一种无铅无菌变蛋加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及变蛋加工技术和装备及变蛋瘦肉粥加工
技术领域：
，更具体地，涉及一种无铅无菌变蛋的加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用。
背景技术：
：变蛋也称为皮蛋、松花蛋或彩蛋，是指以鸭和鸡等禽蛋为原料，经由石灰、碱和盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品，因其营养、色泽、香气、风味和外形独特而著称于世，是中国蛋制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。英国人利兹.泰勒曾著文称“中国的皮蛋可与海参媲美”，在国际市场上享有很高的声誉。皮蛋属于生食品，具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，且常常作为配料被加工成“变蛋瘦肉粥”等产品。变蛋的种类较多，但就其加工方法而言，不外乎浸泡法和涂泥法，就其质地而言有溏心变蛋和硬心变蛋之分。变蛋加工的核心是碱浓度、温度和时间导致禽蛋化学成分和结构发生变化，使禽蛋发生凝固、色变和独特风味的形成，当然食盐、茶汁中的单宁和色素等辅料也有助于变蛋的形成。传统变蛋加工有两大瓶颈：第一、渗入到蛋清蛋黄中的“碱度”无法精确控制，往往由于“碱度过低”导致“变蛋过软”，甚至“无法凝固”；也可能由于“碱度过高”导致变蛋“碱伤”甚至“水化”。因此，传统变蛋加工过程中会加入“氧化铅”和变蛋新工艺中加入“硫酸铜”和“硫酸锌”等金属离子，作用之一就是堵塞蛋壳气孔阻止碱液继续渗入禽蛋以防止变蛋“碱伤”，甚至“水化”，但铅、铜和锌等重金属会带来变蛋的不安全因素。第二、由于缺乏在研究变蛋加工机理基础上的变蛋新工艺及配套装备，导致变蛋生产还处于“手工为主”的“包泥巴”和“泡碱水”的作坊式生产，无法实现全工业花流水操作且质量和数量都无法满足“即食变蛋瘦肉粥”工业化生产对皮蛋品质和数量的要求。专利cn101356979a公开了一种壳皮蛋的制备方法及产品，将蛋清和蛋黄混合在一起的“变蛋”，无法形成有“夹心变蛋”，其辅料完全按照传统方法，用茶叶、碳酸钠、氯化钠和硫酸亚铁，无法实现精确控制“碱度”且添加有重金属，而且最后是先加热凝固，再包装，会造成二次污染。专利cn103584173a公开了一种快速生产无铅多口味千层皮蛋的方法及系统，虽然其公开了“蛋清蛋黄分层浇灌”的改革工艺，但是“等待蛋清凝固后再浇灌蛋黄”的设计完全无法机器操作形成流水线生产，其控制“碱度0.36％～0.40％”，室温下不可能自然凝固，蛋清蛋黄部分混合导致凝固后的“变蛋不透亮”。而在蛋清和蛋黄中加入碱液5％～7％，盐液3％～5％，无法形成传统意义上的变蛋，其变蛋风味和质构特性完全无法保证。专利cn108634226a公开了一种多层皮蛋冻及其制备方法，需要加入0.1％～1.0％的胶凝剂，“凝胶剂”是指“双乙酸酒石酸单(双)甘油酯”、“结冷胶”、“海藻酸钠”、“琼脂”和“黄原胶”，会产生“人造变蛋”，引起市场混乱；同时，其蛋清加入“凝胶剂”和“25℃+-3℃”放置“12-48h”凝固，然后加入蛋黄，再放置“12～24h”，最少在“25℃”下放置24h；因此，其要完成多层皮蛋冻需要2～8天，一则很快就腐败变质了，二则工业化生产完全无法实施。专利cn108552493a公开了一种皮蛋肠及其制作方法，是将加工好的皮蛋切块，与鲜鸡蛋蛋清蛋黄及其他混合胶凝，三次加热杀菌，达到“商业杀菌”要求，完全不是“皮蛋”。因此为了使中华传统变蛋加工方法走向大规模工业化生产，急需开发一种变蛋制品的加工装置和加工方法，并进一步开发“即食变蛋瘦肉粥”等即食食品。技术实现要素：本发明的目的在于克服传统及现有中变蛋加工技术存在的上述缺陷和不足，提供一种无铅无菌变蛋加工方法。本发明的另一目的在于提供一种实现无铅无菌变蛋加工方法的装置。本发明的再一目的在于提供所述无铅无菌变蛋加工方法和加工装置在即食变蛋瘦肉粥中的应用。本发明的上述目的是通过以下技术方案给予实现的：一种无铅无菌夹心变蛋的加工方法，包括如下步骤：s1.分别得到杀菌后的禽蛋蛋清和蛋黄；s2.将蛋清中蛋白质调整到占蛋清总质量10.0％～15.0％，加入含有食品级碱性辅料、含单宁的植物天然提取物或化学合成的单宁或其衍生物和食盐等辅料液，要求加入辅料液后蛋清中水分含量增加量不超过15％；其中，食盐含量为蛋清总质量的0.5％～2.5％，食品级碱性辅料的含量为蛋清总质量的0.30％～0.6％，含单宁的植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁或其衍生物含量为蛋清总质量的0.001％～0.02％；搅拌均匀，再真空脱气，得到碱性胶体状蛋清；s3.向蛋黄中加入步骤s2的辅料液；其中，食盐含量为蛋黄总质量的0.5％～2.5％，食品级碱性辅料的含量为蛋黄总质量0.2％～0.6％，植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁或其衍生物含量为蛋黄总质量的0.001％～0.01％；搅拌均匀，真空脱气，得到碱性胶体状蛋黄；或真空脱气再加热凝固，得到碱性固体状蛋黄；s4.将步骤s3的碱性固体状蛋黄切块并与步骤s2的碱性胶体状蛋清混合，或将步骤s3的碱性胶体状蛋黄灌入到步骤s2的碱性胶体状蛋清中间，得到夹心变蛋坯；为了防止变色等缺陷，灌装时也可抽真空或充氮气，抽真空达到残氧量<3％，食品级氮气纯度>99.9％；s5.将步骤s4得到的夹心变蛋坯经超巴氏保持式杀菌，完成促凝与杀菌，再于室温下放置3～5d即为成品。本发明的无铅无菌变蛋加工方法，调整好蛋清中蛋白的浓度后，分别直接精确加入食品级碱性辅料、食盐、含单宁的植物天然提取物或化学合成的单宁或其衍生物等辅料，不添加铅和铜等重金属，搅拌均匀真空脱气形成“碱性胶体状蛋清”和“碱性胶体状蛋黄”和“碱性固体状蛋黄”。本发明中，各种辅料对变蛋的品质都有影响，但“碱性辅料的含量”，特别是蛋清中的“碱性辅料的含量”是最为主要的决定因素。当蛋清的含碱量过低时，蛋清无法完全凝固形成正常的变蛋弹性和硬度等质构品质。当蛋清的含碱量过高时，蛋清凝固后很快造成变蛋“碱伤烂头”，不仅降低变蛋品质，而且由于碱味过浓影响口感。如果碱度和温度过高还会导致变蛋“液化”，完全失去使用价值。优选地，步骤s1可完全按照“gb液蛋标准”实施即可(包括杀菌)，可直接购买杀菌后合格的禽蛋蛋清蛋黄作为原料。优选地，步骤s2或s3中辅料液的加入方式为动态雾化加入；动态雾化加入辅料液可以防止对蛋清蛋黄的“局部碱伤。真空脱气可以防止变蛋中的“气泡”，因此可以解决传统变蛋碱度受“禽蛋品质、辅料浓度和温湿度等环境因素”影响而导致的“碱伤”、“软蛋”和“未凝固蛋”，又可以防止本方法加工的变蛋产生“气泡”，提高“变蛋品质和出品率”。优选地，步骤s2所述真空脱气为-2×102pa～-2×105pa，5～20min；步骤s3所述真空脱气为-2×103pa～-2×106pa，5～20min。优选地，所述辅料中还包含各种中西式调味料，可以赋予变蛋多种不同的口味；其添加量为蛋清或蛋黄总质量的0.0％～1.5％。优选地，所述食品级碱性辅料为氢氧化钠、碳酸钾或碳酸氢钠中的一种或多种。优选地，所述植物为茶；所述茶为红茶、绿茶和黑茶等一种或几种混合品及其制品。所述含单宁的植物天然提取物可以是茶汁或其提取物。优选地，步骤s3所述加热凝固条件为55℃～85℃/15min～30nim。优选地，骤s5所述超巴氏保持式杀菌条件为75℃～98℃/20min～60min；所述超巴氏保持式杀菌即可以促进夹心变蛋凝固，又可以完成对夹心变蛋的杀菌。具体地，本发明的无铅无菌变蛋加工方法中的步骤s4中夹心变蛋坯可通过三种灌装方式制得，其中1次方式夹心灌装为：将蛋黄加热凝固切丁并与蛋清混合后，加入到灌装容器中直接灌装；1次2道方式夹心灌装为：利用本发明专利申报，同时将蛋清灌到四周，蛋黄灌装到中间；3次方式夹心灌装为：首先将一定量的蛋清灌装到灌装容器中，并85～95℃加热2～10min加热凝固，保证凝固后的蛋清中央形成一个“空穴”，然后再灌蛋黄到“空穴”中，最后将剩余的蛋清灌入并封口。再在75℃～98℃/10min～60min条件下完成促凝和杀菌。本发明还请求保护上述任一所述的无铅无菌变蛋加工方法制备得到的夹心变蛋。本发明还提供一种杯状禽蛋夹心制品灌装装置，该装置可以是“转盘式杯装灌装装置”，也可以是“带式杯装灌装装置”，这里以“转盘式杯装灌装装置”为例，包括一个圆形的转盘，用于悬空放置于灌装容器中的半球状模；所述转盘中部为转轴，转盘的上表面沿圆周方向均匀设有若干个用于放置灌装容器的凹槽；转盘凹槽周围、底部及悬空于灌装容器中的半球状模具上设有加热保温装置，用于加热灌装容器及其内容物；同时，转盘上设置有限位组件，用于限制转盘的转动角度；所述用于悬空放置于灌装容器中的半球状模独立于圆形转盘外，使用时手动填装到灌装容器中。优选地，在所述转盘上方还对应设有灌装机，灌装机上设有与转盘上凹槽对应的灌注口，用于灌注蛋清和蛋黄。一种利用上述装置三次灌装制备杯状夹心变蛋坯的方法，该装置可以是“转盘式杯装灌装装置”，也可以是“带式杯装灌装装置”，这里以“转盘式杯装灌装装置”为例，先在转盘上预热的凹槽中放入灌装容器，再向灌装容器中悬空放置加热的半球状模具(65～120℃)，所述半球状模具的球面向下；随后进行第一次蛋清灌装，并65～120℃/1～10min加热后，拔掉半球状模具，部分凝固后的蛋清中央形成一个空穴，然后将蛋黄灌装到空穴中，最后再向灌装容器中进行第二次蛋清灌装，封口，得杯状夹心变蛋坯；再垂直放置或悬挂，于75℃～98℃/10min～60min加热完成促凝和杀菌。利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到顶部呈“成型蛋黄”，在灌装杯“顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色。也可以在完成促凝和杀菌5～30min时通过倒轴使蛋黄反向上浮，并被固定在某一“中心位置”形成“成型蛋黄”，在灌装杯的某一“中心位置”设计为“墨绿色”以防止“成型蛋黄”褪色。所述蛋清为上述任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋清，所述蛋黄为上述任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋黄。同时，本发明还提供一种肠状夹心禽蛋制品灌装装置，包含上述的杯状禽蛋夹心制品灌装装置及两个嵌套设置的柱状灌装管；柱状灌装管用于在禽蛋制品灌装时放置于凹槽中，内部柱状灌装管用于灌注蛋黄，外部柱状灌装管用于灌注蛋清。一种上述装置制备肠衣夹心变蛋坯的方法，在凹槽中铺设塑料或其他热缩肠衣，通过外部柱状灌装管，将蛋清灌入塑料或其他热缩肠衣中，并通过肠衣外部周围的加热装置，65～120℃/1～10min加热，使肠衣内靠近肠衣的蛋清部分凝固，在蛋清中央形成一个空穴，然后通过内部柱状灌装管将蛋黄灌装到空穴中，封口，切断，得到肠状夹心变蛋坯；再垂直或水平放置“肠状夹心变蛋坯”于75℃～98℃/10min～60min热水或蒸汽等加热方式加热完成促凝和杀菌。垂直放置“肠状夹心变蛋坯”时，利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到顶部呈“成型蛋黄”，因此将灌装变蛋的“每一段灌装肠衣”的“顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色；也可以在完成促凝和杀菌5～30min时通过“倒轴”使蛋黄反向上浮，并被固定在某一“中心位置”形成“成型蛋黄”，因此将灌装变蛋的“每一段灌装肠衣”的某一“中心位置”设计为“墨绿色”以防止“成型蛋黄”褪色；水平放置“肠状夹心变蛋坯”时，利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到“水平放置面顶部”呈“成型蛋黄”，因此将肠衣的“水平放置顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色。所述蛋清为上述任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋清，所述蛋黄为上述任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋黄。更具体地，利用上述灌装装置，本发明的夹心变蛋坯可通过以下三种灌装方式制得：1次方式夹心灌装为：将碱性固体状蛋黄切块与碱性胶体状蛋清混合后，直接灌装到塑料和其他热缩肠衣和“塑料杯”等容器中，得到“杯状夹心变蛋坯”或和“肠状夹心变蛋坯”，再在75℃～98℃/10min～60min条件下完成促凝和杀菌。1次2道方式夹心灌装为：利用本发明的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”的2套灌装头，将碱性胶体状蛋黄灌入到碱性胶体状蛋清中心，得到“杯状夹心变蛋坯”，再在75℃～98℃/10min～60min条件下完成促凝和杀菌。在加热促凝和杀菌过程中，由于“蛋黄”比重较轻而上浮，在5～30min时通过“倒轴”使蛋黄反向上浮，并被固定在某一位置，形成“成型蛋黄”。利用“肠状夹心禽蛋制品灌装装置”灌装时，2个套嵌在一起的柱状灌装管将蛋清和蛋黄灌入塑料和其他热缩肠衣，并通过肠衣外部加热装置75～95℃/1-10min加热,使肠衣内靠近肠衣的蛋清“部分”凝固，在蛋清中央形成一个“空穴”，然后将蛋黄灌装到“空穴”中，封口，切断，得到“肠状夹心变蛋坯”，再垂直或水平放置“肠状夹心变蛋坯”于75℃～98℃/10min～60min热水或蒸汽等加热方式加热完成促凝和杀菌。垂直放置“肠状夹心变蛋坯”时，利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到顶部呈“成型蛋黄”，因此将灌装变蛋的“每一段灌装肠衣”的“顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色；也可以在完成促凝和杀菌5～30min时通过“倒轴”使蛋黄反向上浮，并被固定在某一“中心位置”形成“成型蛋黄”，因此将灌装变蛋的“每一段灌装肠衣”的某一“中心位置”设计为“墨绿色”以防止“成型蛋黄”褪色；水平放置“肠状夹心变蛋坯”时，利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到“水平放置面顶部”呈“成型蛋黄”，因此将肠衣的“水平放置顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色。3次方式夹心灌装为：本发明的“杯状禽蛋夹心制品灌装装置”可以是“转盘式杯装灌装装置”，也可以是“带式杯装灌装装置”，这里以“转盘式杯装灌装装置”为例，先在转盘上预热到65～120℃的凹槽中放入灌装容器，再向灌装容器中悬空放置加热的半球状模具(65～120℃)，随后进行第一次蛋清灌装，并65～120℃/1～10min加热后，拔掉半球状模具，凝固后的蛋清中央形成一个“空穴”，然后将蛋黄灌装到“空穴”中，最后再向灌装容器中进行第二次蛋清灌装，封口，得杯状夹心变蛋坯。再垂直放置或悬挂，于75℃～98℃/10min～60min加热完成促凝和杀菌。利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到顶部呈“成型蛋黄”，在灌装杯的“顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色。也可以在完成促凝和杀菌5～30min时通过倒轴使蛋黄反向上浮，并被固定在某一“中心位置”形成“成型蛋黄”，在灌装杯的某一“中心位置”设计为“墨绿色”以防止“成型蛋黄”褪色。所述蛋清为上述任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋清，所述蛋黄为上述任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋黄。本发明还提供了一种变蛋色泽调控和变蛋色泽评判比色板制作方法：通过综合技术控制蛋清色泽呈“黄色”、“茶褐色”、“深茶褐色”或“过渡色”，制作出了变蛋蛋清5分制实物照片比色板，为变蛋的色泽精确评判提供了新方法。本发明还请求保护上述任一所述的无铅无菌变蛋加工方法或任一所述装置或利用任一所述装置制备夹心变蛋的方法或上述方法制备得到的夹心变蛋在即食变蛋瘦肉粥中的应用，将清洗的大米、切丁(条\片)的变蛋、预处理的畜禽水产等瘦肉丁、牛奶、淀粉和食盐等辅料与水混匀，装罐，65℃～100℃/30～60min常压杀菌，或115℃～121℃/20～50min高压高温杀菌，即得即食变蛋瘦肉粥。本发明通过精确控制加入“碱性辅料、食盐、单宁、茶汁和中西式调味料等辅料”等辅料数量的方法及配套装备，通过分次灌装和超巴氏杀菌保证食品安全和较长货架期，还因为未加入铅等金属离子而更加安全，且利用本发明的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”和“肠状禽蛋夹心制品灌装装置”使传统的作坊式变蛋制作走上流水生产线，提高生产效率，并进一步开发出“即食变蛋瘦肉粥工业化生产技术”。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：(1)本发明的无铅无菌变蛋加工方法可以精确控制加入的碱等辅料数量，无需添加铅、铜和锌等金属离子，提高变蛋的品质和出品率。(2)本发明的无铅无菌变蛋加工方法采用动态雾化加入辅料液并搅拌均匀真空脱气技术保证原辅料精确加入和混合均匀技术提高出品率，解决了传统变蛋碱度受“禽蛋品质、辅料浓度和温湿度等环境因素”影响而导致的“碱伤”、“软蛋”和“未凝固蛋”，防止本方法加工的变蛋产生“气泡”，提高“变蛋品质和出品率”。(3)本发明无铅无菌变蛋加工方法中蛋清与蛋黄的夹心灌装技术配套的杯状夹心禽蛋制品灌装装置和肠状禽蛋夹心制品灌装装置，不仅保持了传统变蛋“成型蛋黄”，而且使传统的作坊式变蛋制作走上流水生产线，提高生产效率，并进一步开发出即食变蛋瘦肉粥工业化生产技术。(4)本发明首次制作出了变蛋蛋清5分制实物照片比色板，为变蛋的色泽精确评判提供了新方法。附图说明图1为本发明无铅无菌变蛋加工方法及后续即食变蛋瘦肉粥工业的工艺流程(碱性胶体状蛋清和碱性胶体状蛋黄混合灌装)胶体蛋清与胶体蛋黄“夹心”灌装。图2为本发明无铅无菌变蛋加工方法及后续即食变蛋瘦肉粥工业的工艺流程(蛋黄加热凝固切丁后，与蛋清混合后灌装)胶体蛋清与固体蛋黄“夹心”灌装。图3为本发明制作的变蛋蛋清5分制实物照片比色板。图4为本发明杯状禽蛋夹心制品灌装装置的结构示意图。图5为本发明肠状夹心禽蛋制品灌装装置的结构示意图。图6为本发明杯状禽蛋夹心制品灌装装置的使用方法图。图7为本发明肠状夹心禽蛋制品灌装装置的使用方法图。图8为本发明1次2道方式夹心灌装产品效果图。图9为本发明1次方式夹心灌装产品效果图。图10为本发明3次方式夹心灌装产品效果图。图11为本发明即食变蛋瘦肉粥产品效果图。具体实施方式下面进一步详细说明本发明“一种无铅无菌变蛋加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用”的具体实施方式，其工艺流程如图1和图2所示，但不用来限制本发明的保护范围。本发明中所使用禽蛋包括所有“可食禽蛋及其液态和固态加工制品”，但不用来限制本发明的保护范围。本发明中的碱性辅料包括氢氧化钠、碳酸钾和碳酸氢钠等食品级碱性辅料。本发明中所使用“茶及其制品”包括红茶等的茶末和茶汁，但不用来限制本发明的保护范围。本发明中所使用“单宁”包括天然提取和人工合成的单宁及其衍生物，但不用来限制本发明的保护范围。下面各实施例中的中式调味料可分为天然调味料和加工调味料，天然调味料包括盐、大料、花椒、胡椒、花椒、小茴香、孜然、葱、姜、大蒜等，加工调味料包括十全粉、五香粉、辣子酱、味精、咖哩粉、蕃茄酱、辣子酱、腐乳等，加工调味料中还包括动物性含氮化合物水解调味料，如鸡精、牛肉精等，还包括传统中式肉制品老汤或传统中式肉制品末等。另外还包括玉果和香叶等西式调味料。以上调味料并非穷举，其他的可食用的调味料均适用于本发明。本发明中蛋清蛋黄的制取，完全按照“gb液蛋标准”实施即可(包括杀菌)，无须赘述，也可以直接购买杀菌后合格的禽蛋蛋清蛋黄作为原料。本发明还首次制作出了变蛋蛋清5分制实物照片比色板，为变蛋的色泽精确评判提供了新方法，具体如图3所示。实施例13次方式夹心灌装“杯状天然风味变蛋”本实施例为“碱性胶体状蛋清”和“碱性胶体状蛋黄”生产“夹心天然风味变蛋”(3次方式夹心灌装“杯状天然风味变蛋”)。(1)杀菌蛋清80kg，调整蛋白质至12％，加入1.5％食盐，0.40％氢氧化钠，0.12％碳酸钾，0.001％单宁，控制辅料液后蛋清中水分含量增加量不超过15％，混匀并真空脱气(-2×103pa/15min)。(2)杀菌蛋黄20kg，添加食盐1.0％，氢氧化钠0.3％，0.001％单宁，混匀并真空脱气(-2×4pa/15min)。(3)夹心灌装和促凝及杀菌：利用如下所述的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”，3次方式夹心灌装出“杯状夹心变蛋坯”。灌装时也可抽真空或充氮气，抽真空达到残氧量<3％，食品级氮气纯度>99.9％。所述杯状禽蛋夹心制品灌装装置如图4所示，包括一个圆形的转盘1，用于悬空放置于灌装容器中的半球状模2；转盘中部为转轴3，转盘的上表面沿圆周方向均匀设有8个用于放置灌装容器的凹槽4；转盘凹槽周围、底部及悬空于灌装容器中的半球状模具上设有加热保温装置5，用于加热“变蛋灌装容器及其内容物”。转盘上设置有限位组件，用于限制转盘的转动角度。当凹槽中的灌装容器每完成一次灌注动作后，转动转盘，使灌装容器进入下一个灌装动作。所述用于悬空放置于灌装容器中的半球状模独立于圆形转盘外，使用时手动填装到灌装容器中。所述肠状夹心禽蛋制品灌装装置如图5所示，包含上述的杯状禽蛋夹心制品灌装装置及两个嵌套设置的柱状灌装管，包括内部柱状灌装6和外部柱状灌装管7；柱状灌装管用于在禽蛋制品灌装时放置于凹槽中，内部柱状灌装管6用于灌注蛋黄，外部柱状灌装管7用于灌注蛋清。使用上述杯状禽蛋夹心制品灌装装置进行灌装如图6所示：先在转盘上预热的凹槽中放入灌装容器，再向灌装容器中悬空放置加热的半球状模具(半球状模具的球面向下,65～120℃)，随后进行第一次灌装蛋清，并保持80℃/6min加热后，拔掉半球状模具，部分凝固后的蛋清中央形成一个“空穴”，然后再灌蛋黄到“空穴”中，最后再向灌装容器中进行第二次灌装蛋清(也可抽真空达到残氧量<3％或充入纯度>99.9％的食品级氮气”，封口，得杯状夹心变蛋坯，在80℃/40min条件下完成促凝和杀菌。使用上述肠状夹心禽蛋制品灌装装置进行灌装如图7所示：将蛋清灌入塑料或其他热缩肠衣中，并通过肠衣外部周围的加热装置，65～120℃/1～10min加热，使肠衣内靠近肠衣的蛋清部分凝固，在蛋清中央形成一个空穴，然后通过内部柱状灌装管将蛋黄灌装到空穴中，封口，切断，得到肠状夹心变蛋坯；再垂直或水平放置“肠状夹心变蛋坯”于75℃～98℃/10min～60min热水或蒸汽等加热方式加热完成促凝和杀菌。垂直放置“肠状夹心变蛋坯”时，利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到顶部呈“成型蛋黄”，因此将灌装变蛋的“每一段灌装肠衣”的“顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色；也可以在完成促凝和杀菌5～30min时通过“倒轴”使蛋黄反向上浮，并被固定在某一“中心位置”形成“成型蛋黄”，因此将灌装变蛋的“每一段灌装肠衣”的某一“中心位置”设计为“墨绿色”以防止“成型蛋黄”褪色；水平放置“肠状夹心变蛋坯”时，利用蛋黄比重较轻的特性使蛋黄上浮到“水平放置面顶部”呈“成型蛋黄”，因此将肠衣的“水平放置顶部”设计为“墨绿色”，防止“成型蛋黄”褪色，即得；(4)贮藏后熟：室温下贮藏5d即为成品。本专利技术加工变蛋与传统变蛋品质比较(5分制)本专利技术加工变蛋(蛋白质12％)传统变蛋(蛋白质无调整)naoh添加量(％)0.4(直接添加)4.5(料液比1：1.5)变蛋ph10.1610.82回弹性(％)81.6184.89硬度(g)260220透明度54颜色45弹性55气味与滋味54由此可知，本技术加工变蛋碱度稍低，硬度较强，但总体上本技术加工变蛋与传统变蛋的品质无显著差异，但本技术加工变蛋出品率高，且易于工业化和标准化生产。本实施例的特点表现在以下几个方面：其一、添加辅料后的蛋清和蛋黄都呈“胶体状”，“碱性胶体状蛋黄”灌入“中间”或“底部”，蛋黄比重较轻且粘度较大，可以在“碱性胶体状蛋清”中“轻微飘逸”，形成漂亮的分布。其二、“夹心灌装”后迅速加热杀菌，同时达到促凝固定蛋黄的作用。其三、未加入“调味料”，风味自然。实施例23次方式夹心灌装“杯状中式风味变蛋”本实施例为“碱性胶体状蛋清”和“碱性胶体状蛋黄”生产“中式风味夹心变蛋”(3次方式夹心灌装“杯状中式风味变蛋”)。本实施例与实施例1“天然风味变蛋”只有一个关键点不同，就是在“蛋清”和“蛋黄”中加入“五香粉”，也可以加入“十香粉”或“天然香辛料提出物”或“咸味香精”或“鲜味香精”。例如：蛋清和蛋黄中分别加入1％的“液体天然调味辅料”。“液体天然中式调味辅料”的制作：10kg水中加入0.1kg的十全粉、0.01kg桂皮、0.02kg大料、0.01kg小茴，煮沸杀菌后冷却至室温。也可以将中式调味料粉碎或超微粉碎直接加入蛋清和蛋黄。具体步骤如下所示：(1)杀菌蛋清80kg，调整蛋白质至12％，加入1.5％食盐，0.40％氢氧化钠，0.12碳酸钾，0.001％单宁0.01％，1％“液体天然中式调味辅料”混匀并真空脱气(-2×104pa/15min)。(2)杀菌蛋黄20kg，添加食盐1.0％，氢氧化钠0.3％,0.001％单宁，1％“液体天然中式调味辅料”，混匀并真空脱气(-2×105pa/15min)。(3)夹心灌装：利用实施例1中的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”，和“肠状禽蛋夹心制品灌装装置”，1次2道方式夹心灌装，灌装出“杯状夹心变蛋坯”和“肠状夹心变蛋坯”。(4)促凝和杀菌：80℃/40min，20min时“倒轴”。(5)贮藏后熟：室温下贮藏5d即为成品。本专利技术加工变蛋与传统变蛋品质比较(5分制)本专利技术加工变蛋(蛋白质12％)传统变蛋(蛋白质无调整)naoh添加量(％)0.4(直接添加)4.5(料液比1：1.5)变蛋ph10.1610.82回弹性(％)81.6184.89硬度(g)260220透明度54颜色45弹性55气味与滋味44与实施例1比较，因为加入“五香粉”等调味料，风味与传统变蛋略有不同，部分人不习惯，但“五香粉”等调味料添加量甚少，对变蛋的质构特性等主要品质影响甚小。实施例33次方式夹心灌装“杯状西式风味变蛋”本实施例为“碱性胶体状蛋清”和“碱性胶体状蛋黄”生产“西式风味夹心变蛋”(3次方式夹心灌装“杯状西式风味变蛋”)。本实施例与实施例2“中式风味变蛋”只有一个关键点不同，既是在“蛋清”和“蛋黄”中加入“西式调味料”；“液体天然调味辅料”的制作举例：10kg水中加入0.1kg的香叶、0.01kg胡椒、0.002kg葡萄糖、0.02kg玉果粉，煮沸杀菌后冷却至室温。也可以将调味料粉碎或超微粉碎直接加入蛋清和蛋黄。(1)杀菌蛋清80kg，调整蛋白质至12％，加入1.5％食盐，0.40％氢氧化钠，0.12碳酸钾，0.001％单宁0.01％，1％“液体天然西式调味辅料”混匀并真空脱气(-2×104pa/15min)。(2)杀菌蛋黄20kg，添加食盐1.0％，氢氧化钠0.3％,0.001％单宁，1％“液体天然中式调味辅料”，混匀并真空脱气(-2×105pa/15min)。(3)夹心灌装：利用实施例1中的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”和“肠状禽蛋夹心制品灌装装置”，1次2道方式夹心灌装，灌装出“杯状夹心变蛋坯”和“肠状夹心变蛋坯”。(4)促凝和杀菌：80℃/40min，20min时“倒轴”。(5)贮藏后熟：室温下贮藏5d即为成品。本专利技术加工变蛋与传统变蛋品质比较(5分制)本专利技术加工变蛋(蛋白质12％)传统变蛋(蛋白质无调整)naoh添加量(％)0.4(直接添加)4.5(料液比1：1.5)变蛋ph10.1610.82回弹性(％)81.6184.89硬度(g)260220透明度54颜色45弹性55气味与滋味44与实施例2比较，因为加入“玉果粉”等西式调味料，风味与传统变蛋略有不同，部分人不习惯，但“玉果粉”等调味料添加量甚少，对变蛋的质构特性等主要品质影响甚小。实施例41次夹心灌装“杯装(肠状)变蛋及高温杀菌即食变蛋瘦肉粥”(115℃/20min)本实施例为“碱性胶体状蛋清”和“固化蛋黄”生产“夹心天然风味变蛋”(1次方式夹心灌装肠状变蛋及即食变蛋瘦肉粥)。本实施例与实施例1“天然风味变蛋”的关键点不同是将加入辅料的“碱性胶体状蛋黄”，加热固化，切割后与“碱性胶体状蛋清”混合灌装，也可以“夹心灌装”。具体步骤如下所示：(1)杀菌蛋清80kg，调整蛋白质至12％，加入1.5％食盐，0.40％氢氧化钠，0.12碳酸钾，0.001％单宁0.01％，混匀并真空脱气(-2×104pa/15min)。(2)杀菌蛋黄20kg，添加食盐1.0％，氢氧化钠0.3％,0.001％单宁，混匀并真空脱气(-2×105pa/15min)。“碱性胶体状蛋黄”的“固化”处理方法举例：蛋黄搅拌均匀，-2×106pa真空脱气20min，置于不锈钢容器，高度不超过1cm，保持式加热促凝(70℃/15min)，冷却后切块(片、条)。(3)夹心灌装：利用本发明的“杯状(肠状)夹心禽蛋制品灌装装置”，1次方式夹心灌装，灌装出“杯状(肠状)夹心变蛋坯，具体为将蛋黄加热凝固切丁并与蛋清混合后，利用本发明的“杯状(肠状)夹心禽蛋制品灌装装置”，制备得到的产品效果图如图9所示。(4)促凝和杀菌：80℃/40min，20min时“倒轴”。(5)贮藏后熟：室温下贮藏5d即为成品。本专利技术加工变蛋与传统变蛋品质比较(5分制)本专利技术加工变蛋(蛋白质12％)传统变蛋(蛋白质无调整)naoh添加量(％)0.4(直接添加)4.5(料液比1：1.5)变蛋ph10.3210.82回弹性(％)85.6184.89硬度(g)281220透明度54颜色45弹性45气味与滋味44本实施例碱性蛋黄先加热凝固，再切丁后与碱性蛋清混合，1次性混合灌装，再加热促凝，因此，“固化蛋黄”耐热性好，故“即食变蛋瘦肉粥”灌装后可以高温杀菌，常温贮藏。同时，“肠状”比“杯装”的报成本更低，更适于作为“即食变蛋瘦肉粥”辅料。可以用本专利包含的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”完成煮沸的“混合物料”与“变蛋丁”的混合、灌装和封口，加工出即食变蛋瘦肉粥。即食变蛋瘦肉粥加工如下：大米清洗—猪瘦肉切丁并预煮5min捞出—95g混合物料预煮(东北大米9g，早籼米4.5g，猪瘦肉丁5，食盐1.5，沙姜0.7，胡椒粉0.3，全脂牛奶1，水73g)---煮沸并沸水定容到95g--热灌装(容器事先灭菌并放入5g变蛋丁)—热封口—动态震荡高温杀菌(115℃/20min/反压冷却)—自然冷却—常温贮藏(图9)。实施例53次夹心灌装“高碱度杯状天然风味变蛋及动态震荡巴氏杀菌即食变蛋瘦肉粥”(65℃/30min)本实施例为“高碱性胶体状蛋清”和“高碱性胶体状蛋黄”生产“夹心天然风味变蛋”(3次方式夹心灌装“高碱度杯状天然风味变蛋及即食变蛋瘦肉粥”)。(1)杀菌蛋清80kg，调整蛋白质至12％，加入1.5％食盐，0.46％氢氧化钠，0.16％碳酸钾，混匀并真空脱气(-2×103pa/15min)。(2)杀菌蛋黄20kg，添加食盐1.0％，氢氧化钠0.3％，0.001％单宁，混匀并真空脱气(-2×4pa/15min)。(3)夹心灌装和促凝及杀菌：利用如下所述的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”，3次方式夹心灌装(也可抽真空达到残氧量<3％或充入纯度>99.9％的食品级氮气”)，灌装出“杯状夹心变蛋坯”，在80℃/40min条件下完成促凝和杀菌。在加热促凝和杀菌过程中，由于“蛋黄”比重较轻而上浮，在20min时通过“倒轴”使蛋黄反向上浮，并被固定在某一位置，形成“成型蛋黄”。(4)贮藏后熟：室温下贮藏5d即为成品。本专利技术加工变蛋与传统变蛋品质比较(5分制)本专利技术加工变蛋(蛋白质12％)传统变蛋(蛋白质无调整)naoh添加量(％)0.4(直接添加)4.5(料液比1：1.5)变蛋ph10.1610.82回弹性(％)81.6184.89硬度(g)260220透明度54颜色45弹性55气味与滋味44与实施例1比较，变蛋碱度较高，风味与传统变蛋相近，更加适于加工“即食变蛋瘦肉粥”。可以用本专利包含的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”完成煮沸的“混合物料”与“变蛋丁”的混合、灌装和封口，加工出即食变蛋瘦肉粥。即食变蛋瘦肉粥加工如下：大米清洗—猪瘦肉切丁并预煮5min捞出—95g混合物料预煮(东北大米9g，早籼米4.5g，猪瘦肉丁5g，食盐1.5g，沙姜0.7g，胡椒粉0.3g，全脂牛奶1g，水73g)---煮沸并沸水定容到95g--热灌装(容器事先灭菌并放入5g变蛋丁)—热封口—动态震荡巴氏杀菌(65℃/30min)—自然冷却--10℃下贮藏。实施例61次2道灌装“肠状天然风味变蛋及动态震荡常压杀菌即食变蛋瘦肉粥”(98℃/30min)本实施例为“碱性胶体状蛋清”和“碱性胶体状蛋黄”生产“中式风味夹心变蛋”(1次2道方式夹心灌装“肠状天然风味变蛋”)。“液体天然中式调味辅料”的制作：10kg水中加入0.1kg的十全粉、0.01kg桂皮、0.02kg大料、0.01kg小茴，煮沸杀菌后冷却至室温。也可以将中式调味料粉碎或超微粉碎直接加入蛋清和蛋黄。具体步骤如下所示：(1)杀菌蛋清80kg，调整蛋白质至12％，加入1.5％食盐，0.40％氢氧化钠，0.12碳酸钾，0.001％单宁0.01％，1％“液体天然中式调味辅料”混匀并真空脱气(-2×104pa/15min)。(2)杀菌蛋黄20kg，添加食盐1.0％，氢氧化钠0.3％,0.001％单宁，1％“液体天然中式调味辅料”，混匀并真空脱气(-2×105pa/15min)。(3)夹心灌装和杀菌促凝：利用本专利的“肠状夹心禽蛋制品灌装装置”2个套嵌在一起的柱状灌装管，“1次2道”将碱性胶体状蛋黄和碱性胶体状蛋清灌入到pvc热缩肠衣，得到“肠状夹心变蛋坯”，在80℃/40min条件下完成促凝和杀菌。在此过程中由于蛋黄比重较轻而上浮，在20min时通过“倒轴”使蛋黄反向上浮，并被固定在某一位置，形成“成型蛋黄”。(4)贮藏后熟：室温下贮藏5d即为成品。本专利技术加工变蛋与传统变蛋品质比较(5分制)本实施例与实施例1“天然风味变蛋”只有一个关键点不同，就是“灌装方式”不要，其他完全一样。但“肠状变蛋”的设备投资大，而包装成本低，更容易大规模工业化生产，也更合适“即食变蛋瘦肉粥”加工。可以用本专利包含的“杯状夹心禽蛋制品灌装装置”完成煮沸的“混合物料”与“变蛋丁”的混合、灌装和封口，加工出即食变蛋瘦肉粥。即食变蛋瘦肉粥加工如下：大米清洗—鱼肉去骨去刺、预煮5min、捞出、冷却切丁—95g混合物料预煮(东北大米9g，早籼米4.5g，鱼肉丁5g，食盐1.5g，沙姜0.7g，胡椒粉0.3g，全脂牛奶1g，水73g)---煮沸并沸水定容到95g--热灌装(容器事先灭菌并放入5g变蛋丁)—热封口—动态震荡常压杀菌(98℃/30min)—自然冷却—低温贮藏(10℃以下)。当前第1页12