龙头鱼液氮超低温速冻装置及其速冻保鲜方法与流程

本发明涉及食品加工贮存技术领域，尤其是涉及一种能够保持龙头鱼原有品相、色泽、鲜度，冷冻更加均匀，保鲜程度好的龙头鱼液氮超低温速冻装置及其速冻保鲜方法。

背景技术：

液氮为无色透明液体，化学性质稳定，与食品成分不发生化学反应，符合食品卫生的要求，是一种理想的冻结保鲜剂。液氮超低温速冻技术是通过液氮与食品直接接触吸收大量热量致使食品冻结的技术，因其冻结速度快、时间短、效率高、食品品质好、安全无污染而被作为一种绿色的冷冻剂广泛使用。

目前液氮速冻技术已广泛应用于鲍鱼、小黄鱼、银鲳、带鱼等水产品的速冻中，通过对冻结后的样品进行感官、质构、显微组织、鲜度等方面的对比研究发现，不同冻结方法和不同贮藏时间对小黄鱼、带鱼品质影响较大，液氮速冻相较于平板冻结能更好地保存这些产品的细胞结构，最大程度减少冷冻对产品的损坏，保障产品品质。

龙头鱼产量连年上升，鱼类中以龙头鱼占优势，占渔获量的13％左右。龙头鱼肉质鲜美，营养丰富，但其内质软多水，不易贮运及保藏，国内目前捕获后大部分就地鲜销。但其内质软多水，不易贮运及保藏，国内目前捕获后大多就地鲜销。以尽可能快的降温速度冻结食品曾被认为是获得高质量冷冻食品的理想途径，但是当冻结速度超过一定极限时，食品材料会发生低温形变。龙头鱼皮特别薄，随着温度的剧烈下降，其塑性及韧性降低，易起皱皲裂，严重影响品相及质量；同时，将龙头鱼放置在产品冻结架上进行冻结，会出现受冷不均匀的现象。

技术实现要素：

本发明为了克服现有技术中存在的随着温度的剧烈下降，其塑性及韧性降低，易起皱皲裂，严重影响品相及质量和龙头鱼受冷不均匀的不足，提供了一种能够保持龙头鱼原有品相、色泽、鲜度，冷冻更加均匀，保鲜程度好的龙头鱼液氮超低温速冻装置及其速冻保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种龙头鱼液氮超低温速冻装置，包括液氮速冻机，安装于液氮速冻机上的2个相互平行的振动杆和用于速冻产品的若干个产品冻结框；各个产品冻结框均包括框体，设于框体内的置物板，设于置物板上的若干个悬挂装置；各个振动杆的两端均设有振动电机，各个振动电机均与液氮速冻机的总控制器电连接；置物板通过各个悬挂装置悬挂在2个振动杆上。

本发明通过液氮速冻机的总控制器控制各个振动电机工作，振动电机带动振动杆上下振动，套于振动杆上的悬挂装置带动置物板上下振动，当置物板向下运动时，设于置物板上的龙头鱼会处于悬空状态，液氮能够直接作用于鱼体表面各处，冷冻更加均匀。

作为优选，还包括设于置物板上的压板，设于框体下表面的若干个支撑脚以及设于框体和置物板之间的缓冲物；压板能够保证在振动过程中龙头鱼的位置不会发生大的变化；框体和置物板之间设有缓冲物，能够减少振动过程中框体与置物板之间的摩擦和撞击，延长产品冻结框的使用寿命。

作为优选，所述悬挂装置包括悬挂杆，悬挂环和设于悬挂环上的卡紧结构，悬挂杆的一端与置物板固定连接，悬挂杆的另一端与悬挂环固定连接。

作为优选，所述悬挂环包括上环体和下环体，所述卡紧结构包括卡钩和卡扣，卡钩位于下环体上，卡扣位于上环体上；使用卡钩、卡扣、上环体和下环体的结构，能够保证在振动的过程中悬挂装置不会脱落，保证正常使用。

作为优选，框体包括下底板，与下底板连接的左侧板、右侧板、前面板和后面板；各个支撑脚位于下底板的下表面上，缓冲物位于下底板和置物板之间。

作为优选，置物板、压板、下底板、左侧板、右侧板、前面板和后面板均为网格板；保证氮气能够通过。

作为优选，缓冲物为弹簧。

一种龙头鱼液氮超低温速冻装置的速冻保鲜方法，包括如下步骤：

(8-1)清洗：用水洗去龙头鱼表面杂质；

(8-2)浸泡：将清洗后的龙头鱼在低温保护剂溶液中进行浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；

(8-3)超低温速冻：将各个龙头鱼摆放于置物板上，将各个悬挂环套于振动杆上，将产品冻结框放入液氮速冻机中进行二阶段液氮速冻处理，液氮速冻机的总控制器控制各个振动电机工作，振动电机带动振动杆上下振动，套于振动杆上的悬挂装置带动置物板上下振动，当置物板向下运动时，设于置物板上的龙头鱼会处于悬空状态，冷冻更加均匀；

(8-4)镀冰衣：将速冻后的龙头鱼浸渍于0～4℃的含有冰衣剂的冰水中6-10s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括抗菌肽、海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；

(8-5)真空包装：将镀冰衣后的龙头鱼进行真空包装；

(8-6)冷冻保存：将真空包装后的龙头鱼封装，保存于-30～-40℃的冷库中。

本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质深冷速冻保鲜工艺。使用合适的低温保护剂，采用二阶段速冻工艺，最后结合镀冰衣处理，在上述各方面协同作用下使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温皲裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的品相、色泽、鲜度，通过振动杆带动悬挂装置振动，从而使置物板振动，使龙头鱼冷冻更加均匀，保证了龙头鱼整体的冷冻的品质；此外该工艺速冻后的鱼皮不易发生起皱皲裂的现象。

作为优选，二阶段液氮速冻处理包括如下步骤：

(9-1)第一阶段为用2-3min从初始温度降低至-35～-45℃；

(9-2)第二阶段为用2-3min降低至-85～-95℃，直至龙头鱼的中心温度为-18～-30℃完成速冻。

以尽可能快的降温速度冻结食品曾被认为是获得高质量冷冻食品的理想途径，但是当冻结速度过快，超过一定极限时，食品材料会发生低温断裂。这主要是由于过快的冷却速率引起的，由于冷却速率过快，热量来不及传递或传递较慢，引起样品内外温差较大，产生了热应力。冻结速度和因热应力引起的食品低温断裂是成正相关的，冻结速度越快，低温断裂越严重。龙头鱼皮特别薄，随着温度的剧烈下降，其塑性及韧性降低，易起皱皲裂，严重影响品相及质量。采用二阶段缓慢降温，鱼皮在较低环境下逐渐适应，与内部保持一个相对好的环境平衡，会控制起皱。

作为优选，步骤(8-2)中龙头鱼在低温保护剂溶液中进行浸泡的时长为10-30min。

因此，本发明具有如下有益效果：本发明采用二阶段逐步降温工艺，鱼皮不易发生起皱皲裂的现象，同时能够保持龙头鱼原有的品相、色泽、鲜度；通过振动杆带动悬挂装置振动，从而使置物板振动，使龙头鱼冷冻更加均匀，保证了龙头鱼整体的冷冻的品质。

附图说明

图1是本发明的一种结构示意图；

图2是本发明实施例1的产品冻结框去除前面板的一种结构示意图；

图3是本发明的悬挂装置的一种结构示意图；

图4是本发明实施例1的一种流程图；

图5是本发明实施例4的产品冻结框去除前面板的一种结构示意图。

图中：振动杆1、产品冻结框2、振动电机3、压板4、支撑脚5、缓冲物6、框体21、置物板22、悬挂装置23、下底板211、左侧板212、右侧板213、前面板214、后面板215、悬挂杆231、上环体232、下环体233、卡钩234、卡扣235。

具体实施方式

下面结合附图与具体实施方式对本发明做进一步描述：

在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

如图1和图2所示的实施例1是一种龙头鱼液氮超低温速冻装置，包括液氮速冻机，安装于液氮速冻机上的2个相互平行的振动杆1和用于速冻产品的若干个产品冻结框2；各个产品冻结框均包括框体21，设于框体内的置物板22，设于置物板上的4个悬挂装置23和设于框体下表面的4个支撑脚5；如图3所示，悬挂装置包括悬挂杆231，悬挂环和设于悬挂环上的卡紧结构，所述悬挂环包括上环体232和下环体233，所述卡紧结构包括卡钩234和卡扣235，卡钩位于下环体上，卡扣位于上环体上；悬挂杆的一端与置物板固定连接，悬挂杆的另一端与悬挂环固定连接；各个振动杆的两端均设有振动电机3，各个振动电机均与液氮速冻机的总控制器电连接；置物板通过各个悬挂环悬挂在2个振动杆上。

其中，如图1和图2所示，框体包括下底板211，与下底板连接的左侧板212、右侧板213、前面板214和后面板215；各个支撑脚位于下底板的下表面上，缓冲物位于下底板和置物板之间；置物板、压板、下底板、左侧板、右侧板、前面板和后面板均为网格板。

如图4所示，一种龙头鱼液氮超低温速冻装置的速冻保鲜方法，包括如下步骤：

步骤100，清洗：用水洗去龙头鱼表面杂质；

步骤200，浸泡：将清洗后的龙头鱼在低温保护剂溶液中进行10min的浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；

步骤300，超低温速冻：将各个龙头鱼摆放于置物板上，将各个悬挂装置套于振动杆上，将产品冻结框放入液氮速冻机中进行二阶段液氮速冻处理，第一阶段为用2min从初始温度降低至-35℃，第二阶段为用2min降低至-85℃，直至龙头鱼的中心温度为-18℃完成速冻，在进行速冻的同时，液氮速冻机的总控制器控制各个振动电机工作，振动电机带动振动杆上下振动，套于振动杆上的悬挂装置带动置物板上下振动，当置物板向下运动时，设于置物板上的龙头鱼会处于悬空状态，冷冻更加均匀；

步骤400，镀冰衣：将速冻后的龙头鱼浸渍于0℃的含有冰衣剂的冰水中6s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括抗菌肽、海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；

步骤500，真空包装：将镀冰衣后的龙头鱼进行真空包装；

步骤600，冷冻保存：将真空包装后的龙头鱼封装，保存于-30℃的冷库中。

实施例2

实施例2包括实施例1的所有结构，实施例2的一种龙头鱼液氮超低温速冻装置的速冻保鲜方法，包括如下步骤：

步骤100，清洗：用水洗去龙头鱼表面杂质；

步骤200，浸泡：将清洗后的龙头鱼在低温保护剂溶液中进行30min的浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；

步骤300，超低温速冻：将各个龙头鱼摆放于置物板上，将各个悬挂装置套于振动杆上，将产品冻结框放入液氮速冻机中进行二阶段液氮速冻处理，第一阶段为用3min从初始温度降低至-45℃，第二阶段为用3min降低至-95℃，直至龙头鱼的中心温度为-30℃完成速冻，在进行速冻的同时，液氮速冻机的总控制器控制各个振动电机工作，振动电机带动振动杆上下振动，套于振动杆上的悬挂装置带动置物板上下振动，当置物板向下运动时，设于置物板上的龙头鱼会处于悬空状态，冷冻更加均匀；

步骤400，镀冰衣：将速冻后的龙头鱼浸渍于4℃的含有冰衣剂的冰水中10s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括抗菌肽、海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；

步骤500，真空包装：将镀冰衣后的龙头鱼进行真空包装；

步骤600，冷冻保存：将真空包装后的龙头鱼封装，保存于-40℃的冷库中。

实施例3

实施例3包括实施例1的所有结构，实施例3的一种龙头鱼液氮超低温速冻装置的速冻保鲜方法，包括如下步骤：

步骤100，清洗：用水洗去龙头鱼表面杂质；

步骤200，浸泡：将清洗后的龙头鱼在低温保护剂溶液中进行20min的浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；

步骤300，超低温速冻：将各个龙头鱼摆放于置物板上，将各个悬挂装置套于振动杆上，将产品冻结框放入液氮速冻机中进行二阶段液氮速冻处理，第一阶段为用2.5min从初始温度降低至-40℃，第二阶段为用2.5min降低至-93℃，直至龙头鱼的中心温度为-24℃完成速冻，在进行速冻的同时，液氮速冻机的总控制器控制各个振动电机工作，振动电机带动振动杆上下振动，套于振动杆上的悬挂装置带动置物板上下振动，当置物板向下运动时，设于置物板上的龙头鱼会处于悬空状态，冷冻更加均匀；

步骤400，镀冰衣：将速冻后的龙头鱼浸渍于2℃的含有冰衣剂的冰水中8s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括抗菌肽、海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；

步骤500，真空包装：将镀冰衣后的龙头鱼进行真空包装；

步骤600，冷冻保存：将真空包装后的龙头鱼封装，保存于-35℃的冷库中。

实施例4

实施例4包括实施例3中的所有结构和步骤；如图5所示，实施例4还包括设于置物板上的压板4以及设于框体和置物板之间的缓冲物6；缓冲物为弹簧；压板能够保证在振动过程中龙头鱼的位置不会发生大的变化；框体和置物板之间设有缓冲物，能够减少振动过程中框体与置物板之间的摩擦和撞击，延长产品冻结框的使用寿命。

应理解，本实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。