成形素食肉类产品的制作方法

本发明涉及成形素食肉类产品，其包含：·30-80wt.％的水；·5-35wt.％的油，所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(n20)为至少1.5％；·2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；·0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分。本发明的素食肉类产品包括含有碎肉的成形肉类产品如香肠和小馅饼的素食替代品。
背景技术：
：肉类被认为是最高质量的蛋白质来源，这不仅是因为其营养特性，而且因为其受到赞誉的味道。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有人类的所有必需氨基酸。另外，肉类包含必需维生素如维生素b12，并且富含矿物质。通过赋予诸如外观、质地和口感的特定功能，肉类蛋白还极大地有益于食品特性。然而，从健康角度来看，不能建议过多摄入肉类产品，因为肉类含有胆固醇和高比例的饱和脂肪酸。此外，由于诸如疯牛病的动物疾病，全球动物蛋白短缺，消费者对宗教(清真或犹太洁食)食品的需求不断增长以及出于经济原因，人们对基于非肉类蛋白的素食肉类产品的关注日益增长。us4,376,134描述了用于生产人造香肠(sausageanalogue)的方法，所述方法基本上由以下组成：·提供包含60-80wt.％的水、15-30wt.％的调味料、0-6.0wt.％的香料、0-3.0wt.％的着色剂的成分的含水混合物；·提供选自0-7wt.％的蛋清固体、0-5wt.％的脱脂奶粉、0-8wt.％的酪蛋白酸钠、0-5wt.％的糖及其组合的成分的干燥混合物；·将组织化蛋白与所述含水混合物混合，从而形成第一掺和物；·通过将所述第一掺和物与5-30wt.％的油脂共混物混合形成第二掺和物，其中所述共混物含有等量的(i)熔点为90-110°f的高熔点脂肪；(ii)熔点为70-90°f的中熔点脂肪，和(iii)在室温下为液体的低熔点脂肪或油；·将所述干燥混合物与所述第二掺和物混合，从而形成第三掺和物；·将所述第三掺和物的温度调节至60°f或更低。us4,563,362描述了由包含以下成分的组合物形成的人造肉(meatanalogue)：·水，·量为10-25wt.％的蛋白质，所述蛋白质包括食用可凝结的蛋白质材料，·量为0.05-3wt.％的选自黄原胶和刺槐豆胶及其混合物的水胶体，·量为3-30wt.％的支链淀粉聚合物的颗粒状未改性糯玉米淀粉，和·量为至多约45wt.％的液态或半液态脂肪或油。wo02/056701描述了天然植物蛋白产品，其具有高水溶性，并且在温和热处理时形成凝胶。实施例5描述了两种素食人造肉的制备。us2005/0003071描述了用于制备植物基人造肉的方法，其包括以下步骤：·将甲基纤维素加入水/冰混合物中，并依次掺混甲基纤维素和水/冰混合物以形成乳膏；·掺入改性面筋；·掺入在水中具有高溶解度并且能够通过温和的热处理形成凝胶的植物蛋白产品，形成蛋白质混合物；·掺入油以制备乳液基质；·掺入改性食物淀粉和调味成分以形成调味的乳液基质；和·烹饪调味的乳液基质，以制备植物基人造肉。us2015/056346描述了生产基于植物的食品的方法，所述方法包括：(a)用一种或多种调味剂和一种或多种可热变性的可溶性蛋白质的水溶液来水合干燥的植物蛋白颗粒，以获得水合的植物蛋白颗粒；(b)向水合的植物蛋白颗粒中加入结合和增稠的水溶液，以形成可变形的团块；(c)向可变形的团块中加入脂肪材料；和(d)在加入脂肪后，将可变形的团块或其一个或多个部分形成所述食品。成形素食肉类产品领域中的主要挑战之一是实现与它们的基于肉的对应物相似的多汁外观和质地。技术实现要素：发明人已开发出具有非常有吸引力的多汁外观和质地的成形素食肉类产品。发明人已发现，如果产品包含大量的大油滴，则成形素食肉类产品(尤其是产品切割后)的外观得到极大改善。因此，本发明的第一方面涉及成形素食肉类产品，其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油，所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(n20)为至少1.5％；c)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食肉类产品含有至少4vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。可以通过首先制备蛋白质浆液，随后将所述浆液与大量含有大量固体脂肪的油混合来生产包含大量大油滴的素食肉类产品。通过在蛋白质与水充分混合后加入油，可以最大程度地减少油滴破裂至基本小于100μm的液滴大小，因为蛋白质浆液的高粘度防止这种破裂，并且因为不需要很大的剪切就可以将大油滴均匀地分散在蛋白质浆液中。此外，当将含有固体脂肪的油与其他成分混合时使用含有固体脂肪的油提供以下优点，该油比不含任何固体脂肪的油更粘。这种较高的粘度还阻碍油分裂成小滴，并且因此有助于制备含有大油滴的产品。因此，本发明的第二方面涉及制备本发明的成形素食肉类产品的方法，所述方法包括以下步骤：i)将蛋白质和水混合以产生均匀的浆液，所述蛋白质选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合；ii)将所述浆液与油混合以产生素食肉类产品团块，其中所述浆液与所述油的所述混合在温度x下进行，所述油在所述温度x下的固体脂肪含量(nx)为至少1％；和iii)使所述素食肉类产品团块成形。本发明的第三方面涉及制备即食素食肉类产品的方法，所述方法包括将本发明的素食肉类产品加热到至少60℃的温度。具体实施方案本发明涉及成形素食肉类产品，其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油，所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(n20)为至少1.5％；c)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食肉类产品含有至少4vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。如本文所用，术语“素食肉类产品”是指不含从动物(包括鱼)获得的肉类、肉类脂肪或肉类蛋白的产品。本发明的素食肉类产品可以含有从牛奶或蛋类获得的脂肪或蛋白质。如本文关于素食肉类产品所用，术语“成形”是指素食肉类产品已经以预定的形式被制备，所述预定的形式在制备之后被保留。素食肉类产品的成形可通过例如挤出(和切割)或模制来实现。无论何时提及素食肉类产品的蛋白质含量时，除非另有说明，否则这不包括一种或多种颗粒成分中所含的蛋白质。如本文所用，术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯及其组合的甘油酯。术语“油”涵盖环境温度下为液体的油以及环境温度下为固体或半固体的油。以占素食肉类产品体积的百分数表示的当量球径为100微米至1000微米的油滴的体积百分数使用实施例中所描述的程序通过微型计算机断层显像测定。可以使用iso8292-1(2012)适当地测定x摄氏度温度下的固体脂肪含量(nx)。无论何时提及素食肉类产品的含水量时，这均包括自由水和结合水。本发明的成形素食肉类产品优选是香肠或小馅饼。最优选地，成形素食肉类产品是香肠。成形素食肉类产品的单位重量通常为5-500克，更优选10-450克，并且最优选15-400克。水、油、蛋白质和一种或多种颗粒成分的组合通常占成形素食肉类产品的至少80wt.％，更优选至少85wt.％，并且最优选至少88wt.％。素食肉类产品的含水量优选为40wt.％至70wt.％，更优选50wt.％至65wt.％。产品的油含量优选为10wt.％至32wt.％，更优选15wt.％至30wt.％。根据特别优选的实施方案，产品中所含的油在20摄氏度下的固体脂肪含量(n20)不超过20％，更优选2-10％，并且最优选2.5-8％。发明人已发现，与在20摄氏度下完全呈液态的油相比，在20摄氏度下含有一些固体脂肪的油改善成形素食肉类产品的储存稳定性。根据另一优选的实施方案，产品中的油在30摄氏度下的固体脂肪含量(n30)为1-10％，更优选1.5-8％，并且最优选2-7％。成形素食肉类产品优选含有至少5vol.％，更优选至少6vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。优选地，成形素食肉类产品含有至少1vol.％，更优选至少2vol.％的当量球径为200微米至900微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。在另一优选的实施方案中，成形素食肉类产品含有至少0.8vol.％，更优选至少1.5vol.％的当量球径为300微米至800微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。成形素食肉类产品中的油优选含有80-98wt.％的选自向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油及其组合的液体植物油，和2-20wt.％的选自氢化植物油、棕榈硬脂、棕榈中间馏分、棕榈仁硬脂、椰子硬脂、黄油、黄油硬脂及其组合的高熔点油。更优选地，油含有90-97.5wt.％的液体植物油和2.5-10wt.％的高熔点油。成形素食肉类产品优选含有4-20wt.％的蛋白质，更优选6-18wt.％的蛋白质。优选地，成形素食肉类产品含有至少4wt.％，更优选至少6wt.％的选自蛋清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、麸皮蛋白及其组合的蛋白质。甚至更优选地，产品含有至少4wt.％，更优选至少6wt.％的选自蛋清蛋白和小麦蛋白的蛋白质。根据特别优选的实施方案，产品包含植物蛋白和卵蛋白的组合，所述植物蛋白优选选自大豆蛋白、谷物蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、向日葵蛋白、芝麻蛋白、豆类蛋白、羽扇豆蛋白、马铃薯蛋白和藻蛋白及其组合；并且所述卵蛋白选自蛋黄蛋白、蛋清蛋白及其组合。优选的植物蛋白是大豆蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、麸皮蛋白及其组合。更优选的植物蛋白是大豆蛋白、小麦蛋白及其组合。优选采用的卵蛋白是蛋清蛋白。素食肉类产品优选含有1-20wt.％，更优选2-15wt.％，并且甚至更优选3-10wt.％的一种或多种颗粒成分。可适当地掺入本发明的成形素食肉类产品中的其他成分的实例包括盐、糖、酸、多糖、维生素、矿物质、调味剂、着色剂、防腐剂和乳化剂。通常，素食肉类产品含有0.3-8wt.％，更优选0.4-5wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的盐。成形素食肉类产品的特别优选的实施方案是包含以下的产品：a)50-65wt.％的水；b)15-30wt.％的油；c)6-18wt.％的选自乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)2-15wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食肉类产品含有至少6vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。特别优选这样的产品，其中油在20摄氏度下的固体脂肪含量(n20)为2.5-8％。本发明的另一方面涉及制备本发明的成形素食肉类产品的方法，所述方法包括以下步骤：i)将蛋白质和水混合以产生均匀的浆液，所述蛋白质选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合；ii)将所述浆液与油混合以产生素食肉类产品团块，其中所述浆液与所述油的所述混合在温度x下进行，所述油在所述温度x下的固体脂肪含量(nx)为至少1％；和iii)使所述素食肉类产品团块成形。如前文所解释，通过在蛋白质已与水充分混合后加入油，可以最大程度地减少油滴破裂至基本小于100μm的当量球径，因为蛋白质浆液的高粘度防止这种破裂，并且因为不需要很大的剪切就可以将大油滴均匀地分散在蛋白质浆液中。如前文所解释的，当将其与浆液混合时，通过采用含有一些固体脂肪的油，也可以阻碍破裂成小液滴。优选地，浆液与油的混合在温度x下进行，所述油在所述温度x下的固体脂肪含量(nx)为至少2％，最优选至少3％。本发明还涵盖这样的方法，其中在方法的步骤ii)中在浆液与油混合之前，蛋白质浆液已含有乳化的油。特别是在具有高油含量的成形素食肉类产品的情况下，将一些油以精细乳化的形式掺入蛋白质浆液中，然后将蛋白质浆液与另外的油混合以确保该另外的油作为粗油滴(即当量球径为至少100微米的液滴)分散在整个产品中可能是有利的。当与水混合时，蛋白质优选为粉末的形式。优选地，蛋白质与水的混合在研碎钵中进行。在特别适合于生产香肠的预设方法的一个优选实施方案中，所述方法包括以下步骤：-挤出素食肉类产品团块；和-将挤出的素食肉类产品团块包装在密封包装中。在包装前，优选将挤出的素食肉类产品团块加热到至少60摄氏度，更优选至少70摄氏度的温度至少1分钟，以使蛋白质组分变性并由此形成固化的团块。在将素食肉类产品团块挤出到肠衣中的情况下，在已通过热处理使团块固化后，可以容易地去除肠衣。固化后或固化前，可将挤出的素食肉类产品团块切成小块。以这种方式可以准备香肠和小馅饼。优选地，根据该实施方案的方法包括以下另外的步骤：-在密封包装内对挤出的素食肉类产品团块进行巴氏消毒或灭菌。在另一优选实施方案中，方法包括以下步骤：-使素食肉类产品团块成形为小馅饼；和-将小馅饼包装在密封包装中。同样，优选将形成的小馅饼加热到至少60摄氏度，更优选至少70摄氏度的温度至少1分钟，以使蛋白质组分变性并由此固化小馅饼。优选地，该实施方案包括以下另外的步骤：iii)对密封包装内的小馅饼进行巴氏消毒或灭菌。可通过将这些产品包装在由合成包装膜(例如聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚酰胺)制成的真空袋中，随后密封所述袋，来适当地将素食香肠或素食馅饼包装在密封包装中。本发明的又一方面涉及制备即食成形素食肉类产品的方法，所述方法包括将本发明的成形素食肉类产品加热到至少60℃的内部温度。素食肉类产品的加热可以通过多种方式进行。合适的加热方法的实例包括与热水(例如沸水)接触、微波加热、浅油炸和深油炸。本发明进一步通过以下非限制性实施例举例说明。实施例实施例1根据表1中所示的配方制备熏制香肠。表11完全硬化的棕榈油2小麦蛋白和(主要)蛋清蛋白的混合物3药草、香料和调味料根据以下程序制备香肠：·将总量一半的油和全部量的高熔点脂肪加热，并且随后混合，以确保所有高熔点脂肪均匀分布在整个油相中。将该共混物静态冷却至室温过夜，并在第二天使用。·将除油共混物以外的所有成分加入水中，并在研碎钵(65l，laska，austria，装配4切形6刀)中，在0.4巴的减压下和在环境温度下混合，直至目测均匀。·加入上半部分的油，并在中等剪切设定下于环境温度和0.4巴的压力下混合，直至目测均匀。·加入油共混物，并在低剪切设定下于环境温度和0.4巴的压力下混合，直至目测均匀。·将素食肉类产品团块转移到不可食用的纤维素肠衣中，以获得香肠形产品。·将香肠形产品在85℃下巴氏消毒45分钟。·将香肠在46℃下干燥90分钟。·将香肠在熏制室中于46℃下熏制90分钟。·熏制后，用手去除纤维素肠衣。·将香肠真空密封在塑料中。根据以下方法，通过微型计算机断层显像分析这样制备的香肠的微结构：通过在(素食)香肠表面上刺入苹果取芯器，获得香肠样品的小圆柱体。尺寸为直径约5mm，并且高度为7-10mm。扫描期间使用内径为6mm的塑料管作为保护容器(以避免水分损失)。使用微定位平台实现样品管在扫描场中间的精确定位。使用skyscan1172-g台式微型ct系统对样品进行成像，该系统具有100kvx射线源(10w，20-100kv，0-250μa，光点尺寸<5μ)和11mpximeax射线检测器(4000*2664像素)。应用以下设置：源60kv/167μa，像素尺寸1.82μm，在360度上的步长为0.20°，帧平均为3。未使用像素合并。每次扫描的平均扫描时间为约2小时40分钟，并且每次扫描产生1800幅投影像。使用2次扫描对样品进行扫描，2次扫描在垂直方向上连接以增加轴向视野(超大扫描)，并且随后在重建过程中合并在一起。在投影像的层析重建后，获得尺寸为约3700x3700像素的约6500个水平横截面的堆叠。选择40％的射束硬化校正，20的环形伪影校正。光滑设置为4。对于微型ct图像的图像分析和3d可视化，使用thermofisher-visualizationsciencesgroup的avizofire9.2软件。通过使用二元掩膜(binarymasking)去除样品架。使用灰度级阈值化来识别油：通过选择属于强度大于预定义值(阈值)的真实前景区域和强度小于此值的背景区域的像素来创建二值图像。在阈值化后，使用以下图像处理步骤：i)分离接触的颗粒，ii)去除接触下边缘和上边缘的颗粒，和iii)生成粒径分布并计算平均粒径。对于分割，使用欧几里得距离图的分水岭变换。在avizofire中，结合两个程序使用内置函数。所识别的油颗粒的尺寸表示为当量球径。这是具有与油颗粒相同体积的球体的直径。油颗粒的体积等于颗粒内的像素数，其通过计数直接确定。当量球径不仅用于接近球形的颗粒，而且用于不规则的颗粒。图1和图2显示通过微型ct扫描产生的尺寸标记的二值图像。图1显示当量球径为100微米或更大的油滴。图2分开显示当量球径为100至300微米的油滴和当量球径大于300微米的油滴。微型ct分析表明，香肠含有7.9vol.％的当量球径大于100微米的油滴和1.9vol.％的当量球径大于300微米的油滴。对比例a根据表2中所示的配方制备熏制香肠。表2：成分wt.％水58.8菜籽油25.2盐0.6蛋白质混合物19.8增味成分混合物24.6着色剂0.7多糖30.3总计100.01小麦蛋白和(主要)蛋清蛋白的混合物2药草、香料和调味料3主要含有魔芋胶和一些卡拉胶以与实施例1中的香肠相同的方式制备香肠，只是在混合期间不施加真空并且在第二次加油步骤后也施加中等剪切设定。微型ct分析表明，香肠含有低于0.1vol.％的当量球径大于100微米的油滴。实施例2由经训练的感官小组对实施例1和对比例a中描述的香肠进行评估。该小组经过培训以在0-15的绝对标度范围内对属性强度进行评分。使用绝对标度使得能够比较属性分数。经训练的感官小组由12个小组成员组成，根据iso8586标准进行选择。为样品提供连续的一元和三位数盲码。采用白光条件。针对每个产品的每个属性，计算平均分数。将样品在真空袋中于热水(90℃)中加热15分钟。加热后，将样品直接提供给小组成员。小组成员使用锋利和类似的刀切开香肠，并目测评估香肠内部脂肪和/或水中可见水分的程度。较低的分数表示较少的可见水分，且较高的分数表示较多的可见水分。在小组成员目测评估后，测试样品的感官属性。质地属性之一被标记为“干燥/粗糙的后感觉”。该属性描述干燥/粗糙的后感觉的程度，并在产品离开口后进行判断。较低的分数表示在口中较低的干燥/粗糙的后感觉，而较高的分数表示在口中较高的干燥/粗糙的后感觉。作为参比样品，小组还评估了类型为“magererookworst”(轻熏香肠)的商品猪肉香肠。表3中示出测试的三种香肠的平均小组评分。表3：*没有显著性差异实施例3根据表4中所示的配方制备蔬菜小馅饼：表4成分小馅饼a小馅饼1水59.559.5菜籽油2019.4高熔点脂肪1-0.6分离的大豆蛋白21010预胶化的鹰嘴豆粉31010盐0.50.5总计1001001完全硬化的棕榈油2supro620ip，购自美国solae3购自意大利laveronese蔬菜小馅饼a如下制备：·将水和分离的大豆蛋白在stephan混合器(umc5电子器件，标准2刀具混合工具)中在0.1巴的减压下以1000rpm混合2分钟。·加入菜籽油，并在0.1巴的减压下以1000rpm混合2分钟。·最终，加入鹰嘴豆粉和盐，并在0.1巴的减压下以1000rpm混合2分钟。·然后将1kg此混合物转移到塑料裱花袋(荷兰oosterhout的onewayplasticsb.v.的type7004comfortgreen)中并将内容物挤出到用作套管的透明聚丙烯烧杯(内部尺寸：底部直径90mm，顶部直径106mm，高130mm)中。·用塑料盖封闭烧杯，并将其置于92℃的水浴中1小时。随后使产品冷却至环境温度。·在最后一步中，将产品放置在板上以切成1cm厚的小馅饼。以与蔬菜小馅饼a相同的方式制备蔬菜小馅饼1，只是i)代替菜籽油，加入菜籽油和高熔点脂肪的均匀共混物，和ii)以300rpm而不是1000rpm将该油共混物与水和大豆蛋白混合物混合。在评估前，将两种类型的小馅饼在微波炉(rcs511dse，acp,inc.)中的陶瓷餐盘上以1100瓦特加热。每隔一段时间停止炉，并测量蔬菜小馅饼的中心温度，直到其高于60℃。然后用刀将每个小馅饼切成两半，并由专家小组评估切面的湿润外观。蔬菜小馅饼a的内部没有显示可见的水分，并且不具有多汁外观。与之相反，小馅饼1的内部显示可见的水分，并且具有多汁外观。根据实施例1中描述的方法，通过微型计算机断层显像分析蔬菜小馅饼a和1的油滴分布。分析显示，小馅饼a含有低于0.1vol.％的当量球径大于100微米的油滴，而小馅饼1含有13.2vol.％的当量球径大于100微米的油滴和8.1vol.％的当量球径大于300微米的油滴。当前第1页12