一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法与流程

本发明属于牛肉干技术领域，具体涉及一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法。

背景技术：

牛肉含有丰富的蛋白质、肉碱、氨基酸、va、vb1、vb2、钙、铁、磷等物质，脂肪和胆固醇含量都要低于其他肉类食品，这些营养成分除了能满足人体的营养需求外，还有很重要的生理作用，其味道鲜美营养成分易被消化吸收，营养价值高，深受人们的喜爱，素有“肉中骄子”的美称，是肉干加工的良好材料。牛肉干是我国的传统肉制品，牛肉干是牛肉经煮制、切条、腌制、脱水等十几道工艺制作而成的休闲食品，它具有蛋白质含量高、脂肪含量低、产品口感独特、风味良好、易保存、质量轻、携带方便等特点，深受人们的喜爱。但是目前我国的牛肉干品种单一，口味单调，已经不能满足市场的需求，与果蔬结合的牛肉干产品更为稀少，目前有李淑慧等的果蔬复合重组肉干的加工工艺研究和徐晓霞等当归红枣牛肉干生产工艺的研究。

采用现有的常规牛肉干制作的方法制作发酵型酸汤味牛肉干存在以下问题：

1)发酵菌种难以选择：单一菌种还是复配菌种的添加会使最终的产品风味更优；

2)选择复配菌种后，其两者比例的选择，酵母菌比例过高会导致产品有酒香，乳酸菌比例过高会导致产品过酸；

3)酸汤的添加量的选择，多了牛肉干的独特风味会被酸汤香味掩盖，少了牛肉干没有了酸汤的香味；

4)食盐的添加量的选择，由于酸汤中已有少量食盐含量，导致再次单独加食盐的含量较难把控，多了牛肉干变得很硬，少了味道渗透不够均匀；

5)蜂蜜的添加量的选择，少了牛肉干的风味有所降低，多了牛肉干偏甜，蜂蜜的独特风味会盖过牛肉的香味和酸汤的香味；

6)低温干腌前要将配料和牛肉混合均匀，让其更好的入味；

7)香油的添加是在微波干燥前加入还是在微波干燥后加入，最后选择微波干燥前加入，牛肉干的风味更好。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是：提供一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法，以解决现有技术中存在的问题。

本发明采取的技术方案为：一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下成分及其重量份配比:牛肉90-110、绿茶1.8-2.2、干姜片0.4-0.6、冰糖1.8-2.2、复合磷酸盐0.2-0.4、乳酸菌与酵母菌2.0-2.4、葡萄糖1.3-1.7、食盐0.8-1.2、蜂蜜5.5-6.5、辣椒粉0.3-0.7、五香粉0.8-1.2、胡椒粉0.8-1.2、花椒粒0.8-1.2、花椒粉0.8-1.2、红酸汤7.5-8.5、香油5.5-6.5，通过以上各成分制备而成牛肉干。

优选的，上述一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下成分及其重量份配比:牛肉100、绿茶2、干姜片0.5、冰糖2、复合磷酸盐0.3、乳酸菌与酵母菌2.2、葡萄糖1.5、食盐1、蜂蜜6、辣椒粉0.5、五香粉1、胡椒粉1、花椒粒1、花椒粉1、红酸汤8、香油6。

优选的，上述乳酸菌与酵母菌间重量比为3:1。

一种发酵型酸汤味牛肉干的制作方法，该方法包括以下步骤：

1)原料肉预处理：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成设定重量的肉块，将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状，尺寸为长3cm×宽1cm×高1cm，要求大小均匀，形状一致，用清水浸泡除去血水，浸泡时间2h-3h后沥干备用；

2)干姜片的预处理：选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜，经清洗干净不去皮后，将其切成2mm厚度的姜片，在50℃的温度下恒温干燥8h，成衡重的干姜片，色泽呈微黄色，放入密封袋中待用；

3)熬制备用汤汁：在设定量的水中加入配比的干姜片、冰糖、花椒粒，煮制0.6h-0.8h，先大火后小火，姜片的味道煮出来去腥，待水冷却至85℃后添加配比的绿茶浸泡20min，成备用汤汁；

4)肉块浸泡：将步骤1)中沥干的肉块放入30℃设定量的备用汤汁中浸泡30min去掉血水和泡沫，然后沥干备用；

5)低温腌制：在盆中放入配比的复合磷酸盐、食盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、红酸汤，再将浸泡沥干的牛肉块放入盆中，搅拌均匀，4℃低温腌制24h；

6)发酵：将腌制好的牛肉块中添加配比的乳酸菌与酵母菌、葡萄糖、蜂蜜，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h；

7)干制：将发酵后的肉条加入香油，搅拌均匀，放置30min入味，先微波炉干燥，中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于热风干燥箱烘烤，在60℃温度下恒温烘干3h，同时要不断翻烤肉块。

8)冷却、回软：将步骤7)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24h，以冷却后开始计时；

9)二次干燥：将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min，去除牛肉干的表面水分；

10)冷却、真空包装：将产品冷却至室温，用真空包装机定量包装；

11)杀菌、冷却：用高压灭菌锅灭菌25min，产品杀菌后冷却至室温。

本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明效果如下：

1)本发明通过添加酸汤和菌种(乳酸菌和酵母菌复配)发酵制得发酵型酸汤味牛肉干，是在传统的牛肉干的基础上加入酸汤和菌种将其进行发酵，使牛肉干的肉香味与酸汤独特香味已经发酵产生的香味完美结合，呈现良好的风味，回味更更加浓郁，酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、和少量的丁二酸；而且酸汤中的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷含量较高，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持机体的酸碱平衡具有重要作用；

2)本发明采用去血水后的牛肉与备用汤汁一起浸泡30min，让牛肉干更具有绿茶的香味；通过试验验证了最佳复合发酵剂的配比，以及食盐、蜂蜜、酸汤的添加量；利用低温干法腌制，牛肉的营养成分流失较少，蛋白质的流失量仅为0.3％-0.5％，还能够让制得的牛肉干更加入味；在干制前30min添加香油是让牛肉吸收油，使得肉干的组织状态更为饱满，使得牛肉干的形状、色泽更好，更加蓬松，使得牛肉干口感、风味更好；牛肉干回软过后进行第二次干燥(30℃、1h)，去除回软后牛肉干的表面水分，并且用真空包装袋将其密封包装，能够让保质期更长，不易发霉；

3)添加绿茶第一目的是绿茶里含有氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成分，绿茶还含有抗氧化作用的儿茶酚，绿茶中还含有多酚类化合物，它是良好的抗氧化剂，可以抑制脂质过氧化，第二目的是除腥味，让牛肉干口味更好；添加干姜片的目的是进一步起到除腥的作用；

4)本发明用乳酸菌和酵母菌复配使用，两者不存在拮抗作用，可以改善发酵牛肉干的感官品质，乳酸菌利用原料肉的碳水化合物和添加的葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，赋予发酵肉制品柔和的酸味，同时与醇、醛、酮等物质相互作用形成新的呈味物质，改善产品品质，赋予产品良好风味。酵母菌是发酵肉制品中常用的微生物，具有分解脂肪和蛋白质和糖类的能力，产生多肽、酚和醇类等风味物质，改善产品风味，延缓产品酸败；还可生成氢过氧化物酶，防止肉品的氧化变色，有利于发色的稳定性；

5)添加酸汤使得牛肉干的味道独特，不同于传统牛肉干，更具有牛肉干特色；发酵牛肉干利用微生物发酵技术，通过生物降解使原料的质地得到改善，制品的质地、色泽、风味、稳定性和安全性明显提高，经发酵处理后的牛肉缩短了煮制及烘烤时间，降低能耗显著；复合磷酸盐跟肉中的蛋白协同作用，达到保水的效果；蜂蜜有特殊的香味，可以增加牛肉干的风味，也可增加牛肉干的亮泽，色泽更好；

6)发酵肉不需要先将肉进行初煮这个步骤，肉干的质地就没那么干硬，咀嚼性更好，而且营养成分保留得更完整；

7)微波干制前，添加香油并搅匀放置30min，使得牛肉干在咀嚼过程中，肉干中的油增加了唾液分泌，可加大肉干分解速度；也可使牛肉干更具有香味，有独特的风味；

8)牛肉干与酸汤完美结合，经过发酵的肉干制品，肉干色泽微红，感官良好，不仅满足了现代人追求种类繁多，风味独特的肉制品，还能提高肉制品的营养价值，给消费者更加美味的产品，为大规模的企业生产、开发新产品提供参考。

9)发酵肉与普通鲜肉比较，消化性得到提高，风味得到改善发酵肉中由于有益生菌的存在，抑制了有害微生物的生长，延长了肉品的货架期，提高了肉品的安全性。发酵肉与传统工艺比较，克服了传统工艺的嫩度差、出品率低、色泽灰暗等缺陷。发酵牛肉与酸汤结合，开创了一个新的发酵肉产品。

附图说明

图1是乳酸菌和酵母菌的配比对发酵型酸汤味肉干感官品质的影响；

图2是酸汤添加量对发酵型酸汤味牛肉干感官品质的影响；

图3是蜂蜜添加量对发酵型酸汤味牛肉干感官品质的影响；

图4是食盐添加量对发酵型酸汤味牛肉干感官品质的影响；

图5是正交试验结果分析图。

具体实施方式

下面结合附图及具体的实施例对本发明进行进一步介绍。

实施例1：一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下重量份配比:

牛肉90、绿茶1.8、干姜片0.4、冰糖1.8、复合磷酸盐0.2、乳酸菌与酵母菌(3:1)2.0、葡萄糖1.3、食盐0.8、蜂蜜5.5、辣椒粉0.3、五香粉0.8、胡椒粉0.8、花椒粒0.8、花椒粉0.8、红酸汤7.5、香油5.5，总重量为3kg，通过以上重量份配比制作而成牛肉干，其制备方法包括以下步骤：

1)原料肉预处理：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成设定重量的肉块，将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状(长3cm×宽1cm×高1cm)，要求大小均匀，形状一致，用清水浸泡除去血水，浸泡时间2h-3h后沥干备用；

2)干姜片的预处理：选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜，经清洗干净不去皮后，将其切成2mm厚度的姜片，在50℃的温度下恒温干燥8h，成衡重的干姜片，色泽呈微黄色，放入密封袋中待用；

3)熬制备用汤汁：在适量的水中加入配比的干姜片、冰糖、花椒粒，煮制0.6h-0.8h，先大火后小火，姜片的味道煮出来去腥，待水冷却至85℃后添加配比的绿茶浸泡20min，成备用汤汁。

4)肉块浸泡：将步骤1)中沥干的肉块放入30℃适量的备用汤汁中浸泡30min去掉血水和泡沫，然后沥干备用。

5)低温腌制：在盆中放入配比的复合磷酸盐、食盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、红酸汤，再将浸泡沥干的牛肉块放入盆中，搅拌均匀，分装至玻璃罐头中，4℃低温腌制24h；

6)发酵：将腌制好的牛肉块中添加一定配比的乳酸菌与酵母菌(3∶1)2％、葡萄糖1.3％、蜂蜜7.5％，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h。

7)干制：将发酵后的肉条加入香油5.5％，搅拌均匀，放置30min入味，先微波炉干燥，中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤，在60℃温度下恒温烘干3h，同时要不断翻烤肉块。

8)冷却、回软：将步骤7)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24h，以冷却后开始计时；

9)二次干燥：将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min。去除牛肉干的表面水分。

10)冷却、真空包装：将产品冷却至室温，用真空包装机定量包装；

11)杀菌、冷却：用高压灭菌锅灭菌25min，产品杀菌后冷却至室温。

实施例2：一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下成分及其重量份配比:牛肉100、绿茶2、干姜片0.5、冰糖2、复合磷酸盐0.3、乳酸菌与酵母菌(3:1)2.2、葡萄糖1.5、食盐1、蜂蜜6、辣椒粉0.5、五香粉1、胡椒粉1、花椒粒1、花椒粉1、红酸汤8、香油6；总重量为3kg，通过以上重量份配比制作而成牛肉干，其制作方法包括以下步骤：

1)原料肉预处理：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成设定重量的肉块，将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状(长3cm×宽1cm×高1cm)，要求大小均匀，形状一致，用清水浸泡除去血水，浸泡时间2h-3h后沥干备用；

2)干姜片的预处理：选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜，经清洗干净不去皮后，将其切成2mm厚度的姜片，在50℃的温度下恒温干燥8h，成衡重的干姜片，色泽呈微黄色，放入密封袋中待用；

3)熬制备用汤汁：在适量的水中加入配比的干姜片、冰糖、花椒粒，煮制0.6h-0.8h，先大火后小火，姜片的味道煮出来去腥，待水冷却至85℃后添加配比的绿茶浸泡20min，成备用汤汁。

4)肉块浸泡：将步骤1)中沥干的肉块放入30℃适量的备用汤汁中浸泡30min去掉血水和泡沫，然后沥干备用。

5)低温腌制：在盆中放入配比的复合磷酸盐、食盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、红酸汤，再将浸泡沥干的牛肉块放入盆中，搅拌均匀，分装至玻璃罐头中，4℃低温腌制24h；

6)发酵：将腌制好的牛肉块中添加一定配比的乳酸菌与酵母菌(3∶1)2.2％、葡萄糖1.5％、蜂蜜8％，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h。

7)干制：将发酵后的肉条加入香油6％，搅拌均匀，放置30min入味，先微波炉干燥，中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤，在60℃温度下恒温烘干3h，同时要不断翻烤肉块。

8)冷却、回软：将步骤7)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24h，以冷却后开始计时；

9)二次干燥：将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min。去除牛肉干的表面水分。

10)冷却、真空包装：将产品冷却至室温，用真空包装机定量包装；

11)杀菌、冷却：用高压灭菌锅灭菌25min，产品杀菌后冷却至室温。

实施例3：一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下重量份配比:牛肉110、绿茶2.2、干姜片0.6、冰糖2.2、复合磷酸盐0.4、乳酸菌与酵母菌(3:1)2.4、葡萄糖1.7、食盐1.2、蜂蜜6.5、辣椒粉0.7、五香粉1.2、胡椒粉1.2、花椒粒1.2、花椒粉1.2、红酸汤8.5、香油6.5，总重量为3kg，通过以上重量份配比制作而成牛肉干，其制备方法包括以下步骤：

1)原料肉预处理：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成设定重量的肉块，将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状(长3cm×宽1cm×高1cm)，要求大小均匀，形状一致，用清水浸泡除去血水，浸泡时间2h-3h后沥干备用；

2)干姜片的预处理：选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜，经清洗干净不去皮后，将其切成2mm厚度的姜片，在50℃的温度下恒温干燥8h，成衡重的干姜片，色泽呈微黄色，放入密封袋中待用；

3)熬制备用汤汁：在适量的水中加入配比的干姜片、冰糖、花椒粒，煮制0.6h-0.8h，先大火后小火，姜片的味道煮出来去腥，待水冷却至85℃后添加配比的绿茶浸泡20min，成备用汤汁。

4)肉块浸泡：将步骤1)中沥干的肉块放入30℃适量的备用汤汁中浸泡30min去掉血水和泡沫，然后沥干备用。

5)低温腌制：在盆中放入配比的复合磷酸盐、食盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、红酸汤，再将浸泡沥干的牛肉块放入盆中，搅拌均匀，分装至玻璃罐头中，4℃低温腌制24h；

6)发酵：将腌制好的牛肉块中添加一定配比的乳酸菌与酵母菌(3∶1)2.4％、葡萄糖1.7％、蜂蜜8.5％，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h。

7)干制：将发酵后的肉条加入香油6.5％，搅拌均匀，放置30min入味，先微波炉干燥，中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤，在60℃温度下恒温烘干3h，同时要不断翻烤肉块。

8)冷却、回软：将步骤7)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24h，以冷却后开始计时；

9)二次干燥：将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min。去除牛肉干的表面水分。

10)冷却、真空包装：将产品冷却至室温，用真空包装机定量包装；

11)杀菌、冷却：用高压灭菌锅灭菌25min，产品杀菌后冷却至室温。

为了进一步说明本发明的效果，进行如下试验：

1.1发酵剂配比对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响

以(100g/份)原料肉为基准，将浸泡后的肉条沥干，利用干腌法在肉条中加入磷酸复合盐0.3％、食盐1％、辣椒粉0.5％、五香粉1％、胡椒粉1％、花椒粉1％、酸汤8％，搅拌均匀，4℃腌制24h。在腌制后的牛肉条中加入乳酸菌与酵母菌1:1、2:1、3:1、1:2、1:3，接种量2.2％，葡萄糖添加量1.5％、蜂蜜8％，直投肉片中，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h，以自然发酵为对照。将发酵好的肉条加入香油6％，搅拌均匀，放置30min入味。接着先微波炉干燥：中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤：60℃，3h，同时要不断翻烤肉块，冷却、回软24h，30℃二次干燥45min。根据感官评定、质构选择最佳的发酵剂的配比。

1.2酸汤添加量对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响

以(100g/份)原料肉为基准，将浸泡后的肉条沥干，利用干腌法在肉条中加入磷酸复合盐0.3％、食盐1％、辣椒粉0.5％、五香粉1％、胡椒粉1％、花椒粉1％、酸汤6％、7％、8％、9％、10％，搅拌均匀，4℃腌制24h。在腌制后的牛肉条中加入乳酸菌与酵母菌(3∶1)：接种量2.2％，葡萄糖添加量1.5％、蜂蜜8％，直投肉片中，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h，以自然发酵为对照。将发酵好的肉条加入香油6％，搅拌均匀，放置30min入味。接着先微波炉干燥：中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤：60℃，3h，同时要不断翻烤肉块，冷却、回软24h，30℃二次干燥45min。根据感官评定、质构选择最佳的酸汤添加量。

1.3蜂蜜添加量对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响

以(100g/份)原料肉为基准，将浸泡后的肉条沥干，利用干腌法在肉条中加入磷酸复合盐0.3％、食盐1％，辣椒粉0.5％、五香粉1％、胡椒粉1％、花椒粉1％、酸汤8％，搅拌均匀，4℃腌制24h。在腌制后的牛肉条中加入乳酸菌与酵母菌(3∶1)：接种量2.2％，葡萄糖添加量1.5％、蜂蜜4％、6％、8％、10％、12％，直投肉片中，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h，以自然发酵为对照。将发酵好的肉条加入香油6％，搅拌均匀，放置30min入味。接着先微波炉干燥：中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤：60℃，3h，同时要不断翻烤肉块，冷却、回软24h，30℃二次干燥45min。根据感官评定、质构选择最佳的蜂蜜添加量。

1.4食盐添加量对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响

以(100g/份)原料肉为基准，将浸泡后的肉条沥干，利用干腌法在肉条中加入磷酸复合盐0.3％、食盐0％、1％、2％、3％、4％，辣椒粉0.5％、五香粉1％、胡椒粉1％、花椒粉1％、酸汤8％，搅拌均匀，4℃腌制24h。在腌制后的牛肉条中加入乳酸菌与酵母菌(3∶1)：接种量2.2％，葡萄糖添加量1.5％、蜂蜜8％，直投肉片中，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h，以自然发酵为对照。将发酵好的肉条加入香油6％，搅拌均匀，放置30min入味。接着先微波炉干燥：中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤：60℃，3h，同时要不断翻烤肉块，冷却、回软24h，30℃二次干燥45min。根据感官评定、质构选择最佳的食盐添加量。

1.5配方工艺正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，选择发酵剂配比、酸汤添加量、蜂蜜添加量、食盐添加量，这4个因素，对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响较显著的水平，采用l9(3⁴)正交设计，来确定最佳的加工工艺，发酵型酸汤味牛肉干加工的因素水平见表1。

表1正交试验因素水平表

1.6发酵型酸汤味牛肉干的感官评定

发酵型酸汤味牛肉干的感官评价包括口感、滋味与气味、结构组织、色泽四个方面，有食品科学与工程专业的5名学生组成评定小组，培训后对发酵型酸汤味牛肉干进行感官评定，发酵型酸汤味牛肉干的感官评价标准见表1。

表1发酵型酸汤味牛肉干感官评定标准

1.7发酵型酸汤味牛肉干ph值测定

ph值的测定依gb5009.237-2016法操作。用两个已知精确ph的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的ph)，在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正ph计。若ph计不带温度补偿系统,应保证缓冲溶液的温度在20℃范围内。取本样品25g，使用绞肉机将其绞碎，试样至少通过该仪器两次，加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液，用均质器进行均质，即为试样。将试样装入密封的容器里，防止变质和成分变化，试样应尽快进行分析，均质化后最迟不超过24h。取一定量能够浸没或埋置电极的试样，将电极插入试样中，将ph计的温度补偿系统调至试样温度。采用适合于所用ph计的步骤进行测定,读数显示稳定以后,直接读数，准确至0.01，同一个制备试样至少要进行两次测定，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0.1ph。用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并按生产商的要求保存电极。

2结果与分析

2.1发酵剂配比对发酵型酸汤味牛肉干感官品质的影响

由图1可看出当乳酸菌：酵母菌为3：1和2：1时，其感官评分都比较高，说明在两者菌种复配时是以乳酸菌发生的反应为主导的。在菌种配比为3：1时，感官评分最高，酸辣适中，发酵肉香味浓，有酸汤的独特风味，菌种产生的呈味物质赋予了牛肉干良好的风味，产品回味浓郁，无异味。产品内切面呈玫瑰色。而在菌种配比为1：1时，因为酵母属于兼性厌氧菌，在有氧的情况下将糖类分解为二氧化碳和水，在无氧的条件下能将糖类分解为酒精和二氧化碳。而乳酸菌发酵的方式是无氧呼吸，乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸、醋酸、丙酸等有机酸。其感官评分最低，产品会有一点点酒精风味，所以我们要选择菌种配比为乳酸菌：酵母菌为3：1。

2.2酸汤添加量对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响

红酸汤中的有益成分主要有乳酸、乙酸为牛肉干增添了独特的风味，还有红酸汤中的重要生物活性植物化学成分之一的辣椒碱，红酸汤经过发酵以及与其他风味进行很好的中和后，辛辣味已经不是那么突出，很好地协调了辣椒碱的辛辣味，而表现出酸味醇厚、回味酸甜及清香适口的独特悦人风味。由图2可看出在添加量为8％时，其感官评分最高，口感既不会太酸也不会太淡，肉香味与酸汤味很好的结合在一起，产品的酸味醇厚、回味浓郁及清香适口的独特悦人风味。8％酸汤的食盐浓度适中也不会影响到产品的咀嚼性，牛肉干咸淡适中。当酸汤的添加量大于8％时，产品的肉香味会被酸汤的独特风味所掩盖。当酸汤的添加量小于8％时，产品的滋味太淡，回味不浓郁，只有一点点酸汤的独特香味。而添加量为9％的感官评分高于7％，是因为两者对比添加量为9％的产品回味较浓郁。

2.3蜂蜜添加量对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响

蜂蜜是一种过饱和溶液，主要由果糖、葡萄糖、矿物质、蛋白质、氨基酸、酶和维生素组成，蜂蜜的最主要成分为葡萄糖和果糖。在发酵过程中复合发酵剂可以将其中的葡萄糖进行利用生成乳酸和有机酸等风味物质。而且在任佳淼研究表明蜂蜜的挥发性成分有其醇类(22.78％)、醛类(17.72％)、芳香类(17.72％)、酯类(16.46％)、酮类(7.59％)、醚类(7.59％)、酸类(5.06％)、酚类(2.53％)、萜烯类(1.27％)和烷烃类(1.27％)，其中苯乙醇、乙酸和糠醛的含量最高。有着独特的风味。根据图3可知，当蜂蜜添加量为8％时，此时产品的感官品质评分最高，牛肉干风味独特，有股淡淡的蜂蜜风味，起到提味的作用，使产品更富有特色，。当蜂蜜添加量低于8％时，产品没有蜂蜜风味，起不到提味的作用，导致牛肉干的滋味欠佳，带有蜂蜜风味的牛肉干难以形成，产品的感官品质降低；而蜂蜜添加量高于8％时，牛肉干偏甜，蜂蜜甜度盖过了发酵肉的独特风味，甜味过于突出，口感下降，从而降低发酵型酸汤味牛肉干的感官品质。

2.4食盐添加量对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响

在腌制过程中，食盐和复合磷酸盐形成一定的离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高肉的持水性，提高肉制品的质地、色泽等。根据图4可知，当产品的食盐添加量为0％时，咸味不足，味道渗透不够均匀，导致滋味欠佳，牛肉干风味难以形成，产品的感官评分处于较低水平。食盐添加量为1％时，咸淡适中，肉质适中，咀嚼感良好，咸度不会掩盖发酵肉香味，此时产品的感官评分最高。当食盐添加量达到2％时，由于酸汤中也有盐含量，两者综合起来会使盐含量过高，会使牛肉里的自由水、结合水会渗透出来，导致牛肉失水，咸味会掩盖产品的独特发酵肉的风味。当食盐添加量大于2％时产品其外界浓度偏高，会使细胞失水，持水性降低，使产品肉质偏硬，咀嚼感差，咸味过重，从而降低发酵型酸汤味牛肉干的感官品质。

2.5发酵型酸汤味牛肉干正交试验优化加工工艺

从表3中的r值可以看出，影响发酵型酸汤味牛肉干感官品质因素的主次顺序为发酵剂配比＞食盐添加量＞蜂蜜添加量＞酸汤添加量。发酵剂配比的r值最大，是因为发酵型酸味牛肉干是以发酵为主，乳酸菌会利用原料肉的碳水化合物和添加的葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，赋予发酵肉制品柔和的酸味，同时与醇、醛、酮等物质相互作用形成新的呈味物质，改善产品品质，赋予产品良好风味。酵母菌具有分解脂肪、蛋白质和糖类的能力，产生多肽、酚及醇类风味物质，醇类物质与酸作用可生成有酯香味的酯类物质，不仅改善了产品的风味，还提高了产品的贮藏期。食盐的添加量会影响着牛肉的持水性，牛肉干的硬度以及口感，会间接的影响着发酵型酸汤味牛肉干的风味，所以它的r值次之。蜂蜜独有的风味与发酵的香味相结合改善了牛肉干的滋味，提高发酵型酸汤味牛肉干的风味。根据k值可知，发酵型酸汤味牛肉干最佳配方工艺条件为a2b2c3d1，即发酵剂配比为3：1，酸汤添加量为8％，蜂蜜添加量为10％，食盐添加量为1％。按照最佳工艺制作出的产品其肉质适中，无明显粗糙感，有嚼劲；滋味咸酸适中，发酵肉香味浓，有酸汤的独特风味，回味浓郁，无异味；结构紧密，肌肉纤维完整，呈块状，软硬适中，有弹性；色泽自然，均匀一致，外表面呈棕色，有光泽，肉干切面为玫瑰色。按最佳组合做5组平行试验，得出产品平均感官评分为87分，分值较高，满足大多数人的口味。

表3正交试验结果分析

由图5可知，试验号为5(a2b2c3d1)时，ph为5.22，最接近发酵肉的ph值(5.20),为最优组合。在图5中也可看出影响发酵型酸味牛肉干的ph值不止发酵剂，其配料的比例也直接得影响了其ph值。

结论：本试验研究通过单因素试验和正交试验确定了发酵型酸汤味牛肉干的最佳配方为即乳酸菌与酵母菌为3：1，酸汤添加量为8％，蜂蜜添加量为10％，食盐添加量为1％；最佳加工工艺为：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成100g的肉块，还要将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状(长3cm×宽1cm×高1cm)，要求大小均匀，形状一致。用清水浸泡2h除去血水，然后肉块沥干备用；在适量的水中加入干姜片0.5％、冰糖2％煮制40min，先大火后小火，将姜片的味道煮出来去腥。待水冷却至85℃后添加绿茶2％浸泡20min，成备用汤汁；将沥干的肉块放入30℃备用汤汁中浸泡30min去掉血水和泡沫，沥干，利用干腌法，在沥干好的肉片中加入复合磷酸盐0.3％，提高牛肉嫩度，再添加食盐1％、辣椒粉0.5％、五香粉1％、胡椒粉1％、花椒粉1％、酸汤8％，搅拌均匀，4℃低温腌制24h，复合磷酸盐跟肉中的蛋白协同作用，达到保水的效果。在低温腌制好的牛肉添加乳酸菌与酵母菌(3∶1)：接种量2.2％、葡萄糖添加量1.5％、蜂蜜8％直投肉片中，混合均匀，30℃发酵21h，将发酵后的肉条加入香油6％，搅拌均匀，放置30min入味。接着先微波炉干燥，中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于鼓风干燥箱烘烤，在60℃温度下恒温烘干3h，同时要不断翻烤肉块。在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中。回软24h将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min。去除牛肉干的表面水分，将产品冷却至室温。用真空包装机定量包装。该产品在传统工艺基础上，将乳酸菌和酵母菌混合使用发酵牛肉与酸汤风味进行完美结合，味道甜辣适中，回味浓郁，弥补了牛肉干风味单一的缺点，同时丰富了牛肉干的品种。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内，因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。