一种煮制后具有均匀多孔的豆腐的制备方法与流程

本申请涉及一种煮制后具有均匀多孔的豆腐的制备方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术：

我国大豆有着上千年的栽培和食用历史，大豆食品种类繁多、各地生产的豆腐都具有地方特色。现代医学证实，豆腐可有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，预防心血管疾病，降低乳腺癌的几率、抗血管，有益于大脑的生长发育，可作为牛奶的替代品。

随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，传统的豆腐已不能满足人们的要求。传统豆腐采用如下工艺进行：泡豆、磨浆、煮浆、滤渣、点卤、压榨，制作出来的豆腐口感不好，有豆腥味，炖煮不易入味，弹性低，影响豆腐的感官体验。

技术实现要素：

本申请提供了一种以黄豆为原料制备煮制后具有均匀多孔的豆腐的方法，包括以下步骤：

步骤1)去皮，利用脱皮机去除黄豆的豆皮；

步骤2)浸泡，将去皮后的黄豆在10-40℃的水中浸泡4-8小时；

步骤3)第一次研磨，将浸泡好的黄豆和水以1：1的质量比进行研磨；

步骤4)第二次研磨，将第一次研磨后的豆浆再次进行研磨，得到颗粒均匀的豆浆；

步骤5)滤浆，用滤网过滤豆浆，弃去豆渣；

步骤6)调浆，用水进行浓度调配，将豆浆浓度调至8-10度；

步骤7)煮浆，将调好浓度的豆浆煮沸，豆浆温度达到95℃以上；

步骤8)第一次加卤点浆，配置0.3-0.5％的卤水，在15秒之内加入煮好的豆浆中，并以30rpm的转速进行搅拌；

步骤9)第二次加卤点浆，酸浆或0.3-0.5％的卤水，在10-15分钟之间加入第一次加卤点浆后的豆浆中，并以10rpm的转速进行搅拌；

步骤10)压制，用气泵压豆腐机进行压制15-20分钟。

可选地，所述黄豆为颗粒饱满的非转基因黄豆。

可选地，所述步骤1)、步骤3)和步骤6)中所用的水均为纯净水。

可选地，所述步骤3)和步骤4)中所述研磨的转速均为2800rpm。

可选地，所述步骤3)和步骤4)中所述研磨采用石磨；

优选地，所述石磨为胶体石磨。

可选地，所述步骤5)中所述滤网的规格为150-350目。

可选地，所述步骤8)和步骤9)中所述卤水中含有氯化镁、氯化钙和/或硫酸钙。

可选地，所述步骤8)和步骤9)中所述卤水中含有氯化镁。

可选地，所述步骤9)中所述酸浆是经过第二次加卤点浆后滤出的浆液，常温储存24-48小时得到的液体。

可选地，所述方法还包括如下步骤：

步骤11)切割，将压好的豆腐切成均匀的大小；

步骤12)包装杀菌，将切割出规格相同的豆腐装在盒子中，注满水封口，经过巴氏杀菌20-30分钟，将豆腐盒装箱入库。

本申请能产生的有益效果包括：

1)本申请方法制做的豆腐弹性、韧性和细腻度得到明显改善，结构紧实，质地嫩滑，无豆腥味，同时煮制后有均匀孔洞，更容易入味；

2)本申请将古法点浆进行创新，通过使用二次加卤点浆法，方便复制及工业化生产。

附图说明

图1为本申请实施例1制备得到的豆腐加盖煮制5分钟后的效果图。

具体实施方式

下面结合实施例详述本申请，但本申请并不局限于这些实施例。

如无特别说明，本申请的实施例中的原料和设备均通过商业途径购买。

实施例1豆腐的制备

原料挑选，挑选颗粒饱满的非转基因黄豆，去除杂质；

1)去皮，利用脱皮机去除黄豆的豆皮；

2)浸泡，将去皮后的黄豆在30℃纯净水中浸泡5小时；

3)第一次研磨，将浸泡好的黄豆和纯净水以1：1的质量比在2800rpm转速下进行研磨；

4)第二次研磨，将第一次研磨后的豆浆再次在2800rpm转速下进行研磨，得到颗粒均匀的豆浆；

5)滤浆，用200目滤网过滤豆浆，弃去豆渣；

6)调浆，用纯净水进行浓度调配，将豆浆浓度调至10度；

7)煮浆，将调好浓度的豆浆煮沸，豆浆温度达到96℃；

8)第一次加卤点浆，配置含有0.5％氯化镁的卤水，在15秒之内加入煮好的豆浆中，并以30rpm的转速进行搅拌；

9)第二次加卤点浆，配置含有0.5％氯化镁的卤水，在10分钟之内加入第一次加卤点浆后的豆浆中，并以10rpm的转速进行搅拌；

10)压制，用气泵压豆腐机进行压制20分钟；

11)切割，将压好的豆腐切成均匀的大小，可以根据定制大小进行切割；

12)包装杀菌，将切割出规格相同的豆腐装在盒子中，注满水封口，经过巴氏杀菌30分钟，将豆腐盒装箱入库。

实施例2酸浆的制备

将实施例1步骤9)第二次加卤点浆后的浆液滤出，常温储存48小时，得到的液体即为酸浆。

实施例3酸浆的制备

将实施例1步骤9)第二次加卤点浆后的浆液滤出，常温储存24小时，得到的液体即为酸浆。

实施例4酸浆的制备

将实施例1步骤9)第二次加卤点浆后的浆液滤出，常温储存36小时，得到的液体即为酸浆。

实施例5豆腐的制备

除步骤2)中为40℃纯净水，浸泡4小时外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例6豆腐的制备

除步骤2)中为10℃纯净水，浸泡8小时外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例7豆腐的制备

除步骤2)中为25℃纯净水，浸泡6小时外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例8豆腐的制备

除步骤5)中的滤网为150目外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例9豆腐的制备

除步骤5)中的滤网为350目外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例10豆腐的制备

除步骤6)中的豆浆浓度为8度外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例11豆腐的制备

除步骤6)中的豆浆浓度为9度外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例12豆腐的制备

除步骤7)中的豆浆温度为100℃外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例13豆腐的制备

除步骤7)中的豆浆温度为98℃外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例14豆腐的制备

除步骤8)和步骤9)卤水中氯化镁的浓度为0.3％外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例15豆腐的制备

除步骤8)和步骤9)卤水中氯化镁的浓度为0.4％外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例16豆腐的制备

除步骤8)和步骤9)为配置含有0.5％氯化钙的卤水外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例17豆腐的制备

除步骤8)和步骤9)为配置含有0.3％氯化钙的卤水外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例18豆腐的制备

除步骤8)和步骤9)为配置含有0.5％硫酸钙的卤水外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例19豆腐的制备

除步骤8)和步骤9)为配置含有0.3％硫酸钙的卤水外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例20豆腐的制备

除步骤9)不使用卤水，使用实施例2制备的酸浆外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例21豆腐的制备

除步骤9)中的操作时间为11分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例22豆腐的制备

除步骤9)中的操作时间为12分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例23豆腐的制备

除步骤9)中的操作时间为13分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例24豆腐的制备

除步骤9)中的操作时间为15分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例25豆腐的制备

除步骤9)中的操作时间为14分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例26豆腐的制备

除步骤10)中的压制时间为15分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例27豆腐的制备

除步骤10)中的压制时间为18分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例28豆腐的制备

除步骤12)中的杀菌时间为20分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

实施例29豆腐的制备

除步骤12)中的杀菌时间为25分钟外，其余操作条件及操作步骤与实施例1相同。

以上所述，仅是本申请的几个实施例，并非对本申请做任何形式的限制，虽然本申请以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本申请，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于技术方案范围内。