一种作为肉质食品原料的生肉粉的制作方法

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种生肉粉，可用作多种肉质食品的原料。
背景技术：
：蛋白质是一切生命的物质基础，是生物体细胞的重要组成成分，是人体组织更新和修补的主要原料，在生物体系中起着不可或缺的作用。人体的生长、发育等一切生命活动都离不开蛋白质。机体恢复中的人群、婴幼儿等对蛋白质的需要量更高。如，6个月的婴儿所需氨基酸的需要量比成人多倍，除成人的8种必需氨基酸外，还需要由食物提供氨基酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸，蛋白质供给不足可影响生长发育。随着科技的发展，补充蛋白质的食品越来越多，如氨基酸、蛋白粉、动物肉制品、豆制品、乳制品等等。对于肉制品，因一般动物生肉在高温下，肌肉蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离、体积缩小、变硬等的特殊性，影响了口感，限制了肉制品的形式。我们常见的是肉干，肉浆，香肠、火腿、烧烤肉、培根等、肉脯、肉丸等等。而对于牙口不好的老年人，或是婴幼儿，可选择的类别更少了，特别是婴幼儿，其肠黏膜薄、嫩，通透性好，屏障功能差，肠内有些毒素，以及消化不全的产物、过敏原等，可以经过肠黏膜进入体内，引起全身感染和变态反应性疾病，所以对于婴幼儿的肉质食品选择更加需要谨慎。技术实现要素：本发明提供了一种生肉粉，可用作多种肉质食品的原料，因采用特殊的工艺制成，颗粒细小，当烹饪时，不会凝成大颗粒，不粗糙，食物顺滑、细腻；因其为生肉粉，可以根据最终肉质食品的需求加工成各自口味和形式的肉质食品，可塑性强，并且肉香十足；制得的肉质食物的营养物质在婴幼儿肠胃浸出快速，易被吸收；同时，本发明所述生肉粉保质期明显比普通生肉粉长。具体的，本发明提供了一种生肉粉，其中80％以上肉粉颗粒可过60目筛，且制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解。优选的，制备生肉粉的原料肉酶解前进行绞碎处理。优选的，酶解后，不进行灭酶处理。本发明所述的生肉粉为动物肉粉。在一些实施例中，生肉粉为猪肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鸡肉粉或鱼肉粉，或它们任意的组合。本发明所述的百分数，为重量百分数。如80％以上肉粉颗粒是指总生肉粉重量的80％以上。“80％以上”表示等于大于80％，该解释适用于本申请的整个文件中。本发明生肉粉的原料，在打粉前，进行一定的酶解，可以促进生鲜动物肉迅速地被打成细腻的颗粒，对设备要求低，成本低，可工业化生产，并且在对生肉粉加热时，不会发生肉颗粒凝结，最终食品顺滑，易于下咽，不会影响下游产品的口感，下游产品的味道可完全由下游产品工艺控制；又，制得的肉粉为生肉粉，不会限制下游产品的类型，能应用于食品的多个领域；而且相对于直接生鲜肉质制得的生肉粉，其保质期更长；同时，本发明的生肉粉80％以上可过60目筛，有利于下游产品的成型，以及对于牙口不好，或消化能力弱的人群，更有利于消化吸收，不容易产生毒素过敏。在生肉粉的一些实施例中，生肉粉是通过将生肉绞碎，根据要加的蛋白酶种类，任选地调节ph值，加入蛋白酶进行酶解，将酶解后肉浆干燥，再打粉制得。又在生肉粉的一些实施例中，生肉粉是通过将生肉绞碎，与水1:1重量比混合后，根据要加的蛋白酶种类，任选地调节ph值，再加入0.5-2％的蛋白酶，根据蛋白酶的种类，选择合适的温度进行酶解，酶解后肉浆干燥至水分2-5％，再打粉制得。“任选”或“任选地”是指随后描述的事件或情形可以但不一定出现，并且该描述包括其中所述事件或情形出现的情况以及其中它不出现的情况。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉中50％以上的肉粉颗粒可过120目筛。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉中20％以上的肉粉颗粒可过200目筛。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉80％以上的肉粉颗粒可过60目筛，50％以上的肉粉颗粒可过120目筛，20％以上的肉粉颗粒可过200目筛。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-20分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-30分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约5分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约10分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约15分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约25分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述生肉粉是通过下列步骤制备的：(1)绞碎，将生肉绞碎；(2)酶解，向绞碎的生肉中加入酶进行酶解；(3)干燥，将酶解后的生肉进行干燥；(4)打粉，将干燥后的生肉进行打粉，既得生肉粉。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是木瓜蛋白酶，或比例为1:1的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-20分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-30分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约5分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约10分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约15分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约25分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的ph值为7-10。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的ph值为8-9。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的温度为20-50℃。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的温度为35-40℃。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶用量为0.5-2％。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶用量为1-1.5％。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶的酶活力10-30万u/g。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶的酶活力20万u/g。在生肉粉的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量2％-5％。在生肉粉的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量3％。在生肉粉的一些实施例中，所述打粉时间2-5分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述打粉时间5分钟。本发明还提供一种生肉粉的制备方法，其特征在于，包括步骤：(1)绞碎，将生肉绞碎；(2)酶解，向绞碎的生肉中加入酶进行酶解；(3)干燥，将酶解后的生肉进行干燥；(4)打粉，将干燥后的生肉进行打粉，既得生肉粉。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述的酶是木瓜蛋白酶，或比例为1:1的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是5-30分钟。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是10-20分钟。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是5-20分钟；在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是10-30分钟；在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是约5分钟；在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是约10分钟；在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是约15分钟；在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是约20分钟；在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是约25分钟；在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的时间是约30分钟。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的ph值为7-10。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的ph值为8-9。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的温度为20-50℃。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述酶解的温度为35-40℃。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述的酶用量为0.5-2％。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述的酶用量为1-1.5％。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述的酶的酶活力10-30万u/g。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述的酶的酶活力20万u/g。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量2％-5％。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量约3％。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述打粉时间2-5分钟。在制备生肉粉方法的一些实施例中，所述打粉时间约5分钟本发明还提供一种通过本发明所述制备生肉粉方法得到的生肉粉，所述制备生肉粉方法包括步骤：(1)绞碎，将生肉绞碎；(2)酶解，向绞碎的生肉中加入酶进行酶解；(3)干燥，将酶解后的生肉进行干燥；(4)打粉，将干燥后的生肉进行打粉，既得生肉粉。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是木瓜蛋白酶，或比例为1:1的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-20分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是5-20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是10-30分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约5分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约10分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约15分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约20分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约25分钟；在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的时间是约30分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的ph值为7-10。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的ph值为8-9。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的温度为20-50℃。在生肉粉的一些实施例中，所述酶解的温度为35-40℃。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶用量为0.5-2％。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶用量为1-1.5％。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶的酶活力10-30万u/g。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶的酶活力20万u/g。在生肉粉的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量2％-5％。在生肉粉的一些实施例中，所述干燥后的生肉含水量3％。在生肉粉的一些实施例中，所述打粉时间2-5分钟。在生肉粉的一些实施例中，所述打粉时间5分钟。当使用或者无论是否使用“大约”或“约”等字眼时，表示在给定的值或范围的10％以内，适当地在5％以内，特别是在1％以内。或者，对于本领域普通技术人员而言，术语“大约”或“约”表示在平均值的可接受的标准误差范围内。每当公开一个具有n值的数字时，任何具有n+/–1％，n+/–2％，n+/–3％，n+/–5％，n+/–7％，n+/–8％或n+/–10％值以内的数字会被明确地公开，其中“+/–”是指加或减。对酶解的时间进行控制，得到的原料肉打粉制成的生肉粉，不但肉味原汁原味，不掺杂其他气味，而且更香，颜色也更好，不影响下游产品颜色。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种组合。在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是胰蛋白酶和木瓜蛋白酶；在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是胰蛋白酶和菠萝蛋白酶；在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是木瓜蛋白酶；在生肉粉的一些实施例中，所述的酶是胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，其比例为1:1。另外，本发明还提供一种肉制品，其制备原料包括本发明所述的生肉粉。术语“包含”为开放式表达，即包括本发明所指明的内容，但并不排除其他方面的内容。在肉制品的一些实施例中，其制备原料还包括山药粉，其中生肉粉:山药粉的重量比小于5:1。在肉制品的一些实施例中，其制备原料还包括山药粉，其中生肉粉:山药粉的重量比为5:1～2:1。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“一实施方案”、“示例”、“具体示例”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例、实施方案或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例、实施方案或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例、实施方案或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例、实施方案或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例、实施方案或示例以及不同实施例、实施方案或示例的特征进行结合和组合。附图说明1、图1显示的是菌落总数的增长曲线。具体实施方式为描述本发明，以下列出了实施例。但需要理解，本发明不限于这些实施例，只是提供实践本发明的方法。实施例1将2000克猪瘦肉洗净，沥干水，置于绞肉机绞碎；其中1000g绞碎的肉直接进行真空干燥(水分约含量3％)，另外1000g绞碎的肉蒸熟后进行真空干燥(水分约含量3％)；干燥后的猪肉用打粉机(8000转/分)粉碎；于0.5分钟、1分钟、2分钟、5分钟分别取样50克，观察外观及过筛，称重(先过60目筛，称重；再对过60目筛后的肉粉过120目，并称重；最后对过120目筛后的过200目，并称重)。结果如表1-1和1-2：表1-1生肉粉表1-2熟肉粉注：“/”表示粉末太少，未进行称量。实施例2将6000克猪瘦肉洗净，沥干水，置于绞肉机绞碎；将绞碎的肉与水以1:1的重量比混合得肉浆，调节ph为8.0-9.0，分成2等份，一份肉浆中加入肉重量的1.5％的木瓜蛋白酶，另一份肉浆中加入1.5％的胰蛋白酶+木瓜蛋白酶(1:1)(酶活力20万u/g)，分别为木瓜蛋白酶组(pg)、胰蛋白酶/木瓜蛋白酶组(tpg)；各组肉浆分别都在37℃下搅拌，保持ph8.0～9，于5、10、30分钟，分别取样含1000g肉浆的酶解液，真空干燥(水分约含量3％)后，打粉机(8000转/分)粉碎；于0.5分钟、1分钟、2分钟、5分钟分别取样50克，观察外观及过筛，称重(先过60目筛，称重；再对过60目筛后的肉粉过120目，并称重；最后对过120目筛后的过200目，并称重)。结果如表2-1，2-2，2-3：表2-1酶解时间5分钟表2-2酶解时间10分钟表2-3酶解时间30分钟注：“/”表示粉末太少，未进行称量。实施例3从实施例1打粉5分钟的生肉粉(实施例1生-5min)中，实施例2的pg酶解5分钟(pg-5-5min)、10分钟(pg-10-5min)、30分钟(pg-30-5min)，打粉5分钟的肉粉中，tpg酶解5分钟(tpg-5-5min)、10分钟(tpg-10-5min)、30分钟(tpg-30-5min)，打粉5分钟的肉粉中，分别取100g，以重量比4:1(肉:水)加入水，搅拌均匀，制成3*3*0.5cm的肉饼，放入预热150℃烤箱烤20分钟，对烤制好的肉干进行感官评价，以及利用质构仪对硬度进行质地评价(以波通tvt-300xp质构仪测定成品硬度(单位为g)。测试条件为：采用波通67.11.70切断探头，采用压缩方式，单循环，测试前、中、后速度分别为1.5mm/s、2mm/s、5mm/s，触发力30g。结果如表3：表3肉粉组别硬度(g)实施例1生-5min20307pg-5-5min9543pg-10-5min3859pg-30-5min3085tpg-5-5min9248tpg-10-5min3751tpg-30-5min2873实施例4分别取实施例1打粉5分钟的熟肉粉(实施例1熟-5min)，实施例2的tpg酶解5分钟(tpg-5-5min)、10分钟(tpg-10-5min)、30分钟(tpg-30-5min)，打粉5分钟的肉粉，500g，蒸汽蒸15分钟，冷却后，按照10:0，10:1，10:2，10:5，10:10的重量比例(肉粉:山药粉)加入烘制的山药粉，混合均匀，用压饼机将相应混合物粉制成相应饼(每类10个，50g/个)，将制成的饼，放入器皿中，置于振动试验台上，利用振动试验设备对其肉粉可塑性进行检测，称取器皿中残留的最大块的重量，计算各类平均值。结果如表4。表4肉粉:山药粉实施例1熟-5mintpg-5-5mintpg-10-5mintpg-30-5min10:0/3.5g18.3g20.3g10:1/10.4g27.4g31.1g10:23.5g18.2g43.7g45.7g10:523.9g34.1g45.1g46.1g10:1028.7g31.4g36.2g39.3g注：“/”表示基本无整块饼。实施例5考察实施例2的木瓜蛋白酶组(pg)酶解时间对最终肉粉沸水煮熟后色、香、味考察；分别取实施例1打粉5分钟的生肉粉(实施例1生-5min)、实施例2的木瓜蛋白酶组(pg)的酶解时间为5、10、20、30、60、120分钟，打粉5分钟的200g肉粉，对7个肉粉组(实施例1生-5min、pg-5-5min、pg-10-5min、pg-20-5min、pg-30-5min、pg-60-5min、pg-120-5min)各平均分成2份，每份100g，共14个样品，按g/10ml水的比例加入沸水中处理10分钟。处理完成后，对14个样品进行随机编号，挑选经过专业感官培训的人员10名(男女比例1:1)，按照表5-1对样品进行感官评定，各项满分均为10分。感官评价小组人员客观、独立的进行评分，相互之间不交流讨论。各组肉粉的检测结果是将各自2个样品的10人评分取平均值，结果如表5-2。表5-1感官评价标准表5-2各组肉粉的检测结果组别色香汤形态肉形态实施例1生-5min7.31.44.21.5pg-5-5min7.92.65.43pg-10-5min8.97.69.17.9pg-20-5min9.58.18.98.7pg-30-5min8.99.46.48.9pg-60-5min6.96.45.79.4pg-120-5min4.15.84.49.6实施例6设计保质期快速测定方法，对实施例1生-5min组、pg-20-5min组和pg-120-5min组的肉粉的保质期进行评估。以菌落总数为测定指标之一。各组取同一批次的样品作为测试对象，各组取5个样品，每个样品20g，平铺于培养皿中，存放在37℃的培养箱中，恒温恒湿进行培养，每天进行1次细菌总数(cfu/g)检验，连续测10天(图1菌落总数的增长曲线)。试验结果中，首先pg-20-5min组肉粉初始菌落总数明显低于实施例1生-5min组；同时，pg-20-5min组肉粉菌落总数的增长速率明显低于实施例1生-5min组，因此pg-20-5min组的肉粉作为食品原料，相对实施例1生-5min组肉粉将具有更长的保质期。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12