一种根茎类蔬菜射频同步灭酶预脱水方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种根茎类蔬菜射频同步灭酶预脱水方法。

背景技术：

根茎类蔬菜如胡萝卜、笋、藕等营养价值高，能满足人体所需的多种营养，富含糖类、脂肪、维生素c、维生素b1、维生素b2、花青素、钙、铁等营养成分，可增强人体抵抗力，具有多方面的保健功能。然而水分含量高的根茎类蔬菜，易腐败难以长时间贮藏，因此通过干燥可以延长贮藏时间。其干制品可作为休闲蔬菜干食品或蔬菜包等直接食用或冲泡作为速食食物中的辅料食用，能够补充人体所需的营养、增强人体健康，因此具有广阔的市场前景。果蔬干燥首先需进行漂烫达到灭酶护色，防止褐变的作用，再进行预脱水处理使水分降低20-40％，为提高后续干燥效率并减少能耗。通常采用的预处理方式为热水漂烫灭酶后进行常压热风干燥等，这些方法会产生大量废水，且能耗大，生产能力小，效率低，不符合卫生要求。为解决这些问题，生产厂家采用了不同种干燥前预处理的方法，如渗透预脱水方法、新型加热技术预脱水方法、食品微波—真空冷冻干燥脱水工艺集成工业化新工艺、浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备方法、红外预脱水加工方法以及采用联合技术进行预处理的方法，但存在的问题是：灭酶漂烫护色与预脱水是两个独立步骤，效率低，能耗成本较高，且营养成分损失大。

射频加热技术具有快速、内外同时加热的特点，且穿透深度较大，加之射频技术所特有的含水率自平衡效应，其被广泛应用于农产品的加热、干燥、杀菌等方面。热风辅助射频技术可实现将灭酶与预脱水合二为一，克服现有预处理技术的缺点，如处理效率低、污染大、不适合工业化生产等。因此，采用热风辅助射频技术对根茎类蔬菜进行同步灭酶预脱水，作为干燥技术的预处理工艺，具有很大的应用潜力。

本发明要解决的技术问题是：如何同时进行灭酶和预脱水，提高预处理效率，克服传统预处理技术存在的漂烫后产生大量废水、预脱水效率低和时间长等缺陷。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种根茎类蔬菜射频同步灭酶预脱水方法，可实现灭酶漂烫与预脱水同步进行，预处理效率高、操作简便、易推广且品质损伤低。

技术实现要素：

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何同时进行灭酶和预脱水，提高预处理效率，克服传统预处理技术存在的漂烫后产生大量废水、预脱水效率低和时间长等缺陷。

为实现上述目的，本发明提供了一种根茎类蔬菜射频同步灭酶预脱水方法，包括如下步骤：

(1)准备新鲜蔬菜，清洗、去皮、切丁后备用；

(2)将上述新鲜蔬菜放入塑料容器内；

(3)对上述新鲜蔬菜进行射频处理；

(4)对上述新鲜蔬菜启动热风系统；

(5)射频处理完毕，进行送风降温。

进一步地，所述步骤(1)中，所述新鲜蔬菜的含水率为70-90％，质量为200-400g。

进一步地，所述步骤(2)中，所述新鲜蔬菜铺设在所述塑料容器内，铺设厚度为5.0-8.0cm。

进一步地，所述步骤(2)中，所述塑料容器是聚丙烯材料，所述塑料容器的容器壁上设置有通气孔。

进一步地，所述步骤(2)中，所述塑料容器的高度是5.0-8.0cm。

进一步地，所述步骤(3)中，所述热频处理的设备频率为27.12mhz，功率为3-9kw。

进一步地，所述步骤(3)中，所述热频处理的射频容积为310*100*165cm³，射频极板间距为6.0-10.0cm，温度为60-75℃，热频处理时间为2-10min。

进一步地，所述步骤(4)中，当所述新鲜蔬菜温度升高至60-75℃时，启动所述热风系统，所述热风系统的热风温度为50-60℃，使所述新鲜蔬菜的温度达到80-90℃。

进一步地，所述步骤(5)中，当所述新鲜蔬菜的温度达到80-90℃时，关闭所述热频处理的设备，使所述新鲜蔬菜冷却。

进一步地，经所述步骤(5)处理后的所述新鲜蔬菜的含水率为55-65％。

该方法可实现灭酶漂烫与预脱水同步进行，预处理效率高、操作简便、易推广且品质损伤低。

以下将结合附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

附图说明

图1是本发明的一个较佳实施例的根茎类蔬菜射频同步灭酶预脱水方法流程图。

具体实施方式

以下参考说明书附图介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。

如图1所示，结合以下实施例说明该方法的具体流程：

实施例1：

本实施例的根茎类蔬菜的热风辅助射频同步灭酶预脱水处理过程步骤如下：

(1)称取300.47g含水率为86.8％的胡萝卜，经清洗、去皮、切丁处理后放入13.5l×10.2w×6.8hcm³的容器内，将容器放入射频加热设备内，上下平行电极板间距设置为8.0cm，打开射频设备，当射频升温加热2min后，样品温度达到72℃，此时打开热风系统(50℃)，利用热风快速带走样品表面散发的水蒸气，待样品温度上升至85.9℃稳定后，关闭射频设备，整个射频升温及热风辅助射频加热过程持续10min。

(2)接着按照gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测得预处理后含水率为60.9％。

(3)处理后的胡萝卜丁进行过氧化物酶活的测定，酶活度低于5％，达到漂烫标准。

实施例2：

(1)称取245.15g含水率为86.8％的胡萝卜，经清洗、去皮、切丁处理后放入13.5l×10.2w×6.8hcm³的容器内，将容器放入射频加热设备内，上下平行电极板间距设置为8.0cm，打开射频设备，当射频升温2min后，样品温度达到70.4℃，此时打开热风系统(50℃)，利用热风快速带走样品表面散发的水蒸气，待样品温度上升至85.1℃稳定后，关闭射频设备，整个射频升温及热风辅助射频加热过程持续10min。

(2)接着按照gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测得预处理后含水率为61.3％。

(3)处理后的胡萝卜丁进行过氧化物酶活的测定，酶活度低于5％，达到漂烫标准。

实施例3：

(1)称取300.14g含水率为88.8％的胡萝卜，经清洗、去皮、切丁处理后放入13.5l×10.2w×6.8hcm³的容器内，将容器放入射频加热设备内，上下平行电极板间距设置为8.3cm，打开射频设备，当射频升温加热3min后，样品温度达到75℃，此时打开热风系统(50℃)，利用热风快速带走样品表面散发的水蒸气，待样品温度上升至88.1℃稳定后，关闭射频设备，整个射频升温及热风辅助射频加热过程持续13min。

(2)接着按照gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测得预处理后含水率为61.4％。

(3)处理后的胡萝卜丁进行过氧化物酶活的测定，酶活度低于5％，达到漂烫标准。

实施例4：

(1)称取230.5g含水率为83.2％的笋，经清洗、切片处理后放入13.5l×10.2w×6.8hcm³的容器内，将容器放入射频加热设备内，上下平行电极板间距设置为8.0cm，打开射频设备，当射频升温加热3min后，样品温度达到70.2℃，此时打开热风系统(50℃)，利用热风快速带走样品表面散发的水蒸气，待样品温度上升至89.3℃稳定后，关闭射频设备，整个射频升温及热风辅助射频加热过程持续7min。

(2)接着按照gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测得预处理后含水率为64.9％。

(3)处理后的胡萝卜丁进行过氧化物酶活的测定，酶活度低于5％，达到漂烫标准。

表1.热风辅助射频灭酶及预脱水处理前后根茎类蔬菜的品质变化

本发明采用热风辅助射频技术对根茎类蔬菜进行灭酶及预脱水处理，射频(radio-frequency)是一种高频率电磁波，频率范围为3khz～300mhz。射频通过物料内部带电离子的震动迁移和极性分子转动，分子间产生摩擦从而在物料内部升温，将电能转化为热能。射频加热具有穿透深度大、加热效率高且整体加热的特点，能克服传统热传导的局限性，使胡萝卜丁内外同时加热。同时，射频是一种非离子化辐射技术，具有杀菌的能力，被视为一种安全的食品加工处理方法。

本发明中所使用的热风辅助射频设备型号为gjd-6a-27-jy，河北华氏纪元高频设备有限公司。设备包括内置的热风系统和传输带，热风温度和传输速度可以控制调节，设备外形尺寸大小为：310×100×165cm³，上电极板尺寸大小为：75×55cm²。射频处理过程中温度变化使用光纤传感器(thermagile-rdoptsensor，西安和其光电科技有限公司)进行检测，数据传通过采集器传输至电脑，在电脑上实时检测射频处理过程中样品的温度变化情况。

本发明与现有技术相比，具有以下优势：

将建立一种新型根茎类蔬菜同步灭酶及预脱水的预处理方法，不但可以克服我国传统预处理技术存在的缺陷，如处理时间长、能耗高且污染环境、品质不易保证、不利于工业化大规模生产等，而且可以实现灭酶漂烫与预脱水二个步骤同时进行，提高生产效率，降低生产成本，对于果蔬干燥的预处理工艺方面具有重要意义和广泛的市场应用前景。

1、本发明方法是一种操作简易、高效快速且绿色环保不产生废水的胡萝卜丁预处理方法。

2、本发明方法可实现漂烫灭酶与预脱水同时进行，提高预处理效率且产品品质良好且易于保证，适合工业化推广应用。

3、本发明方法无须特殊防护处理，操作简单、实用性较强，具有良好的应用前景。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。