐含量，其降低效果超过20%。本发明有益效果是，本发明通过以白菜、芥菜、槐花、鲜芦根、风味调料等为原料进行制备风味酸菜，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理与两次发酵的相互配合，可以有效降低酸菜中亚硝酸盐含量，口感良好，解决了目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高的问题；本发明通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；本发明还通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量，降低了因酸菜中的亚硝酸盐含量过高而导致的食物中毒的风险，具有广阔的市场前景。上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。当前第1页12