本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体地说是涉及一种牛干巴的制备方法。
背景技术：
：牛干巴是云贵地区独特的食品，以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。牛干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧皆可。由于此产品无国家标准，只在云南地区有地方标准。制作方式多种多样，不同地区有不同的做法，口感也不一样。传统的牛干巴制作过程中，为了避免腌制过程腐败发臭，往往通过在鲜牛肉中增加过多的食盐，加入过多食盐虽然能够快速使牛肉脱水，起到保鲜作用，但是食用过程中，需要将牛肉中的盐分除去一部分，否则牛肉会因盐过重，味道过咸；另外，为了延长其保质期，往往在食品中添加防腐剂等手段延长产品保质期，这两种方式，在卫生和健康安全方面存在弊端。因此能够提供给消费者提供低盐、安全无防腐剂的牛干巴的制备方法食品，是中国清真企业的艰巨任务。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种低盐、安全无防腐剂的牛干巴的制备方法。为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种牛干巴的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)滚揉：选取优质牛肉在真空滚揉机滚揉20-40分钟，真空压力0.06mpa；(2)腌制：出真空机滚揉机后，往牛肉中加入腌制配料，搓揉，使腌制配料与牛肉混合均匀，然后将加入腌制配料的牛肉装入密封罐中，放入冷藏室，腌制12-18天；(3)熏制：取出后进熏烤炉，熏制温度65-75度，时间1-3个小时；出炉后自然晾干，再重复熏制1次；(4)风干：出炉放入自然晾干室，常温条件风干15天；(5)消毒灭菌：进入紫外线消毒室，消毒时间12小时；(6)真空密封包装：进入真空包装间，压力设定0.6mpa，抽真空时间设定58秒，加热时间48秒，延时封口时间28秒；(7)出真空间后，进入外包车间，包装打码入库。优选地，所述步骤(3)中第二次熏制温度75-80度，熏制时间1-3小时。优选地，所述步骤(2)中的腌制配料包括花椒和食盐，腌制配料的添加量为每100斤鲜牛肉中加入食盐2斤、花椒0.5斤。优选地，所述步骤(2)中冷藏室的温度为2-8℃。优选地，所述步骤(2)中腌制时间为15天。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、本发明的牛干巴中，加入少量的食盐，避免制作出来的牛干巴因盐过多而咸味重，不易入口，制作出来的牛干巴的制备方法具有美味、健康的特点，并且本发明在牛肉制品中不添任何加防腐剂，牛肉制品既安全又卫生，创新了牛肉食品产品品类；2、在生产工艺上，本发明通过在压力设定0.6mpa的条件下将鲜牛肉在真空滚揉机滚揉中滚揉，增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质；通过低温发腌制，不需要添加过多的盐，也能起到保鲜和避免牛肉发败腐臭的目的，在熏制过程采用两次熏制一次晾干技术，使得牛肉中的水分缓缓除去，避免急剧脱水导致制作出来的牛干巴过干，口感也较好；3、本发明在加工工艺上利用真空密封包装技术，将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，隔离外部空气，以达到肉质新鲜、无病腐发生的目的。真空包装是保护产品不受环境污染与延长食物等保存期限的包装，能提高产品的价值和品质。具体实施方式下面结合是本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种牛干巴的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)滚揉：选取优质牛肉在真空滚揉机滚揉20分钟，真空压力0.06mpa；(2)腌制：出真空机滚揉机后，往牛肉中加入腌制配料，搓揉，使腌制配料与牛肉混合均匀，然后将加入腌制配料的牛肉装入密封罐中，放入冷藏室，冷藏室的温度为2-8℃，腌制13天；本实施例的腌制配料包括花椒和食盐，腌制配料的添加量为每100斤鲜牛肉中加入食盐2斤、花椒0.5斤；(3)熏制：取出后进熏烤炉，熏制温度65度，时间3个小时；出炉后自然晾干，再重复熏制1次；熏制温度75度，熏制时间3小时(4)风干：出炉放入自然晾干室，常温条件风干15天；(5)消毒灭菌：进入紫外线消毒室，消毒时间12小时；(6)真空密封包装：进入真空包装间，压力设定0.6mpa，抽真空时间设定58秒，加热时间48秒，延时封口时间28秒；(7)出真空间后，进入外包车间，包装打码入库。实施例2一种牛干巴的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)滚揉：选取优质牛肉在真空滚揉机滚揉30分钟，真空压力0.06mpa；(2)腌制：出真空机滚揉机后，往牛肉中加入腌制配料，搓揉，使腌制配料与牛肉混合均匀，然后将加入腌制配料的牛肉装入密封罐中，放入冷藏室，冷藏室的温度为2-8℃，腌制15天；腌制配料包括花椒和食盐，腌制配料的添加量为每100斤鲜牛肉中加入食盐2斤、花椒0.5斤；(3)熏制：取出后进熏烤炉，熏制温度70度，时间2个小时；出炉后自然晾干，再重复熏制1次；熏制温度80度，熏制时间2小时(4)风干：出炉放入自然晾干室，常温条件风干15天；(5)消毒灭菌：进入紫外线消毒室，消毒时间12小时；(6)真空密封包装：进入真空包装间，压力设定0.6mpa，抽真空时间设定58秒，加热时间48秒，延时封口时间28秒；(7)出真空间后，进入外包车间，包装打码入库。实施例3一种牛干巴的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)滚揉：选取优质牛肉在真空滚揉机滚揉40分钟，真空压力0.06mpa；(2)腌制：出真空机滚揉机后，往牛肉中加入腌制配料，搓揉，使腌制配料与牛肉混合均匀，然后将加入腌制配料的牛肉装入密封罐中，放入冷藏室，冷藏室的温度为2-8℃，腌制15天；(3)熏制：取出后进熏烤炉，熏制温度70度，时间3个小时；出炉后自然晾干，再重复熏制1次；熏制温度75度，熏制时间-3小时(4)风干：出炉放入自然晾干室，常温条件风干15天；(5)消毒灭菌：进入紫外线消毒室，消毒时间12小时；(6)真空密封包装：进入真空包装间，压力设定0.6mpa，抽真空时间设定58秒，加热时间48秒，延时封口时间28秒；(7)出真空间后，进入外包车间，包装打码入库。实验例为了验证本发明的牛干巴的口感，按各实施例1至3的方法进行制作牛干巴。设置对照组1，其中对照组1中以添加花椒、盐、味精、鸡精、料酒为主，按照常规制作；随机抽取100人对本发明牛干巴做相同炒制尝试后的口感进行打分，以满分10分计算，最后得出的牛干巴的口感(以打分评定)、软硬度进行评定，结果见表1表1为本发明测评表分数硬度实施例19.5硬度适宜实施例29.5硬度适宜实施例39.3硬度适宜对比例8.0硬度较硬通过表1可见，本发明的平均分达到9分以上，可见本发明的口感非常之好。以上是对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。当前第1页12