本发明涉及风干食品的技术领域，尤其是涉及一种麻辣风干鸡加工工艺及其制备得到的麻辣风干鸡。
背景技术：
风干鸡是一种传统的营养健康食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优点。现有风干鸡的制备方法主要包括为干腌、湿腌、摊晒、卤制和风干，其中公告号为cn105475868a的中国专利“一种卤味风干鸡的制备方法”详细公开了现有的一种制备方法，其如下，
(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鸡，用清水浸泡3—6小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水至不滴水；
(2)、干腌：将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4～6℃，腌制时间为4天，干腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5％～7％，每1～2天翻动一次，
(3)、湿腌：将干腌处理后的鸡放入腌制液中，在4～6℃条件下浸泡24～36小时；所述腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐8～10份、八角0.1～0.3份、桂皮0.2～0.3份、花椒0.1～0.2份、丁香0.1～0.2份、果草0.1～0.2份、豆蔻0.1～0.2份、茴香0.1～0.2份、生姜0.1～0.15份、水100～120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4～6℃制备成所述腌制液，所述腌制液为鸡的重量的3～5倍；
(4)、冷冻：将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻12～24小时；
(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鸡放入常温下解冻，直至鸡全部软化；
(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鸡清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3～5天，直到鸡表面冒油后，将鸡置于四面通风的凉棚自然风干5～7天；
(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鸡，加入卤料腌制液中煮沸后，文火煮10～20分钟，所述卤料腌制液为鸡的重量的3～4倍；所述卤料腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐5～7份、花椒0.1～0.2份、黑胡椒0.1～0.2份、蒜0.2～0.3份、生姜0.2～0.3份、香叶0.2～0.3份、桂皮0.1～0.3份、八角0.1～0.2份、肉桂0.2～0.3份、砂仁0.1～0.2份、白芷0.1～0.2份、白糖1～3份、大豆油1～2份和水100～150份；
(8)、风干：将卤制后的鸡置于四面通风的凉棚自然风干5～7天；
(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鸡置于包装袋中，抽真空，热缩。
其生产周期自干腌开始至制备结束，长达13.5～18.5天，生产周期长，对其生产过程中分析，主要影响生产周期的因素还是在于鸡肉入味以及风干脱水时间。
现有技术中有对应为提高鸡肉风干脱水效率方向的技术改进，其将自然风干改为低温烤炙烘干，将此技术引入风干鸡生产工艺后，风干鸡生产效率明显提升。但由于脱水时间过快，得到的风干鸡内部鸡肉纹理紧实，没有风干鸡原有风干后肉质内部分散成丝成束的肉质体现，使得产品的风味以及品质下降，故期望在提高生产效率的同时还能够使得产品入味均匀、肉质成丝成束的肉质体现。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明第一个目的是提供一种麻辣风干鸡加工工艺，得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，口感好，并且生产周期自腌制起为2天，生产周期短，生产效率高。
本发明第二个目的是提供一种麻辣风干鸡，其入味均匀且肉质成丝成束的肉质体现。
本发明的上述发明第一个目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种麻辣风干鸡加工工艺，包括以下步骤，
s1：白条鸡解冻后进行按重量分级挑选，
净重小于1.2kg的白条鸡为第一分级，
净重1.2～1.5kg的白条鸡为第二分级，
净重1.5～2.0kg的白条鸡为第三分级，并清洗干净；
s2：将挑选分级并清洗好的白条鸡，放入提前配制的老汤里在0～4℃温度下进行腌制24h，所述老汤由包括盐、糖、八角、花椒、辣椒天然香辛料煮制冷却后得到；
s3：将腌制好的白条鸡捞出，向白条鸡中注射第一配制酒液，第一配制酒液中乙醇质量分数为8～10wt％；
第一配制酒液注射量按s1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量4g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量6g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量8g；
白条鸡注射后静置5min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80～85℃，烤制时间1～1.5h；
s4：将s3烤制完的鸡取出，冷却并再注射第二配制酒液，第二配制酒液中乙醇质量分数为12～15wt％，
第二配制酒液注射量按s1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1.5g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量3g；
白条鸡注射后静置30min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80～85℃，烤制时间40min；
s5：将s4烤制完的鸡取出，冷却并再注射第三配制酒液，第三配制酒液中乙醇质量分数为17～18wt％，
第三配制酒液注射量按s1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g；
再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度86～90℃，烤制时间2.5～3h；
s6：将s5烤制完的鸡取出，放入提前准备好老汤锅里，放入香辛料、调味品进行卤制，卤制时间为0.5h，卤制温度为90～92℃，然后经沥水后，再次进入烤箱，烤制时间30min，使风干鸡干燥，得到麻辣风干鸡；
s7：将制好的麻辣风干鸡，装入食品筐放入室内冷却库进行快速冷却；
s8：将冷却后麻辣风干鸡经检验员检验合格后入库。
通过采用上述技术方案，对白条鸡进行分级挑选后进行老汤腌制，对白条鸡进行入味；在对腌制好的白条鸡注入第一配制酒液，对鸡肉内部额外补充液体，并在80～85℃较低的温度下进行烤制脱水；烤制初期鸡肉内部由于注射有第一配制酒液，继而使得白条鸡外侧水分更易向内部较浓(乙醇浓度)的鸡肉迁移，带动白条鸡外侧盐分等入味物质向鸡肉内侧迁移，提高白条鸡入味均匀程度；同时，第一配制酒液中乙醇在烤制过程中自鸡肉内部向外迁移，并在迁移过程中逐级蒸发，在这过程中鸡肉纤维之间的黏连的脂肪膜分解变薄；
将s3烤制完的鸡取出后冷却再注射乙醇质量分数为12～15wt％的第二配制酒液并静置30min，使得第一烤制后收缩的鸡肉纤维再次吸收水分和乙醇而膨胀，再进行第二次烤制(s4)，乙醇快速蒸发，鸡肉纤维快速收缩，鸡肉纤维之间的黏连的脂肪膜部分被撕开；
将s4烤制完的鸡取出后冷却再注射乙醇质量分数为17～18wt％的第三配制酒液并静置30min，使得第二烤制后收缩的鸡肉纤维再次吸收水分和乙醇而膨胀，再进行第三次烤制(s5)，乙醇快速蒸发，鸡肉纤维快速收缩，鸡肉纤维之间的黏连的脂肪膜再进一步被撕开；
多次注射和烤制，以乙醇快速浸润肉质以及蒸发的性质，使得鸡肉纤维之间黏连的脂肪膜分离撕开，最终得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，且多次注射和烤制中鸡肉中盐分等入味物质反复溶解迁移析出，使得鸡肉更加入味足入味均匀；
最后在进行卤制进一步入味以及烤制烘干，最终得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，口感好，并且生产周期自腌制起为2天，生产周期短，生产效率高。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：s1中采用流水解冻对白条鸡进行解冻。
通过采用上述技术方案，流水解冻，防止原料污染。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：s3中第一配制酒液为米酒。
通过采用上述技术方案，提升风干鸡独特风味。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：s3中第一配制酒液过滤后使用，其中固含量小于0.3wt％。
通过采用上述技术方案，避免米酒槽末在鸡肉中积攒而影响鸡肉口感。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：s4中第二配制酒液为八角、花椒、辣椒、陈皮在白酒中的浸出液。
通过采用上述技术方案，第二配制酒液中带有部分入味物质，第二配制酒液注射后，第二配制酒液中的水分和乙醇蒸发流失，而入味物质随水分和乙醇蒸发扩散于鸡肉中，进一步对鸡肉进行入味。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：s4中第二配制酒液由八角、花椒、辣椒、陈皮混合后打磨成粉作为浸泡料，按浸泡料与乙醇质量分数为20wt％的白酒按质量比1:5配比混合浸泡3h，再过滤得到滤液，滤液加水稀释得到第二配制酒液，所述浸泡料粉末粒径为0.02～0.05mm，第二配制酒液中固含量为1.5wt％。
通过采用上述技术方案，浸泡料中入味物质浸出更充分，入味效果好，同时控制部分浸泡料注入鸡肉内，改善鸡肉口味，使得鸡肉更加麻辣。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：第三配制酒液为乙醇质量分数为20wt％的白酒与海藻酸钠按质量比1:0.03混合后加水稀释得到。
通过采用上述技术方案，鸡肉在前两次烤制后内部水分脱失，注射第三配制酒液那鸡肉内滞留难，此处加入藻酸钠稠化第三配制酒液，使得第三配制酒液注入后挂汁在鸡肉纤维的间隙中，第三配制酒液滞留在鸡肉内，提高鸡肉纤维分散效果。
本发明的上述发明第一个目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种麻辣风干鸡，根据上述的麻辣风干鸡加工工艺制得。
通过采用上述技术方案，生产效率高，还能够使得产品入味均匀、肉质成丝成束的肉质体现。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.多次注射和烤制，以乙醇快速浸润肉质以及蒸发的性质，使得鸡肉纤维之间黏连的脂肪膜分离撕开，最终得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，且多次注射和烤制中鸡肉中盐分等入味物质反复溶解迁移析出，使得鸡肉更加入味足入味均匀；再进行卤制进一步入味以及烤制烘干，最终得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，口感好，并且生产周期自腌制起为2天，生产周期短，生产效率高；
2.s1中采用流水解冻对白条鸡进行解冻，防止原料污染；
3.s3中第一配制酒液为米酒，提升风干鸡独特风味；
4.s4中第二配制酒液为八角、花椒、辣椒、陈皮在白酒中的浸出液，使得第二配制酒液中带有部分入味物质，第二配制酒液注射后，第二配制酒液中的水分和乙醇蒸发流失，而入味物质随水分和乙醇蒸发扩散于鸡肉中，进一步对鸡肉进行入味；
5.提供一种麻辣风干鸡，其入味均匀且肉质成丝成束的肉质体现。
具体实施方式
实施例1，
一种麻辣风干鸡加工工艺，包括以下步骤，
s1：白条鸡采用流水解冻对白条鸡进行解冻，解冻后进行按重量分级挑选，
净重小于1.2kg的白条鸡为第一分级，
净重1.2～1.5kg的白条鸡为第二分级，
净重1.5～2.0kg的白条鸡为第三分级，
并清洗干净；
s2：将挑选分级并清洗好的白条鸡，此处选用第二分级的白条鸡，放入提前配制的老汤里在2℃温度下浸泡没入老汤内腌制24h，老汤由包括盐、糖、八角、花椒、辣椒天然香辛料煮制冷却后得到，老汤配比可根据实际生产配方而定，此处为葱6份、糖3份、味精1.2份、白酒2份、山奈0.8份、砂仁0.1份、肉蔻0.3份、食盐8份、八角2份、桂皮0.5份、花椒5份、丁香3份、果草2.5份、豆蔻1.2份、茴香0.3份、生姜0.9份、水100份混合熬煮3h得到；
s3：将腌制好的白条鸡捞出，向白条鸡中注射第一配制酒液，使用第一配制酒液为过滤后的米酒，第一配制酒液中乙醇质量分数为9wt％，其中固含量小于0.3wt％，；
第一配制酒液注射量按s1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量4g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量6g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量8g；
此处选用第二分级的白条鸡，以每100g白条鸡净重配制注射量6g注射，白条鸡注射后静置5min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80℃，烤制时间1.5h；
s4：将s3烤制完的鸡取出，冷却并再注射第二配制酒液，第二配制酒液中乙醇质量分数为13wt％，第二配制酒液中固含量为1.5wt％；
第二配制酒液制备方法如下：由八角、花椒、辣椒、陈皮按质量比1:0.8：0.5:1混合后打磨成粉作为浸泡料，浸泡料粉末粒径为0.02～0.05mm；浸泡料与乙醇质量分数为20wt％的白酒按质量比1:5配比混合浸泡3h，再过滤得到滤液，滤液加水稀释得到第二配制酒液。
第二配制酒液注射量按s1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1.5g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量3g；
此处选用第二分级的白条鸡，以每100g白条鸡净重配制注射量2g注射，白条鸡注射后静置30min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度83℃，烤制时间40min；
s5：将s4烤制完的鸡取出，冷却并再注射第三配制酒液，第三配制酒液中乙醇质量分数为17wt％，第三配制酒液为乙醇质量分数为20wt％的白酒与海藻酸钠按质量比1:0.03混合后加水稀释得到；
第三配制酒液注射量按s1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g；
此处选用第二分级的白条鸡，以每100g白条鸡净重配制注射量2g注射，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度86℃，烤制时间3h；
s6：将s5烤制完的鸡取出，放入提前准备好老汤锅用s2腌制过的老汤再次按每100质量份老汤投入山奈0.1份、肉蔻0.3份、食盐1份、八角0.5份、桂皮0.3份、花椒1份、果草1.2份、生姜0.1份、水20份，进行卤制，卤制时间为0.5h，卤制温度为90℃，然后经沥水后，再次进入烤箱，烤制时间30min，使风干鸡干燥，得到麻辣风干鸡；
s7：将制好的麻辣风干鸡，装入食品筐放入室内冷却库进行快速冷却；
s8：将冷却后麻辣风干鸡经检验员检验合格后入库。
由此制备获得实施例1的麻辣风干鸡。
实施例2～6，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，其区别在于加工工艺过程工艺参数调动，最终获得实施例2～6的麻辣风干鸡。实施例1和实施例2～6主动调动工艺参数列入下表一中。
表一
对比例1，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于不进行第一配制酒液、第二配酒液和第三配酒液的注射。
对比例2，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于以水替代第一配制酒液、第二配酒液和第三配酒液的注射。
对比例3，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于以水替代第一配制酒液的注射。
对比例4，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于以水替代第二配制酒液的注射。
对比例5，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于以水替代第三配制酒液的注射。
对比例6，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于不进行第一配制酒液的注射。
对比例7，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于不进行替代第二配制酒液的注射。
对比例8，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于不进行替代第三配制酒液的注射。
对实施例1～6和对比例1～8进行以下成品检测，检测结果见下表二。
入味深度测试：分别撕取麻辣风干鸡外表和内侧鸡肉样品并标记，由20人员随机打乱样品进行平常给予根据咸度和麻辣滋味进行评价给出打分，咸度和麻辣滋味独立评分，由1至10咸度逐级变咸，麻辣滋味变足，其中1～3为过淡，4～6为稍差偏淡，7～8为好，9～10为过咸、过呛。
肉质分散测试：将麻辣风干鸡外表和内侧鸡肉样品长5±0.5cm、当量截面面积为0.5cm2的肉条放入500ml的烧杯中，加入100nl、30℃的水恒温存放；10min后观察肉质分散情况，摇动振动烧杯，再观察肉质分散情况。
振动前肉质整体完整，鸡肉纤维端部粘结未开叉分束，记为“无分散趋势”；
振动前肉质整体完整，鸡肉纤维端部明显开叉分束，记为“端部分散”；
振动前肉质分散，鸡肉纤维明显开叉分束，记为“分散分束”；
振动后肉质为一整体，未分散，记为“整块未分散”；
振动后鸡肉纤维明显开叉分束，记为“分束并未分离”；
振动后鸡肉分散为多股鸡肉纤维，记为“分解离散”；
另外对肉质分散测试还进行品尝评价给出辅助参考。
表二
由表二可知，实施例1～6的入味深度优于对比例1～8，且入味深度结果中外表样品和内部样品对比可以，实施例1～6内外入味深度差小，优于对比例1～8。
同时由肉质分散测试以及品尝评价结果，实施例1～6肉质较对比例1～8分散，故而本发明中多次注射和烤制，以乙醇快速浸润肉质以及蒸发的性质，使得鸡肉纤维之间黏连的脂肪膜分离撕开，最终得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，且多次注射和烤制中鸡肉中盐分等入味物质反复溶解迁移析出，使得鸡肉更加入味足入味均匀；再进行卤制进一步入味以及烤制烘干，最终得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，口感好，并且生产周期自腌制起为2天，生产周期短，生产效率高。
再对比实施例1、对比例1、对比例2、对比例4和对比例7，实施例1的外表样品入味深度由于对比例1、对比例2、对比例4和对比例7，故本发明汇第二配制酒液采用八角、花椒、辣椒、陈皮在白酒中的浸出液，使得第二配制酒液中带有部分入味物质，第二配制酒液注射后，第二配制酒液中的水分和乙醇蒸发流失，而入味物质随水分和乙醇蒸发扩散于鸡肉中可进一步对鸡肉进行入味。
实施例7，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于第一配制酒液以白酒替代。
对比实施例1和实施例7的麻辣风干鸡风味，实施例1的麻辣风干鸡带有米酒清香。
实施例8，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于第二配制酒液过滤后固含量小于0.5wt％。
实施例9，
一种麻辣风干鸡加工工艺，基于实施例1的基础上，区别之处在于第三配制酒液以白酒直接稀释获得，不添加海藻酸钠。
对实施例8、9进行成品检测，检测结果见下表三。
表三
由表二和表三，对比实施例1和实施例8可知，控制部分浸泡料注入鸡肉内，改善鸡肉口味，使得鸡肉更加麻辣。
对比实施例1和实施例9可知，加入藻酸钠稠化第三配制酒液，使得第三配制酒液注入后挂汁在鸡肉纤维的间隙中，第三配制酒液滞留在鸡肉内，提高鸡肉纤维分散效果。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。