技术特征：
1.一种耐保存的卤藕制备方法，其特征在于，以预制保鲜剂加上保鲜工艺的组合来对卤藕制品进行保鲜，具体包括以下操作步骤：s1制备保鲜剂：所述保鲜剂包括以下质量分数的原料：葡萄糖氧化酶：0.01～0.03％，葡萄糖：1～3％、壳聚糖2～3％、吐温80：0.05～0.1％、黄原胶：0.3～0.5％、维生素b2：7～9％、佛手柑提取物：3～5％、葡萄籽提取物：1～3％以及余量的去离子水；s2将待加工的莲藕用清水洗净，去除表面及内部的泥沙和杂物后沥干切片，将切片后的莲藕平摊在金属网面上，用风干机风干莲藕至原莲藕质量的85～90％；s3将风干机风干后的莲藕用茶多酚溶液i中，预浸泡3～5min，然后加入茶多酚溶液ii中浸泡10～15min；所述茶多酚溶液i为溶液质量分数为0.3～0.5％茶多酚溶液；所述茶多酚溶液ii为溶液质量分数为0.3～0.5％茶多酚溶液加入70～80g/kg氧化淀粉以及3.5～6mg/kg聚乙二醇后超声分散均匀后的茶多酚混合物溶液s4将经过茶多酚浸泡的莲藕用清水冲洗掉表面黏着物，油炸10～15s后冷却至室温，在保鲜剂中浸泡5～10min，保鲜剂浸泡的过程为在密闭容器中进行的低温调压浸泡，控制温度为0～3℃，向密闭容器中通入co2气体，控制co2压力维持在120kpa～140kpa之间，浸泡完成后再次油炸15～30s；s5将卤料与水按卤制比例加入卤锅中，用明火加热至沸腾，关火并将卤水加入夹层卤锅中，一并加入经过步骤s4处理的莲藕，控制卤锅中的卤制温度为75～85℃，卤制时间为30～45分钟后捞出即得到成品。2.根据权利要求1所述的耐保存的卤藕制备方法，其特征在于，在步骤s2中进行莲藕切片时的切片厚度为8～12mm。3.根据权利要求1所述的耐保存的卤藕制备方法，其特征在于，在步骤s2中进行超声分散制备茶多酚溶液ii时控制超声频率为35～45khz、功率为200～300w，且超声分散处理完成后静置的时间不少于2h。4.根据权利要求1所述的耐保存的卤藕制备方法，其特征在于，在步骤s4中进行油炸时采用精炼葵花籽油，且油炸时的油温为150～180℃。5.根据权利要求1所述的耐保存的卤藕制备方法，其特征在于，在步骤s5中，捞出的卤藕带温加入搅拌装置内加入调味料搅拌来获得口感更加丰富的调味卤藕。
技术总结
本发明公开了一种耐保存的卤藕制备方法，该方法以葡萄糖氧化酶、葡萄糖、壳聚糖、吐温80、黄原胶、维生素B2、佛手柑提取物、葡萄籽提取物以及余量的去离子水制成保鲜剂来对待加工的莲藕进行保鲜，其先将莲藕用清水洗净后切片，然后风干至原莲藕质量的85～90％，然后通过两种不同的茶多酚溶液分别进行浸泡，再将经过茶多酚浸泡的莲藕清洗后油炸，再用保鲜剂浸泡后再次油炸，再将油炸之后的莲藕进行卤制。本发明能在有效保障莲藕口感的基础上保证卤藕的入味，并能有效提高其保鲜周期。并能有效提高其保鲜周期。
技术研发人员：赵培林 欧四明
受保护的技术使用者：湖南洞庭明珠食品有限公司
技术研发日：2020.09.14
技术公布日：2022/3/14