本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬脆片的制备方法。
背景技术：
水果和蔬菜的营养丰富，但大多不易保存，食品干燥技术为保存果蔬提供了一种有效地方法，果蔬脆片生产是真空技术在食品干燥方面的应用成果之一。然而，在果蔬脆片加工完成后，在成品包装保存过程中，由于色素的不稳定性、热不稳定性等因素影响，产品在常温、密封、避光条件下3个月后将开始出现褐变、褪色现象，严重影响产品货架期。
目前果蔬脆片产生褐变的原因主要是酶促褐变，而发生褪色的原因主要在于许多果蔬(如柑桔、胡萝卜、南瓜等)中含有类胡萝卜素，该成分对人体健康具有重要作用，在果蔬脆片加工过程中，类胡萝卜素和其他营养成分依然保留，且部分活性留存，但是在果蔬脆片包装保存过程中，由于类胡萝卜素的不稳定性，产品在常温、密封、避光条件下3个月后将会变白褪色，影响产品外观。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种果蔬脆片的制备方法，该制备方法在保留果蔬中的色素和营养成分的基础上，能够延长果蔬脆片的褐变、褪色时间，能够满足9个月的产品保质期，提升产品的商业价值；所制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。
为实现上述目的，一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟果蔬，洗净、去皮、切片/剥成瓣后备用；
(2)涂覆保护层：将预处理后的果蔬放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为混合水溶液a、混合水溶液b、混合水溶液c中的一种；所述混合水溶液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；混合水溶液b为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；混合水溶c由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；
(3)干燥处理：将涂覆有保护层的果蔬干燥至水分含量小于5％即为成品。
优选的，步骤(1)中果蔬为柑桔、胡萝卜、南瓜中的一种。
进一步的，当步骤(1)中果蔬为柑桔时，将洗净、去皮后的柑桔剥成柑桔瓣，再涂覆保护层之前依次进行护色、预冻、开孔处理；将经过开孔处理后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用。
优选的，所述护色的具体步骤为：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为30～60min，护色液温度为10～30℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.1～1％、异vc钠0.15～2％、柠檬酸0.8～3％、水94～98.95％。
优选的，所述预冻的具体步骤为：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-6～-4℃。
优选的，所述开孔的具体步骤为：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成。
优选的，所述护色时间为45min，护色液温度为25℃。
优选的，所述步骤(3)中采用真空冷冻干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。
优选的，所述步骤(3)中采用lmd低温复合脱水干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬放置于带式烘干机中烘干，控制温度60～80℃，干燥终点水分为35～45％，冷却至室温，放入0～16℃、相对湿度50～80％rh的低温环境中静置24h后进入二氧化碳超临界脱水罐内，控制压力2.5mpa，温度35～39℃，时间35～60min，再取出物料放入真空干燥箱内干燥，要求真空度小于120pa，物料温度小于60℃。
本发明中涂覆保护层是关键步骤，果蔬涂覆保护层后脱水，保护层液中的糖分就附着在果蔬组织表面，起到隔绝供气的目的，同时由于光的反射作用，使得果蔬中的类胡萝卜素得到延缓分解，延缓果蔬中的类胡萝卜素褪色；本发明中护色液起到抗氧化的作用；由于柑桔瓣外表面有层薄皮，开孔是为了破坏柑桔瓣薄皮，使内部果肉组织裸露出来，进而使保护层液能够渗透到柑桔果肉组织间隙中；柑桔瓣通过护色液的表面处理和开孔注糖，脱水后，保护层液中的糖分就附着在柑桔内部组织表面，起到隔绝供气的目的，同时由于光的反射作用延缓色素的分解；在这两种处理方式的协同作用下，使得柑桔中的易氧化成分得到预制，一些热敏性、光敏性物质，如类胡萝卜素能有效得到延缓分解，延缓柑桔中的色素发生褐变；另外，通过预冻以及干燥处理，保留了柑桔中原有的营养成分。该制备方法保留果蔬中的色素和营养成分的基础上，能够延长果蔬脆片的褐变、褪色时间，能够满足9个月的产品保质期，提升产品的商业价值；所制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种柑桔脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟柑桔，洗净、去皮、剥成瓣后备用；
(2)护色：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为30min，护色液温度为30℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.1％、异vc钠0.15％、柠檬酸0.8％、水98.95％；
(3)预冻：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-4℃；
(4)开孔：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成；将开孔后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用；
(5)涂覆保护层：将开孔后的柑桔瓣放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；保护层液温度5～60℃；
(6)干燥处理：将涂覆有保护层的柑桔瓣干燥至水分含量小于5％即为成品；干燥采用真空冷冻干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。
实施例二
一种柑桔脆片的制备方法，包括以下步骤：
(2)预处理：选取新鲜成熟柑桔，洗净、去皮、剥成瓣后备用；
(2)护色：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为45min，护色液温度为25℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠0.5％、异vc钠1％、柠檬酸1.9％、水96.6％；
(3)预冻：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-5℃；
(4)开孔：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成；将开孔后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用；
(5)涂覆保护层：将开孔后的柑桔瓣放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；保护层液温度5～60℃；
(6)干燥处理：将涂覆有保护层的柑桔瓣干燥至水分含量小于5％即为成品；干燥采用lmd低温复合脱水干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬放置于带式烘干机中烘干，控制温度60～80℃，干燥终点水分为35～45％，冷却至室温，放入0～16℃、相对湿度50～80％rh的低温环境中静置24h后进入二氧化碳超临界脱水罐内，控制压力2.5mpa，温度35～39℃，时间35～60min，再取出物料放入真空干燥箱内干燥，要求真空度小于120pa，物料温度小于60℃。
实施例三
一种柑桔脆片的制备方法，包括以下步骤：
(3)预处理：选取新鲜成熟柑桔，洗净、去皮、剥成瓣后备用；
(2)护色：将柑桔瓣浸没在护色液中，护色时间为60min，护色液温度为10℃；所述护色液由以下质量百分比的原料组成：氯化钠1％、异vc钠2％、柠檬酸3％、水94％；
(3)预冻：将护色后的柑桔瓣沥干，摆盘，进入单冻机，柑桔瓣的出口温度-6℃；
(4)开孔：将预冻后的柑桔瓣放入针式穿孔机上开孔，针式穿孔机上的穿孔针穿透柑桔瓣，每片柑桔瓣的开孔数量为4～10个，穿孔针针长4～6cm，穿孔针采用食品级不锈钢材质制备而成；将开孔后的柑桔瓣存放在-5～0℃的低温环境中备用；
(5)涂覆保护层：将开孔后的柑桔瓣放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；
(6)干燥处理：将涂覆有保护层的柑桔瓣干燥至水分含量小于5％即为成品；干燥采用真空冷冻干燥具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于50℃，干燥20～28h。
实施例四
一种胡萝卜脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟胡萝卜，洗净、去皮、切片后备用；
(2)涂覆保护层：将预处理后的胡萝卜片放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液a由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；保护层液温度5～60℃；
(3)干燥处理：将涂覆有保护层的胡萝卜片干燥至水分含量小于5％即为成品，干燥采用lmd低温复合脱水干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬放置于带式烘干机中烘干，控制温度60～80℃，干燥终点水分为35～45％，冷却至室温，放入0～16℃、相对湿度50～80％rh的低温环境中静置24h后进入二氧化碳超临界脱水罐内，控制压力2.5mpa，温度35～39℃，时间35～60min，再取出物料放入真空干燥箱内干燥，要求真空度小于120pa，物料温度小于60℃。
实施例五
一种胡萝卜脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟胡萝卜，洗净、去皮、切片后备用；
(2)涂覆保护层：将预处理后的胡萝卜片放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；保护层液温度5～60℃；
(3)干燥处理：将涂覆有保护层的胡萝卜片干燥至水分含量小于5％即为成品；干燥采用真空冷冻干燥具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。
实施例六
一种胡萝卜脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟胡萝卜，洗净、去皮、切片后备用；
(2)涂覆保护层：将预处理后的胡萝卜片放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；
(3)干燥处理：将涂覆有保护层的胡萝卜片干燥至水分含量小于5％即为成品，干燥采用lmd低温复合脱水干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬放置于带式烘干机中烘干，控制温度60～80℃，干燥终点水分为35～45％，冷却至室温，放入0～16℃、相对湿度50～80％rh的低温环境中静置24h后进入二氧化碳超临界脱水罐内，控制压力2.5mpa，温度35～39℃，时间35～60min，再取出物料放入真空干燥箱内干燥，要求真空度小于120pa，物料温度小于60℃。
实施例七
一种南瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟南瓜，洗净、去皮、切片后备用；
(2)涂覆保护层：将预处理后的南瓜片放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液由以下质量百分比的原料组成：β环糊精0.05～0.25％、淀粉0.1～0.56％、白砂糖5～15％、水84.18～94.85％；保护层液温度5～60℃；
(3)干燥处理：将涂覆有保护层的南瓜片干燥至水分含量小于5％即为成品；干燥采用真空冷冻干燥具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。
实施例八
一种南瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟南瓜，洗净、去皮、切片后备用；
(2)涂覆保护层：将预处理后的南瓜片放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液为质量分数10～15％的白砂糖水溶液；保护层液温度5～60℃；
(3)干燥处理：将涂覆有保护层的南瓜片干燥至水分含量小于5％即为成品，干燥采用lmd低温复合脱水干燥，其具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬放置于带式烘干机中烘干，控制温度60～80℃，干燥终点水分为35～45％，冷却至室温，放入0～16℃、相对湿度50～80％rh的低温环境中静置24h后进入二氧化碳超临界脱水罐内，控制压力2.5mpa，温度35～39℃，时间35～60min，再取出物料放入真空干燥箱内干燥，要求真空度小于120pa，物料温度小于60℃。
实施例九
一种南瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取新鲜成熟南瓜，洗净、去皮、切片后备用；
(2)涂覆保护层：将预处理后的南瓜片放入保护层液中，搅拌均匀，静置1～3.5h后捞出，利用振动筛将表面残留液体分离；保护层液由以下质量百分比的原料组成：果胶0.5～1.5％、白砂糖6～14％、水84.5～93.5％；保护层液温度5～60℃；
(3)干燥处理：将涂覆有保护层的南瓜片干燥至水分含量小于5％即为成品；干燥采用真空冷冻干燥具体步骤为：将涂覆有保护层的果蔬冷冻至内部中心温度为-30～-20℃，再将果蔬转移至真空干燥仓内，控制真空度小于120pa，真空干燥仓对果蔬进行加热使果蔬表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。
分别对新鲜柑桔瓣、新鲜胡萝卜、新鲜南瓜以及实施例一至实施例九所制备得到的柑桔脆片、胡萝卜脆片、南瓜脆片进行类胡萝卜素的含量检测，由于柑桔褪色的原因不受多酚氧化酶(ppo)含量的影响，因此，仅仅对新鲜胡萝卜、新鲜南瓜以及胡萝卜脆片、南瓜脆片进行多酚氧化酶(ppo)含量检测，检测结果分别如下表1和表2所示。
表1类胡萝卜素含量检测结果表
表2多酚氧化酶(ppo)含量检测结果表
由表1中可以看出，通过本发明所制备的柑桔脆片、胡萝卜脆片、南瓜脆片中所含的类胡萝卜素含量明显比新鲜柑桔瓣、新鲜胡萝卜、新鲜南瓜的高出很多，且本发明所制备的柑桔脆片、胡萝卜脆片、南瓜脆片在存放至3个月、6个月、9月、12个月后，所含类胡萝卜素都随着存放的时间推移而降低，存放至9个月时，柑桔脆片、胡萝卜脆片、南瓜脆片中所含类胡萝卜素也为新鲜柑桔瓣、新鲜胡萝卜、新鲜南瓜2倍，但是当脆片存放至12个月时，所含的类胡萝卜素跟新鲜果蔬差不多；由此说明，本发明能有有效抑制柑桔脆片、胡萝卜脆片、南瓜脆片中类胡萝卜素的分解，从而延缓果蔬中的类胡萝卜素的褪色，满足了9个月的产品保质期，提升了产品的商业价值；所制备的果蔬脆片口感佳，营养丰富。
由表2中可以看出，通过本发明所制备的胡萝卜脆片、南瓜脆片中所含的多酚氧化酶(ppo)活性明显比新鲜胡萝卜、新鲜南瓜低很多，且本发明所制备的胡萝卜脆片、南瓜脆片在存放至3个月、6个月、9月、12个月后，所含多酚氧化酶(ppo)活性未出现明显增加；由此说明本发明能有效抑制多酚氧化酶(ppo)的活性，进而延缓了酶促褐变带来产品感官的影响。