本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种鸭系列卤味制作及技术配方。
背景技术：
近年来，随着人们生活水平的提高、生活方式以及膳食结构的改变、体力劳动、活动的减少，各类营养过剩性疾病，如肥胖症、高血糖、血脂等发病率越来越高，在某些人群以及某些地方已发展成为流行病的趋势；同时，随着现代社会生活节奏的加快，生活压力加大，越来越多的人处于亚健康状态。因此，寻找一种营养成分均衡并具有调理作用的食品成为现代社会的一个迫切需要。为此，人们进行了不断的探索和尝试，其中，以鸡、鸭为代表的禽类肉食一直是我国老百姓传统食补佳品。
由于鸡/鸭肉结缔组织少，肌纤维又较柔细，肉质硬度低，易于人体消化吸收，是高营养、低脂肪、低胆固醇的肉中精品，因而历来受人们的喜欢，然而现有的鸡、鸭食品中为了保证其口感，大多数厂家往往会放入各种添加剂，且国内爆料出的各种“不卫生后厨”使得人们对于鸭货等小吃的食用欲降低。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决上述问题，设计了一种鸭系列卤味制作及技术配方。
实现上述目的本发明的技术方案为，一种鸭系列卤味制作及技术配方，包括以下步骤；
s1：秘方备料；
s2：红曲米的煮制；
s3：老汤的制作；
s4：卤制品的前期处理；
s5：卤品卤制；
s6：卤制成品提香。
优选的，步骤s1中所述秘方备料包括：a、配方香料及调味品：料包20~90克、特制油50~200克、鲜辣椒250~1000克、辣椒面25~100克、草果20~80克、八角40~160克、老姜100~400克、大葱50~200克、花椒40~160克、干辣椒5~20克、砂仁胡椒粒5~20克、鲜洋葱50~200克、红糖100~400克、鸡精10~40克、盐150~600克、酱油25~100克、老抽25~100克、耗油30~120克、料酒125~500克、红曲米25~160克以及桂皮20~80克；b、老汤的制作底料：老鸡250~1000克、鸡骨架1-6个100~400克、猪筒骨750~3000克、猪油25~100克以及大豆油25~100克；c、老汤料包制作：料包20~90克、姜片50~200克、桂皮20~80克、八角20~80克、草果20~80克、砂仁20~80克、盐25~100克、味精5~20克、鸡精5~20克、鲜洋葱25~100克、胡椒粒5~20克、花椒粒20~80克以及水4~16公斤。
优选的，所述料包包括八角2~8克、茴香2~8克、小茴香2~8克、花椒2~10克、肉桂2~8克、黑胡椒1~4克、黄姜2~8克、橘皮1~4克、肉豆蔻1~4克、砂仁2~8克、丁香1~4克、干姜2~8克、桂皮1~4克、草果2~8克、甘草1~4克以及白芷1~4克；
所述特制油包括：大蒜25~100克、紫草1~4克、香茅草2~10克、优良小黄姜50~200克、葱段10~40克以及菜籽油250~1000克。
优选的，步骤s2所述红曲米的煮制包括：称好的红曲米洗净，冷水浸泡10分钟，大火煮10分钟去渣留红曲米汁备用。
优选的，步骤s3所述老汤的制作包括：将老汤底料和所述老汤料包加入4~16公斤冷水大火烧开10分钟，盖锅盖温火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤。
优选的，所述捞出的底料中未被煲烂的可留作下次继续使用。
优选的，步骤s4所述卤制品的前期处理包括：卤制品用清水洗净，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干，鸭掌、鸡脚需要修掉指甲，将所有产品洗干净后，烧开一锅水将所述卤制品过一遍水，过好水后用清水冲洗淘一次，滤干水分备用。
优选的，步骤s5所述卤品卤制包括：在烧开的所述老汤里加入适量的所述红曲米汁和20~90克所述料包大火烧开10分钟，放入预先准备好滤干水分的所述卤制品大火煮至7分熟。
优选的，根据所述食材的不同，所述卤制品煮至7分熟的时间也略不相同：鸭掌40分钟、鸭脖40分钟、鸭头20分钟、鸭肠15分钟、鸭舌30分钟、鸭心40分钟、鸭胗40分钟、鸭架30分钟。
优选的，s6步骤所述卤制成品提香包括：将锅清洗干净后倒入50~200所述特制油加热至6成，放入干辣椒5~20克炸香，花椒粒20~80克、八角20~80克、砂仁20~80克、姜片50~200克、红糖100~400克以及鲜辣椒250~1000克，爆香后放入煮7分熟的所述食材文火炒制5分钟，加入大葱段100~400克、耗油25~100克、料酒125~500克、盐适量、鸡精5~20克、味精5~20克、花椒面5~20克、酱油25~100克以及老抽25~100克，翻炒15分钟直至所述卤制品变为金黄色，汤汁粘勺，小火收汁起锅，制作完成。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：本发明所制鸭系列卤味需要以下步骤：
1、制作配方香料及调味品：料包45克、特制油100克、鲜辣椒500克、辣椒面50克、草果40克、八角80克、老姜200克、大葱100克、花椒80克、干辣椒10克、砂仁胡椒粒10克、鲜洋葱100克、红糖200克、鸡精20克、盐300克、酱油50克、老抽50克、耗油60克、料酒250克、红曲米50-80克以及桂皮40克。
2、制备料包：八角4克、茴香4克、小茴香4克、花椒5克、肉桂4克、黑胡椒2克、黄姜4克、橘皮2克、肉豆蔻2克、砂仁4克、丁香2克、干姜4克、桂皮2克、草果4克、甘草2克以及白芷2克；将以上香料晒干小火炒香碾成粉末混合备用。
3、制备特制油：大蒜50克、紫草2克、香茅草5克、优良小黄姜100克、葱段20克以及菜籽油500克；将大蒜碾成蒜末；菜籽油下锅烧至8成热下入小黄姜和葱段炸至金黄色捞出渣；下入紫草和香茅草炸三分钟捞出渣；将油温降到80度下入大蒜末炸至蒜末金黄色捞出渣；将炼制好的油过滤干净装瓶即可。
4、制作老汤底料：老鸡半只500克、鸡骨架2-3个200克、猪筒骨1500克、猪油50克以及大豆油50克。
5、制作老汤料包：料包45克、姜片100克、桂皮40克、八角40克、草果40克、砂仁40克、盐50克、味精10克、鸡精10克、鲜洋葱50克、胡椒粒10克、花椒粒40克以及水8公斤，在制备老汤料包过程中，体积较大的底料需要切小，球形底料需要压破，所有底料用纱布袋装好扎紧袋子口，袋子容纳量不可过小，避免空间太小阻碍香味流出。
6、煮制红曲米：称好的红曲米50克洗净，冷水浸泡10分钟，大火煮10分钟去渣留汁备用。
7、制作老汤：将老汤的制作底料和老汤料包加入8公斤冷水大火烧开10分钟，盖锅盖温火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤；其中老汤的制作底料包括：老鸡、鸡骨架、猪筒骨、猪油以及大豆油。
8、卤制品的前期处理：解冻的食材用清水洗净，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干，鸭掌、鸡脚需要修掉指甲，将所有产品洗干净后，烧开一锅水将所有的卤制品过一遍水，过好水后用清水冲洗淘一次，滤干水分备用。
9、卤品卤制：在烧开的老汤里加入适量的红曲米汁和45克料包大火烧开10分钟，放入预先准备好滤干水分的食材大火煮至7分熟。
10、卤制成品提香：将锅清洗干净后倒入100克特制油加热至6成，放入干辣椒10克炸香、花椒粒40克、八角40克、砂仁40克、姜片100克、红糖200克以及鲜辣椒500克，爆香后放入煮7分熟的食材文火炒制5分钟，加入大葱段200克、耗油50克、料酒250克、盐适量、鸡精10克、味精10克、花椒面10克、酱油50克以及老抽50克，翻炒15分钟直至食材变为金黄色，汤汁粘勺，小火收汁起锅，制作完成。
实施例2：
1、制作配方香料及调味品：料包22.5克、特制油50克、鲜辣椒250克、辣椒面25克、草果20克、八角40克、老姜100克、大葱50克、花椒40克、干辣椒5克、砂仁胡椒粒5克、鲜洋葱50克、红糖100克、鸡精10克、盐150克、酱油25克、老抽25克、耗油30克、料酒125克、红曲米25-40克以及桂皮20克。
2、制备秘制料包：八角2克、茴香2克、小茴香2克、花椒2.5克、肉桂2克、黑胡椒1克、黄姜2克、橘皮1克、肉豆蔻1克、砂仁2克、丁香1克、干姜2克、桂皮1克、草果2克、甘草1克以及白芷1克；将以上香料晒干小火炒香碾成粉末混合备用。
3、制备特制油：大蒜25克、紫草1克、香茅草2.5克、优良小黄姜50克、葱段10克以及菜籽油250克；将大蒜碾成蒜末；菜籽油下锅烧至8成热下入小黄姜和葱段炸至金黄色捞出渣；下入紫草和香茅草炸三分钟捞出渣；将油温降到80度下入大蒜末炸至蒜末金黄色捞出渣；将炼制好的油过滤干净装瓶即可。
4、制作老汤底料：老鸡小半只250克、鸡骨架1-2个100克、猪筒骨750克、猪油25克以及大豆油25克。
3、制作老汤料包：料包22.5克、姜片50克、桂皮20克、八角20克、草果20克、砂仁20克、盐25克、味精5克、鸡精5克、鲜洋葱25克、胡椒粒5克、花椒粒20克以及水4公斤，在制备老汤料包过程中，体积较大的底料需要切小，球形底料需要压破，所有底料用纱布袋装好扎紧袋子口，袋子容纳量不可过小，避免空间太小阻碍香味流出。
4、煮制红曲米：称好的红曲米25克洗净，冷水浸泡10分钟，大火煮10分钟去渣留汁备用。
5、制作老汤：将老汤的制作底料和老汤料包加入4公斤冷水大火烧开10分钟，盖锅盖温火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤；其中老汤的制作底料包括：老鸡、鸡骨架、猪筒骨、猪油以及大豆油。
6、卤制品的前期处理：解冻的食材用清水洗净，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干，鸭掌、鸡脚需要修掉指甲，将所有产品洗干净后，烧开一锅水将所有的卤制品过一遍水，过好水后用清水冲洗淘一次，滤干水分备用。
7、卤品卤制：在烧开的老汤里加入适量的红曲米汁和22.5克料包大火烧开10分钟，放入预先准备好滤干水分的食材大火煮至7分熟。
8、卤制成品提香：将锅清洗干净后倒入50克特制油加热至6成，放入干辣椒5克炸香、花椒粒20克、八角20克、砂仁20克、姜片50克、红糖100克以及鲜辣椒250克，爆香后放入煮7分熟的食材文火炒制5分钟，加入大葱段100克、耗油25克、料酒125克、盐适量、鸡精5克、味精5克、花椒面5克、酱油25克以及老抽25克，翻炒15分钟直至食材变为金黄色，汤汁粘勺，小火收汁起锅，制作完成。
实施例3：
1、制作配方香料及调味品：料包67.5克、特制油150克、鲜辣椒750克、辣椒面75克、草果60克、八角120克、老姜300克、大葱150克、花椒120克、干辣椒15克、砂仁胡椒粒15克、鲜洋葱150克、红糖300克、鸡精30克、盐450克、酱油75克、老抽75克、耗油90克、料酒375克、红曲米75-120克以及桂皮60克。
2、制备料包：八角6克、茴香6克、小茴香6克、花椒7.5克、肉桂6克、黑胡椒3克、黄姜6克、橘皮3克、肉豆蔻3克、砂仁6克、丁香3克、干姜6克、桂皮3克、草果6克、甘草3克以及白芷3克；将以上香料晒干小火炒香碾成粉末混合备用。
3、制备特制油：大蒜75克、紫草3克、香茅草7.5克、优良小黄姜150克、葱段30克以及菜籽油750克；将大蒜碾成蒜末；菜籽油下锅烧至8成热下入小黄姜和葱段炸至金黄色捞出渣；下入紫草和香茅草炸三分钟捞出渣；将油温降到80度下入大蒜末炸至蒜末金黄色捞出渣；将炼制好的油过滤干净装瓶即可。
4、制作老汤底料：老鸡750克、鸡骨架3-4个300克、猪筒骨2250克、猪油75克以及大豆油75克。
5、制作老汤料包：料包67.5克、姜片150克、桂皮60克、八角60克、草果60克、砂仁60克、盐75克、味精15克、鸡精15克、鲜洋葱75克、胡椒粒15克、花椒粒60克以及水12公斤，在制备老汤料包过程中，体积较大的底料需要切小，球形底料需要压破，所有底料用纱布袋装好扎紧袋子口，袋子容纳量不可过小，避免空间太小阻碍香味流出。
6、煮制红曲米：称好的红曲米75克洗净，冷水浸泡10分钟，大火煮10分钟去渣留汁备用。
7、制作老汤：将老汤的制作底料和老汤料包加入12公斤冷水大火烧开10分钟，盖锅盖温火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤；其中老汤的制作底料包括：老鸡、鸡骨架、猪筒骨、猪油以及大豆油。
8、卤制品的前期处理：解冻的食材用清水洗净，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干，鸭掌、鸡脚需要修掉指甲，将所有产品洗干净后，烧开一锅水将所有的卤制品过一遍水，过好水后用清水冲洗淘一次，滤干水分备用。
9、卤品卤制：在烧开的老汤里加入适量的红曲米汁和67.5克料包大火烧开10分钟，放入预先准备好滤干水分的食材大火煮至7分熟。
10、卤制成品提香：将锅清洗干净后倒入150克特制油加热至6成，放入干辣椒15克炸香、花椒粒60克、八角60克、砂仁60克、姜片150克、红糖300克以及鲜辣椒750克，爆香后放入煮7分熟的食材文火炒制5分钟，加入大葱段300克、耗油75克、料酒375克、盐适量、鸡精15克、味精15克、花椒面15克、酱油75克以及老抽75克，翻炒15分钟直至食材变为金黄色，汤汁粘勺，小火收汁起锅，制作完成。
实施例4：
1、制作配方香料及调味品：料包90克、特制油200克、鲜辣椒1000克、辣椒面100克、草果80克、八角160克、老姜400克、大葱200克、花椒160克、干辣椒20克、砂仁胡椒粒20克、鲜洋葱200克、红糖400克、鸡精40克、盐600克、酱油100克、老抽100克、耗油120克、料酒500克、红曲米100-160克以及桂皮40克。
2、制备料包：八角8克、茴香8克、小茴香8克、花椒10克、肉桂8克、黑胡椒4克、黄姜8克、橘皮4克、肉豆蔻4克、砂仁8克、丁香4克、干姜8克、桂皮4克、草果8克、甘草4克以及白芷4克；将以上香料晒干小火炒香碾成粉末混合备用。
3、制备特制油：大蒜100克、紫草4克、香茅草10克、优良小黄姜200克、葱段40克以及菜籽油1000克；将大蒜碾成蒜末；菜籽油下锅烧至8成热下入小黄姜和葱段炸至金黄色捞出渣；下入紫草和香茅草炸三分钟捞出渣；将油温降到80度下入大蒜末炸至蒜末金黄色捞出渣；将炼制好的油过滤干净装瓶即可。
4、制作老汤底料：老鸡1000克、鸡骨架5-6个400克、猪筒骨3000克、猪油100克以及大豆油100克。
5、制作老汤料包：料包90克、姜片200克、桂皮80克、八角80克、草果80克、砂仁80克、盐100克、味精20克、鸡精20克、鲜洋葱100克、胡椒粒20克、花椒粒80克以及水16公斤，在制备老汤料包过程中，体积较大的底料需要切小，球形底料需要压破，所有底料用纱布袋装好扎紧袋子口，袋子容纳量不可过小，避免空间太小阻碍香味流出。
6、煮制红曲米：称好的红曲米100克洗净，冷水浸泡10分钟，大火煮10分钟去渣留汁备用。
7、制作老汤：将老汤的制作底料和老汤料包加入16公斤冷水大火烧开10分钟，盖锅盖温火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤；其中老汤的制作底料包括：老鸡、鸡骨架、猪筒骨、猪油以及大豆油。
8、卤制品的前期处理：解冻的食材用清水洗净，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干，鸭掌、鸡脚需要修掉指甲，将所有产品洗干净后，烧开一锅水将所有的卤制品过一遍水，过好水后用清水冲洗淘一次，滤干水分备用。
9、卤品卤制：在烧开的老汤里加入适量的红曲米汁和90克料包大火烧开10分钟，放入预先准备好滤干水分的食材大火煮至7分熟。
10、卤制成品提香：将锅清洗干净后倒入200克特制油加热至6成，放入干辣椒20克炸香、花椒粒80克、八角80克、砂仁80克、姜片200克、红糖400克以及鲜辣椒1000克，爆香后放入煮7分熟的食材文火炒制5分钟，加入大葱段400克、耗油100克、料酒500克、盐适量、鸡精20克、味精20克、花椒面20克、酱油100克以及老抽100克，翻炒15分钟直至食材变为金黄色，汤汁粘勺，小火收汁起锅，制作完成。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。