一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法。

背景技术：

西式火腿作为火腿类低温熟食制品，具有瘦肉含量高，蛋白质含量高，口感脆嫩，高营养，高水分，肉质鲜美，口感细腻，结构组织紧密等优点。是深受消费者喜爱的西式肉制品之一，在我国西式肉制品市场中占有很大的比例。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用，通过腌制、烟熏、蒸煮等加工工艺可赋予西式火腿独特的风味，提升其食用品质以及经济价值。

何志勇等在《食品与发酵工业》中发表文章“超高温瞬时热处理预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响”（2014,(6)40,179-182），得出结果为，预乳化能够显著改善大豆分离蛋白在乳化香肠中的作用，替代添加量在瘦肉蛋白质的10%~20%时，预乳化130℃热处理4s的大豆分离蛋白制作的香肠产品色泽以及质构特性和纯肉体系产品无显著差异，并且好于添加商业大豆分离蛋白的产品。

孙链等在《肉类工业》中发表文章“西式低温水煮火腿加工工艺及其对品质的影响”（2017,8，1-7），得出结论为，在不添加防腐剂山梨酸钾和二次杀菌的条件下，本试验制备的水煮火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期；相比传统烟熏火腿，试验制备的火腿样品具有更好地质构特性并且能够有效降低有害物质苯并（a）芘生成。

公告号为cn106343392a的专利公开了一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法。选取选择猪精肉、猪脂肪通过绞肉机修整绞制后，加入到搅拌机中搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟得到肉馅，肉馅再在4℃环境下腌制30小时，然后与变性淀粉仪器进行滚揉、灌装、烘烤、冷却、包装杀菌、冷却烘干后为成品。该发明产品色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、矿物含量高。但是，该发明在制作过程中，加入了许多人工合成的添加剂、比如复配增稠剂、复配香辛料等，相对于取自于食物本身的天然物质来说，不利于人体健康。且腌制方式比较陈旧，无法腌制充分，使产品具有更好的感官品质。

公开号为cn106616487a的专利公开了一种低温西式火腿的加工方法。将不含植物蛋白粉、色素和防腐剂的辅料加入肉块制作火腿原料并通过肠衣灌装后，浸入水浴槽中进行梯度升温。该发明制备的火腿切片产品不添加植物来源蛋白粉、色素、防腐剂，使产品更健康、更有机；同时采用低温长时水浴加热的工艺使产品更加美味、营养。但是，产品在感官特性方面会相对性的会缺少风味，会降低消费者的感官体验。

技术实现要素：

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种烟熏风味西式火腿的加工方法，即降低了成品中盐的含量，又使产品中富含鹰嘴豆蛋白中的必需氨基酸，并结合预乳化技术，进一步提升产品品质。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种烟熏风味西式低盐火腿的加工方法，步骤如下：

（1）原料肉预处理：解冻完全的原料猪精肉修去筋、腱、骨、膜、肥膘、软骨、碎骨、血污、风干氧化层和杂质，切成3~5cm肉块放于0~4℃冷库备用；

（2）制备腌制剂：所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1~3、复合磷酸盐0.5~1.5、纯净水15~30、白砂糖1~1.5、d-异抗坏血酸钠0.2~0.5、红曲红0.005~0.015、胡椒粉0.15~0.2、肉蔻粉0.03~0.06、桂皮粉0.02~0.05、食用香精0.3~0.6、变性淀粉4~6，所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌3-6min，转速为150-250r/min，水的温度为4~8℃，再加入白砂糖、d-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌3~8min后得到的混合液即为腌制剂；

（3）预乳化：将鹰嘴豆分离蛋白、50~70℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照质量比为（0.5~1）:（8~10）:（9~11）的比例混合，在8000~10000r/min条件下高速匀浆60~100s得到乳化脂肪，匀浆间歇比为15~20s：20~30s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用；

（4）滚揉腌制：将步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、步骤（1）预处理后的原料猪精肉、0~4℃冰水按照质量比为（0.1~0.4）：（0.1~0.2）:（1~1.2）:（0.2~0.5）一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为0~10℃，真空度为0.01~0.1mpa，转速为10~30r/min，然后连续滚揉10~30min后停止，静置10~20min后继续按照前述参数下连续滚揉10~30min；重复上述操作周期6~10次；

（5）真空灌装、成型：取出步骤（4）滚揉完的猪肉通过真空灌装入可烟熏纤维肠衣，分段制成圆火腿，每根质量在200~400g之间；

（6）烟熏、蒸煮：将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为60~70℃，时间1~2h，烟熏至火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度75~85℃，蒸煮至火腿中心温度达到72~76℃；

（7）冷却入库：使用温度为18~25℃的水迅速使蒸煮后的火腿中心温度降至40~45℃，进行二次真空包装，再放入0~4℃冷库中冷却8~12h，使火腿中心温度降至2~6℃。

作为本发明的优选技术方案，所述步骤（2）中，所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1、复合磷酸盐0.6、纯净水20、白砂糖1、d-异抗坏血酸钠0.4、红曲红0.015、胡椒粉0.2、肉蔻粉0.05、桂皮粉0.04、食用香精0.5、变性淀粉5，所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌5min，转速为200r/min，水的温度为4℃，再加入白砂糖、d-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉，混合后再搅拌5min后得到的混合液即为腌制剂。

作为本发明的优选技术方案，所述步骤（3）中，将鹰嘴豆分离蛋白、60℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照1:8:11的比例混合，在10000r/min条件下高速匀浆60s，匀浆间歇比为20s:20s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用。

作为本发明的优选技术方案，所述步骤（5）中，将步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、步骤（1）预处理后的原料猪精肉、2℃冰水按照质量比为0.4:0.2:1:0.4一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为4℃，真空度为0.01mpa，转速为25r/min，然后连续滚揉20min后停止，静置10min后继续按照前述参数连续滚揉20min；重复上述操作周期8次。

作为本发明的优选技术方案，所述步骤（5）中，每根火腿质量控制在250g±10g。

作为本发明的优选技术方案，所述步骤（6）中，将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度为65℃，时间2h，烟熏至火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度80℃，蒸煮至火腿中心温度达到72℃。

作为本发明的优选技术方案，所述步骤（7）中，使用温度为20℃的水迅速使蒸煮后的火腿中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却8h，使火腿中心温度降至4℃。

本发明的有益效果是：

1、本发明通过精简加工工序，并合理运用食品加工技术，使用真空滚揉加预乳化技术，提升滚揉效果，最终提升产品感官品质。提出了一种烟熏风味火腿的加工方法，以猪精肉为主料，结合调味粉、腌制剂进行预乳化和真空滚揉腌制，并进行真空包装，巴氏杀菌，该方法不仅便捷、安全、高效，还可以提高肉质口感的，且能够较好地保持传统风味以及提升了产品的风味及蛋白质含量以及感官品质。

2、本发明腌制剂采用真空滚揉技术以及鹰嘴豆蛋白与猪背膘预乳化的方式，不仅可以将调味料更好地与猪肉融合，且提高了猪肉的嫩度等感官品质，且腌制剂中成分简单，食盐含量相对于传统加工工艺较低，另外添加了含有人体必需氨基酸以及异黄酮的鹰嘴豆蛋白，其蛋白能够在低盐的环境下拥有良好的乳化和凝胶功能特性，能提升产品的保水能力，使产品更加有利于人身体健康。。

3、鹰嘴豆分离蛋白（chickpeaproteinisolate，cpi）营养丰富、含有人体必需氨基酸、不含胆固醇并且价格低廉，作为一种优质的植物蛋白，具有良好的持水性、乳化性、凝胶性等特点，通过将其以预乳化的方式先与猪肉脂肪结合后添加到肉制品中，可降低蒸煮损失、防止肉汁离析、促进水分和脂肪的吸收、改善口感等，显著改善产品品质，最终从而达到提高产量和口感的目的。

4、本发明从辅料上选择加入鹰嘴豆蛋白提升蛋白含量，并且能够降低产品中盐的含量，又巧妙运用真空滚揉和预乳化技术，保留了猪肉的味道与各种调味料相互融合，并且降低了成品中的盐以及脂肪的含量，保留了各原料的原有有效成分和营养价值。本发明不仅简化了工艺，还能稳定严格控制各个工序步骤，而且起到绿色节能的效果，同时在常温条件下可保存3个月。

附图说明

图1为鹰嘴豆蛋白不同添加方式对西式火腿持水性的影响。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

本实施例的烟熏风味西式低盐火腿的加工方法如下：

（1）原料肉预处理：解冻完全的原料猪精肉（猪里脊肉）按照要求修去筋、腱、骨、膜、肥膘、软骨、碎骨、血污、风干氧化层、杂质等；切成3~5cm的肉块放于4℃冷库备用；

（2）制备腌制剂：将食盐、复合磷酸盐、纯净水置于搅拌机中搅拌5min，转速为200r/min，水的温度为4℃，再加入白砂糖、d-异抗坏血酸钠、红曲红、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、食用香精、变性淀粉混合后再搅拌5min后的混合液即为腌制剂；其中所述腌制剂是由下述重量份数的原料制成的：食盐1、复合磷酸盐0.6、纯净水20、白砂糖1、d-异抗坏血酸钠0.4、红曲红0.015、胡椒粉0.2、肉蔻粉0.05、桂皮粉0.04、食用香精0.5、变性淀粉5；

（3）预乳化：所述步骤（2）中，将鹰嘴豆分离蛋白、60℃热水、经过6mm绞肉机绞碎的猪背膘按照1:8:11的比例混合，在10000r/min条件下高速匀浆60s，匀浆间歇比为20s:20s，所得到乳化脂肪在4℃下静置备用；

（4）滚揉腌制：步骤（2）得到的腌制剂与步骤（3）得到的乳化脂肪、原料猪精肉、冰水（0~4℃）按照质量比为0.4:0.2:1:0.4一同倒入滚揉机中，总体积不超过容器的60%，滚揉程序设计为：温度为4℃，真空度为0.01mpa，转速为25r/min，然后连续滚揉20min后停止，静置10min后继续按照前述参数连续滚揉20min；重复上述操作周期8次；

（5）真空灌装、成型：取出步骤（4）滚揉完的肉通过真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，每根质量在200~400g之间；

（6）烟熏、蒸煮：将步骤（5）得到的火腿放入烟熏炉中，烟熏温度在65℃，时间2h，火腿表面呈棕红色再进行蒸煮，蒸煮温度80℃，使火腿中心温度达到72℃；

（7）冷却入库：使用温度为20℃的水迅速使中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却8h，使火腿中心温度降至4℃。

烟熏风味西式火腿最佳加工参数的确定采用如下单因素实验设计方法。

对比实验1：鹰嘴豆蛋白不同添加方式对西式火腿持水性的影响

持水性和肉类企业的经济效益密切相关，不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、颜色等食用品质，而且还具有重要的经济价值。蒸煮损失主要反映的是生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少。采用spss13.0软件进行统计分析，统计结果用平均值±标准误表示，p＜0.05表示差异显著。

参照实施例1，设计四组实验，不同的是这四组实验中，加工工艺有所不同，实验设计和测试结果如表1所示。

实验组1：没有预乳化步骤，不添加非肉类蛋白；

实验组2：没有预乳化步骤，将鹰嘴豆分离蛋白直接加入滚揉机中；

实验组3：预乳化过程中不加入非肉类蛋白，使用肥肉与瘦肉乳化；

实验组4：按照实施例1进行加工。

图1为鹰嘴豆蛋白不同添加方式对西式火腿持水性的影响，由图1知，随着预乳化以及鹰嘴豆分离蛋白的加入，实验组1和实验组3均有较高的蒸煮损失，但其之间有显著性差异，说明预乳化过程的加入能够减少火腿产品的蒸煮损失；并且实验组2和实验组4均有较低的蒸煮损失，且每一组实验组之间均有显著性差异，说明鹰嘴豆蛋白的加入，能够与提升火腿产品的持水性、保水性，这也归因于鹰嘴豆蛋白的保水性能，说明鹰嘴豆分离蛋白以及预乳化过程的加入能够有效改善烟熏风味西式火腿的蒸煮损失。

对比实验2：鹰嘴豆蛋白不同添加方式对西式火腿质构品质的影响

参照实施例1，设计四组实验，不同的是这四组实验中，加工工艺有所不同，实验设计和测试结果如表1所示。

实验组1：没有预乳化步骤，不添加非肉类蛋白；

实验组2：没有预乳化步骤，将鹰嘴豆分离蛋白直接加入滚揉机中；

实验组3：预乳化过程中不加入非肉类蛋白，使用肥肉与瘦肉乳化；

实验组4：按照实施例1进行加工。

表1鹰嘴豆蛋白不同添加方式对西式火腿质构品质的影响

注：同列字母不同表示差异显著，字母相同表示差异不显著（p≤0.05）。

由表1可知，实验组1与实验组2之质构品质方面的指标无显著性差异，说明鹰嘴豆分离蛋白的加入可以在不影响西式火腿质构品质的条件下提升其保水性能；实验组1、实验组2与实验组3、实验组4之间相比，预乳化过程的加入可以显著提升西式火腿的质构性能，且鹰嘴豆分离蛋白与预乳化相结合，拥有最高的质构品质指标。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。