本发明涉及烘焙食品，特别是涉及一种蛋糕改良剂。
背景技术：
现代医学证实，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血、养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。黑米外皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用，且米的颜色越深，则表皮色素的抗衰老效果越强，且这种色素中富含黄酮活性物质，可达白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。因此，黑米蛋糕作为一种营养健康的黑色食品，近年来风靡市场，备受青睐，需求量日趋上升。如黑米味早餐蛋糕、黑米蒸蛋糕、黑米粗粮蛋糕等相继问世。
但是，现有的黑米蛋糕浆料在制作过程中易老化，容易造成蛋糕无弹性、散裂、掉渣等现象，影响蛋糕的口感和品质。此外，现有的黑米蛋糕为获得较好的口感，通常含油量和含糖量偏高，这又与健康营养的理念相悖。
技术实现要素：
基于此，有必要提供一种蛋糕改良剂，该蛋糕改良剂能够改善蛋糕无弹性、散裂、掉渣等老化现象，保持蛋糕松软、细腻、湿润的口感，尤其适用于包含黑米的蛋糕。
一种蛋糕改良剂，以重量百分比计，包括如下原料组分：
其中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种；
所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶中的一种或多种；
所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶中的一种或多种。
在其中一个实施例中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯；或单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯。
优选蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯的重量比为(1-5)：(1-5)：(2-4)；单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯的重量比(1.2-6)：(1.5-5)：(1.5-5)：(2.3-4)。
在其中一个实施例中，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶。
优选羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶的重量比为(1-9)：(1-6)。
在其中一个实施例中，所述酶制剂为麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶。
优选麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶的重量比为(0.05-1.2)：(0.05-0.8)。
在其中一个实施例中，所述食品原料为全脂大豆粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。
在其中一个实施例中，以重量百分比计，包括如下原料组分：
在其中一个实施例中，以重量百分比计，包括如下原料组分：
本发明还提供所述的蛋糕改良剂的制备方法，包括如下步骤：
分别称取所述乳化剂、增稠剂、食品原料、酶制剂，过筛后混合，即可。
在其中一个实施例中，所述过筛为过40-60目筛。
本发明还提供一种黑米蛋糕，以重量份计，包括如下原料组分：
在其中一个实施例中，所述的黑米粉的粒径为50-70目。
在其中一个实施例中，所述蛋糕起泡剂为蛋糕油；所述膨松剂为泡打粉。
本发明还提供所述的黑米蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
将所述小麦粉、黑米粉、蛋糕改良剂、膨松剂、调味剂混合后，过筛，得粉状物；
将鲜鸡蛋与水打散后，溶解后加入所述粉状物，搅拌；再加入蛋糕起泡剂打发，然后加入所述色拉油，搅拌，得蛋糕浆料；
对所述蛋糕浆料进行烘烤，即可。
在其中一个实施例中，所述烘烤为：于上火200-220℃，下火130-150℃，烘烤13-17min。
在其中一个实施例中，所述过筛为过20-40目筛。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明所述蛋糕改良剂，合理配伍各原料的重量比和种类，其中，特定的乳化剂和增稠剂相配合能增加包含黑米的浆料粘性，提高浆料可操作性，特定的酶制剂可针对老化问题进行改善，由此适用于黑米蛋糕的制作，能增强黑米蛋糕的保水保湿性能，延缓产品散裂、掉渣等老化问题，保持蛋糕松软、细腻、湿润的口感。
本发明所述黑米蛋糕，采用上述蛋糕改良剂并合理设置其余组分的配比，制得的黑米蛋糕浆料结合性能较高，使其具有良好的操作性，且黑米粉不用经过额外处理，即可达到不回生的效果。黑米蛋糕开裂少，口感良好，且不易老化掉渣，同时，含糖量与含油量低，更为松软，爽口，不油腻，风味更浓，口感独具特色。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的蛋糕改良剂作进一步详细的说明。
本发明实施例中采用的大豆粉为全脂大豆粉，其中大豆粉的蛋白质含量不低于38％，购自新龙亚洲(龙口)大豆食品有限公司；
木薯淀粉，其粘度(6％干物质计，700cm2峰值粘度)不低于600bu，购自海南海棠农业发展有限公司；
黑米粉的粒径为60目。
实施例1
本实施例为三种蛋糕改良剂，以重量百分比计，包括如表1所示原料组分：
表1
所述的蛋糕改良剂的制备方法，包括如下步骤：
1称料：按照各原料组分称好原料；
2过筛：将称好的原料过30目的筛子备用，
3混合：将各原料混合在一起摇匀；
4重金属检测：检验各项重金属指标，合格后方可应用。
实施例2
本实施例为三种蛋糕改良剂，以重量百分比计，包括如表2所示原料组分：
表2
所述的蛋糕改良剂的制备方法，包括如下步骤：
1称料：按照各原料组分称好原料；
2过筛：将称好的原料过30目的筛子备用，
3混合：将各原料混合在一起摇匀；
4重金属检测：检验各项重金属指标，合格后方可应用。
实施例3
本实施例8种黑米蛋糕，分别采用实施例1和2所述改良剂进行制作，以重量份计，包括如表3所示原料组分：
表3
所述的黑米蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
1原料准备
将小麦粉、黑米粉、改良剂、泡打粉、食用盐、香精等粉状原料混合均匀后过30目筛子，得粉状物；
2打浆
将鲜鸡蛋与水打散后，加入白砂糖溶解，加入粉状物搅拌至没有粉状颗粒，加入糖醇与蛋糕起泡剂打发，最后加入色拉油搅拌均匀，得浆料；
3注模
将浆料注入蛋糕模具；
4烘烤
将注入浆料的蛋糕模具于平炉中烘烤，烘烤温度为上火210℃下火140℃，烘烤时间为15min；
5脱模、冷却、包装
蛋糕烤熟出炉后，趁热从烤模中取出，冷却、包装。
对比例1
本对比例一种蛋糕改良剂，其原料和制备方法同改良剂a1，区别在于：采用的乳化剂为硬脂酰乳酸钠。
对比例2
本对比例一种蛋糕改良剂，其原料和制备方法同改良剂a1，区别在于：采用的增稠剂为亚麻籽胶。
对比例3
本对比例一种蛋糕改良剂，其原料和制备方法同改良剂a1，区别在于：采用的酶制剂为葡萄糖淀粉酶。
将对比例1-3所述的蛋糕改良剂，按照黑米蛋糕a的配方和制备方法制成黑米蛋糕，依次命名为对比黑米蛋糕1、对比黑米蛋糕2和对比黑米蛋糕3，与实施例3中的黑米蛋糕a-h进行比较，结果如表4所示。
表4
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。