本发明属于食品调味品加工技术领域，具体涉及一种海鲜味调味品及其制备方法。
背景技术：
随着社会经济的不断发展，调味品作为一种能够增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，在食材烹饪加工技术领域，有着重要的地位。一般的，调味品主要来自于香草和香料；其中，香草是各种植物的叶子，它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的；香料可以是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根系；有些情况下，一些植物既能用于生产香草又能用于生产香料；随着技术的发展，从香草或香料中提取出呈味组分，并通过合理的复合得到一些复合型的调味品，从而在改善调味品的性状、呈味效率，以及改善调味品在食材中的表现形式，从而使得烹饪出的食材更加的色香味俱全。
随着生活水平的提高，人们对于调味品的特异性提出了更多的要求，其中，海鲜味调味品主要应用于汤品、菜品及烹饪用调味料的生产中，可赋予食材有浓郁的海鲜味，从而满足人们对于海鲜味的要求；然而，海鲜味调味品中的海鲜味难以长期保存，并且在储存过程中容易被空气氧化而变质；此外，油脂的简单外包裹壁材在热反应制备的过程中，只进行一阶段的美拉德反应，产生的不良物质丙烯酰胺含量较高。
技术实现要素：
针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种海鲜味调味品的制备方法，解决现有技术中的海鲜味调味品易被氧化变质的技术问题。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
一种海鲜味调味品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，反应1～3h，得到产物a；再向产物a中加入风味蛋白酶，反应2～3h，得到产物b；将所述产物b灭酶、过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；
(2)将鱼粉酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物，接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；
(3)对海鲜原料进行切割，干燥，接着与干冰进行混合，粉碎过60～80目筛，得到海鲜与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入40～60℃的环境中使干冰升华，得到海鲜粉末；
(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的海鲜味调味品。
优选的，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的3～7％；所述风味蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的0.5～2％。
优选的，步骤(1)中，制备产物a的反应条件包括，温度为40～60℃，ph值为7.0～8.0；
制备产物b的反应条件包括，温度为40～50℃，ph值为5.0～7.0。
优选的，步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：(7～10)：(2～3)。
优选的，步骤(4)中，所述超声辅助的条件包括，超声波功率为500～800w；
均质分散速度从0r/min均匀提高到50000～70000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；
均质压力从0mpa均匀提高到20～30mpa；均质时间为4～6min。
优选的，步骤(4)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的海鲜味调味品。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
本发明提供的海鲜味调味品，通过多步美拉德反应，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量；
本发明以高蛋白的鱼粉作为蛋白质来源，对其进行酶解，从而得到美拉德反应的原材，其富有丰富的海鲜呈味组分，并将其作为微胶囊的壁材构成；对海鲜原料进行研磨，爆破式活化处理，并将其作为微胶囊的芯材构成，上述物料与乳化剂混合后乳化均质，并通过冷冻喷雾干燥的方式得到包覆式的调味品，其具有丰富的海鲜呈味组分，并且，基于微胶囊式的结构，可以有效的减缓在贮藏过程中的氧化变质问题，延长海鲜味调味品的货架期。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
本发明中所有的原料，对其来源没有特别限定，在市场上购买的或按照本领域技术人员熟知的常规方法制备的即可。
本发明中所有的原料，对其纯度没有特别限定，本发明优选采用分析纯或复合材料领域使用的常规纯度。
本发明提供了一种海鲜味调味品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，反应1～3h，得到产物a；再向产物a中加入风味蛋白酶，反应2～3h，得到产物b；将所述产物b灭酶、过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；
(2)将鱼粉酶解物与糖源混合并溶解于水中，加热至30～60min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物，接着在第一美拉德反应产物中加水，进行挤压膨化，粉碎过筛处理后，得到第二美拉德反应产物，备用；
(3)对海鲜原料进行切割，干燥，接着与干冰进行混合，粉碎过60～80目筛，得到海鲜与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入40～60℃的环境中使干冰升华，得到海鲜粉末；
(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，搅拌均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，得到粉状的海鲜味调味品。
本发明中所述的鱼粉是用一种或多种鱼类为原料，经过去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质原料，鱼粉中不含有纤维素等难于消化的物质，粗脂肪含量高，并且鱼粉中富含有丰富的海鲜呈味组分。
本发明中，将富含高蛋白质的鱼粉进行酶解，并通过多步美拉德反应制备得到美拉德反应产物；对海鲜原料进行粉碎后再进行爆破式活化，并将上述美拉德反应产物与海鲜原料进行混合，加入乳化剂，形成以海鲜原料为芯材，以美拉德反应产物为壁材的胶囊型调味品；该调味品能够有效的防止海鲜味被空气氧化，降低海鲜味调味品的氧化变质程度，有效的延长货架期。
通过多步美拉德反应，降低了反应的强度，从而降低了美拉德反应在反应体系中所产生的不良物质丙烯酰胺的含量。
本发明中，所述的海鲜原料泛指来自海洋中的水产品，作为优选的，所述的海鲜原料选自各种鱼、贝类、虾、蟹、海星等海鲜产品的加工下脚料，通过对海鲜的加工下脚料进行利用，实现了海鲜水产品及其加工下脚料的高价值利用，充分的利用了丰富的水产品资源，提高了水产业的经济效益，避免了浪费，同时减少了加工下脚料随意丢弃所带来的环境污染问题。
根据本发明，步骤(1)中，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的3～7％；所述风味蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的0.5～2％。
根据本发明，所述的步骤(1)中，制备产物a的反应条件包括，温度为40～60℃，ph值为7.0～8.0；
制备产物b的反应条件包括，温度为40～50℃，ph值为5.0～7.0。
本发明中，所述第二美拉德反应产物作为壁材构成，所述的海鲜粉末作为芯材组成，二者的重量比值影响海鲜粉末的包覆率，并且，二者与乳化剂的比值可以在较宽的范围内选择，优选情况下，所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：(7～10)：(2～3)。
本发明中，步骤(4)中，所述超声辅助的条件包括，超声波功率为500～800w；
均质分散速度从0r/min均匀提高到50000～70000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；
均质压力从0mpa均匀提高到20～30mpa；均质时间为4～6min。
根据本发明，步骤(4)中，冷冻喷雾干燥的条件包括，进风温度为110～130℃，出口温度为40～60℃。
本发明中，所述的糖源选自葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或一种以上按任意比例的混合物。
所述的挤压膨化条件为，在第一美拉德反应产物中加入其重量20％的水，接着混合均匀后在温度为120～150℃，喂料速度为20～40g/min，螺杆转速为140～170r/min的条件下挤压膨化，挤压膨化后粉碎过80～120目筛，得到第二美拉德反应产物。
所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯与吐温80按重量比1：0.5混合而成。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的海鲜味调味品。
以下通过具体的实施例对本发明提供的海鲜味调味品的制备方法做出进一步的说明。
实施例1
一种海鲜味调味品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鱼粉分散到水中得到鱼粉溶液，在所述的鱼粉溶液中加入碱性蛋白酶，所述碱性蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的5％，在温度为50℃，ph值为7.5的条件下反应2h，得到产物a；
再向产物a中加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶的加入量为所述鱼粉重量的1％，在温度为45℃，ph值为6.0的条件下反应2h，得到产物b；将所述产物b灭酶、过滤、真空冷冻干燥，得到鱼粉酶解物，备用；
(2)将鱼粉酶解物与葡萄糖混合并溶解于水中，加热至40min，自然冷却至室温，过滤，再浓缩至滤液体积的一半，冷冻干燥得到第一美拉德反应产物，接着在第一美拉德反应产物中加入其重量20％的水，接着混合均匀后在温度为130℃，喂料速度为30g/min，螺杆转速为150r/min的条件下挤压膨化，挤压膨化后粉碎过100目筛，得到第二美拉德反应产物，备用；
(3)对海鲜原料进行切割，干燥，接着与干冰进行混合，粉碎过70目筛，得到海鲜与干冰的混合粉末，向该混合粉末中拌入液氮，立刻转入50℃的环境中使干冰升华，得到海鲜粉末；
(4)将第二美拉德反应产物与海鲜粉末混合，加入乳化剂，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯与吐温80按重量比1：0.5混合而成；所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：8：2.5；
搅拌均匀后送入到均质机中，采用超声辅助变速升压均质的方式对混合物进行分散，对均质后的乳液混合物进行冷冻喷雾干燥，控制冷冻喷雾干燥的进风温度为120℃，出口温度为50℃，得到粉状的海鲜味调味品；
所述超声辅助的条件为，超声波的功率为700w；
均质分散速度从0r/min均匀提高到60000r/min，再均匀降低至0r/min；升速速度和降速速度相同，均为每分钟25000r/min；
均质压力从0mpa均匀提高到25mpa；均质时间为5min。
实施例2
如实施例1提供的海鲜味调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：7：2；
其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到所述的海鲜味调味品。
实施例3
如实施例1提供的海鲜味调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：10：3；
其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到所述的海鲜味调味品。
对比例1
如实施例1提供的海鲜味调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：5：2.5；
其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到所述的海鲜味调味品。
对比例2
如实施例1提供的海鲜味调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，所述第二美拉德反应产物、海鲜粉末与乳化剂的重量比为1：12：2.5；
其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到所述的海鲜味调味品。
对比例3
如实施例1提供的海鲜味调味品的制备方法，不同的是，步骤(3)中，对海鲜原料进行切割、干燥，然后直接进行粉碎，得到与实施例1的步骤(3)中预处理后的海鲜原料的粒径相同的海鲜粉末；其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到所述的海鲜味调味品。
对比例4
如实施例1提供的海鲜味调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，舍去超声辅助，其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到所述的海鲜味调味品。
对比例5
如实施例1提供的海鲜味调味品的制备方法，不同的是，所述的步骤(4)中，不采用变速均质，而是，均质分散速度从从0r/min均匀提高到60000r/min并保持直至均质结束，分散速度升速速度仍为每分钟25000r/min；
其余不变，按照实施例1的制备方法制备得到所述的海鲜味调味品。
将上述实施例1-3、对比例1-5制备得的海鲜味调味品放入到-10～-5℃的环境中贮藏3个月，然后拿出后进行作为食材烹饪用调味品；与上述实施例1-3、对比例1-5的调味品制备完成后即作为食材烹饪用调味品进行对比。
所述的食材选用海参，用流动的清水将新鲜海参体壁的粘附物清除干净，从腹部距口2/3处剪开，去除内脏，流动清水再次冲洗去除泥沙等脏污，海鲜的烹饪方法相同，并且盐、老抽、葱、姜、蒜、醋的加入量根据食客个人爱好进行选择，整个烹饪方法中，除额外添加了实施例1-3、对比例1-5的海鲜味调味品外，其余均保持一致。
通过对比发现：
1、实施例1-3、对比例1-5提供的海鲜味调味品未经冷冻，贮藏处理时，调味能力相当，并且，在这8组对比实验中，实施例1-3的提鲜、增香能力明显好于对比例1-5；
2、在实施例1-3、对比例1-5提供的海鲜味调味品经过冷冻，贮藏后的对比实验中，实施例1-3的提鲜、增香能力更加好于对比例1-5，对比例4、5提供的海鲜味调味品几乎没有海鲜味。
通过上述对比实验，明显发现，本发明提供的海鲜味调味品的制备方法，制备得到的海鲜味调味品能够明显的改善其易被氧化变质的问题，提高现有海鲜味调味品的货架期。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。