一种南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法。
【背景技术】
[0002]南美白对虾(Penaeus vannamei)原产于美洲太平洋沿岸水域，又称白肢虾或者白对虾，肉味鲜美，出肉率高等优点，成为世界上公认的优良养殖对虾品种之一，也是目前世界养殖虾类产量最高的三大种类之一。南美白对虾从1998年从美国夏威夷再次引进到中国华南，并相继突破集约化防病养殖和全人工繁殖技术以来，已成为中国海水养殖动物发展最快的一个种类，其养殖产量已经达到中国养殖对虾产量的80%?90%。
[0003]但南美白对虾水分含量高、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化、蛋白质含量高、组织蛋白酶的活性强、自溶迅速、易于腐败变质，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中易受到细菌侵袭而腐败变质，同时会产生黑变。南美白对虾常见的保鲜技术有低温、气调、生物保鲜剂等。冷冻能有效抑制微生物的生长和多酚氧化酶的活性，但是会使部分蛋白质变性，造成汁液流失，对感官影响较大，而且冻藏耗能很大。冷藏可以在短时间内保持对虾的感官品质，对营养物质造成的损失小，且能有效减缓运输过程中对虾品质的下降，但是冷藏对南美白对虾的黑变和微生物生长的抑制作用是有限的。因此需要一种较为合适的方式进行保藏，即保持产品的新鲜度，又保持产品的品质，特别是虾头的黑变。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是针对以上现有技术的不足，提供一种南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法，该方法采用液氮能较快达到南美白对虾的冻结点(中心温度低于_96°C以下)，降低冰晶的损伤，同时能够在足够低的温度下杀灭微生物和酶，降低产品的腐败和黑变。
[0005]本发明所采用的技术方案为:
[0006](I)原料预处理:将南美白对虾放入酸-盐复合溶液进行浸泡，时间不超过10分钟，所述酸-盐复合溶液中柠檬酸的浓度为4?6g/L、食盐的浓度为2?5g/L ；
[0007](2)沥干:将浸泡处理后的对虾用清水漂洗I?2次，然后在网架上沥干；
[0008](3)预冷:将沥干后的对虾放入-30?_20°C环境中，预冷3?5分钟；
[0009](4)装货:将预冷后的对虾转到可出入式物料装卸装置中，采用转盘式进入液氮冷冻库；
[0010](5)玻璃化冻结:调节液氮冷库的冻结速率至I?5_/分钟，控制设备的绝热系数在81.0?83.(TC，使液氮库的温度维持在-197.8?-193.8 V，进行玻璃化冻结和贮藏。
[0011]步骤(I)中:使用酸-盐复合溶液进行浸泡，其目的是两者的复合浸泡主要是降低虾表面的细菌污染物及降低白对虾的挥发性盐基氮和降低黑变的产生。净化的时间不宜过长不然虾仁就会有酸味和咸味，影响口味。同时要进行清洗，主要目的是降低对虾肌肉组织中的酸味和咸味物质，有利于产品即食的安全性，同时要求在此处进行虾头是否变黑检测，有变黑的应当筛除。
[0012]步骤(2)中:沥干的时间以表面微干即可，一般15-20分钟，不可过时不然虾会产生褐变，影响品相。
[0013]步骤(3)中:对于对虾的预冷主要是为了在后期的冻结中减少突然降低的温差对肌肉的影响，因此要进行预冷，并且时间不能太长，不然冰晶形成后破坏肌肉的组织结构。
[0014]步骤(4)中:可出入式物料装卸装置及采用转盘式进入液氮冷冻库，是由于采用的液氮冷库设计与原有传统的喷淋液氮装置不同，本冷冻库是采用现有的液氮所形成的空间冷库，主要靠对流作用进行冷冻，液氮不与样品接触。
[0015]步骤(5)中:上述温度主要是指液氮玻璃化后腔体内部的温度，不是鱼体的温度。液氮低温处理会引起某些成分的变化，会使某些酶类失去活性，从而控制产品的品质。
[0016]本发明南美白对虾的保藏方法通过酸-盐复漂洗后，先进行预冷，然后进行液氮冷藏柜处理，等样品达到玻璃化温度并进行贮藏，需要食用或出售时取出、解冻。与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和有益效果:
[0017](I)利用液氮玻璃化在-195.8°C左右快速冻结，使能够较快地达到南美白对虾的冻结点(中心温度低于_96°C以下)，降低冰晶的损伤，属于一项纯物理保鲜加工技术，是目前最新的保鲜技术，其定义是指氮气在液体的条件下将食品放入其形成的腔体内，由于其超低温度，低于现有加工企业的冷库和超低温库，从而达到灭菌、钝化酶类的效果，因此能较好的保持新鲜且质量好，延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质，能够有效杀灭对虾中危害消费者安全的多数微生物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够有效延长水广品的IC减期；
[0018](2)通过对材料的酸-盐复合溶液与处理，有效降低了对虾表面的细菌污染物及对虾的挥发性盐基氮，有效降低了产品的腐败和黑变；
[0019](3)更关注产品的品质，沥干与预冷的控制非常关键，沥干不宜过干，否则对虾易产生褐变，也不宜时间过短，否则对虾表面水分太多，预冷会破坏对虾肌肉的组织结构而影响品质，另外预冷的时间控制非常关键，能够使对虾表面形成薄冰层即可，有利于保持对虾肌肉的原有组织结构和鲜度；
[0020](4)利用液氮玻璃化温度处理不是采用喷淋处理，减少液体氮与食品的接触，降低存在的安全性风险，同时减少产品由于与液氮接触产生的水分损耗和干裂，另外由于采用的液氮的冷库，除了损耗部分液氮，无需其他成本，相比喷淋的液氮冷冻要节省液氮。
【具体实施方式】
[0021]以下结合实施例对本发明作进一步具体描述。应该指出，以下具体说明都是例示性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有说明，本发明使用的所有科学和技术术语具有与本发明所属技术领域人员通常理解的相同含义。
[0022]实施例1:
[0023]本实施例南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法，包括以下步骤:
[0024](I)原料预处理:将已经按照大小筛选好的南美白对虾放入酸-盐复合溶液进行浸泡，时间不超过5分钟，所述酸-盐复合溶液为溶剂水、溶质柠檬酸和食盐的复合溶液，其中柠檬酸的浓度为4g/L、食盐的浓度为5g/L ；
[0025](2)沥干:将浸泡处理后的对虾用清水漂洗2次，然后在网架上沥至表面微干；
[0026](3)预冷:将沥干后的对虾放入_30°C环境中，预冷3分钟；
[0027](4)装货:将预冷后的对虾转到可出入式物料装卸装置中，采用转盘式进入液氮冷冻库；
[0028](5)玻璃化冻结:调节液氮冷库的冻结速率至Imm/分钟，控制设备的绝热系数在
81.0°C，使液氮库的温度维持在-195.8°C，温度波动控制< ±2°C，进行玻璃化冻结和贮藏，需要时取出、解冻。液氮冷冻库最大玻璃态冻结能力300Kg/小时，单体设备内部容积30立方米，单体最大玻璃化IC藏能力?ο吨。
[0029]实施例2:
[0030]本实施例南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法，包括以下步骤:
[0031](I)原料预处理:将已经按照大小筛选好的南美白对虾放入酸-盐复合溶液进行浸泡，时间不超过5分钟，所述酸-盐复合溶液为溶剂水、溶质柠檬酸和食盐的复合溶液，其中柠檬酸的浓度为5g/L、食盐的浓度为4g/L ；
[0032](2)沥干:将浸泡处理后的对虾用清水漂洗I次，然后在网架上沥至表面微干；
[0033](3)预冷:将沥干后的对虾放入_20°C环境中，预冷5分钟；
[0034](4)装货:将预冷后的对虾转到可出入式物料装卸装置中，采用转盘式进入液氮冷冻库；
[0035](5)玻璃化冻结:调节液氮冷库的冻结速率至3_/分钟，控制设备的绝热系数在
82.0°C，使液氮库的温度维持在-195.8°C，温度波动控制< ±2°C，进行玻璃化冻结和贮藏，需要时取出、解冻。液氮冷冻库最大玻璃态冻结能力300Kg/小时，单体设备内部容积30立方米，单体最大玻璃化IC藏能力?ο吨。
[0036]实施例3:
[0037]本实施例南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法，包括以下步骤:
[0038](I)原料预处理:将已经按照大小筛选好的南美白对虾放入酸-盐复合溶液进行浸泡，时间不超过5分钟，所述酸-盐复合溶液为溶剂水、溶质柠檬酸和食盐的复合溶液，其中柠檬酸的浓度为6g/L、食盐的浓度为2g/L ；
[0039](2)沥干:将浸泡处理后的对虾用清水漂洗2次，然后在网架上沥至表面微干；
[0040](3)预冷:将沥干后的对虾放入_25°C环境中，预冷4分钟；
[0041](4)装货:将预冷后的对虾转到可出入式物料装卸装置中，采用转盘式进入液氮冷冻库；
[0042](5)玻璃化冻结:调节液氮冷库的冻结速率至4_/分钟，控制设备的绝热系数在
83.0°C，使液氮库的温度维持在-195.8°C，温度波动控制< ±2°C，进行玻璃化冻结和贮藏，需要时取出、解冻。液氮冷冻库最大玻璃态冻结能力300Kg/小时，单体设备内部容积30立方米，单体最大玻璃化IC藏能力?ο吨。
[0043]本发明实施例涉及到的材料、试剂和实验设备，如无特别说明，均为符合水产品加工技术领域的市售产品。
[0044]以上所述，仅为本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的核心技术的前提下，还可以做出改进和润饰，这些改进和润饰也应属于本发明的专利保护范围。与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
【主权项】
1.一种南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)原料预处理:将南美白对虾放入酸-盐复合溶液进行浸泡，时间不超过10分钟，所述酸-盐复合溶液中柠檬酸的浓度为4?6g/L、食盐的浓度为2?5g/L ； (2)沥干:将浸泡处理后的对虾用清水漂洗I?2次，然后在网架上沥干； (3)预冷:将沥干后的对虾放入-30?_20°C环境中，预冷3?5分钟； (4)装货:将预冷后的对虾转到可出入式物料装卸装置中，采用转盘式进入液氮冷冻库； (5)玻璃化冻结:调节液氮冷库的冻结速率至I?5mm/分钟，控制设备的绝热系数在.81.0?83.0°C，使液氮库的温度维持在-197.8?-193.8°C，进行玻璃化冻结和贮藏。
【专利摘要】本发明提供一种南美白对虾液氮玻璃态冻结保藏的方法，包括以下步骤：将南美白对虾放入酸-盐复合溶液浸泡不超过10分钟，酸-盐复合溶液中柠檬酸的浓度为4～6g/L、食盐的浓度为2～5g/L；清水漂洗1～2次，在网架上沥干；放入-30～-20℃环境中，预冷3～5分钟；转到可出入式物料装卸装置中，采用转盘式进入液氮冷冻库；调节液氮冷库的冻结速率至1～5mm/分钟，控制设备的绝热系数在81.0～83.0℃，使液氮库的温度维持在-197.8～-193.8℃，进行玻璃化冻结和贮藏。该方法采用液氮能较快达到南美白对虾的冻结点，降低冰晶的损伤，同时能够在足够低的温度下杀灭微生物和酶，降低产品的腐败和黑变。
【IPC分类】A23B4/06
【公开号】CN104982501
【申请号】CN201510357519
【发明人】杨华, 朱艳杰
【申请人】浙江万里学院
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月25日