本发明涉及生物发酵食品技术领域，尤其涉及一种休闲营养型发酵谷物干及其制作方法。
背景技术：
水果干是老少皆宜的食品，水果干是通过糖渍工艺延长货架期的，水果干在制作过程中添加了蔗糖、防腐剂等非天然物质或添加剂，含有的甜味与酸味均非自然而成，长久食之，对身体不好，且容易发胖，亟需一种替代水果干的健康食品。
技术实现要素：
本发明的目的在于公开一种休闲营养型发酵谷物干及其制作方法，制作过程自然，未添加蔗糖、防腐剂等非天然物质或添加剂，所制谷物干口感适宜，含有自然发酵风味(甜味、酸味、醇香味、酯香味)，同时由于在发酵过程中会产生氨基酸、酚类、多肽类物质，因此产品营养丰富，谷物在发酵后依然保留完整的颗粒，从而制得颗粒饱满完整的谷物干，拓宽谷物在休闲化市场的应用与发展。
为实现上述目的，本发明提供了一种休闲营养型发酵谷物干的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：谷物的筛选：挑选颗粒饱满的谷物仁，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗烘干；
步骤二：谷物灭菌：称量谷物，加入水，灭菌结束后冷却等待接种；
步骤三：发酵剂的制备：将发酵菌种接种于mrs培养基中，28-37℃静置培养16-24小时进行活化，再以培养基体积1-5％的比例接种于mrs培养基中，28-37℃扩大培养10-20小时，再以2-6℃、6000-8000转/分钟离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤2-3次，制备浓度为107-108cfu/ml的发酵剂；
步骤四：接种及发酵：将谷物置于发酵罐中，再向谷物表面预喷洒0.2-20％水，再将发酵剂喷至灭菌后的谷物颗粒表面，接种量为0.5％-4％，利用搅拌装备混匀喷入的发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面；在密封的发酵罐中发酵，发酵过程中每隔0.5-1.5h，自动喷入5-10％的水，保持谷物颗粒表面的湿润性，得到原粒发酵谷物；
步骤五：收集：将发酵完成的谷物颗粒收集于无菌接收装置中；
步骤六：低温干燥；
步骤七：无菌包装。
在一些实施方式中，步骤一中：所述谷物选自玉米、黄豆、红豆、黑豆、绿豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或者多种。
在一些实施方式中，步骤二中：灭菌的方式为湿热蒸汽灭菌。
在一些实施方式中，步骤二中：灭菌温度为120-125℃，灭菌时间为5-10分钟。
在一些实施方式中，步骤三中：发酵菌种为曲霉、根霉菌、乳酸菌、纳豆菌中的一种或多种。
在一些实施方式中，步骤四中：发酵温度为25-37℃，发酵时间为6-10小时。
在一些实施方式中，步骤六中：低温干燥温度为40℃-45℃，低温干燥时间为2h-18h。
本发明还提供了一种根据上述休闲营养型发酵谷物干的制作方法制得的休闲营养型发酵谷物干。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
一.自然发酵过程，风味浓郁、更自然舒适，甜酸比温和，质构q弹，谷物原料通过根霉菌和乳酸菌发酵后可产生单糖、多糖、多肽、氨基酸、有机酸、醇类、脂类等，该些成分赋予发酵后得谷物干具有较为丰富的风味，绵长的滋味，该种风味区别于传统利用糖分腌制所得的水果干等产品；
二.参数控制式发酵，发酵过程中根据谷物的最终形态匹配对应的灭菌参数与发酵参数，所制备得的谷物干具有完整的形态和q弹的质构，在外观与质构上显著区别于传统的谷物发酵产品例如酒、酒酿等，在口味与形式上有较为明显的新颖之处；
三.谷物干制作过程未人为添加蔗糖、防腐剂等非天然物质或添加剂，含有的甜味与酸味均为自然而成，发酵过程中产生的酚类具有抗氧化特性，醇类与有机酸具有防腐性，通过发酵过程自然产生的物质可赋予谷物干产品适宜的货架期，相比于通过糖渍工艺延长货架期的水果干，发酵谷物干具有更天然、安全的优势。
具体实施方式
下面结合各实施方式对本发明进行详细说明，但应当说明的是，这些实施方式并非对本发明的限制，本领域普通技术人员根据这些实施方式所作的功能、方法、或者结构上的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。
实施例一：
本实施例公开了一种休闲营养型发酵谷物干的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：谷物的筛选：挑选颗粒饱满的谷物仁，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗烘干；
步骤二：谷物灭菌：称量谷物，加入水，灭菌结束后冷却等待接种；
步骤三：发酵剂的制备：将发酵菌种接种于mrs培养基中，28℃静置培养16小时进行活化，再以培养基体积1％的比例接种于mrs培养基中，28℃扩大培养10小时，再以2℃、6000转/分钟离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤2次，制备浓度为107cfu/ml的发酵剂；
步骤四：接种及发酵：将谷物置于发酵罐中，再向谷物表面预喷洒0.2％水，再将发酵剂喷至灭菌熟化后的谷物颗粒表面，接种量为0.5％，利用搅拌装备混匀喷入的发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面；在密封的发酵罐中发酵，发酵过程中每隔0.5h，自动喷入5％的水，保持谷物颗粒表面的湿润性，得到原粒发酵谷物；
步骤五：收集：将发酵完成的谷物颗粒收集于无菌接收装置中；
步骤六：低温干燥；
步骤七：无菌包装。
其中，步骤一中：所述谷物选自玉米、黄豆、红豆、黑豆、绿豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或者多种。步骤二中：灭菌的方式为湿热蒸汽灭菌。步骤二中：灭菌温度为120℃，灭菌时间为5分钟。步骤三中：发酵菌种为曲霉、根霉菌、乳酸菌、纳豆菌中的一种或多种。步骤四中：发酵温度为25℃，发酵时间为6小时。步骤六中：低温干燥温度为40℃，低温干燥时间为2h。
实施例二：
本实施例公开了一种休闲营养型发酵谷物干的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：谷物的筛选：挑选颗粒饱满的谷物仁，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗烘干；
步骤二：谷物灭菌：称量谷物，加入水，灭菌结束后冷却等待接种；
步骤三：发酵剂的制备：将发酵菌种接种于mrs培养基中，30℃静置培养20小时进行活化，再以培养基体积4％的比例接种于mrs培养基中，30℃扩大培养18小时，再以4℃、7000转/分钟离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤3次，制备浓度为108cfu/ml的发酵剂；
步骤四：接种及发酵：将谷物置于发酵罐中，再向谷物表面预喷洒8％水，再将发酵剂喷至灭菌熟化后的谷物颗粒表面，接种量为3％，利用搅拌装备混匀喷入的发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面；在密封的发酵罐中发酵，发酵过程中每隔1h，自动喷入8％的水，保持谷物颗粒表面的湿润性，得到原粒发酵谷物；
步骤五：收集：将发酵完成的谷物颗粒收集于无菌接收装置中；
步骤六：低温干燥；
步骤七：无菌包装。
其中，步骤一中：所述谷物选自玉米、黄豆、红豆、黑豆、绿豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或者多种。步骤二中：灭菌的方式为湿热蒸汽灭菌。步骤二中：灭菌温度为121℃，灭菌时间为8分钟。步骤三中：发酵菌种为曲霉、根霉菌、乳酸菌、纳豆菌中的一种或多种。步骤四中：发酵温度为30℃，发酵时间为8小时。步骤六中：低温干燥温度为43℃，低温干燥时间为10h。
实施例三：
本实施例公开了一种休闲营养型发酵谷物干的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：谷物的筛选：挑选颗粒饱满的谷物仁，去除杂质、瘪粒、坏粒，清洗烘干；
步骤二：谷物灭菌：称量谷物，加入水，灭菌结束后冷却等待接种；
步骤三：发酵剂的制备：将发酵菌种接种于mrs培养基中，37℃静置培养24小时进行活化，再以培养基体积5％的比例接种于mrs培养基中，37℃扩大培养20小时，再以6℃、8000转/分钟离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤3次，制备浓度为108cfu/ml的发酵剂；
步骤四：接种及发酵：将谷物置于发酵罐中，再向谷物表面预喷洒20％水，再将发酵剂喷至灭菌熟化后的谷物颗粒表面，接种量为4％，利用搅拌装备混匀喷入的发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面；在密封的发酵罐中发酵，发酵过程中每隔1.5h，自动喷入10％的水，保持谷物颗粒表面的湿润性，得到原粒发酵谷物；
步骤五：收集：将发酵完成的谷物颗粒收集于无菌接收装置中；
步骤六：低温干燥；
步骤七：无菌包装。
其中，步骤一中：所述谷物选自玉米、黄豆、红豆、黑豆、绿豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或者多种。步骤二中：灭菌的方式为湿热蒸汽灭菌。步骤二中：灭菌温度为125℃，灭菌时间为10分钟。步骤三中：发酵菌种为曲霉菌、根霉菌、乳酸菌、纳豆菌中的一种或多种。步骤四中：发酵温度为37℃，发酵时间为10小时。步骤六中：低温干燥温度为45℃，低温干燥时间为18h。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。