一种冷却肉复合生物保鲜剂的制作方法

本申请涉及食品保鲜方法，具体而言，涉及一种冷却肉复合生物保鲜剂。

背景技术：

随着经济的发展，人民生活水平逐步提高，对保健意识也越来越强，驴肉深深受到广大消费者的欢迎并逐渐成为餐桌上的新宠，其消费产量呈快速增长的趋势，但是由于鲜驴肉中的酶类作用和微生物的繁殖作用，油脂氧化，使其容易出现腐败变质现象。即使保存在0-4℃的条件下，肉类当中的酶、嗜冷腐败菌仍然对肉品的品质存在威胁。为延长冷鲜驴肉的货架期，十分有必要采取一定措施来抑制肉制品中酶与微生物的活力，防止油脂氧化，添加保鲜剂则是有效的选择之一。将涂膜保鲜技术与真空包装技术联用，可改变肉品表面的气体环境，防止肉品汁液的流失，抑制微生物尤其是好氧菌生长繁殖，达到相得益彰的目的。天然可食性生物保鲜剂与化学保鲜剂相比，具有广谱抑菌、安全无毒、来源丰富的优点，在冷鲜肉工业中具有比较广阔的应用前景。

传统的保鲜方法主要有采用天然保鲜剂、生物保鲜剂、化学保鲜剂、超高压加工技术、辐射保鲜技术、真空包装技术、气调包装技术、托盘包装、抗菌包装、减压冷藏保鲜、冰温冷藏保鲜等方法，这些方法和技术还不是很完善，对于驴肉保鲜效果比较差，针对冷鲜驴肉中如何更加有效进行驴肉保鲜的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

技术实现要素：

本申请的主要目的在于提供一种冷却肉复合生物保鲜剂，以解决冷鲜驴肉的保鲜效果差、冷鲜驴肉易变质的技术问题。

为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供了一种冷却肉复合生物保鲜剂。

根据本申请的冷却肉复合生物保鲜剂包括以下成分：ε-聚赖氨酸、壳聚糖、乳酸链球菌素、抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠和蒸馏水，各成分所占总重量百分比为：ε-聚赖氨酸0.02%~0.1%、壳聚糖0.5%~1.5%、乳酸链球菌素0.06%~0.1%、抗坏血酸0.01%~0.09%、d-异抗坏血酸钠0.1%~0.9%、蒸馏水97.31%~99.31%，将各个成分混合，配置成冷却肉复合生物保鲜剂。冷却肉复合生物保鲜剂能够对驴肉起到更有效的保鲜效果，保鲜时间长，且不易变质。冷却肉复合生物保鲜剂中的ε-聚赖氨酸是一种防腐剂，而且对人体无害，可被人体吸收，既是一种防腐剂，又是一种对人体非常有益的物质。乳酸链球菌素能够有效抑制引起食品腐烂的许多细菌。壳聚糖能够起到非常好的抑菌杀菌的作用，抗坏血酸和d-异抗坏血酸钠均是一种重要的抗氧化剂，对食品的保持原有味道，并能够保持更长时间的贮藏具有非常重要的促进作用。

进一步的，所述壳聚糖用浓度为1%的冰乙酸、水浴60℃~70℃下加热溶解，同时使用超声波进行脱气。

乳酸链球菌素是一种天然的生物乳酸链球菌素，它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性菌，特别是对产芽抱的细菌，如芽抱杆菌、梭状芽抱杆菌等有很强的抑制作用。经过研究以及毒理学试验，都证明乳酸链球菌素是无毒的，它可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，也不与其它抗生素产生交叉抗性。

壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基产物，为白色至淡黄色的粉末，壳聚糖溶解性较差，但能溶于稀酸溶液。壳聚糖是一种天然、无毒、可降解的广谱抑菌生物保鲜剂，它的氨基含量和分子量对抑菌性能有影响，而氨基含量较分子量因素明显。壳聚糖分子的氢键可相互交联，制成具有多孔结构的透明薄膜，复合膜中壳聚糖的比例越大，保鲜效果越好。壳聚糖良好的抑菌杀菌性在一定程度上能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见肉制品毒菌，延长食品保质期。

ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，因此ε-聚赖氨酸是一种营养型生物食品防腐剂，安全性高于其他化学防腐剂。ε-聚赖氨酸抑菌谱广，对革兰氏阳性的微球菌、保加利亚乳杆菌、热链球菌、革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果，聚赖氨酸与醋酸复合试剂对枯草芽胞杆菌有明显抑制作用。

d-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽、自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产。异抗坏血钠的抗氧化能力远远超过抗坏血酸钠，人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素c。

抗坏血酸作为一种抗氧化剂，也可以保护其它抗氧化剂。

在本申请实施例中，采用一种新型的冷却肉复合生物保鲜剂，通过将由ε-聚赖氨酸、壳聚糖、乳酸链球菌素、抗坏血酸和d-异抗坏血酸钠溶解到蒸馏水中复配成保鲜剂，将驴肉在保鲜剂中浸泡、取出沥干成膜，并进行无菌真空袋进行抽空后在0~4℃保藏，达到了具有抑菌、抗氧化、护色和延长产品目的，从而实现了驴肉保鲜效果好、更加卫生安全的技术效果，进而解决了由于冷鲜驴肉在储藏、运输和销售过程中造成的驴肉保鲜效果差、易变质的技术问题。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本申请的进一步理解，使得本申请的其它特征、目的和优点变得更明显。本申请的示意性实施例附图及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：

图1是根据本申请实施例的一种冷却肉复合生物保鲜剂的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书及上述附图中的术语是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本申请的实施例。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本申请。

实施例1

如图1所示，本申请涉及一种冷却肉复合生物保鲜剂，包括：首先将由ε-聚赖氨酸、壳聚糖、乳酸链球菌素、抗坏血酸和d-异抗坏血酸钠溶解到蒸馏水中复配成保鲜剂，保鲜剂中各成分所占总重量百分比为：ε-聚赖氨酸0.04%、壳聚糖1%、乳酸链球菌素0.08%、抗坏血酸0.02%、d-异抗坏血酸钠0.2%。

其次将需冷鲜的驴肉在所述保鲜剂中浸泡，取出沥干成膜。

最后置于无菌真空袋中抽真空，于0℃保藏。

乳酸链球菌素是一种天然的生物乳酸链球菌素，它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性菌，特别是对产芽抱的细菌，如芽抱杆菌、梭状芽抱杆菌等有很强的抑制作用。经过研究以及毒理学试验，都证明乳酸链球菌素是无毒的，它可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，也不与其它抗生素产生交叉抗性。

壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基产物，为白色至淡黄色的粉末，壳聚糖溶解性较差，但能溶于稀酸溶液。壳聚糖是一种天然、无毒、可降解的广谱抑菌生物保鲜剂，它的氨基含量和分子量对抑菌性能有影响，而氨基含量较分子量因素明显。壳聚糖分子的氢键可相互交联，制成具有多孔结构的透明薄膜，复合膜中壳聚糖的比例越大，保鲜效果越好。壳聚糖良好的抑菌杀菌性在一定程度上能抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见肉制品毒菌，延长食品保质期。

ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸之一，因此ε-聚赖氨酸是一种营养型生物食品防腐剂，安全性高于其他化学防腐剂。ε-聚赖氨酸抑菌谱广，对革兰氏阳性的微球菌、保加利亚乳杆菌、热链球菌、革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果，聚赖氨酸与醋酸复合试剂对枯草芽胞杆菌有明显抑制作用。

d-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产。异抗坏血钠的抗氧化能力远远超过抗坏血酸钠，人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素c。

抗坏血酸作为一种抗氧化剂，也可以起到保护其它抗氧化剂的作用。

壳聚糖用浓度为1%的冰乙酸、水浴70℃下加热溶解，同时用超声波脱气。

驴肉为驴肉胴体在分割前使用热水喷淋后的驴肉，热水能够杀死绝大部分有害细菌，使在后续贮藏的时候保存时间更长、且不容易变质。

驴肉使用热水喷淋的热水温度为80℃，温度越高，杀死有害细菌越多。

该冷鲜驴肉的工作原理如下所述：通过将由ε-聚赖氨酸、壳聚糖、乳酸链球菌素、抗坏血酸和d-异抗坏血酸钠溶解到蒸馏水中复配成保鲜剂，将驴肉在保鲜剂中浸泡、取出沥干成膜，并进行无菌真空袋进行抽空后在0℃保藏，达到了具有抑菌、抗氧化、护色和延长产品目的，从而实现了驴肉保鲜效果好、更加卫生安全的技术效果，进而解决了由于冷鲜驴肉在储藏、运输和销售过程中造成的驴肉保鲜效果差，易变质的技术问题。

实施例2

如图1所示，一种冷却肉复合生物保鲜剂的工艺流程图。主要包含生物保鲜剂复配成溶液，并将冷却肉处理，将处理后的冷却肉用灭菌处理的真空包装袋进行真空包装，并置于0℃贮藏。

生物保鲜剂的配制：将ε-聚赖氨酸、壳聚糖、乳酸链球菌素、抗坏血酸、d-异抗坏血酸钠，按比例溶解到蒸馏水中复配成保鲜剂待用。各成分占保鲜剂总重量的比例为：ε-聚赖氨酸0.05%、壳聚糖0.5%、乳酸链球菌素0.06%、抗坏血酸0.09%、d-异抗坏血酸钠0.9%，将各个组分混合复配成溶液。

冷却肉处理：鲜驴肉胴体在分割前用温度在80℃的热水喷淋，为了杀死更多的有害细菌，防止驴肉变质。喷淋后进行分割，将需冷鲜的驴肉在所述保鲜剂中浸泡，取出沥干成膜，使驴肉上面具有抗氧化、抑制食品腐烂、抑制有害细菌和杀死细菌的冷却肉复合生物保鲜剂，贮藏时间更长，且不易变质。

包装材料的准备：采用真空包装袋灭菌处理，将吸水垫及真空包装袋置于无菌超净工作台中，将真空包装袋用75%的酒精消毒和紫外灭菌30min，吸水垫用紫外灯灭菌30min，备用。

真空包装贮藏：将处理好的驴肉置于已用75%的酒精消毒和紫外灭菌的真空袋中进行抽真空包装，于0℃保藏。主要作用为杀菌消毒，使驴肉在无菌环境下贮藏，低温环境下，贮藏效果更佳。

本实施例中的整个过程为：冷却肉复合生物保鲜剂配成后，先进行冷却肉处理，其次进行真空包装袋灭菌处理后，再进行真空包装，最后置于0℃贮藏。实现了驴肉保鲜效果好、驴肉保鲜时间更加长久，进而解决了由于冷鲜驴肉在储藏、运输和销售过程中造成的驴肉保鲜效果差，易变质的技术问题。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。