虾青素对虾汁的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及利用对虾头生产虾青素对虾汁的方法，属海鲜调味品生产的技术领 域。
【背景技术】
[0002] 对虾主要产于我国的渤海、黄海，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，易消化，对身体 虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。并含有丰富的镁，它能很好的保护心血管系统， 减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，有利于预防高血压及心肌梗死。还含有大量虾青 素，它具强效抗氧化作用，能有效逆转衰老！还有大量人体必需的元素。
[0003] 2012年根据统计我国生产对虾约170万吨，出口产品以虾仁为主，必须去掉虾头。 而虾头约占整虾的30%，每年大约有十几万吨。虾头经我们分解约含50%的肉和50%壳。 因为它含这么多乱糟糟的壳很难处理，所以还没见到有哪个厂家能够提取虾头肉。这么优 质的资源，长期以来我国并没有进行有效的利用，除了少量被用于生产甲壳素（去掉肉）或 肥料以外，大部分作为垃圾扔掉。这样不仅造成资源的严重浪费，而且污染环境！如何科学 地开发利用对虾头，提高其经济价值，已成为目前亟待解决的问题！
[0004] 许多人一吃虾类，就会发生不同程度的出现蛋白质过敏反应，大部分表现为身体 某些部位（脸部、腿部、胳膊，甚至全身）起疙瘩并伴有瘙痒症状。常见的过敏源有花粉，药 物，尘螨，虾蟹类食物等。
[0005] 现有的调味品的生产方法如下：
[0006] 1、酱油的传统生产工艺是采用豆柏或谷类发酵酿造而成的，生产周期长，效率很 低。
[0007] 2、虾油采取盐渍自然发酵而成的，生产周期长，效率低，生产条件差，大量滋长细 菌，并且含盐量特别高，不符合现代卫生要求！
[0008] 3、浓盐酸水解法生产效率高，香气好。但存在水解臭，严重污染环境和空气！还可 能产生致癌的三氯丙醇！
[0009] 4、酶水解法。反应时间长，水解不易完全，所产生的肽对部分人体有不良过敏反 应，产品很难过滤。
[0010] 5、我们想采用其它的酸水解，但酸水解（包括盐酸水解）方法主要难题是用酸量 的计算问题。从教科书的催化理论：水解常数K= αΝδ，α为酸的催化系数，N为克分子 浓度，S与水解温度Τ、时间t在一定范围内成正相关。就是说，水解效果随溶液中酸的克 分子浓度N(mol/L)的增加而增加一成正比。
[0011] 这催化理论是有缺陷的。①刚开始研究时我们和许多人一样，误以为如上所述：水 解效果与水解溶液中酸浓度成正比，将它作为一个主要指标。但是：溶液中酸浓度不仅随 酸用量的增加而增加这有利于水解；而且随加水量的减少而增加这不但不增加， 反而降低水解效果。因为用酸量没有增加；所加的水越少，溶液的酸浓度就越高，此时由于 同离子效应，互相抑制，影响了氢原子电离，降低了水解效果，这说明此理论是有缺陷的。其 实；加水量对水解功效影响并不太大，但溶液太浓或太稀都会降低水解效果。②此理论没能 反映出水解酸用量与某类水解物不同含氮量（马氏珍珠贝、褶纹冠蚌、扇贝、对虾、各种鱼 类…）的关系。③此理论没能反映出水解酸用量与不同种类蛋白质（鱼、肉、软骨、腱、毛发、 丝）的关系。因此，这理论是不可用的。
[0012] 据此水解常数K= αΝδ公式；现在许多专利申报或论文在写酸水解条件时，常常 只写在水解溶液中水解酸的克分子浓度Ν，不写溶液体积，这怎么知道用多少酸量？这是忽 悠人的！
【发明内容】
[0013] 本发明提供一种虾青素对虾汁的生产方法。柠檬酸水解是我们独创，用来水解对 虾头生产"虾青素对虾汁"，解决了每年剥取虾仁出口留下乱糟糟的对虾头几十万吨的利用 问题；克服了用盐酸水解产生水解臭、致癌的三氯丙醇和污染环境等问题；首次加入柠檬 酸作抗水产品冷冻久存蛋白质变性剂，提高提取率；将虾蛋白质水解成氨基酸，解决了虾蛋 白质对部分人体的过敏问题；产品含有大量的镁，它能减少血液中胆固醇含量，有利于预防 高血压及心肌梗死。还含有大量虾青素，它具强效抗氧化作用，能有效逆转衰老；独创的计 算水解用酸量公式；解决了海（淡）水产品的腥味问题；使用让产品具浓郁鲜香味的配方， 口味绝佳；推导出产品预计产量的计算公式；解决了产品的过滤难题；解决了产品的沉淀 难题。
[0014] 技术方案：
[0015] 虾青素对虾汁的生产方法，采用柠檬酸水解对虾头生产，包括如下步骤：
[0016] 1、原料预处理
[0017] 每年九、十月是渤海秋汛捕虾的重要季节，趁加工虾仁时收集对虾头，拣出其中杂 物和虾头须。加入原料2~4%的柠檬酸作为抗蛋白质冷冻变性剂[Α]，在鱼类冷库-20°C以 下低温冷冻保存备用，可提高提取率。柠檬酸在高温水解时不产生美拉得反应，使生产的产 品具有鲜红颜色。
[0018] 对于生产调味液就要有较深的酱色，所以不能用柠檬酸作为抗蛋白质冷冻变性 剂。
[0019] 2、水解
[0020] 水解用柠檬酸C6HS07192. 125,市售品为一水柠檬酸，含柠檬酸91. 43%，含结晶水 8. 57%。一般梓檬酸纯度98%，2%杂质，此时含梓檬酸89. 6%，含结晶水8. 4%，称为梓檬 酸晶。
[0021] 对虾头根据分解，含蛋白质9. 3%。含碳酸钙2. 25%。
[0022] 装料：Σ = +对！Iif头等莖水。加入的梓彳冡酸有两部分，M表不重莖， 以后同此。
[0023] 对不同的水解设备。
[0024] ⑴使用5000mL三角锥瓶，采用梓檬酸，回流水解对奸头
[0025] 在三角锥瓶中加入步骤1得到的原料和原料等量的水。加入的柠檬酸有两部分。
[0026] ①水解部分。见[B]中公式（I -1)，选CC = 1. 2。。
[0027]水解％檬酸=M对奸头X该种原料蛋白质含量XCCX2. IM7 = M对奸 + Χ9· 3% XL 2X2. 1947 = M对Χ0· 2449。
[0028] ②对虾壳含碳酸钙溶解需消耗柠檬酸
[0029] 2C6H807+3CaC0 3---- Ca3 (C6H5O7) 2 I +3H 20+3C02 ?
[0030] 384. 251 300. 267 498.443
[0031 ]藤~檬酸=(384. 251 7300. 267) XMgj靡丐，对虾头=(384. 251 7300. 267) XM对虾头 XCg^靡丐，对虾头
[0032] = 1. 2797X 2. 25% XM对虾头=M对虾头X0· 0288……（IV )。对虾头含碳酸钙（^靡丐，对虾头= 2.25%。
[0033] ,LJ'M杆檬酸=水*牛％檬酸+溶*牛％檬酸=M对奸头X 0· 2449+M对奸头X 0· 0288 = M对奸头X 0· 2737，
[0034] 使用的是一水柠檬酸一柠檬酸晶：总％檬酸晶=总M杆檬酸+0· 896 = M对奸头X 0· 3055。
[0035] 应扣减已加的原料3 %的柠檬酸晶抗冷冻变性剂：Mwgsil = M5wife X 3 %。
[0036]现在实际加入樹冡酉支晶：*ftM柠檬酸晶="M柠檬酸晶-M柠檬酸晶=M对虾头X0. 3O55-M对奸 头 X 3 % = M对奸头 X 0· 2755。
[0037] 回流水解12~16小时
[0038] ⑵使用反应釜水解，采用柠檬酸，水解对虾头
[0039] 在反应釜中加入步骤1得到的原料和原料等量的水。同样加入的柠檬酸有两部 分：
[0040] ①水解部分。见[B]中公式（I -1)，选CC = L 1。
[0041] 水解M柠檬酸=原料重量X该种原料蛋白质含量XCCX2. 1947 =原料重 量 X9. 3% XL 1X2. 1947
[0042] = M对奸头 X0. 2245。
[0043] ②对虾头含碳酸钙溶解需消耗柠檬酸，同上；?βΡΜ杆樣酸=M对奸头X0. 0288。
[0044] ,LJ'M杆檬酸=水*牛％檬酸+溶*牛％檬酸=M对奸头X 0· 2245+M对奸头X 0· 0288 = M对奸头X 0· 2533，
[0045] 使用的是一水柠檬酸一柠檬酸晶：总％檬酸晶=总M杆檬酸+0· 896 = M对奸头X 0· 2827。
[0046] 应扣减已加的原料3 %的柠檬酸晶抗冷冻变性剂：Mwgsil = M5wife X 3 %。
[0047]现在实际加入樹冡酉支晶：$ftM杆檬酸晶=~M杆檬酸晶-M杆檬酸晶=M对虾头X0. 2827HVIsw头 X 3 % = M对奸头 X 0· 2527。
[0048] 在112~118°C水解12~16小时。
[0049] 3、中和
[0050] 用水解的柠檬酸重量59~65%的食品级石灰中和至PH彡8,见κ]公式（II -1)， 朽1檬酸重量见步骤2。
[0051] 4、沉淀
[0052] 将中和后的液体注入储罐中，沉淀3~4小时。
[0053] 5、加食盐和蔗糖
[0054] 抽取步骤4沉淀后的上清液，按产品虾青素对虾汁的预计体积产量的百分比重量 (g/100mL或Kg/100L)，加入[Ε]18%食盐，搅拌溶解；再加上述的[Ε]3%蔗糖，搅拌溶解。虾 青素对虾汁的预计体积产量见[F]中公式（III)。
[0055] 6、娃藻土过滤全部液体
[0056] 将步骤5得到的液体使用硅藻土过滤机反复过滤，达到液体完全清澈，看不到悬 浮颗粒为止。
[0057] 7、调制
[0058] ①用经过滤的自来水··过滤水，将步骤6得到的液体调至含氮量0.31~ 0.32(g/100mL 或 Kg/100L)。
[0059] ②用食品级盐酸调节，使液体达到[D]PH4. 4~4. 6,以便去除海产品的腥味。
[0060] ③按产品虾青素对虾汁的预计体积产量[F]的百分比重量（g/l〇〇mL或Kg/100L)， 加入配料配方[E]中各组分进行调制。
[0061] 8、微孔膜超滤
[0062] 将步骤7调制后的液体用膜孔径为0. 1 μ m~0. 3 μ m的微孔膜进行超滤，去除细 菌。
[0063] 9、灌装
[0064] 将步骤8超滤后的液体用250mL瓶灌装。灌装桶、灌装机和灌装瓶、盖都预先用臭 氧水洗过。
[0065] 上述的具体内容如下：
[0066] [A]抗水产品冷冻久存蛋白质变性剂，简称抗冷冻变性剂。蛋白质变性是指蛋白 质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和 生物活性的丧失，这种现