本发明属于食品调味品加工
技术领域：
，具体涉及一种低温贮藏复热稳定的调味品及其制备方法。
背景技术：
：调味品是指能够增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。随着社会经济的不断发展和人民生活水平的日益提高，人们对于调味品的要求也逐渐提高。基于冷冻保藏技术的不断创新以及各种交通运输能力的提高，越来越多跨时区、跨时间的食材被开发，食材原料被初步加工后，采用速冻工艺进行冻结处理，并以冻结状态贮藏、运输，到达消费者手中时，着手解冻、再烹制即可食用，这着实丰富了人们的餐桌食材种类。但是，食材原料在初步加工过程中加入的调味品，在经过速冻工艺处理后、低温贮藏、复热烹饪的过程中，往往会伴随着调味品有效成分的损失，从而引起调味品的功能部分失效或完全失效，使得食材的口感变劣，影响产品体验；的确，消费者可以通过补加的方式进行烹饪，但是新加入的调味品的量较难控制；因此，开发一种低温贮藏复热稳定的调味品是本领域技术人员需要解决的技术问题。技术实现要素：针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，提高调味品经历速冻冷藏后的复热稳定性。为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物a；接着向产物a中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物b；将所述的产物b灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。优选的，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶的加入总量为所述大豆蛋白重量的3～7％；所述酸性蛋白酶的加入量为所述大豆蛋白重量的0.5～2％。优选的，步骤(1)中，制备产物a的反应条件包括，温度在40～60℃，ph值为7.0～8.0；制备产物b的反应条件包括，温度为40～50℃，ph值为5.0～7.0。优选的，步骤(4)中，第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：(3～8)：(2～4)。优选的，步骤(5)中，第一微胶囊粉体、第二乳化剂、香辛料残渣粉和食用胶的重量比为1：(2.5～5)：(0.5～1)：(0.6～1.3)。优选的，步骤(5)中，所述超声辅助的条件包括，超声波功率为500～800w；均质分散速度从0r/min均匀提高到50000～70000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；均质压力从0mpa均匀提高到20～30mpa；均质时间为4～6min。优选的，步骤(5)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的低温贮藏复热稳定的调味品。与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：本发明提供的调味品的制备方法中，通过采用多步美拉德反应，降低了反应强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量；本发明提供的调味品的制备方法中，通过多层壁材包覆得到的调味品，能够很好的适应低温贮藏复热烹制的苛刻条件，确保调味品在食材中的稳定性，从而得到良好的调味效果，确保食材在经历速冻低温贮藏，以及在解冻后复热烹饪后的口感；进一步的，本发明中采用香辛料残渣与食用胶的混合物作为外层壁材的构成物质，不仅降低了外层壁材中食用胶的用量，降低了成本；同时将香辛料提取后的残渣充分的利用起来，并将其进行爆破活化处理，使得其具有再吸收香辛料提取物的能力，从而具有很好的富集香辛料呈味组分的能力，防止该香辛料呈味组分在低温贮藏复热烹制后的流失，确保了好的调味能力。具体实施方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。本发明中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。本发明中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本发明优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。本发明提供了一种低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，反应2～3h后，得到产物a；接着向产物a中加入酸性蛋白酶，反应1～2h后，得到产物b；将所述的产物b灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60～80目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到40～60℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在20～35mpa的条件下，经2～3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；(5)向第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和食用胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到双层包覆的粉状调味品。本发明中，将大豆蛋白进行酶解以得到大豆蛋白酶解物；然后将该大豆蛋白酶解物与糖源进行混合，加热以进行第一美拉德反应，然后在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物。通过两步的美拉德反应，降低了反应的强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量。所述的糖源选自葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或一种以上按任意比例的混合物。所述挤压膨化的条件为，在第一美拉德反应产物中加入其重量20％的水，接着混合均匀后在温度为120～150℃，喂料速度为20～40g/min，螺杆转速为140～170r/min的条件下挤压膨化，挤压膨化后粉碎过80～120目筛，得到第二美拉德反应产物。本发明中，所述香辛料的作用在于提供所述调味品的呈味组分，对所述的香辛料不做特殊限定，可以为所属领域技术人员所常知的。例如，所述的香辛料为具有热感和辛辣感的香料、具有辛辣作用的香料、具有芳香性的香料、香草类香料或带有上色作用的香料中的一种；具体如下，所述具有热感和辛辣感的香料可以为辣椒、姜、胡椒、花椒中的至少一种；所述具有辛辣作用的香料可以为大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根中的至少一种；所述具有芳香性的香料可以为月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻中的至少一种；所述香草类香料可以为茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗中的至少一种；所述带有上色作用的香料可以为姜黄、红椒、藏红花中的至少一种。本发明对所述香辛料的浸取方法不做特殊要求，可以根据具体选择的香辛料选择适合的浸取方法，制备得到香辛料残渣和香辛料提取物。本发明中，通过对香辛料残渣进行冷冻干燥，去除该香辛料残渣中含有的水分，接着将其与干冰混合粉碎，干冰浸入到香辛料残渣的缝隙中，接着拌入液氮，在干冰升华的过程中对香辛料进行刺激爆破，使得香辛料残渣被充分的活化，从而利于后续过程中对香辛料提取物的再吸收，以及对食用胶的吸附。本发明中，通过将第一微胶囊粉体中加入第二乳化剂，接着在加入香辛料残渣粉和食用胶，均质分散后得到乳液混合物，然后将乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，在第一微胶囊粉体的表面再度包覆一层由香辛料残渣和食用胶构成的第二层壁材，形成了双层包覆的粉状调味品，该调味品的双层壁层具有较好的柔韧性，能够抵靠低温贮藏时对调味品的破坏，并确保该调味品在复热后仍具有较好的稳定性。根据本发明，所述的步骤(1)中，先通过加入碱性蛋白酶或中性蛋白酶，或碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物对大豆蛋白进行水解，当采用碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合酶体系时，对于二者的比例不做特殊限定，可以按照任意比例进行混合，所述碱性蛋白酶或中性蛋白酶，或碱性蛋白酶和中性蛋白酶按任意比例混合的混合物的加入总量为所述大豆蛋白重量的3～7％。进一步的，所述酸性蛋白酶的加入量为所述大豆蛋白重量的0.5～2％。进一步的，步骤(1)中，制备产物a的反应条件包括，温度在40～60℃，ph值为7.0～8.0；制备产物b的反应条件包括，温度为40～50℃，ph值为5.0～7.0。本发明中，所述的步骤(4)中，第二美拉德反应产物、香辛料提取物和第一乳化剂的重量比可以在较宽的范围内选择，优选情况下，所述第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：(3～8)：(2～4)。所述的第一乳化剂为蔗糖脂肪酸酯与吐温80按重量比1：0.5混合而成。本发明中，所述的步骤(5)中，所述第一微胶囊粉体、第二乳化剂、香辛料残渣粉和食用胶的重量比可以在较宽的范围内选择，优选情况下，第一微胶囊粉体、第二乳化剂、香辛料残渣粉和食用胶的重量比为1：(2.5～5)：(0.5～1)：(0.6～1.3)。所述的第二乳化剂为蔗糖脂肪酸酯；所述的食用胶选自阿拉伯胶、麦芽糊精、黄原胶、可溶性淀粉中的至少一种；所述的可溶性淀粉是经过轻度酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热时有着良好的流动性，冷凝时能够形成坚柔的凝胶，例如，所述的可溶性淀粉为α-淀粉；进一步优选的，所述的食用胶优选为阿拉伯胶。本发明中，所述的步骤(5)中，所述超声辅助的条件包括，超声波功率为500～800w；均质分散速度从0r/min均匀提高到50000～70000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；均质压力从0mpa均匀提高到20～30mpa；均质时间为4～6min。本发明中，所述的步骤(5)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的低温贮藏复热稳定的调味品。以下通过具体的实施例对本发明提供的低温贮藏复热稳定的调味品的制备方法做出进一步的说明。本发明的实施例中，选定一香辛料混合物作为调味品的呈味，具体的，该香辛料混合物包括花椒100g、胡椒40g、生姜10g、肉桂35g；将上述香辛料混合物进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物，备用。实施例1一种调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入大豆蛋白重量5％的碱性蛋白酶；在温度为50℃，ph值为7.0的条件下反应3h后，得到产物a；接着向产物a中加入大豆蛋白质量1％的酸性蛋白酶，在温度为45℃，ph值为5.5的条件下反应2h后，得到产物b；将所述的产物b灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与葡萄糖混合并溶解于水中，加热至40min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加入其重量20％的水，接着混合均匀后在温度为120℃，喂料速度为30g/min，螺杆转速为150r/min的条件下挤压膨化，挤压膨化后粉碎过100目筛，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；将香辛料残渣冷冻干燥，接着与干冰进行混合，粉碎后过60目筛，得到香辛料残渣与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入到50℃的环境中使干冰升华，得到香辛料残渣粉末，备用；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入蔗糖脂肪酸酯与吐温80按重量比1：0.5混合而成第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在30mpa的条件下，经3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到第一微胶囊粉体；其中，所述第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：5：3；(5)向第一微胶囊粉体中加入蔗糖脂肪酸酯，搅拌混合后加入香辛料残渣粉末和阿拉伯胶，混合均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为120℃，出口温度为50℃；得到双层包覆的粉状调味品；其中，第一微胶囊粉体、蔗糖脂肪酸酯、香辛料残渣粉和阿拉伯胶的重量比为1：4：0.8：1；超声波的功率为600w；均质分散速度从0r/min均匀提高到60000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；均质压力从0mpa均匀提高到25mpa；均质时间为5min。实施例2如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：3：2；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。实施例3如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：8：4；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。实施例4如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，第一微胶囊粉体、蔗糖脂肪酸酯、香辛料残渣粉和阿拉伯胶的重量比为1：2.5：0.5：0.6；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。实施例5如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，第一微胶囊粉体、蔗糖脂肪酸酯、香辛料残渣粉和阿拉伯胶的重量比为1：5：1：1.3；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。实施例6如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，采用的食用胶为麦芽糊精，其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。实施例7如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，采用的食用胶为黄原胶，其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。实施例8如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，采用的食用胶为α-淀粉，其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。对比例1如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、香辛料提取物与第一乳化剂的重量比为1：10：2；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。对比例2如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，第一微胶囊粉体、蔗糖脂肪酸酯、香辛料残渣粉和阿拉伯胶的重量比为1：2.5：0.2：1.3；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。对比例3如实施例1提供调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中不采用香辛料残渣粉，而仅采用阿拉伯胶作为壁材构成，并且，第一微胶囊粉体、蔗糖脂肪酸酯和阿拉伯胶的重量比为1：4：1.8；其余不变，按照实施例1的方法制备得到调味品。对比例4一种调味品的制备方法，包括以下步骤：(1)向大豆蛋白中加入大豆蛋白重量5％的碱性蛋白酶；在温度为50℃，ph值为7.0的条件下反应3h后，得到产物a；接着向产物a中加入大豆蛋白质量1％的酸性蛋白酶，在温度为45℃，ph值为5.5的条件下反应2h后，得到产物b；将所述的产物b灭酶，过滤，真空冷冻干燥处理，得到大豆蛋白酶解物，备用；(2)将大豆蛋白酶解物与葡萄糖混合并溶解于水中，加热至40min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物；接着在第一美拉德反应产物中加入其重量20％的水，接着混合均匀后在温度为120℃，喂料速度为30g/min，螺杆转速为150r/min的条件下挤压膨化，挤压膨化后粉碎过100目筛，得到第二美拉德反应产物，备用；(3)对香辛料进行浸取，得到香辛料残渣和香辛料提取物；(4)将第二美拉德反应产物与香辛料提取物进行混合，加入蔗糖脂肪酸酯与吐温80按重量比1：0.5混合而成第一乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，在30mpa的条件下，经3次均质乳化得到乳剂混合物，利用喷枪将乳剂混合物喷入到低温喷雾干燥机中进行脱水干燥，得到所述的调味品。对比例5如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(3)中，所述的香辛料残渣进行冷冻干燥，接着研磨至与实施例1的步骤(3)中香辛料残渣处理加工后的粒径一致即可；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。对比例6如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，舍去超声辅助对混合物进行分散；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。对比例7如实施例1提供的调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(5)中，均质分散采用等速分散，即将均质分散速度从0r/min均匀提高到60000r/min并保持直至均质分散结束；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到调味品。将上述实施例1-8、对比例1-7制备得到的调味品用于速冻肉丸的生产，具体的，该速冻肉丸的配方为，鸡胸脯肉500g、太白粉30g、香油20ml、食盐5g、糖2g、制备得到调味品5g；将制备得到的速冻肉丸进行速冻，然后在-20℃的环境下贮藏7天，接着解冻，按相同方法烹制，以未经速冻、低温贮藏的肉丸作为空白组，肉丸的感官检验评定，所述肉丸的感官检验评定指标及评分标准如表1所示，测评结果汇总于表2中。表1：肉丸的感官检验评定指标及评分标准表2：项目弹性组织状态色泽风味口感总分实施例13553521实施例23553521实施例33553521实施例43553521实施例53553521实施例63553521实施例73553521实施例83553521对比例13553319对比例23553521对比例33553521对比例43333113对比例53333315对比例63353519对比例73353519空白组5555525以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12