1.一种无铅无菌变蛋的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
s1.分别得到杀菌后的禽蛋蛋清和蛋黄；
s2.将蛋清中蛋白质调整到占蛋清总质量10.0％～15.0％，加入含有食品级碱性辅料、含单宁的植物天然提取物或化学合成的单宁或其衍生物和食盐等辅料液，要求加入辅料液后蛋清中水分含量增加量不超过15％；其中，食盐含量为蛋清总质量的0.5％～2.5％，食品级碱性辅料的含量为蛋清总质量的0.30％～0.6％，含单宁的植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁及其衍生物含量为蛋清总质量的0.001％～0.02％；搅拌均匀，再真空脱气，得到碱性胶体状蛋清；
s3.向蛋黄中加入步骤s2的辅料液；其中，食盐含量为蛋黄总质量的0.5％～2.5％，食品级碱性辅料的含量为蛋黄总质量0.2％～0.6％，植物天然提取物中的单宁或化学合成的单宁或其衍生物含量为蛋黄总质量的0.001％～0.01％；搅拌均匀，真空脱气，得到碱性胶体状蛋黄；或真空脱气再加热凝固，得到碱性固体状蛋黄；
s4.将步骤s3的碱性固体状蛋黄切块并与步骤s2的碱性胶体状蛋清混合，或将步骤s3的碱性胶体状蛋黄灌入到步骤s2的碱性胶体状蛋清中间，得到夹心变蛋坯；
s5.将步骤s4得到的夹心变蛋坯经超巴氏保持式杀菌，完成促凝与杀菌，再于室温下放置3～5d即为成品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤s2或s3中辅料液为通过动态雾化方式加入到蛋清或蛋黄中，动态雾化后辅料液雾化颗粒<400μm。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤s2所述真空脱气为-2×102pa～-2×105pa，5～20min；步骤s3所述真空脱气为-2×103pa～-2×106pa，5～20min。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤s3所述加热凝固为55℃～85℃/15min～30nim。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤s5所述超巴氏保持式杀菌条件为75℃～98℃/20min～60min。
6.一种杯状禽蛋夹心制品灌装装置，其特征在于，包括一个圆形的转盘，用于悬空放置于灌装容器中的半球状模；所述转盘中部为转轴，转盘的上表面沿圆周方向均匀设有若干个用于放置灌装容器的凹槽；转盘凹槽周围、底部及悬空于灌装容器中的半球状模具上设有加热保温装置，用于加热灌装容器及其内容物；转盘上设置有限位组件，用于限制转盘的转动角度。
7.一种利用权利要求6所述装置三次灌装制备杯状夹心变蛋坯的方法，其特征在于，先在转盘上预热的凹槽中放入灌装容器，再向灌装容器中悬空放置加热至65～120℃的半球状模具，所述半球状模具的球面向下；随后进行第一次蛋清灌装，并65～120℃/1～10min加热后，拔掉半球状模具，部分凝固后的蛋清中央形成一个空穴，然后将蛋黄灌装到空穴中，最后再向灌装容器中进行第二次蛋清灌装，封口，得杯状夹心变蛋坯；再垂直放置或悬挂，于75℃～98℃/10min～60min加热完成促凝和杀菌，固定成型，即得；所述蛋清为权利要求1～5任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋清，所述蛋黄为权利要求1～5任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋黄。
8.一种肠状夹心禽蛋制品灌装装置，其特征在于，包含权利要求6所述的杯状禽蛋夹心制品灌装装置及两个嵌套设置的柱状灌装管；柱状灌装管用于在禽蛋制品灌装时放置于凹槽中，内部柱状灌装管用于灌注蛋黄，外部柱状灌装管用于灌注蛋清。
9.一种利用权利要求8所述装置制备肠衣夹心变蛋坯的方法，其特征在于，在凹槽中铺设塑料或其他热缩肠衣，通过外部柱状灌装管，将蛋清灌入塑料或其他热缩肠衣中，并通过肠衣外部周围的加热装置，65～120℃/1～10min加热，使肠衣内靠近肠衣的蛋清部分凝固，在蛋清中央形成一个空穴，然后通过内部柱状灌装管将蛋黄灌装到空穴中，封口，切断，得到肠状夹心变蛋坯；再垂直或水平放置肠状夹心变蛋坯于75℃～98℃/10min～60min加热完成促凝和杀菌，固定成型，即得；所述蛋清为权利要求1～6任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋清，所述蛋黄为权利要求1～6任一所述方法制备得到的碱性胶体状蛋黄。
10.权利要求1～5任一所述的方法或权利要求6或8所述的装置或权利要求7或9任一所述的方法在即食变蛋瘦肉粥中的应用，其特征在于，将清洗的大米、切丁的变蛋、预处理的畜禽水产等瘦肉丁、牛奶、淀粉和食盐等辅料与水混匀并预处理，装罐，65℃～100℃/30～60min常压杀菌，或115℃～121℃/20～50min高压高温杀菌，即得即食变蛋瘦肉粥。