本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及的是一种高脆度曲奇饼干的挤注制作方法。
背景技术：
曲奇饼干是一种休闲食品，由伊朗人发明，原意为细少而扁平的蛋糕式的饼干，上世纪80年代，曲奇饼干由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、中国台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。
目前市场上大多数的曲奇饼干口感松软、酥散，食用时容易掉饼渣。因此，如何在确保曲奇风味和口感不变的条件下，提高产品的脆度，以满足消费者的需求，是食品加工行业中研发人员追捧的研究热点之一。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种高脆度曲奇饼干的挤注制作方法，所得到的曲奇饼干风味和口感俱佳，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种高脆度曲奇饼干的挤注制作方法，包括以下步骤：
(1)专用糖浆的制备：
①称取15重量份的特级白糖、3重量份的水混合于专用锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至特级白糖完全溶化，再喷0.2重量份的水刷洗专用锅的锅边，使锅边上的特级白糖溶化；
②然后大火熬煮至135～142℃，后转中火熬煮至155～162℃离火，从点火到离火的时间控制在30～35min，其中煮沸时间为10分钟，剩余时间为熬煮时间，熬煮时间短，返砂快，熬煮时间适中，不易返砂；
③将专用锅离灶，自然冷却2～3min后，在专用锅上加锥形盖，从锥形盖与专用锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入3.3重量份的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得专用糖浆；
④将专用糖浆倒入桶中进行水浴冷却，水浴时，冷却水的水位应超过桶内糖浆的高度，水浴冷却过程中，搅动1～3次，待桶内的温度冷却至50℃备用；
(2)称取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕榈油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的鸡蛋、0.7重量份的食盐、0.5重量份的碳酸氢铵、3重量份的水以及10重量份步骤(1)得到的所述专用糖浆，混合均匀后倒入搅拌机搅拌得到浆料，静置10～20min；
(3)将静置后的浆料倒入挤压成型机的料斗内，挤注成型，所述料斗的底部设有将所述料斗内的浆料加压输送到成型喷嘴的加压传送机构，沿着浆料的加压传送路径，所述加压传送机构包括两根相互平行设置的进料辊以及两个位于进料辊下方的相互啮合的齿轮泵，所述进料辊由驱动电机驱动旋转，所述齿轮泵由头部驱动装置驱动，浆料由料斗进入所述加压传送机构，通过所述加压传送机构间断将浆料定量挤出到成型喷嘴，然后由可旋转的成型喷嘴挤出成型为曲奇饼坯；
(4)成型后的曲奇饼坯通过输送带送入烘烤炉进行烘烤，烘烤温度为160～225℃，烘烤时间为4～6min，即得该高脆度曲奇饼干。
采用上述技术方案后，由面粉、起酥油、棕榈油、专用糖浆、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、水混合搅匀后形成的浆料较柔软，具有一定的流动性，投入到料斗后，由挤压成型机挤注至符合成型所适合的厚度和形状的曲奇饼坯，曲奇饼坯的厚度由齿轮泵定量得到，曲奇饼坯的形状因成型喷嘴的形状和旋转方向不同而不同，最后曲奇饼坯经过烘烤炉的烘烤定型，便得到具有特有形状、特有风味和口感的曲奇饼干。
本发明一种高脆度曲奇饼干的挤注制作方法，采用特制的专用糖浆制得的曲奇饼干，生产工艺简单，操作方便，所得到的曲奇饼干风味独特，口感优良，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
附图说明
图1为本发明中使用的挤压成型机的结构示意图。
图中：
料斗1成型喷嘴2
进料辊3齿轮泵4
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
实施例
1、曲奇饼干的制作
一种高脆度曲奇饼干的挤注制作方法，包括以下步骤：
(1)专用糖浆的制备：
①称取15重量份的特级白糖、3重量份的水混合于专用锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至特级白糖完全溶化，再喷0.2重量份的水刷洗专用锅的锅边，使锅边上的特级白糖溶化；
②然后大火熬煮至140℃，后转中火熬煮至160℃离火，从点火到离火的时间控制在35min，其中煮沸时间为10分钟，剩余时间为熬煮时间，熬煮时间太短，返砂快，熬煮时间适中，不易返砂；
③将专用锅离灶，自然冷却2min后，在专用锅上加锥形盖，从锥形盖与专用锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入3.3重量份的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得专用糖浆；
④将专用糖浆倒入桶中进行水浴冷却，水浴时，冷却水的水位应超过桶内糖浆的高度，水浴冷却过程中，搅动不超过3次，切勿多次搅动，以防返砂，待桶内的温度冷却至50℃备用；
(2)称取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕榈油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的鸡蛋、0.7重量份的食盐、0.5重量份的碳酸氢铵、3重量份的水以及10重量份步骤(1)得到的专用糖浆，混合均匀后倒入搅拌机搅拌得到浆料，静置10min；
(3)如图1所示，将静置后的浆料倒入挤压成型机的料斗1内，挤注成型，料斗1的底部设有将料斗1内的浆料加压输送到成型喷嘴2的加压传送机构，沿着浆料的加压传送路径，加压传送机构包括两根相互平行设置的进料辊3以及两个位于进料辊3下方的相互啮合的齿轮泵4，进料辊3由驱动电机驱动旋转，齿轮泵4由头部驱动装置驱动，浆料由料斗1进入加压传送机构，通过加压传送机构间断地将浆料定量挤出到成型喷嘴2，然后由可旋转的成型喷嘴2挤出成型为曲奇饼坯；
(4)成型后的曲奇饼坯通过输送带送入烘烤炉进行烘烤，烘烤温度为200℃，烘烤时间为5min，即得该高脆度曲奇饼干。
本发明一种高脆度曲奇饼干的挤注制作方法，首先制备的专用糖浆呈金黄色，糖浆粘稠，冷却后的专用糖浆放置12小时后不出现返砂或出现少量细返砂。采用特制的该专用糖浆制得的曲奇饼干，生产工艺简单，操作方便，所得到的曲奇饼干风味独特，口感优良，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
2、脆度性能测试
仪器：tvt-300xp质构仪
脆度测试：分别对本实施例制得的高脆度曲奇饼干与普通曲奇饼干(不添加专用糖浆)进行质构(脆度)测试，结果如表1所示。
表1本发明高脆度曲奇饼干和普通曲奇饼干的质构比较
由表1可见，采用本发明特制的专用糖浆制得的曲奇饼干，脆度较高。且经观察发现，在12个月货架期内仍能保持较高的脆度，未出现松软、掉渣的现象。
上述实施例和图式并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。