本发明属于坚果加工技术领域，更具体地说，涉及一种麻辣腰果及其加工方法。
背景技术：
腰果是一种深受消费者喜欢的坚果仁，目前市面上有原味、盐焗、椰蓉等口味的腰果产品。腰果含有维生素、微量元素等营养物质，对人体益处颇多，如腰果含有的锰、铬、镁、硒等微量元素，可以软化血管，保护血管等；腰果含有的丰富的维生素a，是优良的抗氧化剂。另外腰果所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。
目前国内的麻辣坚果仁产品，如麻辣花生、麻辣腰果、麻辣核桃等主要是采用调味液浸泡和油炸的方式，部分产品会采用浸泡和单一温度烘烤的方式，目前这两种工艺具有一定的缺点：(1)采用浸泡的方式入味会使得坚果仁表面的质地松软，影响口感，另外浸泡液的重复使用会影响产品的入味，浸泡液的处理也会造成一定的资源浪费。(2)采用油炸的方式会使得产品较油腻，而且随着生活水平的提高，人们对食品的健康要求不断提高，对油炸食品的喜欢程度不断降低，另外，油炸用油需要考虑重复利用，产品营养保留较差，油炸用油的处理会造成资源浪费。(3)单一温度烘烤不能将坚果仁的酥脆度和香气烘烤至最佳。
中国专利公开号cn102630982b，公开日2015年4月22号，其公开了一种麻辣腰果的加工方法，其步骤如下：本发明公开了一种麻辣腰果，按照重量份数比，其配方：腰果100～150g、辣椒3～5g，花椒1～2g，胡椒2～4g，盐15～25g，甜菊糖10～15g，味精4～6g，小茴香4～6g，良姜2～4g，丁香2～4g和水600～650g。也公开了其加工方法，包括以下步骤：(1)配调味料：按照配方准备调料；(2)煮料：将步骤(1)配好的调料煮调料10min；(3)煮腰果：加入腰果100～150g，再煮腰果10min，然后关火；(4)浸泡：步骤(3)煮腰果之后，浸泡腰果2h；(5)烘干：取出腰果，沥干水分后，烘干至水分为6～8％；(6)油炸：将烘干的腰果在160℃～170℃油温下油炸2～3min。烘干温度为90～135℃，烘干时间为30min～8h。
中国专利公开号cn1038292b，公开日2016年4月27号，其公开了一种麻辣银鱼花生的生产方法，包括以下步骤：步骤一，银鱼的腌制和熟化：将酵母抽提物、混合腌料和水混合均匀后加入银鱼，先在常温下腌制1～1.5h，然后放入60～65℃中烘干熟化1～1.5h，再放入80～85℃中烘干熟化1～1.5h；步骤二，花椒和辣椒的低温油炸：步骤三，花生的脱皮和熟化：将脱皮后的花生先进行腌制，然后再进行油炸；步骤四，拌料：将所述腌制和熟化后的银鱼、所述油炸后的辣椒、所述油炸后的花椒、所述油炸后的花生、食盐和味精放在拌料锅中进行拌料混匀，即可。
中国专利公开号cn106579245b，公开日2018年7月27号，公开了一种小酒花生食品的加工工艺，所述小酒花生由花生以及油、盐、糖、辣椒、花椒、芝麻、孜然粒中的多种食材调制加工而成，该加工工艺包括如下步骤：(1)花生初步处理：a、去石，将花生原料中的石头和沙粒去除；b、烫渍，将去石后的花生输送进入烫渍机中进行烫渍处理；c、脱皮，将烫渍处理后的花生进行脱皮处理；d、烘干，将脱皮后的花生烘干；e、色选，将烘干后的花生，送入色选机色选，清理出不符合颜色要求的花生，得到合格的花生；(2)花生深加工：a、准备食用油，使用配制好的含有特丁基对苯二酚(tbhq)的新棕油；b、油炸，将上述色选合格的花生进行油炸，油炸至无水蒸气，口试略香，无生味；c、配料，选用上述油炸后的花生，并在油、盐、糖、辣椒、花椒、芝麻、孜然粒中选取食材进行配料；d、拌料，对上述配料进行搅拌，使得所有食材混合均匀；e、冷却，将上述混合均匀后的食材自然冷却至常温。
以上三种制作工艺都采取了蒸煮浸泡和油炸的方式，虽然蒸煮浸泡可以使坚果仁入味彻底且均匀，但是(1)采用浸泡的方式入味会使得坚果仁表面的质地松软，影响口感，另外浸泡液的重复使用会影响产品的入味，浸泡液的处理会造成一定的资源浪费；(2)虽然油炸会使得坚果仁质地酥脆，但是油炸会使得产品较油腻，而且随着生活水平的提高，人们对食品的健康要求不断提高，对油炸食品的喜欢程度不断降低，另外，油炸用油需要考虑重复利用，产品营养保留较差，油炸用油的处理会造成资源浪费。
中国专利公开号cn106798289a，公开日2017年6月6号，其公开了一种麻辣山核桃加工工艺，该加工工艺步骤如下：1)、山核桃去皮后进行去空籽粗筛选，晒干至含水量小于等于2％后进行分级筛选，然后进行手工精选去除半饱满籽的山核桃；2)、旺火铁锅煮6小时，每100kg山核桃加粗盐3000g，辣料2kg，加水200kg；3)、将山核桃烘裂开，温度200℃，时间20分钟；4)、浸料3分钟，每100kg料水加粗盐14kg，白砂糖2kg，太太乐2.0鸡精0.5kg,辣料5kg；5)、浸料后，烘干成品。此工艺采取了蒸煮浸泡和烘烤相结合的工艺，首先采用浸泡的方式入味会使得坚果仁表面的质地松软，影响口感，另外浸泡液的重复使用会影响产品的入味，浸泡液的处理会造成一定的资源浪费；另外，采取单一温度烘烤不能将坚果仁的酥脆度和香气烘烤至最佳，影响产品的口感。
技术实现要素：
1、要解决的问题
针对现有的腰果加工工艺中，浸泡工艺制得的腰果质地松软或油炸工艺导致营养损失以及单一烘烤工艺酥脆度和香气不能兼顾的问题，本发明提供一种麻辣腰果及其加工方法。通过裹衣赋予腰果仁以麻辣鲜香的口味，再通过二段式烘烤将香气和酥脆度同步激活，制得的麻辣腰果解决了油炸麻辣坚果仁口感油腻的问题，并将腰果仁和辣椒混合为一体，食用时的口感更加丰富，另外此工艺不仅能直接反映出产品本来的样子，进而提高了产品的色感。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种麻辣腰果的加工方法，包括以下步骤：
裹衣：将腌制好的腰果仁与浸泡后的辣椒段混合放入包衣机中，加入淀粉，进行滚动式裹衣，通过淀粉将辣椒段裹覆在腰果仁周围，达到固定的效果，避免后续的烘烤过程中脱离；
烘烤：将辣椒段和腰果仁的裹衣后的混合物进行两段式烘烤，第一段去除水分，该段可采用相对低温的方式，避免过多的水分影响后期的高温烘烤赋香，第二段烘烤出香气的同时，起到固化提酥的效果，该可采用相对高温的方式烘烤。
进一步的加工方法，裹衣步骤中淀粉添加量为干辣椒段的1～2％，过多则衣层过厚影响后期的酥脆，过少则起不到固定辣椒段的作用；滚动式裹衣时间为30～60h，长时间裹衣，使辣椒段逐层式均匀固定，包衣机的转速为10～50rad/min，结合腰果仁的表面弧度值，过慢则辣椒段裹覆不均匀，过快则导致辣椒段裹覆不及，且离心力过大而脱离裹覆固定。
进一步的加工方法，烘烤步骤中两段式烘烤为：将辣椒段和腰果仁的裹衣后的混合物先于65～105℃烘烤3～7h，尽可能的将水分烘干，然后于105～125℃烘烤0.5～1h，水分含量降低的前提下，相对高温短时烘烤，赋香的同时，还起到固化提酥增脆的效果。
进一步的加工方法，还包括以下步骤：
一、辣椒的前处理：
浸泡：取干辣椒段加入水，将辣椒段全部浸入到水里，浸泡6～10h，以便于和腰果水分尽可能的同步，方便后序的裹衣工充，其中辣椒段的长度为2～4cm，宽度为1～2cm，结合后面包衣机的转速为10～50rad/min，该规格最适宜裹衣；
脱水：将浸泡后的辣椒段沥水后放入脱水机中离心脱水，备用，将游离水脱除，避免其影响裹衣；
二、腰果的前处理：
配腌制液：按照配方准备调料，所述调料包括各重量份：a：热水40～60、食盐10～15、味精7～11；b：花椒油28～42和辣椒油12～18，将腌制液分为a、b分别配制；
腌制：先将部分腌制液a与腌制液b混合均匀，取1000～1500重量份的腰果仁与其混合均匀，腰果仁将花椒油和辣椒油充分的吸收；然后取剩余的腌制液a与腰果仁混合均匀，室温静置，腌制5～15h，腌制液起到充分利用的无浪费效果。
进一步的加工方法，腌制过程是在真空滚揉机中进行的，每1h搅拌一次，滚揉机的转速为8～12rad/min，时间为5min，滚揉机的真空度为0.01～0.04，不仅使得腌制液的入味均匀，而且高真空度还会防止滋生微生物，延长产品保质期。
进一步的加工方法，离心脱水时间为10～100s，过短游离水脱水不充分，过长则影响前期的浸泡效果。
进一步的加工方法，烘烤步骤中两段式烘烤为：先于低温80～95℃长时烘烤5～6h，再于高温110～120℃短时烘烤0.5h，该两段式温度范围效果最佳。
一种热麻辣腰果，经以上加工方法制得，制得的麻辣腰果鲜香可口，香味丰富且酥脆感强。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明中，采用腌制的方式入味，a、通过长时间腌制，使得腌制液渗入到腰果仁内部，使得果仁内外部的辣味均匀，入味均匀一致；b、腌制时现将部分水溶性腌制液和油溶性腌制液均匀混合后再与腰果仁混合，然后再将剩余水溶性腌制液与腰果仁混合，这种腌制方式使得腌制液的入味更均匀，入味效果更佳；c、腌制时采用真空滚揉机设备，以8～12rad/min的速度每1h滚动混合一次，这种腌制方式不仅使得腌制液的入味均匀，而且会防止滋生微生物，延长产品保质期；d、另外腌制的方式不存在腌制液有结余，因而不存在处理废料液的问题，节约资源；
(2)本发明中，将腰果仁和辣椒混合为一体，使得产品食用时的口感更加丰富，另外此工艺不仅能直接反映出产品本来的样子，而且提高了产品的色感；
(3)本发明中的青汁粉预先用棕榈油搅拌均匀，先低温烘烤使得果仁内部的水分充分蒸发，再进行高温烘烤使得坚果仁内部空隙均匀一致，质地疏松，口感酥脆而不坚硬，而且将腰果仁和的香气充分烘烤出，同时辣椒的香气更丰富了产品的口感，另外高温烘烤可以抑制微生物的滋生，延长产品的保质期；
(4)本发明中需的物料少，腌制无浪费，节约资源。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
本实施例的麻辣腰果及其加工方法，加工方法具体步骤为：
一、辣椒的前处理：
(1)浸泡：取干辣椒1.2kg，加入水2.4kg，将辣椒全部浸入到水里，浸泡6h，以便于和腰果水分尽可能的同步，方便后序的裹衣工充，其中辣椒段的长度为2～4cm，宽度为1～2cm，方便后续的裹衣工序；
(2)脱水：将浸泡后的辣椒沥水后放入脱水机中离心10s(时间再短，游离水脱水不充分)，备用；将游离水脱除，避免其影响裹衣；
二、腰果的前处理：
(1)配腌制液：按照配方准备调料，所述调料包括：a：热水0.05kg、食盐0.015kg、味精0.009kg；b：花椒油0.034kg、辣椒油0.015kg，将腌制液a、b分别配制。
(2)腌制：先将50％腌制液a与腌制液b混合均匀，取1.2kg腰果仁与其混合均匀，腰果仁先将花椒油和辣椒油充分的吸收，然后取剩余的腌制液a与腰果仁混合均匀，室温静置，腌制10h，通过长时间腌制，使得腌制液渗入到腰果仁内部，使得果仁内外部的辣味均匀，入味均匀一致，而且，腌制时现将部分水溶性腌制液a和油溶性腌制液b均匀混合后再与腰果仁混合，然后再将剩余水溶性腌制液与腰果仁混合，这种腌制方式使得腌制液的入味更均匀，入味效果更佳；腌制时可采用真空滚揉机设备，以8～12rad/min的速度每1h滚动混合一次，这种腌制方式不仅使得腌制液的入味均匀，而且会防止滋生微生物，延长产品保质期；另外腌制的方式不存在腌制液有结余，因而不存在处理废料液的问题，无浪费，节约资源，并避免了污染；
三、裹衣：将腌制好的腰果仁与浸泡后的辣椒混合放入包衣机中，加入淀粉15g，滚动裹衣45h，长时间裹衣，使辣椒段逐层式均匀固定，其中包衣机的转速为25rad/min，结合腰果仁的表面弧度值，将辣椒段裹覆均匀；通过淀粉将辣椒段裹覆在腰果仁周围，达到固定的效果，避免后续的烘烤过程中脱离。
四、烘烤：将辣椒和腰果仁的混合物先于85℃烘烤6h，尽可能的将水分烘干，然后于105℃烘烤1h，水分含量降低的前提下，相对高温短时烘烤，赋香的同时，还起到固化提酥增脆的效果，冷却后制得本实施例的麻辣腰果。
本实施例的麻辣腰果先低温烘烤使得果仁内部的水分充分蒸发，再进行高温烘烤使得坚果仁内部空隙均匀一致，质地疏松，口感酥脆而不坚硬，而且将腰果仁和的香气充分烘烤出，同时辣椒的香气更丰富了产品的口感，另外高温烘烤可以抑制微生物的滋生，延长产品的保质期；而且，还将腰果仁和辣椒混合为一体，使得产品食用时的口感更加丰富，另外此工艺不仅能直接反映出产品本来的样子，而且红白相间，提高了产品的色感。
实施例2
本实施例的麻辣腰果及其加工方法，基本步骤同实施例1，不同之处在于：
一、辣椒的前处理：
(1)浸泡：取干辣椒1.0kg，加入水2.0kg，将辣椒全部浸入到水里，浸泡6～10h，本实施例中为10h，同实施例1一样，便于和腰果水分尽可能的同步，方便后序的裹衣工充，其中辣椒段的长度为2～4cm，宽度为1～2cm，方便后续的裹衣工序；
(2)脱水：将浸泡后的辣椒沥水后放入脱水机中离心100s(时间再长时，影响前期的浸泡效果，以10～100s为宜)，备用；将游离水脱除，避免其影响裹衣；
二、腰果的前处理：
(1)配腌制液：按照配方准备调料，所述调料包括：a：热水0.04kg、食盐0.01kg、味精0.007kg；b：花椒油0.028kg、辣椒油0.012kg，将腌制液a、b分别配制。
(2)腌制：先将50％腌制液a与腌制液b混合均匀，取1.0kg腰果仁与其混合均匀，腰果仁先将花椒油和辣椒油充分的吸收，然后取剩余的腌制液a与腰果仁混合均匀，室温静置，腌制8h，通过长时间腌制，使得腌制液渗入到腰果仁内部，使得果仁内外部的辣味均匀，入味均匀一致，而且，腌制时现将部分水溶性腌制液a和油溶性腌制液b均匀混合后再与腰果仁混合，然后再将剩余水溶性腌制液与腰果仁混合，这种腌制方式使得腌制液的入味更均匀，入味效果更佳；腌制时可采用真空滚揉机设备，以8～12rad/min的速度每1h滚动混合一次，这种腌制方式不仅使得腌制液的入味均匀，而且会防止滋生微生物，延长产品保质期；另外腌制的方式不存在腌制液有结余，因而不存在处理废料液的问题，无浪费，节约资源，并避免了污染；
三、裹衣：将腌制好的腰果仁与浸泡后的辣椒混合放入包衣机中，加入淀粉10g，滚动裹衣30h，长时间裹衣，使辣椒段逐层式均匀固定，其中包衣机的转速为20rad/min，结合腰果仁的表面弧度值，将辣椒段裹覆均匀；通过淀粉将辣椒段裹覆在腰果仁周围，达到固定的效果，避免后续的烘烤过程中脱离。
四、烘烤：将辣椒和腰果仁的混合物先于85℃烘烤6h，尽可能的将水分烘干，然后于115℃烘烤0.5h，水分含量降低的前提下，相对高温短时烘烤，赋香的同时，还起到固化提酥增脆的效果，冷却后制得本实施例的麻辣腰果。
本实施例的麻辣腰果先低温烘烤使得果仁内部的水分充分蒸发，再进行高温烘烤使得坚果仁内部空隙均匀一致，质地疏松，口感酥脆而不坚硬，而且将腰果仁和的香气充分烘烤出，同时辣椒的香气更丰富了产品的口感，另外高温烘烤可以抑制微生物的滋生，延长产品的保质期；而且，还将腰果仁和辣椒混合为一体，使得产品食用时的口感更加丰富，另外此工艺不仅能直接反映出产品本来的样子，而且红白相间，提高了产品的色感。
实施例3
本实施例的麻辣腰果及其加工方法，本步骤同实施例1，不同之处在于：
一、辣椒的前处理：
(1)浸泡：取干辣椒1.5kg，加入水3.0kg，将辣椒全部浸入到水里，浸泡6～10h，本实施例中为8h，同实施例1一样，便于和腰果水分尽可能的同步，方便后序的裹衣工充，其中辣椒段的长度为2～4cm，宽度为1～2cm，方便后续的裹衣工序；
(2)脱水：将浸泡后的辣椒沥水后放入脱水机中离心40s，备用；将游离水脱除，避免其影响裹衣；
二、腰果的前处理：
(1)配腌制液：按照配方准备调料，所述调料包括：a：热水0.06kg、食盐0.015kg、味精0.011kg；b：花椒油0.042kg、辣椒油0.018kg，将腌制液a、b分别配制。
(2)腌制：先将50％腌制液a与腌制液b混合均匀，取1.5kg腰果仁与其混合均匀，腰果仁先将花椒油和辣椒油充分的吸收，然后取剩余的腌制液a与腰果仁混合均匀，室温静置，腌制12h，通过长时间腌制，使得腌制液渗入到腰果仁内部，使得果仁内外部的辣味均匀，入味均匀一致，而且，腌制时现将部分水溶性腌制液a和油溶性腌制液b均匀混合后再与腰果仁混合，然后再将剩余水溶性腌制液与腰果仁混合，这种腌制方式使得腌制液的入味更均匀，入味效果更佳；腌制时可采用真空滚揉机设备，以8～12rad/min的速度每1h滚动混合一次，这种腌制方式不仅使得腌制液的入味均匀，而且会防止滋生微生物，延长产品保质期；另外腌制的方式不存在腌制液有结余，因而不存在处理废料液的问题，无浪费，节约资源，并避免了污染；
三、裹衣：将腌制好的腰果仁与浸泡后的辣椒混合放入包衣机中，加入淀粉20g，滚动裹衣50h，长时间裹衣，使辣椒段逐层式均匀固定，其中包衣机的转速为30rad/min，结合腰果仁的表面弧度值，将辣椒段裹覆均匀；通过淀粉将辣椒段裹覆在腰果仁周围，达到固定的效果，避免后续的烘烤过程中脱离。
四、烘烤：将辣椒和腰果仁的混合物先于90℃烘烤5h，尽可能的将水分烘干，然后于120℃烘烤0.5h，水分含量降低的前提下，相对高温短时烘烤，赋香的同时，还起到固化提酥增脆的效果，冷却后制得本实施例的麻辣腰果。
本实施例的麻辣腰果先低温烘烤使得果仁内部的水分充分蒸发，再进行高温烘烤使得坚果仁内部空隙均匀一致，质地疏松，口感酥脆而不坚硬，而且将腰果仁和的香气充分烘烤出，同时辣椒的香气更丰富了产品的口感，另外高温烘烤可以抑制微生物的滋生，延长产品的保质期；而且，还将腰果仁和辣椒混合为一体，使得产品食用时的口感更加丰富，另外此工艺不仅能直接反映出产品本来的样子，而且红白相间，提高了产品的色感。
实施例4
本实施例的麻辣腰果及其加工方法，本步骤同实施例1，不同之处在于：
一、辣椒的前处理：
(1)浸泡：按干辣椒与腰果仁1：1的量，取干辣椒1.5kg，加入水3.0kg，将辣椒全部浸入到水里，浸泡6～10h，本实施例中为8h，同实施例1一样，便于和腰果水分尽可能的同步，方便后序的裹衣工充，其中辣椒段的长度为2～4cm，宽度为1～2cm，方便后续的裹衣工序；
(2)脱水：将浸泡后的辣椒沥水后放入脱水机中离心40s，备用；将游离水脱除，避免其影响裹衣；
二、腰果的前处理：
(1)配腌制液：按照配方准备调料，所述调料包括：a：热水0.06kg、食盐0.015kg、味精0.011kg；b：花椒油0.042kg、辣椒油0.018kg，将腌制液a、b分别配制。
(2)腌制：先将50％腌制液a与腌制液b混合均匀，取1.5kg腰果仁与其混合均匀，腰果仁先将花椒油和辣椒油充分的吸收，然后取剩余的腌制液a与腰果仁混合均匀，室温静置，腌制12h，通过长时间腌制，使得腌制液渗入到腰果仁内部，使得果仁内外部的辣味均匀，入味均匀一致，而且，腌制时现将部分水溶性腌制液a和油溶性腌制液b均匀混合后再与腰果仁混合，然后再将剩余水溶性腌制液与腰果仁混合，这种腌制方式使得腌制液的入味更均匀，入味效果更佳；腌制时可采用真空滚揉机设备，以8～12rad/min的速度每1h滚动混合一次，时间为5min，滚揉机的真空度为0.01～0.04，这种腌制方式不仅使得腌制液的入味均匀，而且会防止滋生微生物，延长产品保质期；另外腌制的方式不存在腌制液有结余，因而不存在处理废料液的问题，无浪费，节约资源，并避免了污染；
三、裹衣：将腌制好的腰果仁与浸泡后的辣椒混合放入包衣机中，加入淀粉20g，滚动裹衣50h，长时间裹衣，使辣椒段逐层式均匀固定，其中包衣机的转速为30rad/min，结合腰果仁的表面弧度值，将辣椒段裹覆均匀；通过淀粉将辣椒段裹覆在腰果仁周围，达到固定的效果，避免后续的烘烤过程中脱离。
四、烘烤：将辣椒和腰果仁的混合物先于80～95℃的温度区间内烘烤5～6h，尽可能的将水分烘干，然后于110～120℃烘烤0.5h，水分含量降低的前提下，相对高温短时烘烤，赋香的同时，还起到固化提酥增脆的效果，冷却后制得本实施例的麻辣腰果。
本实施例的麻辣腰果相较于实施例1至3，其固化提酥增脆的效果最佳，酥而不硬，脆而不腻，以及麻辣的鲜香效果经100人试吃，98人认为口味最好。
本发明所述实例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围。