1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种耐保存的卤藕制备方法。
背景技术：
2.莲藕，属睡莲科植物，藕微甜而脆，可生食也可做菜，其富含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素c以及氧化酶成分，含糖量也很高。而香辣卤藕是将莲藕通过卤汁卤制后的产品，作为常用的方便食品，卤藕不仅能够提高藕的口感，同时也能够进一步丰富藕的营养价值，并因为香辣可口、食用方便也深受群众喜爱，可作为佐餐或小零食。
3.但是在现有技术中，制得的香辣卤藕通常加工流程复杂，且保质期较短，通常为几天，不利于产品的销售，为了延长保质期，通常的解决方法是通过气调保鲜包装或者采用真空包装来对成品卤藕进行灭菌后的包装，但是这种物理包装结构对卤藕这一类卤制蔬菜制品的保质期提升并不明显，通常只能多延长几天的保质期，也有加入一些化学保鲜剂来延长其保存时间，但这一类化学保鲜剂在食品中留存，同样会影响人体健康；另外，由于卤藕本身讲究爽脆的口感，不能进行长时间卤制，且藕片的营养成分较丰富、含水量较高，跟家容易变质。因此，如何在既不影响口感的情况下，又能延长卤藕制品的保质期具有商业价值。
技术实现要素：
4.本发明所解决的技术问题在于提供一种耐保存的卤藕制备方法，以解决上述背景技术中的缺点。
5.本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
6.一种耐保存的卤藕制备方法，以预制保鲜剂加上保鲜工艺的组合来对卤藕制品进行保鲜，其具体包括以下操作步骤：
7.s1制备保鲜剂：所述保鲜剂包括以下质量分数的原料：
8.葡萄糖氧化酶：0.01～0.03％，葡萄糖：1～3％、壳聚糖2～3％、吐温80：0.05～0.1％、黄原胶：0.3～0.5％、维生素b2：2～3％、佛手柑提取物：3～5％、葡萄籽提取物：1～3％以及余量的去离子水；
9.s2将待加工的莲藕用清水洗净，去除表面及内部的泥沙和杂物后沥干切片，将切片后的莲藕平摊在金属网面上，用风干机风干莲藕至原莲藕质量的85～90％；
10.s3将风干机风干后的莲藕用茶多酚溶液i中，预浸泡3～5min，然后加入茶多酚溶液ii中浸泡10～15min；
11.所述茶多酚溶液i为溶液质量分数为0.3～0.5％茶多酚溶液；
12.所述茶多酚溶液ii为溶液质量分数为0.3～0.5％茶多酚溶液加入70～80g/kg氧化淀粉以及3.5～6mg/kg聚乙二醇后超声分散均匀后的茶多酚混合物溶液
13.s4将经过茶多酚浸泡的莲藕用清水冲洗掉表面黏着物，油炸10～15s后冷却至室温，在保鲜剂中浸泡5～10min，保鲜剂浸泡的过程为在密闭容器中进行的低温调压浸泡，控
制温度为0～3℃，向密闭容器中通入co2气体，控制co2压力维持在120kpa～140kpa之间，浸泡完成后再次油炸15～30s；
14.s5将卤料与水按卤制比例加入卤锅中，用明火加热至沸腾，关火并将卤水加入夹层卤锅中，一并加入经过步骤s4处理的莲藕，控制卤锅中的卤制温度为75～85℃，卤制时间为30～45分钟后捞出即得到成品。
15.作为进一步限定，在步骤s2中，所述莲藕的切片厚度为8～12mm。
16.作为进一步限定，在步骤s2中，所述莲藕风干时的风干温度不超过40℃，烘干风速为8～10m/s。
17.作为进一步限定，在步骤s2中进行超声分散制备茶多酚溶液ii时控制超声频率为35～45khz、功率为200～300w，且超声分散处理完成后静置的时间不少于2h。
18.作为进一步限定，在步骤s4中，进行油炸时采用精炼葵花籽油，且油炸时的油温为150～180℃。
19.作为进一步限定，在步骤s5中，捞出的卤藕带温加入搅拌装置内加入调味料搅拌来获得口感更加丰富的调味卤藕。
20.有益效果：本发明提供了一种耐保存的卤藕制备方法制得的卤藕具有口感丰富、色泽较好的优点，通过植物制剂中的抗氧化的组分与抑菌成分的组合来代替传统的化学防腐剂，而保鲜剂的各组分之间协同也可能增强抑菌效果，能在保证卤藕爽脆口感的同时为成品卤藕提供较佳的保鲜性能，同时制得的卤藕具有较佳的稳定的卤味口感。
具体实施方式
21.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
22.在下述实施例中，本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本技术所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
23.在实施例一中，利用莲藕作为原料来制备卤藕，具体包括以下操作步骤：
24.首先制备保鲜剂，选取一下质量比的原料：
25.葡萄糖氧化酶：0.02％，葡萄糖：2％、壳聚糖2.5％、吐温80：0.07％、黄原胶：0.4％、维生素b2：2.5％、佛手柑提取物：4％、葡萄籽提取物：2％以及余量的去离子水，将上述原料在容器内进行混合搅拌，搅拌均匀后静置备用。
26.在上述保鲜剂组分中：
27.葡萄糖氧化酶起到脱氧作用，在葡萄糖氧化酶的作用下氧气能与葡萄糖发生反应脱除，能减缓加工时间间隔过程中莲藕快速脱水变软的情况。
28.壳聚糖作为成膜剂具有吸附性，同时具有抑菌性和增稠稳定性，能提高保鲜剂的粘稠度，并与维生素b2一同起到辅酶作用促进生姜发酵液和大米发酵液中微生物的许多生理代谢过程。
29.吐温80的加入使保鲜剂分散相液体比较小，能防止细菌的侵入，从而提高相关莲
藕产品的保存性能，特别是加入油料熟制之后的相关卤制品的保存性能。其配合黄原胶可用来提高保鲜剂在浸泡过程中在莲藕表面的粘附性能和吸收之后的稳定性。
30.佛手柑提取物和葡萄籽提取物可能有效抵抗自由基，具有抗氧化性，且两者的比例混合物和吐温80混合，可提高保鲜剂的混合液的稳定性。
31.在保鲜剂的同时，也对莲藕进行预处理，将新鲜采摘的莲藕用水冲洗，洗净表面以及内部的泥沙和杂物，然后挂晾沥干，沥干后将莲藕切片，控制莲藕的单片切片厚度为10～12mm，切片后的莲藕平摊在金属网面上，控制风干机的风干温度为36℃，烘干风速为9m/s，用风干机风干莲藕至原莲藕质量的85～90％。而之所以需要控制这个切片厚度，是为了保证在后续风干操作时，保证莲藕片的表面烘干的均匀度，以防止出现风干再切片时，断面含水量较高，不易吸入茶多酚溶液，而侧面失水量过多，影响口感的问题，而低温烘干则有利于保持莲藕的韧性，使得其在少量失水的情况下迅速吸水。而在该情况下，将风干完成后的莲藕加入茶多酚溶液i中浸泡4min，并在茶多酚溶液i中浸泡完成后取出，沥干，再加入茶多酚溶液ii中浸泡12min
32.其中，茶多酚溶液i为溶液质量分数为0.4％的茶多酚溶液，加入该茶多酚溶液i的操作能使得风干后的莲藕迅速吸收茶多酚溶液；茶多酚溶液ii为溶液质量分数为0.4％茶多酚溶液加入75g/kg氧化淀粉以及4.5mg/kg聚乙二醇后超声分散均匀后的茶多酚混合物溶液，其中，超声分散制备茶多酚溶液ii时控制超声频率为40khz、功率为150w，且超声分散处理完成后静置的时间为4h；在茶多酚溶液ii中可通过氧化淀粉使得茶多酚溶液形成悬浊液，并通过聚乙二醇对这种悬浊液进行稳定，而莲藕在该悬浊液中浸泡能使得之前浸泡的茶多酚在莲藕中稳定保持，并在莲藕外侧形成一层膜层，以减少茶多酚渗出量来保证莲藕内具有一定浓度且分布均匀的茶多酚，并能有效防止水分迁移最大程度地保证莲藕的爽脆口感。
33.茶多酚具有较佳的抗氧化性能，且对自然界的近百种细菌均有抑制活性，显示出抗菌的广谱性，是良好的食品保鲜剂，可用于作为食品的无害化保护，而经过表面轻微脱水的莲藕原料由于本身的多孔结构特性，在脱水后浸泡在茶多酚溶液的过程中能充分吸收茶多酚溶液，并通过两次不同茶多酚溶液的浸泡处理可以使得茶多酚被莲藕充分吸收并保持。而第二次浸泡的茶多酚溶液ii形成的外层膜层通过油炸使其表面迅速脱水，也能防止茶多酚和莲藕水分在加工时析出。
34.将经过茶多酚浸泡的莲藕用清水冲洗掉表面黏着物，清洗时用缓慢的流水清洗，洗去表面的粘腻感即可，这时流水清洗的作用不会完全洗除外层膜层，此时，进行油炸，可在外层膜层表面形成焦干层，在160℃的精炼葵花籽油中油炸10s后冷却至室温，防止油炸时间过长而导致焦干层失效，而使莲藕内部脱水变软。然后，在保鲜剂中浸泡6min，同时向密闭容器中通入co2气体，控制co2压力维持在125kpa～130kpa之间，这种操作过程能使得保鲜剂快速影响莲藕内部，并进一步将茶多酚在莲藕内进行稳定，并在此过程中利用co2的浓度抑制保鲜剂组分中发酵液中大多数微生物的生长繁殖，而在该处理步骤中，处理时长控制不能过长也不能过短，过短则会影响保鲜剂的处理效果，使得后期出现保鲜不到位的情况，而过长则会影响莲藕的原有的色译、鲜度和风味，使其口感变软；在浸泡完成后再次在160℃的精炼葵花籽油中油炸15～30s，使其表面迅速脱水，来稳定内部口感。
35.取100质量份水、10质量份老姜、10质量份辣椒面、5质量份食盐、4质量份草果、3质
量份花生油、3质量份桂皮、3质量份茴香、2质量份老抽、白糖2质量份、3质量份鸡精、2质量份花椒、3质量份花雕酒、1质量份香叶加入容器内，用明火加热至沸腾，关火并将卤水加入夹层卤锅中保温3小时制成卤水，加入经过经过前序工艺处理后的莲藕，控制卤锅中的卤制温度为80℃，卤制时间为40分钟后捞出即得到成品卤藕。
36.上述工艺条件下没有添加任何化工类防腐剂，对人体危害少，同时，表面呈自然的亮棕色，掰折的过程干脆且断面整齐，且从其断面上看出内部饱满，含水量丰富。且在常温条件下，其真空包装的包装状态下的保质期为3～5个月，而在0～5℃的非真空包装冷藏状态下保质期为7～10天(冰箱冷藏格单独存放，冷藏格内不放其他物品且在其间不开启)。
37.而在对比例中，取100质量份水、10质量份老姜、10质量份辣椒面、5质量份食盐、4质量份草果、3质量份花生油、3质量份桂皮、3质量份茴香、2质量份老抽、白糖2质量份、3质量份鸡精、2质量份花椒、3质量份花雕酒、1质量份香叶加入容器内，用明火加热至沸腾，关火并将卤水加入夹层卤锅中保温3小时制成卤水。
38.然后在卤水中直接加入不经过上述步骤预处理的直接清洗后切片的10～12mm的莲藕片进行卤制，控制卤制温度为80℃，卤制时间为40分钟后捞出即得到对比例的成品卤藕。
39.上述工艺条件下卤藕的色泽更深，表面发干，且在常温条件下，其真空包装的包装状态下的保质期为2～3个月，而在0～5℃的非真空包装冷藏状态下保质期为3～5天(冰箱冷藏格单独存放，冷藏格内不放其他物品且在其间不开启)。
40.因此，相比于对比例，本实施例所制备的卤藕产品能在卤制后保持较佳的色感、口感和保存性能，在味感由卤水提供的情况下，因而本实施例的卤藕产品能在合适的卤水中同时兼顾保存性能和色香味。
41.以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。