一种鸭肝肠及其制备工艺的制作方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鸭肝肠的制备工艺以及采用该工艺制得的鸭肝肠。

背景技术：

鸭肝为鸭杂之一，是鸭科动物家鸭的肝脏。因肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，所以鸭肝具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。形状呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。鸭肝中有一般肉类食品不含的维生素c、微量元素硒，另外，还具有丰富的维生素b、维生素a和铁。我国鸭肝资源丰富，2019年商品肉鸭出栏量达42.68亿只，作为肉鸭加工的副产物，鸭肝大部分均以初级原料销售，鸭肝精深加工利用不足，造成了巨大的资源浪费和经济损失。鸭肝精深加工是肉鸭副产物资源高值化利用的重要途径之一。

传统肝脏制品中脂肪含量高，尽管脂肪的存在赋予了产品多汁鲜嫩的口感、较好的质构和较低的蒸煮损失，但是高含量脂肪的摄入也给人们带来了很多疾病的威胁。因此考虑到膳食纤维特殊的生理功能和较高的持水、持油和溶胀等特性，很多学者将膳食纤维与肉制品结合，研发出更多风味鲜美、口感良好同时又健康的肉类产品。还有研究指出膳食纤维对肉制品有改善质构的效果，但是该效果必须基于膳食纤维目数不低于150目而言，甚至需要保持在150-300目之间。

此外，有许多来源不同、性质差异显著的膳食纤维被应用到了不同种类的肉制品中。但由于膳食纤维自身特性和肉制品体系的差异，导致所得到的肉制品的质构也不尽相同。再加上本身动物肝脏中的脂肪含量较高，若添加的膳食纤维含量低，又无法满足人们的健康性需求，即使有些研究中膳食纤维的添加量有所提高，但产品的品质较差。

基于此，本发明提供了一种本行业内急需的口感q弹、水溶性营养物质丰富，食用时脂肪含量低且质构更为均衡的鸭肝肠。

技术实现要素：

基于上述分析，本发明首先单纯的将150-300目的膳食纤维加入肝脏制品中，虽然保留了质构的改善效果，却导致肝脏制品最终出现的口感粉质化或者过分凝胶化（此处的凝胶化主要表现在成胶性过高），同时蒸煮损失率过高，无法体现出鸭肝与膳食纤维的分明层次。而一旦要实现低目数膳食纤维的添加，势必又会导致肝脏制品的嫩度下降，生产过程中所需要的剪切破坏力更大，食用时带来的粗糙口感更强。虽然添加适当的水分可以改善这一缺陷，但是对肝脏制品而言，又会带来损失水溶性营养物质流失的缺陷。

鉴于上述不足，本发明的目的拟在研发一种色泽和质地优良的鸭肝肠。本发明是通过如下手段实现的：

一种鸭肝肠，包括：

鸭肝800份，笋干粉50份，保护液64份及其他辅料；所述笋干粉粒径40~60目。

进一步的，所述其他辅料包括：鸡胸肉760份，鸡皮230份，大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份。

本发明还公开了一种制备上述任一鸭肝肠的制备工艺，包括：

备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉和冻鸡皮；所述解冻条件为0~4℃，解冻时间为2~3小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃；

腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；

预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；

绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将剩余辅料、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料及笋干粉等进行混合，用斩拌机斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；

灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；

冷却：将煮好的鸭肝肠先放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；

包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。

进一步的，所述保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成。

进一步的，所述斩拌过程中不断加入冰水；所述冰水用量为500份；所述斩拌时间为5min。

本发明还公开了一种上述任一制备工艺制得的鸭肝肠，该鸭肝肠包括：鸭肝800份，笋干粉50份，保护液64份及其他辅料；所述笋干粉粒径40~60目。

本发明的有益效果在于：

1、本发明中添加了笋干粉作为辅料，解决了传统肝脏类产品颜色灰暗、色泽较深或呈灰白色的缺陷，从而获得了一种色泽和益生性都较好的鸭肝肠产品。

2、本发明中通过采用保护液涂抹辅以40~60目的笋干粉作为配料，有效解决了鸭肝经烹煮导致的水溶性维生素流失严重的缺陷，增加了鸭肝成泥后的成胶性与持油性，同时还意外的解决了传统采用150目的笋干粉作为膳食纤维添加带来的鸭肝弹性不足的缺陷，而单纯采用40~60目的笋干粉进行鸭肝肠制备，容易造成最终的成品呈现粗制口感，口感老、硬，弹性不足。而在保护液涂抹辅以40~60目的笋干粉的联合使用下，意外发现了鸭肝肠在原料阶段即获得了很好的保护营养成分和增强质地的效果。

3、本发明制作了一种鸭肝肠产品，不仅丰富了鸭肝的食用性和应用范围，还提高了鸭肝的经济效益，增加了鸭肝的生物利用率。

附图说明

图1为实施例与对比例的质构（tpa）测试结果，图中不同小写字母表示实施例1~3与对比例1~3各项质构差异显著（p＜0.05）。

具体实施方式

实施例1

一种制备鸭肝肠的制备工艺：

（1）备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝800份；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉760份和冻鸡皮230份；所述解冻条件为2℃，解冻时间为2.5小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃。将干燥、洁净的50目笋干粉，磅秤，备用；

（2）腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成；再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；

（3）预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

（4）熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；

（5）绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水斩拌5min，所述冰水用量为500份；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料、调味料及50目的笋干粉50份进行混合，斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；

（6）灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径为3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；

（7）冷却：将煮好的鸭肝肠放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；

（8）包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。

实施例2

一种制备鸭肝肠的制备工艺：

（1）备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝800份；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉760份和冻鸡皮230份；所述解冻条件为0℃，解冻时间为3小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃。将干燥、洁净的40目笋干粉，磅秤，备用；

（2）腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成；再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；

（3）预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

（4）熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；

（5）绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水斩拌5min，所述冰水用量为500份；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料、调味料及40目的笋干粉50份进行混合，斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；

（6）灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径为3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；

（7）冷却：将煮好的鸭肝肠,放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；

（8）包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。

实施例3

一种制备鸭肝肠的制备工艺：

（1）备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝800份；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉760份和冻鸡皮230份；所述解冻条件为4℃，解冻时间为2小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃。将干燥、洁净的60目笋干粉，磅秤，备用；

（2）腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成；再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；

（3）预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

（4）熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；

（5）绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水斩拌5min，所述冰水用量为500份；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料、调味料及60目的笋干粉50份进行混合，斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；

（6）灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径为3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；

（7）冷却：将煮好的鸭肝肠放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；

（8）包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。

对比例1

一种制备鸭肝肠的制备工艺：

相比实施例1，将笋干粉的目数更换为150目，其余操作不变。

（1）备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝800份；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉760份和冻鸡皮230份；所述解冻条件为2℃，解冻时间为2.5小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃。将干燥、洁净的150目笋干粉，磅秤，备用；

（2）腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成；再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；

（3）预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

（4）熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；

（5）绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水斩拌5min，所述冰水用量为500份；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料、调味料及150目的笋干粉50份进行混合，斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；

（6）灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径为3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；

（7）冷却：将煮好的鸭肝肠放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；

（8）包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。

对比例2

一种制备鸭肝肠的制备工艺：

相比实施例1，取消笋干粉的使用，其余操作不变。

（1）备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝800份；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉760份和冻鸡皮230份；所述解冻条件为2℃，解冻时间为2.5小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃；

（2）腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，将保护液均匀的涂抹在鸭肝表面，保护液由乳清蛋白、水、亚麻籽油、大豆磷脂按照质量比5:5:5:1混合制成；再放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；

（3）预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

（4）熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；

（5）绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水斩拌5min，所述冰水用量为500份；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料、调味料进行混合，斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；

（6）灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径为3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；

（7）冷却：将煮好的鸭肝肠放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；

（8）包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。

对比例3

一种制备鸭肝肠的制备工艺：

相比实施例1，取消保护液的使用，其余操作不变。

（1）备料：选用呈褐色或者是紫色，表面细腻而且富有光泽、无麻点、有弹性、无硬块、无水肿等现象，具有畜类肝脏应有的气味的冻鸭肝800份；选用肉质紧密，有弹性，表皮切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉760份和冻鸡皮230份；所述解冻条件为2℃，解冻时间为2.5小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃。将干燥、洁净的150目笋干粉，磅秤，备用；

（2）腌制得到预处理鸭肝：将鸭肝切成1cm厚的片状，放入香辛料，将鸭肝腌制30min，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于60s；

（3）预处理鸭肝烹煮后得到熟化鸭肝：将腌制好的鸭肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；

（4）熟化鸭肝与其余辅料绞碎得到绞碎物料：将煮好的鸭肝、鸡胸肉、鸡皮等放入5mm的绞肉机中绞碎备用；

（5）绞碎物料与笋干粉混匀后斩拌：将大豆拉丝蛋白200份，磷酸酯木薯淀粉190份、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水斩拌5min，所述冰水用量为500份；将绞好的鸭肝和已混和均匀的辅料、调味料进行混合，斩拌5min，转速为200rpm，得到乳化效果和质地均匀性很好的混和物料；

（6）灌肠熟化：将斩拌过的混合物料经灌肠机灌制成型，肠体直径为3.5cm，每段15cm，将肠放入95℃的水中煮至完全熟化；

（7）冷却：将煮好的鸭肝肠放入冷水中冷却10min，至中心温度达到室温；

（8）包装：将冷却好的鸭肝肠，每袋3段装入包装袋中，进行真空包装；将包装好的鸭肝肠用液氮于-30℃环境下进行速冻、于-18℃储藏，获得成品鸭肝肠。

试验例1

一、感官评价

选用专业感官评价人员20人（10男10女）对鸭肝肠进行感官评价。

评价方法：将鸭肝肠熟化后由感官评价人员首先观察整段样品的色泽与外观，再闻其气味，根据色泽、气味、外观进行评分，每次对一段样品进行打分，共评分三次。将鸭肝肠切成边长为1cm的正方体，采用五点取样法准备样品，将20人分为两组，每组5男5女，分别对一次性纸盘中的三份相同产品的滋味、组织结构进行评分，各项指标从低到高分别为0~20分不等。评价员在每一份样品品尝前均需用清水漱口，保持心情平和，保持周围环境安静，每位评价人员进行三次打分，分数取平均值。评定项目和评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。

表1鸭肝肠感官评价表

。

表2实施例与对比例感官评价结果

。

根据表1与表2的结果可知，由实施例1~3与对比例1可知，本发明采用40~60目的笋干粉制备的鸭肝肠产品的感官评价分数更高，组织结构更佳。通过实施例1~3与对比例2可知，单纯添加笋干粉的鸭肝肠感官评分分数不高。通过实施例1与对比例3对比可知，添加保护液对鸭肝肠的护色、外观和组织结构提升作用较好，能够提高产品在贮藏期间的质量，有效改善口感粗糙问题。

二、色度值测定

用sc-80c自动色差仪对鸭肝肠进行色度测定。先使用标准白板将色度计标准化。使用反射模式比较每个样品和标准白板之间的色差。通过从厚度为0.3cm厚的鸭肝肠切片上表面进行三点取样（由三个点形成的三角形）来确定平均值，并记录l*，a*，b*，△e。

色度值是评价食品时的一种重要的因素，l*表示样品的白度，数值为负则样品颜色越深，为正则颜色越浅。a*表示红绿度，数值为负则偏绿，为正则偏红。b*表示黄蓝度，为负则偏蓝，为正则偏黄。△e表示总色差值，数值越小则样品与标准白板差异越小。

每组实验至少进行三组平行试验，每组实验重复两次。采用软件imbspssstatistics19中duncan检验，在置信区间95%的水平用anova分析方法进行数据差异显著性分析，p＜0.05时认为差异显著。表中不同小写字母表示实施例1~3与对比例1~3各项色度值差异显著（p＜0.05）。具体结果如表3所示：

表3实施例与对比例色度值比较

。

由实施例1~3与对比例3可知，使用40~60目的笋干粉可以保护鸭肝组织中的血红蛋白不受损失，从而使肠的外观看起来更好，更接近新鲜鸭肝的颜色。由实施例1~3与对比例1可知，添加150目的笋干粉对鸭肝肠的色泽也具有一定的保护作用，但效果没有40~60目的笋干粉明显。通过实施例1与对比例3对比可知，添加了乳清蛋白亚麻籽油保护液可以有效抑制肠子中各种物质的氧化，使鸭肝肠的总色差值发生显著的升高，红度升高明显，鸭肝肠色泽更鲜艳。

试验例2

一、质构测试

鸭肝肠质构的仪器分析采用英国公司的ta.xtplus质构分析仪中的p0.5圆柱形探头，温度为25℃。首先需对样品进行规整，切成直径与高相同的圆柱体。质构剖面分析模式用加载的平底柱形探头进行测试，测定条件如下：测试前速度3.00mm/s，测试速度1.50mm/s，测试后速度1.50mm/s。两次压缩之间的时间为10.00s，压缩距离为10.00mm，触发力为5.0g。记录了包括硬度、弹性、咀嚼、内聚性和回复性在内的结果。具体tpa测试结果如图1所示。

根据图1结果可知，由实施例1~3与对比例3可知，在40~60目范围内提高笋干粉的目数可以显著提高鸭肝肠的弹性、咀嚼性和内聚性，各项质构数据均优于添加150目笋干粉，从而使鸭肝肠的质地更q弹，口感更佳。本发明添加保护液后，可使鸭肝肠产品的硬度降低，使弹性、内聚性、咀嚼性升高，但对回复性的影响并不明显。综上所述，添加乳清蛋白亚麻籽油保护液和40~60目的笋干粉对肠的质地具有积极影响。

二、水溶性维生素含量

取适量鸭肝肠切成边长为0.5cm的小块，用blk－fd－0.5真空冷冻干燥机将鸭肝肠在-30℃下预冻2h，设置温度到-50℃时打开真空泵，真空压力下降至50pa以下开始干燥，干燥时间约20h。将冻干粉碾碎称取粉末0.20g（精确到0.0001）加入5ml超纯水中，经超声波提取20min，在冷冻离心机中以8000r/min离心10min（4℃），取上清液。以相同方法溶解剩余固体沉淀，取上清液。将上清液加入2mlznso4溶液（15g/100ml）置于4℃冷冻离心机中以8000r/min离心5min。将离心得到的上清液转移到10ml容量瓶中，超纯水定容。量取提取液1ml用0.22μm的微滤膜过滤后进行检测。采用prominencelc-20a高效液相色谱仪测定鸭肝肠中水溶性维生素的含量。采用c18色谱柱(4.6mm×250mm，5μm)，流动相a为25mmol/l磷酸二氢钾缓冲液，b为乙腈，进行梯度洗脱流速为1.0ml/min，柱温30℃，进样器温度4℃，进样体积15μl，数据采集波长设定为268nm。

表4实施例与对比例水溶性维生素含量比较

。

由实施例1~3与对比例3可知，使用40~60目的笋干粉可以对鸭肝组织中的水溶性维生素有一定的保护作用，但笋干粉原料中的水溶性维生素较相同重量的鸭肝少，所以未添加笋干粉的鸭肝肠中水溶性维生素含量较高。由实施例1~3与对比例1可知，150目的笋干粉其粉质过细，在制作过程中其中的水溶性维生素损失较大。通过实施例1与对比例3对比可知，涂抹乳清蛋白亚麻籽油保护液可以对鸭肝中的水溶性维生素起到显著的保护作用，使鸭肝肠的营养价值更佳。

虽然已经详细说明了本发明及其优点，但是应当理解在不超出由所附的权利要求所限定的本发明的精神和范围的情况下可以进行各种改变、替代和变换。而且，本申请的范围不仅限于说明书所描述的过程、设备、手段、方法和步骤的具体实施例。本领域内的普通技术人员从本发明的公开内容将容易理解，根据本发明可以使用执行与在此所述的相应实施例基本相同的功能或者获得与其基本相同的结果的、现有和将来要被开发的过程、设备、手段、方法或者步骤。因此，所附的权利要求旨在在它们的范围内包括这样的过程、设备、手段、方法或者步骤。