本发明涉及一种酱卤鸡爪及其制备方法。属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：鸡爪多皮、筋，胶质大，常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱，如：卤鸡爪、酱鸡爪。酱卤肉制品是一种传统肉制品，其生产工艺是将卤汤同原料在一定温度下进行卤制、入味和熟化的过程，可将鸡爪制作成冷藏真空包装食品，以供消费者购买食用。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。但是，现在的鸡爪原料主要还是来源于人工养殖的肉鸡，养殖肉鸡生长快，周期短，导致鸡爪肉质嫩、软；如果采用传统卤制工艺，会造成原料产品感官差，表皮破损严重。同时传统卤制工艺由于使用老汤进行卤制，会造成老汤里边所含物质不稳定，造成产品批次间差异明显。技术实现要素：本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种酱卤鸡爪及其制备方法。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：一种酱卤鸡爪的制备方法，是将修整好的肉鸡鸡爪与料水混合滚揉，腌制，干燥，冷却并包装，杀菌，冷却并烘干，即得一种酱卤鸡爪；其中，所述料水是由以下重量份的组分混合制成的：食用盐2～6份，冰水10～15份，复合磷酸盐0.1～0.5份，亚硝酸钠0.005～0.015份，d-异抗坏血酸钠0.08～0.1份，红曲红色素0.005～0.015份，乳酸钠1.5～3.5份，复配香辛料0.8～2.5份，味精0.1～0.3份，食用香精0.3～0.6份，白砂糖1～3份，老抽酱油1～6份；该料水对应的鸡爪用量为80～90份。优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：六偏磷酸钠1份，三聚磷酸钠0.3～0.5份，焦磷酸二氢二钠0.1～0.2份，磷酸三钠0.08～0.1份。优选的，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：姜粉0.1～0.2份，八角粉0.08～0.1份，肉桂粉0.07～0.09份，香叶粉0.01～0.03份，草果粉0.01～0.015份，肉蔻粉0.1～0.15份，青花椒粉0.3～0.5份。优选的，所述食用香精是通过以下方法制备得到的：(a)先将5～10份大豆卵磷脂加入100份质量浓度15～20％乙醇水溶液中，45～55℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；(b)然后边搅拌边向50～55℃水中加入10～15份魔芋粉，加入3～5u纤维素酶，30～35℃反应3～5小时，灭酶，得到第二溶液；(c)接着将预先混合的0.4～0.6份竹叶香精和0.8～1份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡20～30分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。进一步优选的，步骤(c)中，所述竹叶香精是通过以下方法制备得到的：先将竹叶于110～120℃干馏30～40分钟，200～210℃干馏40～50分钟，然后用体积比1：0.1～0.2的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的竹叶香精。进一步优选的，步骤(c)中，超滤离心的工艺条件为：3000～4000转/分钟处理30分钟；采用截留分子量为3500da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为200～250mpa，过压次数为3～5次。优选的，鸡爪的修整方法如下：在解冻间内解冻原料鸡爪，直至中心温度为-1～2℃，除去淤血、杂质，即可完成修整；解冻间内环境指标如下：温度14～16℃，通风良好，相对湿度≥80％rh，解冻水温控制在15～25℃。优选的，料水温度控制在0～4℃。优选的，滚揉的工艺条件为：0.05～0.08mpa和0～4℃条件下滚揉处理5～7小时。优选的，腌制的工艺条件为：0～4℃腌制12～14小时。优选的，干燥的具体方法是：腌制结束后，将鸡爪捞出沥干料水，单层摆放于托盘上，置于干燥箱中干燥，75～85℃条件下干燥40～60分钟。干燥温度、时间非常关键，温度过高或干燥时间过长会导致鸡爪质地过于干硬，影响口感风味，温度过低或干燥时间过短会导致鸡爪仍旧过嫩，容易破损，影响外观。优选的，干燥完成后冷却至中心温度12～20℃，并进行真空包装。优选的，杀菌的工艺条件为：0.27～0.29mpa和115℃条件下杀菌处理15分钟。优选的，杀菌完成后利用10℃以下的凉水冲淋进行冷却，直至中心温度为12～20℃；然后利用连续式烘干机烘干至产品表面干燥。利用上述制备方法得到的一种酱卤鸡爪。本发明的有益效果：本发明将修整好的肉鸡鸡爪与料水混合滚揉，腌制，干燥，冷却并包装，杀菌，冷却并烘干，得到一种酱卤鸡爪，本发明工艺成熟、简单，使用该工艺生产的酱卤鸡爪外观完整，风味稳定，营养丰富，质期内品质稳定性好，解决了肉鸡鸡爪使用传统卤制工艺造成感官差和批次间差异明显等问题，具有一定的前瞻性和突破性。具体优势如下：1、感官：由于肉鸡生长周期短，肉质软，在沸水中会导致表皮破裂，影响感官。本发明没有在沸水中煮制过程，而且干燥工艺会使表皮干燥，韧性增强，生产的成品能保持完整性。2、风味：本发明需将复配香辛料制成料水后与其他原料一同腌制，在风味上不会与传统卤制工艺生产的产品存在差异。料水是由食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、d-异抗坏血酸钠、红曲红色素、乳酸钠、复配香辛料、味精、食用香精、白砂糖、老抽酱油、冰水混合制成。复合磷酸盐是由特定配比的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠混合制成，复合磷酸盐的添加有利于改善鸡爪风味，使得本发明产品具有极佳的口感，也有利于改善产品色泽。本发明的香精选择了竹叶香精、红茶香精，一方面提供独特的香味，改善产品风味，另一方面竹叶香精和红茶香精协同提高产品的抗氧化防腐作用，延长产品保质期。但是直接使用竹叶香精、红茶香精，非常容易受到外界环境影响，反而会发生变质进而影响产品风味，本发明利用大豆卵磷脂、魔芋粉对竹叶香精、红茶香精形成包裹作用，大豆卵磷脂的疏水端可将竹叶香精、红茶香精包裹在其中，亲水端与魔芋粉的结合成网，形成全方位的包裹作用，有效延长了产品的保质期。3、营养：传统工艺在卤制时会使部分原料中氨基酸类物质溶解在老汤中，造成营养流失。本发明没有卤制过程，且干燥过程中只有水分的散失，无氨基酸流失，不会减少产品的营养成分。4、稳定：传统卤制工艺由于卤制时会有氨基酸类呈味物质溢出，会造成老汤中成分存在不确定性。本发明的料水都是定量添加，批次间差异能够控制，生产的产品批次间更稳定。具体实施方式下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。实施例1：一种酱卤鸡爪的制备方法，是将修整好的肉鸡鸡爪与料水混合滚揉，腌制，干燥，冷却并包装，杀菌，冷却并烘干，即得一种酱卤鸡爪；其中，所述料水是由以下重量份的组分混合制成的：食用盐2份，冰水15份，复合磷酸盐0.1份，亚硝酸钠0.015份，d-异抗坏血酸钠0.08份，红曲红色素0.015份，乳酸钠1.5份，复配香辛料2.5份，味精0.1份，食用香精0.6份，白砂糖1份，老抽酱油6份；该料水对应的鸡爪用量为80份。所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：六偏磷酸钠1份，三聚磷酸钠0.5份，焦磷酸二氢二钠0.1份，磷酸三钠0.1份。所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：姜粉0.1份，八角粉0.1份，肉桂粉0.07份，香叶粉0.03份，草果粉0.01份，肉蔻粉0.15份，青花椒粉0.3份。所述食用香精是通过以下方法制备得到的：(a)先将10份大豆卵磷脂加入100份质量浓度15％乙醇水溶液中，55℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；(b)然后边搅拌边向50℃水中加入15份魔芋粉，加入3u纤维素酶，35℃反应3小时，灭酶，得到第二溶液；(c)接着将预先混合的0.6份竹叶香精和0.8份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡30分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。步骤(c)中，所述竹叶香精是通过以下方法制备得到的：先将竹叶于110℃干馏40分钟，200℃干馏50分钟，然后用体积比1：0.1的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的竹叶香精。步骤(c)中，超滤离心的工艺条件为：4000转/分钟处理30分钟；采用分字节流量为3500da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为200mpa，过压次数为5次。鸡爪的修整方法如下：在解冻间内解冻原料鸡爪，直至中心温度为-1℃，除去淤血、杂质，即可完成修整；解冻间内环境指标如下：温度16℃，通风良好，相对湿度≥80％rh，解冻水温控制在15℃。料水温度控制在4℃。滚揉的工艺条件为：0.05mpa和4℃条件下滚揉处理5小时。腌制的工艺条件为：4℃腌制12小时。干燥的具体方法是：腌制结束后，将鸡爪捞出沥干料水，单层摆放于托盘上，置于干燥箱中干燥，85℃条件下干燥40分钟。干燥完成后冷却至中心温度20℃。杀菌的工艺条件为：0.27mpa和115℃条件下杀菌处理15分钟。杀菌完成后利用10℃以下的凉水冲淋进行冷却，直至中心温度为20℃；然后利用连续式烘干机烘干至产品表面干燥。实施例2：一种酱卤鸡爪的制备方法，是将修整好的肉鸡鸡爪与料水混合滚揉，腌制，干燥，冷却并包装，杀菌，冷却并烘干，即得一种酱卤鸡爪；其中，所述料水是由以下重量份的组分混合制成的：食用盐6份，冰水10份，复合磷酸盐0.5份，亚硝酸钠0.005份，d-异抗坏血酸钠0.1份，红曲红色素0.005份，乳酸钠3.5份，复配香辛料0.8份，味精0.3份，食用香精0.3份，白砂糖3份，老抽酱油1份；该料水对应的鸡爪用量为90份。所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：六偏磷酸钠1份，三聚磷酸钠0.3份，焦磷酸二氢二钠0.2份，磷酸三钠0.08份。所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：姜粉0.2份，八角粉0.08份，肉桂粉0.09份，香叶粉0.01份，草果粉0.015份，肉蔻粉0.1份，青花椒粉0.5份。所述食用香精是通过以下方法制备得到的：(a)先将5份大豆卵磷脂加入100份质量浓度20％乙醇水溶液中，45℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；(b)然后边搅拌边向55℃水中加入10份魔芋粉，加入5u纤维素酶，30℃反应5小时，灭酶，得到第二溶液；(c)接着将预先混合的0.4份竹叶香精和0.8～1份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡30分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。步骤(c)中，所述竹叶香精是通过以下方法制备得到的：先将竹叶于110℃干馏40分钟，200℃干馏50分钟，然后用体积比1：0.1的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的竹叶香精。步骤(c)中，超滤离心的工艺条件为：4000转/分钟处理30分钟；采用分字节流量为3500da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为200mpa，过压次数为3～5次。鸡爪的修整方法如下：在解冻间内解冻原料鸡爪，直至中心温度为2℃，除去淤血、杂质，即可完成修整；解冻间内环境指标如下：温度14℃，通风良好，相对湿度≥80％rh，解冻水温控制在25℃。料水温度控制在0℃。滚揉的工艺条件为：0.08mpa和0℃条件下滚揉处理7小时。腌制的工艺条件为：0℃腌制14小时。干燥的具体方法是：腌制结束后，将鸡爪捞出沥干料水，单层摆放于托盘上，置于干燥箱中干燥，75℃条件下干燥60分钟。干燥完成后冷却至中心温度12℃。杀菌的工艺条件为：0.29mpa和115℃条件下杀菌处理15分钟。杀菌完成后利用10℃以下的凉水冲淋进行冷却，直至中心温度为12℃；然后利用连续式烘干机烘干至产品表面干燥。实施例3：一种酱卤鸡爪的制备方法，是将修整好的肉鸡鸡爪与料水混合滚揉，腌制，干燥，冷却并包装，杀菌，冷却并烘干，即得一种酱卤鸡爪；其中，所述料水是由以下重量份的组分混合制成的：食用盐5份，冰水12份，复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，d-异抗坏血酸钠0.09份，红曲红色素0.01份，乳酸钠2.5份，复配香辛料1.5份，味精0.2份，食用香精0.5份，白砂糖2份，老抽酱油4份；该料水对应的鸡爪用量为85份。所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：六偏磷酸钠1份，三聚磷酸钠0.4份，焦磷酸二氢二钠0.15份，磷酸三钠0.09份。所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：姜粉0.15份，八角粉0.09份，肉桂粉0.08份，香叶粉0.02份，草果粉0.012份，肉蔻粉0.12份，青花椒粉0.4份。所述食用香精是通过以下方法制备得到的：(a)先将8份大豆卵磷脂加入100份质量浓度18％乙醇水溶液中，50℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；(b)然后边搅拌边向52℃水中加入13份魔芋粉，加入4u纤维素酶，32℃反应4小时，灭酶，得到第二溶液；(c)接着将预先混合的0.5份竹叶香精和0.9份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡25分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。步骤(c)中，所述竹叶香精是通过以下方法制备得到的：先将竹叶于115℃干馏35分钟，205℃干馏45分钟，然后用体积比1：0.15的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的竹叶香精。步骤(c)中，超滤离心的工艺条件为：4000转/分钟处理30分钟；采用分字节流量为3500da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为220mpa，过压次数为4次。鸡爪的修整方法如下：在解冻间内解冻原料鸡爪，直至中心温度为0℃，除去淤血、杂质，即可完成修整；解冻间内环境指标如下：温度15℃，通风良好，相对湿度≥80％rh，解冻水温控制在20℃。料水温度控制在2℃。滚揉的工艺条件为：0.06mpa和2℃条件下滚揉处理6小时。腌制的工艺条件为：2℃腌制13小时。干燥的具体方法是：腌制结束后，将鸡爪捞出沥干料水，单层摆放于托盘上，置于干燥箱中干燥，80℃条件下干燥50分钟。干燥完成后冷却至中心温度16℃。杀菌的工艺条件为：0.28mpa和115℃条件下杀菌处理15分钟。杀菌完成后利用10℃以下的凉水冲淋进行冷却，直至中心温度为16℃；然后利用连续式烘干机烘干至产品表面干燥。对比例1所述料水是由以下重量份的组分混合制成的：食用盐2份，冰水15份，复合磷酸盐0.1份，亚硝酸钠0.015份，d-异抗坏血酸钠0.08份，红曲红色素0.015份，乳酸钠1.5份，复配香辛料2.5份，味精0.1份，食用香精0.6份，白砂糖1份，老抽酱油6份；该料水对应的鸡爪用量为75份。其余同实施例1。对比例2所述料水是由以下重量份的组分混合制成的：食用盐2份，冰水15份，复合磷酸盐0.1份，亚硝酸钠0.015份，d-异抗坏血酸钠0.08份，红曲红色素0.015份，乳酸钠1.5份，复配香辛料2.5份，味精0.1份，食用香精0.6份，白砂糖1份，老抽酱油6份；该料水对应的鸡爪用量为95份。其余同实施例1。对比例3在制备复合磷酸盐时略去六偏磷酸钠。其余同实施例1。对比例4在制备食用香精是略去竹叶香精。其余同实施例1。对比例5在制备食用香精时略去步骤(b)。其余同实施例1。试验例由10名感官测试员分别对实施例1～3和对比例1～5所得酱卤鸡爪进行感官考察，评分标准见表1，评分结果(取平均值)见表2。表1.评分标准表2.评分结果色泽风味外观形态总分实施例119.839.84099.6实施例219.939.84099.7实施例32039.94099.9对比例116.728.935.380.9对比例214.522.134.871.4对比例314.330.236.981.4对比例416.822.735.875.3对比例516.630.125.972.6由表1和表2可知，实施例1～3所得酱卤鸡爪具有良好的色泽、风味和外观形态，感官评价高。对比例1鸡爪用量过少，对比例2鸡爪用量过多，产品风味均明显变差，对比例3在制备复合磷酸盐时略去六偏磷酸钠，对比例4在制备食用香精是略去竹叶香精，对比例5在制备食用香精时略去步骤(b)。参考gb/t2726-2016，实施例1～3和对比例1～5所得酱卤鸡爪在2℃条件下储藏2个月、6个月、12个月，分别进行微生物考察，结果见表3。表3.微生物考察结果由表3可知，实施例1～3的酱卤鸡爪在冷藏12个月后微生物限量仍旧符合国标要求，保质期在12个月以上。对比例2鸡爪用量过多，对比例4在制备食用香精是略去竹叶香精，对比例5在制备食用香精时略去步骤(b)，产品保质期均明显缩短。上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。当前第1页12