一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法与流程

本发明涉及调味料技术领域，具体涉及一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法。

背景技术：

沙丁鱼肉质鲜美，风味独特，因富含蛋白质、维生素、多不饱和脂肪酸及微量元素等营养成分而深受人们的青睐^[1]。据相关资料显示，51%以上的沙丁鱼用以加工鱼粉，作为家畜饲料，32%作为养殖鲷和鰤鱼的饵料，仅有不到20%被人类食用^[2]。大部分沙丁鱼用于制作鱼罐头，如一种沙丁鱼罐头的制作方法（申请号：201510781217.5，201510782489.7，201510782498.6，201510950640.3），一种红烧沙丁鱼罐头的制备方法（申请号：201710793687.2）等；或者用于制作沙丁鱼卷（申请号：:cn201711373633）和火腿肠（申请号:cn201711220292）；或者利用生物酶法从沙丁鱼下脚料提取鱼油（申请号：201511015430.1）及回收氨基酸（申请号:cn201810773280）和蛋白质（申请号:cn201810773307）的方法。而对于沙丁鱼罐头煮制汤汁的再利用研究目前未见报道。而海产品加工中产生的下脚料，营养价值非常丰富。有的鱼类下脚料中还含有epa、dha、牛磺酸、鱼骨钙等多种生物活性物质^[3]。

随着生活水平日益提高，人们对调味料的品质及种类的追求也越来越高。不仅要求色、香、味俱佳，还要求调味品具有天然、营养和健康等功能，功能性调味料和天然调味料随之孕育而生。水产调味料，因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，兼有功能性和天然性，因而越来越受到人们的青睐^[4]。

市面上存在一些“海鲜”调味品，但有些海鲜调味品中多无“海鲜”，只是添加了海鲜类的合成香精，加上一些动、植物蛋白质及谷氨酸钠等以提高总氮、氨基态氮和鲜度^[5]。这样的产品的口感及营养价值远不如天然海鲜调味品。而有些利用沙丁鱼糜制备鲜味调味料，如一种沙丁鱼鲜味调味料及其制备方法（申请号：201610573442.4），其生产成本较高，腥味较重，限制海鲜调味料的推广。因此，寻找开发新型天然海鲜调味品原料，研究新型天然海鲜调味品工艺具有非常长远的前景。

参考文献：

[1]lecm,donnaymc,bruzacs,etal.proteolysisofsardine(sandrinebruzac.proteolysisofsardine(sardinapilchardus)andanchovy(stolephoruscommersonii)bycommercialenzymesinsalinesolutions[j].foodtechnologyandbiotechnology,2015,53(1)：87–90.

[2]朱震康，日专家谈沙丁鱼资源及利用现状，国外水产，1991，03.

[3]章新，微生物发酵法生物转化鱼下脚料的研究[d].福建师范大学,2015.

[4]路红波,刘俊荣.水产调味料概述[j].水产科学,2005(03):44-46.

[5]刘光明,曹敏杰,袁静静,等.酶水解海蟹加工下脚料制备调味品原料[j].中国食品学报,2009,9(06):83-89。

技术实现要素：

本发明的目的在于解决废弃沙丁鱼煮制汤汁回收再利用问题，提供一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法，包括以下步骤：

1）去油脂：将沙丁鱼煮制汤汁冷却使其表面凝固出现固态脂肪，然后利用粗滤器将汤汁表面的固态脂肪去除；

2）胶体磨均质：将去油脂后的沙丁鱼煮制汤汁倒入胶体磨中进行均质，然后过滤去除汤汁表面浮沫；

3）加热浓缩：将均质、过滤后的汤汁倒入蒸煮锅或真空加热锅中，在80～90℃加热熬煮，不断搅拌蒸发水分，得到原汤汁体积15%～20%的汤汁浓缩液；

4）烘干粉碎：将汤汁浓缩液置于食品烘箱内，烘干至水份含量为3%～8%的干制品，然后将干制品粉碎，过筛，得到纯鱼粉；

5）调味：称取纯鱼粉、玉米淀粉以及辅料，混合得到混合鱼粉。

6）混匀造粒：将上述混合鱼粉置于混匀机中混匀，再由造粒机进行造粒得到海鲜调味颗粒；

7）干燥包装：将上述海鲜调味颗粒进行适当干燥，冷却，包装封口，得到所述海鲜调味料。

步骤1）所述冷却是将沙丁鱼煮制汤汁置于-20～-10℃环境中冷却0.5～1h。

步骤2）所述胶体磨均质是用胶体磨均质2～3次，至汤汁乳化细度≦500μm。

步骤4）所述烘烤温度为100～110℃，烘干时间为1.5～2.5h，烘干至汤汁干制品的水份含量为3%～8%。

步骤4）所述过筛使用的是60～120目筛网。

步骤5）所述混合鱼粉中各组分及其重量份为：鱼粉10-30份、玉米淀粉20～45份、盐5～10份、谷氨酸钠5～10份、i+g1～3份、白砂糖5～10份、胡椒粉0.1～0.25份、姜粉0.1～0.2份、香精0.1～0.3份。其中，玉米淀粉作为填充物，有粘性，并有增加颗粒成粒的作用，有利于海鲜调味颗粒生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态；胡椒粉和姜粉的主要作用是去腥。

步骤6）所述海鲜调味颗粒的粒径为20～40目。

步骤7）所述烘干是将海鲜调味颗粒置于烘干箱内，于50～80℃干燥1～3h。

本发明采用以上技术方案，以沙丁鱼煮制汤汁为原料，首先去油脂，接着倒入胶体磨均质，过滤，加热熬煮浓缩，干燥，粉碎；然后进行调味，造粒，干燥，冷却包装，制成营养美味，健康安全的海鲜调味料，它是味精、鸡精的新一代健康营养的升级替代品，无激素，无人工色素，品尝后不口干。

本发明具有以下有益效果：1、水产品生产企业产生的海鲜罐头煮制汤汁尚无有效的回收再利用措施，往往直接排掉为主，容易造成水体富营养化，环境污染，同时也造成资源浪费等问题。利用本发明，可将海洋煮制汤汁加以利用，变废为宝，生产出海鲜调味品，即可以减少煮制汤汁直接排污而造成对环境的不利影响，又可提高企业产品的附加值。2、目前市场上的固态调味料主要以味精、鸡精、排骨精、香菇精为主，本产品作为新型固态海鲜调味料的开发，将为消费者提供全新的调味料选择。本发明工艺生产的产品成本价格比市场鸡精、鸡粉成本价格更低，鲜味更强，而且天然海鲜固态调味品更受消费者们的欢迎，必将会产生良好的社会经济效益和广阔的开发前景。

附图说明

图1为本发明制备的不同粒径的固态海鲜调味料的实物图。

具体实施方式

为了对本发明有更好的理解，现以实施例的方式对本发明做进一步的说明。

一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法，包括以下步骤：

1）去油脂：将沙丁鱼煮制汤汁置于-20～-10℃环境中冷却0.5～1h，利用粗滤器将汤汁表面凝固的固态脂肪去除；

2）胶体磨均质：将去油脂后的沙丁鱼煮制汤汁倒入胶体磨中进行均质，均质参数为：均质2～3次，胶体磨参数为乳化细度≦500μm，然后过滤去除汤汁表面浮沫；

3）加热浓缩：将均质后的汤汁倒入蒸煮锅或真空加热锅中，在80～90℃加热熬煮，不断搅拌蒸发水分，得到原汤汁体积15%～20%的汤汁浓缩液；

4）烘干粉碎：将汤汁浓缩液置于食品烘箱内，100～110℃烘干1.5～2.5h，得到水含量为3%～8%的汤汁干制品，然后将汤汁干制品粉碎，过60～120目筛，得到纯鱼粉；

5）调味：按重量份称取以下组分得到混合鱼粉：纯鱼粉10-30份、玉米淀粉20～45份、盐5～10份、谷氨酸钠5～10份、i+g1～3份、白砂糖5～10份、胡椒粉0.1～0.25份、姜粉0.1～0.2份、香精0.1～0.3份，其中，玉米淀粉为填充物，有粘性，并有增加颗粒成粒的作用，有利于海鲜调味颗粒生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态；胡椒粉和姜粉的主要作用是去腥；

6）混匀造粒：将上述混合鱼粉置于混匀机中混匀，雾状喷洒适量的水，喷晒过程不断搅拌，再由造粒机进行造粒，粒径大小控制在20～40目，得到海鲜调味颗粒；

7）干燥包装：将上述海鲜调味颗粒置于烘干箱内，50～80℃干燥1～3h后，冷却，然后进行塑料袋真空包装或罐头包装，用封口机进行封口，得到所述海鲜调味料。

实施例1

一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法，包括以下步骤：

1）去油脂：将沙丁鱼煮制汤汁置于-18℃环境中冷却50min，利用粗滤器将汤汁表面凝固的固态脂肪去除；

2）胶体磨均质：将去油脂后的沙丁鱼煮制汤汁倒入胶体磨中进行均质，均质参数为：均质2次，胶体磨参数为乳化细度≦500μm，然后过滤去除汤汁表面浮沫；

3）加热浓缩：将均质后的汤汁倒入蒸煮锅中，在90℃加热熬煮，不断搅拌蒸发水分，得到原汤汁体积20%的汤汁浓缩液；

4）烘干粉碎：将汤汁浓缩液置于食品烘箱内，105℃烘干2h，得到水含量为5%的汤汁干制品，然后将汤汁干制品粉碎，过80目筛，得到纯鱼粉；

5）调味：按重量份称取以下组分得到混合鱼粉：纯鱼粉20份、玉米淀粉45份、10份、谷氨酸钠10份、i+g3份、白砂糖10份、胡椒粉0.25份、姜粉0.2份、香精0.25份，其中玉米淀粉为填充物，有粘性，并有增加颗粒成粒的作用，有利于海鲜调味颗粒生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态；胡椒粉和姜粉的主要作用是去腥；

6）混匀造粒：将上述混合鱼粉置于混匀机中混匀，雾状喷洒适量的水，喷晒过程不断搅拌，再由造粒机进行造粒，粒径大小控制在30目，得到海鲜调味颗粒；

7）干燥包装：将上述海鲜调味颗粒置于烘干箱内，70℃干燥2h后，冷却，然后进行塑料袋真空包装，用封口机进行封口，得到所述海鲜调味料。

实施例2

一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法，包括以下步骤：

1）去油脂：将沙丁鱼煮制汤汁置于-10℃环境中冷却1h，利用粗滤器将汤汁表面凝固的固态脂肪去除；

2）胶体磨均质：将去油脂后的沙丁鱼煮制汤汁倒入胶体磨中进行均质，均质参数为：均质3次，胶体磨参数为乳化细度≦500μm，然后过滤去除汤汁表面浮沫；

3）加热浓缩：将均质后的汤汁倒入真空加热锅中进行加热熬煮，温度为80℃，真空度为150pa，不断搅拌蒸发水分，得到原汤汁体积15%%的汤汁浓缩液；

4）烘干粉碎：将汤汁浓缩液置于食品烘箱内，105℃烘干2h，得到水含量为8%的汤汁干制品，然后将汤汁干制品粉碎，过60目筛，得到纯鱼粉；

5）调味：按重量份称取以下组分得到混合鱼粉：纯鱼粉20份、玉米淀粉45份、盐10份、谷氨酸钠10份、i+g3份、白砂糖10份、胡椒粉0.25份、姜粉0.2份、香精0.25份，玉米淀粉为填充物，有粘性，并有增加颗粒成粒的作用，有利于海鲜调味颗粒生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态；胡椒粉和姜粉的主要作用是去腥；

6）混匀造粒：将上述混合鱼粉置于混匀机中混匀，雾状喷洒适量的水，喷晒过程不断搅拌，再由造粒机进行造粒，粒径大小控制在30目，得到海鲜调味颗粒；

7）干燥包装：将上述海鲜调味颗粒置于烘干箱内，70℃干燥2h后，冷却，然后进行塑料袋真空包装或罐头包装，用封口机进行封口，得到所述海鲜调味料。

实施例3

一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法，包括以下步骤：

1）去油脂：将沙丁鱼煮制汤汁置于-20℃环境中冷却0.5h，利用粗滤器将汤汁表面凝固的固态脂肪去除；

2）胶体磨均质：将去油脂后的沙丁鱼煮制汤汁倒入胶体磨中进行均质，均质参数为：均质3次，胶体磨参数为乳化细度≦500μm，然后过滤去除汤汁表面浮沫；

3）加热浓缩：将均质后的汤汁倒入蒸煮锅或真空加热锅中，在90℃加热熬煮，不断搅拌蒸发水分，得到原汤汁体积18%的汤汁浓缩液；

4）烘干粉碎：将汤汁浓缩液置于食品烘箱内，100℃烘干2.5h，得到水含量为3%%的汤汁干制品，然后将汤汁干制品粉碎，过120目筛，得到纯鱼粉；

5）调味：按重量份称取以下组分得到混合鱼粉：纯鱼粉10份、玉米淀粉20份、盐5份、谷氨酸钠5份、i+g1份、白砂糖5份、胡椒粉0.1份、姜粉0.1份、香精0.1份，其中，玉米淀粉为填充物，有粘性，并有增加颗粒成粒的作用，有利于海鲜调味颗粒生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态；胡椒粉和姜粉的主要作用是去腥；

6）混匀造粒：将上述混合鱼粉置于混匀机中混匀，雾状喷洒适量的水，喷晒过程不断搅拌，再由造粒机进行造粒，粒径大小控制在40目，得到海鲜调味颗粒；

7）干燥包装：将上述海鲜调味颗粒置于烘干箱内，50℃干燥3h后，冷却，然后进行塑料袋真空包装或罐头包装，用封口机进行封口，得到所述海鲜调味料。

实施例4

一种利用沙丁鱼煮制汤汁制作固态海鲜调味料的方法，包括以下步骤：

1）去油脂：将沙丁鱼煮制汤汁置于-18℃环境中冷却40min，利用粗滤器将汤汁表面凝固的固态脂肪去除；

2）胶体磨均质：将去油脂后的沙丁鱼煮制汤汁倒入胶体磨中进行均质，均质参数为：均质2次，胶体磨参数为乳化细度≦500μm，然后过滤去除汤汁表面浮沫；

3）加热浓缩：将均质后的汤汁倒入蒸煮锅或真空加热锅中，在90℃加热熬煮，不断搅拌蒸发水分，得到原汤汁体积15%的汤汁浓缩液；

4）烘干粉碎：将汤汁浓缩液置于食品烘箱内，110℃烘烤1.5h，得到水含量为5%的汤汁干制品，然后将汤汁干制品粉碎，过100目筛，得到纯鱼粉；

5）调味：按重量份称取以下组分得到混合鱼粉：纯鱼粉30份、玉米淀粉45份、盐10份、谷氨酸钠10份、i+g3份、白砂糖10份、胡椒粉0.25份、姜粉0.2份、香精0.3份，其中，玉米淀粉为填充物，有粘性，并有增加颗粒成粒的作用，有利于海鲜调味颗粒生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态；胡椒粉和姜粉的主要作用是去腥；

6）混匀造粒：将上述混合鱼粉置于混匀机中混匀，雾状喷洒适量的水，喷晒过程不断搅拌，再由造粒机进行造粒，粒径大小控制在30目，得到海鲜调味颗粒；

7）干燥包装：将上述海鲜调味颗粒置于烘干箱内，80℃干燥1h后，冷却，然后进行塑料袋真空包装或罐头包装，用封口机进行封口，得到所述海鲜调味料。